大河網訊 春節将至，年味漸濃。俗話說得好：“每逢佳節胖三斤。”放假期間，無論是大人還是小孩，平時規律的作息難免會被所打亂，加上飲食不規律、暴飲暴食，節日病也就變得越來越普遍。
特别是有些食物在節假日是非常受大衆所喜愛，比如油炸食品、煙熏食品、腌制食品等，本來節假日可以好好休息一番，卻因為飲食不當而導緻疾病的出現，這确實應該引起我們的注意。
那麼，河南傳統的“年味”有哪些呢？現在的這些“年味”裡有哪些健康問題？如何吃出健康來？2月2日，河南疾控《健康半月談》邀請鄭州大學公共衛生學院原副院長呂全軍、河南省社科院文學研究所博士馬培紅細說年“味”裡的健康。
炸“年貨”
成為過年河南很多菜的基礎
河南地處中原，是中華民族的重要發源地，“過年”的風俗不僅具有很強的代表性，深厚的文化底蘊和地域特性使其又有自己的獨特之處。
“在河南等地都有着這樣一個過年的歌謠：二十三，祭竈官；二十四，掃房子；二十五，磨豆腐；二十六，去割肉；二十七，殺隻雞；二十八，蒸棗花；二十九，去打酒；三十兒，捏鼻兒(餃子)；初一兒，撅着屁股亂作揖兒。”馬培紅說，這首歌謠就表達了人們按照約定俗成的風俗有條不紊地進行春節活動的各項準備。
馬培紅坦言，河南人過年的很多年貨都是炸出來的。當家家架起竈火、支起油鍋，河南人的年其實就來了。在年前，可以炸魚、可以炸豆腐、炸油條、炸糖糕、炸丸子、炸麻葉、炸一塊一塊的豬肉、炸薯片……
“在河南，過年油炸的陣仗都很大。過年那幾天都放假在家，一家人便會自然分工，大人們忙前忙後、準備食材，而小孩兒就是看火。鍋要換成大的，容器要從碗換成盆，有院子的會支起地鍋。”馬培紅介紹，一般炸東西的話早早就開始了，從和面到生火，從支起油鍋到撈出薯片，基本要一整天的時間來炸各種東西。有時候小孩子邊炸邊吃，美滋滋的。
炸的東西在過年的餐桌上也會成為很多菜的基礎，在河南人的新年餐桌上占領了一席之地，成為河南人味蕾上不可割舍的味道。
好吃卻沒營養
油炸食物這樣吃才更健康
“油炸會讓食物變得脆脆的，口感很好，但油炸會帶來高熱量，食物營養也在不斷流失。”呂全軍說，高溫油炸的過程，一邊會破壞營養素，一邊會生成有害物質。油炸讓食物中的維生素B1幾乎全軍覆沒，維生素B2也損失過半。魚肉中有益心血管健康的歐米伽3脂肪酸，在油炸後也會大打折扣，損失率可達30%~80%。
同時，油脂持續受熱會産生緻癌物。油炸過程中還會産生反式脂肪酸以及大量緻衰老物質，不僅對心髒健康十分有害，而且長期吃會加速人體衰老。還有，油炸過程中食物内部的水分會快速蒸發，而蒸發帶來的空隙則被油脂填入。油炸帶來松脆口感的同時，也意味着高熱量、高脂肪，促進肥胖發生。
呂全軍說，油炸前增加一個操作——加濕，可以減少有害物質的産生。比如炸饅頭片時，表層裹蛋液再下鍋，這種做法可減少油脂進入食材，也能減少有害物的産生。需要注意的是，裹了面糊、面包糠的香脆外層，吸收了最多油脂，也含最多的有害物質。是以在吃炸物時，最好把香脆外層去掉，減少健康風險。
抵不住油炸食物的誘惑怎麼辦？呂全軍認為，選對油和烹饪方法，控制好油的使用量，可以降低油炸給健康造成的危害。具體怎麼做？他認為可以從這五個方面考慮：不要用煎炸剩油炸食物；用飽和脂肪更多的油來炸；食物要低溫放入；偶爾用空氣炸鍋代替油鍋；搭配新鮮果蔬。
過年胖三斤？
适量運動可打破魔咒
過年那麼多油炸的食物，吃了會胖三斤，不吃又控制不住，怎麼辦？呂全軍認為，春節期間最好堅持适量運動。
2020年世界衛生組織（WHO）釋出了《體育鍛煉和久坐行為指南》，建議18歲至64歲成年人每周應至少進行150分鐘至300分鐘的中等強度有氧運動或75分鐘至150分鐘的劇烈運動。并且，還應該每周兩天或更多天進行涉及所有主要肌肉群的肌肉強化活動。
“建議5歲到17歲的青少年，每天至少進行一個小時的中度到劇烈強度，以及每周至少三天進行肌肉增強活動。”呂全軍說，多成分體育活動(平衡、力量、耐力、步态和身體功能訓練的結合)可以降低與跌倒相關的受傷風險。是以，建議65歲及以上老年人每周應有3天或更長時間進行各種中等或更高強度的多成分身體活動，以增強功能能力，防止摔倒。
此外，有高度确定性的證據表明，在肥胖或超重的孕婦中，體育鍛煉與降低妊娠體重增加和降低妊娠糖尿病風險有關。有适度肯定的證據表明，從事高強度體育鍛煉的孕婦早産風險小。結合有氧運動和增強肌肉運動的幹預試驗的現有證據，支援對孕婦和産後婦女進行定期力量訓練的建議。是以，針對成年人避免久坐危害的建議在孕婦和産後婦女身上也适用。
“證據表明，體育活動可以降低心血管疾病死亡的風險；可改善冠心病患者的健康狀況，體育活動與各種原因的死亡率和癌症死亡率的降低有關。”呂全軍說，體育活動與CVD死亡風險降低、血紅蛋白A1c水準降低、血壓/體重指數和血脂水準降低有關。是以，針對成年人避免久坐危害的建議同樣适用于患有這些慢性疾病的成年人身上。（祝傳鵬/文 牧堃 楊鑫陽/攝像 王雙飛/剪輯 李思豫/攝影 魏凱/主持 實習生 李恒）