臨近春節炸圓子、炸雞排、炸魚塊....在傳統的烹饪方式中美味離不開一“炸”炸完食物後的油扔掉可惜會繼續炸東西、炒菜這就是可能緻癌的“回鍋油”
回鍋油的危害真不少！
01
産生緻癌物油脂在經曆高溫烹饪和多次重複使用後，會形成多種可能緻癌的物質，包括丙烯酰胺、多環芳烴和雜環胺等。研究表明，當食用油被多次循環使用時，其内部有害化合物的含量會顯著上升；例如，經過七次重複利用的油中，丙二醛的水準可能會增加至原來的三十倍以上。
許多人可能對丙二醛不太熟悉，這是一種在油脂變質時産生的物質，具有潛在的毒性。攝入過量的丙二醛不僅能夠削弱動物的體能，損傷神經系統，破壞腸道細胞，而且還有可能導緻基因突變和癌症。
根據伊利諾伊大學香槟分校（University of Illinois at Urbana-Champaign, UIUC）科學家上司的研究，長期食用多次重複使用過的食用油會影響小鼠的基因表達，并有助于乳腺癌的發展。研究者推測，這種變化是由于在高溫條件下重複加熱油脂導緻甘油三酯分解以及遊離脂肪酸氧化，進而使得油中的丙二醛含量增加。丙二醛的緻癌特性改變了小鼠的基因表達模式，一定程度上促進了乳腺癌細胞的擴散。
02
含有反式脂肪酸
在煎炸過程中，烹饪油中的不飽和脂肪酸可能會發生異構化反應，導緻反式脂肪酸的生成。這種物質的存在會減少人體内有益的高密度脂蛋白（HDL）膽固醇水準，同時增加有害的低密度脂蛋白（LDL）膽固醇含量，進而增加了患冠心病的風險，并可能誘發其他慢性健康問題，對身體健康構成嚴重威脅。
随着回鍋油使用次數的增加，油脂中的反式脂肪酸含量也會相應上升，不過這種增加在不同種類的油中表現不一。
研究顯示，在煎炸食品時，大豆油中的反式脂肪酸含量變化不大。
而葵花籽油在經曆煎炸過程中産生的反式脂肪酸最為顯著，包括反式油酸、反式亞油酸和反式亞麻酸等，其含量會随着煎炸時間的延長而逐漸升高。
菜籽油在煎炸時也出現了較為明顯的反式脂肪酸變化，并且這些物質的含量會随着時間和使用次數的增長而積累。
相比之下，花生油在煎炸過程中雖然反式脂肪酸的變化較為明顯，但其總量并不高，且不會因煎炸時間和次數的增加而大量積聚。
03
容易氧化酸敗
反複使用的回鍋油會受到空氣中氧氣和水分等的影響，促進氧化酸敗。
在油脂氧化和酸敗的過程中，會生成醛、酮和某些羧酸等物質，這些物質會使油品散發出刺激性的特殊氣味，通常被稱為哈喇味。
同時，這一過程還會損害必需脂肪酸和脂溶性維生素等營養物質，并可能引起消化系統不适。
此外，油脂氧化酸敗産生的過氧化物和自由基也可能促進人體老化。
酸價是衡量食用油變質程度的一個重要名額，酸價越高，表明油脂的酸敗程度越嚴重。研究對比了未經煎炸和經過1至5次煎炸（每次2小時）的食用油的酸價和過氧化值，結果顯示，随着回鍋使用次數的增加，油品的酸價和過氧化值也相應升高，其中經過五次煎炸的油脂的酸價和過氧化值分别是初次煎炸後的7.4倍和5.6倍。
04
營養價值降低重複使用的回鍋油中的營養成分，如亞麻酸、亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸，會顯著減少，且随着煎炸時間的延長，這些有益成分的損失也會加劇。
研究表明，花生油原本含有超過85%的這些健康脂肪酸，但在經過兩小時的煎炸之後，其含量可能驟降至僅剩17%。此外，植物油中的維生素E在經受高溫油炸後會有70%到90%遭到破壞，而反複使用的回鍋油中維生素E的損失會更加嚴重。
不想浪費，如何合理利用？
煎炸食物後剩下的油量可不少，扔了太浪費了。如果想二次利用就要注意使用方式，不要再次高溫烹調，這樣才會健康一些。
1.準備涼菜或煮制湯品時，加入一小勺使用過的剩油可以增添美味。
2.調制餃子餡或包子餡時通常會加油，便于拌勻餡料，保持蔬菜的水分，使口感更佳。使用剩油不僅節約資源，還能增添額外風味。
3.對于有特殊氣味或草酸含量較高的蔬菜，通常需要先進行焯水處理。在焯水時添加一小勺油，可以幫助蔬菜維持其顔色，并在一定程度上減少營養成分的流失。
儲存剩油，注意這些細節
雖然煎炸食物剩下的油可以二次利用，但前提是一定要做好以下 3 點。
1.在選擇油時，若計劃将油炸後的油進行再次使用，推薦選擇那些具有較高煙點的烹饪油，例如高品質的大豆油、葵花籽油、菜籽油或玉米油。同時，應盡量縮短油炸時間，快速完成烹饪過程。
2.完成煎炸後，立即關閉熱源并讓油自然靜置冷卻，之後再小心地将其轉移到另一容器中存放。
3.由于使用過的油中可能含有不利健康的物質，如黑色雜質，建議在過濾時使用一塊粗棉布或紗布覆寫在容器口上，去除這些殘留物。
總結
重複使用油炸後的油存在一定的健康風險，是以建議盡量避免食用，并且減少煎炸食品的攝入。然而，如果偶爾有剩餘的油不忍丢棄，可以将其用于調制涼菜、煮湯、拌餡、焯燙蔬菜或制作花卷等，但不建議再用它進行炒制或再次煎炸食物。
來源 | 健康安徽
編輯 | 柳俊