第046回 紅燒劃水：家有拼搏向上的孩子，建議年夜飯做一下這道菜

紅燒劃水，順風順水！

它是常州菜？屬于蘇菜系？是淮揚菜？是徽菜？本幫菜也有，本幫菜用青魚尾或鲢魚尾制作紅燒劃水，寓意吉祥，講究濃油赤醬，鹹鮮适中。

清官難斷家務事，曆史遺留的案子，誰能斷得了啊！現在我大東北也要有了，馬上就是東北菜了！

第046回 紅燒劃水：家有拼搏向上的孩子，建議年夜飯做一下這道菜

紅燒劃水，又稱青魚劃水，大機率是安徽菜，是徽菜中的經典菜品。

“劃水”也稱“甩水”，是指魚的尾部連尾鳍的一段。因為魚能夠在水中前行，全靠魚尾劃水獲得動力，是以魚尾又稱為“劃水”，由于經常運動，這位置的肉特别嫩滑，是魚身上肉質最細膩的一部分，在業界又稱為“活肉”。

最早做紅燒劃水用的是鯉魚尾，古代視為珍品，唐代詩人李賀在《大堤曲》中寫道：“郎食鯉魚尾，妾食猩猩唇。” 紅燒劃水選用新鮮的青魚尾巴作料，“香濃味美勝鯉尾”。

後經不斷改良，選用新鮮的青魚或草魚尾巴作料，制作後的劃水香濃味美勝鯉尾。這道菜也被古徽商帶到了長江流域，流傳到江南地區，相容并蓄的江南人經過多年的融會貫通有了不同的制作方法。

紅燒劃水的烹饪方法以徽式紅燒為主，口味屬于鹹鮮味。此菜工藝十分講究，最考驗廚師對時間和火候上的把握，燒制時，須經幾次颠翻而魚尾不斷，其難度很高，是炫翻大勺的活。

其實我個人覺得，魚尾的肉，除了與魚尾鳍連接配接處那一丢丢的肉非常滑嫩外，魚尾的肉真的一般，是以要用紅燒的重手法來烹饪。

“紅燒劃水”的特點是：皮軟肉嫩、色澤紅亮、本味特濃、湯汁濃稠、入口即化，故事佐餐、食欲大增。

在年夜飯的家宴上，不會缺少魚菜。對于家中有子女在外工作拼搏的家庭來說，把這道紅燒劃水作為年夜飯上的開場菜便再合适不過了。這道紅燒劃水以紅燒作為成菜方式，寓意子女事業紅紅火火；劃水是青魚前行的“助推器”，作為父母都殷切期望子女在外工作有貴人相助，推動子女事業向前發展。年夜飯端這道菜作為開場菜上桌，寓意子女事業興旺。

紅燒魚尾，也曾是國宴菜。在1972年尼克松總統訪華期間的國宴上，毛主席又親自加了三道菜，其中，讓尼克松總統印象最深刻的便是一道用青魚尾成就的國宴菜。毛主席臨時加了這道菜也是寓意兩國關系如同青魚尾劃水一樣，通過尼克松總統訪華，助力中美關系向前發展，這道菜就是經典名菜“紅燒劃水”，也寫作紅燒滑水。但是，作為西方人平時很少吃河魚，多刺的青魚尾也讓尼克松總統很不适應，聽了總理對這道菜的解釋後，尼克松總統把這道紅燒劃水吃了個精光。

紅燒劃水的要點之一是如何改刀，基本方法有四。

方法一：大魚的魚尾一隻，處理幹淨，緊貼着正中脊骨片成上下兩半片，去除中間魚尾骨，每片再平均切成3條，呈現出上下共6條的狀态。條和條之間，尾部相連，其它位置是斷開的，俗稱“佛手”。

方法二：順着魚脊骨的左側豎着來一刀，不要切斷，深入魚肉的2/3深度即可。同樣，把魚尾翻過來，順着魚脊骨的左側再來一刀，同樣不要切斷。在魚兩面的寬側，再各下一刀，不要切斷。把魚尾展開，使整個魚尾呈“扇形”，俗稱“扇面”。

方法三：把上下的魚肉片下來，尾巴不連，再切成一條兒一條兒的，這樣兒更入味兒。烹饪後，碼盤擺好。

方法四：把上下的魚肉片下來，留帶骨的片。帶骨側朝下，從魚脊骨的兩邊，正上方下一刀，至2/3的深度，之後往兩面走，至邊上。把這魚肉翻開，再一次往外走刀，再展開。根據需要，可以在魚尾橫斷一刀，友善扇面打開。

改刀後，就是腌制、煎炸、紅燒的過程。

腌制：把改刀後的青魚尾，清洗幹淨，攥幹水份，放入盆中，加姜、蔥、鹽、胡椒粉、醬油、料酒，翻拌均勻，腌制半小時，去除青魚尾腥氣，碼入底味。

備料：提前用熱水泡發幹香菇3朵，浸泡通透後切成豆粒大小的香菇小丁；精五花肉切成肉丁；大蔥大姜，大蒜拍松，整顆香菜；八角1個、桂皮5克、香葉3片。有些大師傅會放芹菜、胡蘿蔔、圓蔥，增加蔬菜的香氣。

油煎：炙鍋很重要，豬油和調和油，至七成熱時，把魚皮朝下，入鍋中煎黃，大翻勺翻面，兩面金黃，出鍋、瀝油、備用。

油炸：道地的做法是寬油煎至表面金黃色。但是在煎的過程中，需要表演大翻勺技術，難度較高，容易把劃水給弄散了，是以，采用拍薄粉後炸制的方法，則容易很多。把腌制好的劃水取出，用廚房紙巾吸幹表面水分，拍少量幹澱粉，能看出隐隐約約的挂粉效果便可。鍋内油溫七成熱，把劃水呈“扇形”下入油鍋内，炸至表面金黃色撈出控油。或者用大笊籬托着炸，定型後，再放入油鍋内。

紅燒：炙鍋後，倒入油，下五花肉，小火炒香、煸透。下八角、桂皮、香葉，小火炒出香料的馥郁香味。下蔥姜蒜炝鍋增香。東北人會放點醬炒香。烹入黃酒、米醋、醬油，倒入沒過劃水一半的開水。醬油調色，放入白胡椒粉、耗油、鹽、白糖、味精或雞粉，面朝下，下入煎炸好的劃水，一路大火，至湯汁收濃，大翻勺，出鍋裝盤，挑去料頭，留肉丁、香菇丁。如果願意的話，把多餘的湯汁返鍋，勾芡，淋明油，把汁澆在魚上，撒蔥花、蒜末或香菜。

再說說細節。

青魚和草魚的差別：青魚背部和鳍部呈明顯的青黑色，草魚較褐黃。另外嘴部也有不同，青魚嘴部發尖，草魚嘴部較圓。論味道，青魚的肉更加鮮嫩肥美，特别是尾巴，肥而不膩，肉香得很！青魚尾有油有肉、有肥有瘦，價格上青魚是草魚的一倍，最宜冬季食用。

俗話說：“青魚尾巴鲢魚頭”！

江蘇劃水不過油炸，而是先調一大鍋汁，然後小火把魚尾捂熟，把多餘的湯汁倒出來，留一點大火收汁。然後大翻鍋。沒有過油的魚尾更嫩，翻鍋時難度更大，魚尾不能碎。然後裝盤，撒上蔥花。

一位美食大家說，在江南一帶，青、草、鲢、鳙四大家魚，各有吃法。美食圈也有俗話：刀魚鼻，鮰魚嘴；鳙魚頭，青魚尾。

做紅燒劃水，最考驗廚師的就是時間和火候上的把握。把握得當，才可以把魚尾的肉做得像豆腐一樣，入口即化，鮮嫩肥美。燒制時，魚尾要在鍋中經幾次颠翻，行話叫“大翻身”，不靠鏟勺協助，隻憑廚師腕力巧勁将整條魚尾輕巧翻身。翻勺時，魚尾朝外，魚肉朝自己。

紅燒劃水的關鍵在于加湯水要适當，多則不易收濃味淡，少則主料不易燒透入味；其次是火候要得當，用文火燒焖，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯幹而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。

起鍋後，魚尾條理清晰，皮不破、骨不斷，湯汁不多不少，光亮紅潤，方為上品。紅燒劃水濃油赤醬，但魚肉卻要鮮嫩無比，鹹出頭、甜收口，滋味十足。

“紅燒劃水”的烹饪技法是“急燒法”。急燒法，說的是不用油煎，僅以少量油滑鍋，即加調料在五六分鐘内燒成的獨特技藝。由于這種急燒法的烹饪時間短，魚的水分損失少，皮軟肉嫩似豆腐，本味濃，蘸魚湯食用特鮮美，緻使“紅燒劃水”成為古往今來徽菜中的一道傳統佳肴。

淡水魚盡量不要放耗油和海鮮醬。

青魚尾本身膠質就很多，不要勾芡，自然收汁即可。

有人說：劃水，吃肉和尾鳍連結的部分。這個地方的“肉”，及其鮮明，但是就一口。說是肉，其實就是膠質。有人說，收拾不好，這個位置容易有細菌。

經過烹饪後，其實肉并沒有進多少味道。如果當時就吃，是需要蘸汁的，是以要紅燒。如果泡一夜，和肉一樣，魚肉裡面就進味了，好吃不少。

有人說：做劃水這樣的菜，還有像醬汁兒魚，魚不能過于新鮮。否則它會變形兒變的很嚴重，最好是放一放，超過4個小時，或者放一宿或凍一凍。

紅燒劃水，傳統的淮揚菜，是不放蒜不放醋的。

我至今應該是沒吃過青魚，隻是用胖頭魚做過紅燒劃水，但是技藝上達不到最高的标準，或者做法就不是最正宗的。這菜将來有機會到安徽品嘗一下吧！

但是家裡如果有大魚，還是可以嘗試的做一下，照貓畫虎，也未嘗不可！

各位老友，期待您的“點贊，關注，收藏，轉發，評論”。

人生百味如烹饪，煎炒烹炸見乾坤。如果烹饪是文化，我願一直被傳承！咱們下回書見！

附件一：

食諺說：北以羊為鮮，南以魚為鮮，這句話很有道理，因為北省氣候幹燥，又多崇山峻嶺，較适于羊的生長，故人們也多吃羊、做羊；而南省多靈川秀水，魚類豐富，故人們吃魚、做魚很多。古人造字也知道這個道理，“鮮”字就是由左邊的“魚”字和右邊的“羊”字組成的。

北方人口味較重，做菜喜歡濃油赤醬，而南方人口味輕，講究清湯原味，是以要讓北方人接受南方的清湯魚鮮并不容易，倒是那些本屬南方的魚鮮，而做法和口味又類似北方的菜頗受歡迎，淮陽菜中的扇面劃水就是這樣一道名菜。

“劃水”是魚身上的一段，以草魚為例，一般說一條一尺長、重量在一斤左右的魚從頭至尾可分為四段：魚頭、肚裆、劃水、魚尾。扇面劃水又稱紅燒劃水，是淮陽菜的最高成就（即最有名的菜）之一。顧名思義，這道菜就是對劃水這段肉施以紅燒的一道菜。由于這道菜肉質細膩又施以濃油赤醬的北派做法，是以很受北方人的青睐。扇面劃水的味美已經廣為流傳，在這裡無需細表，倒是做這道菜的其他“故事”值得一提。

衆所周知，魚身上的四段有不同的口味和烹饪方法：魚頭多用于做湯或涮火鍋；裆即魚胸、腹部的肉，這部分肉質油滑而刺少；魚尾則肉薄而刺多；唯獨劃水這段肉質細膩，刺也适中，是以堪稱魚身上的第一“寶地”。由于一條魚的各段之間并無明顯的界限，是以制作扇面劃水這道菜時，如何從一條整魚身上切下劃水這一部分——即“取段”，就成了最難的一個環節。

“取段”位置過高，就會帶上肚裆，這樣雖然刺少，但吃家會因肉質油滑而不滿意；反之，如果“取段”位置過低，就會帶上魚尾，這樣雖然肉質尚可，但吃家又會抱怨刺多肉薄了，是以“取段”要恰到好處，要恰在魚尾之上、肚裆之下，正所謂少一步則不達、多一步則去遠。一般來說，一條尺長斤重的草魚，其劃水也就在寸段之間。以一個九寸盤為例，一盤扇面劃水一般需要幾條草魚作為原料。

“取段”難且數量少，扇面劃水的價格自然就不低了。

一般來說，淮陽菜的最高成就除了扇面劃水，還有各種鳝魚菜和鎮江“三頭”，即：扒燒整豬頭、拆燴鲢魚頭和蟹粉獅子頭，其實這每一“頭”都是淮陽菜的經典之作，都值得大書一筆。北京的淮陽菜館最推崇的是位于西城區三裡河的“淮陽春”。

附件2：

“春頭夏尾，秋背冬肚皮” ，這是當年桐廬船上人家一句極為精緻的吃魚經驗。

說起《紅燒劃水》這個菜，民國時期曾流傳這麼一個故事，說是那時縣城美味和、李裕順等幾家有名望的飯店，他們為了顯示自家店注重食材鮮、活、嫩的特色，大多會在自己店堂用“七星鈎”高高挂起一條條尾朝上、頭朝下重約10幾斤的鮮魚來做招牌，這也算家店招攬客人的一種方法吧！因為，誰家能挂個10幾斤重的新鮮大翹嘴鲌，那是足夠說明這家店的一切了。

據說當年誰家有10幾斤重的大翹嘴鲌挂出來，首先搶吃《紅燒劃水》的肯定就是縣城那幫“吃會”的人，因為，這幫人會早早地候着叫店家把魚尾及包括魚身上的魚鳍統統割下來，燒上一盤《紅燒劃水》，老酒笃笃一個清早就吃将起來。好端端的一條魚，早晨挂出後招牌也來不及做就變成混筒頭樣子，着實把店家弄的哭笑不得為止，據說這是“吃會”人熥弄（戲弄）店家的一種惡作劇，當然更主要的還是說明桐廬人太愛吃《紅燒劃水》了。

據傳民國以前桐廬縣城就有這麼一個“吃會”的組織， 相當于現在的美食家協會或吃貨協會，而且這個吃會的人個個都是縣城大家族裡有頭面的人物，就連當時漁民獻給縣官嘗的第一條鲥魚，吃會的人也會一個個去擠桌角的。

《紅燒劃水》一般用翹嘴鲌、螺蛳鲭等魚尾為食材做成，烹制這個菜取其肛門以下一段魚尾，須順長斬成尾部連着、約2.5公分左右的寬條，鍋内加入植物油燒熱，投入姜與蔥結爆出香味，推入魚尾，晃鍋略煎（此菜因主要食用魚皮，不宜多煎，桐廬坊間叫作“煎要煎嫩，滾要滾透”），加入黃酒、醬油、食鹽、白糖，晃鍋滾稠，使魚染上色，收入鹹鮮味，然後加入清湯燒滾，加蓋焖燒至熟。再用手勺淋入濕澱粉，着成薄芡（一般像薄飯湯樣的芡汁），淋上明油起鍋即可。

此菜鹵汁旋鍋着芡後粘包鹵汁，略露盤中，稠進魚肉，使其上色入味，魚肉嫩鮮，魚皮肥、糯帶韌，色澤光亮，極富有鮮、香味。