“川味”的波譜美學及
做優做強川味産業的建議
李後強
最近學界在讨論“川味”品牌，提出“川行天下·味聯世界”，推動川味品牌傳承創新，高品質發展，抱團出川出海。筆者覺得這個活動意義重大，是滿足人民群衆對美好生活需求、落實黨中央國務院和四川省委決策部署的具體行動。
推動川味品牌高品質發展，首先要明确什麼是“川味”，什麼是“高品質發展”？習近平總書記指出：高品質發展，就是能夠很好滿足人民日益增長的美好生活需要的發展，是展現新發展理念的發展，是創新成為第一動力、協調成為内生特點、綠色成為普遍形态、開放成為必由之路、共享成為根本目的的發展。川味産業和川味品牌高品質發展，必須深入貫徹落實新發展理念，在創新、協調、綠色、開放、共享五個方面下功夫。
一
關于什麼是“川味”，陳柏青、江玉祥、石自彬、徐良、徐孝洪等專家做過很多研究，值得學習和借鑒。從數學講，川味是集合概念。集合的特點是底層邏輯一緻，要求内部全體元素具有相同屬性。比如，人與狗、馬、羊、豬，肯定不同，但在動物屬性上是相同的；人與白菜、柏樹、小貓、鯉魚，肯定不同，但在生物屬性上是相同的。從宏觀上講，川味包括物質與精神、有形與無形兩個方面。除了川菜、川酒、川茶、川調，還應該有川話、川戲、川畫、川藥、川煙、川果、川肉、川竹、川糧、川油等。川話（川普）、川戲、川畫是精神層面，但也有川味。要找出這些東西的共同屬性，需要提煉出主要元素，才能定義川味。
宇宙萬物皆為能量，一切生命本質都是能量，一切生命運動都是能量在振動，一切振動的能量，在同一磁場中最終會同頻共振。生命終極改變，就是能量頻率的改變。頻率是指機關時間内完成周期性變化的次數，是描述周期運動頻繁程度的量，可以是周期、波長的倒數。頻率也指物體每秒振動的次數，在一定時間或範圍内某種事物發生或出現的次數。頻率的機關是赫茲（1赫茲=1次/秒），簡稱赫，以符号Hz表示。
赫茲（H·Hertz）是德國著名實體學家，1887年，是他通過實驗證明了電磁波的存在。後人為了紀念他，把“赫茲”定為頻率的機關。常用的頻率機關還有千赫茲（kHz）、兆赫茲（MHz）、吉赫茲（GHz）等。呈正弦變化的交流電信号，随着時間變化，其幅度時正、時負，以一定的能量和速度向前傳播。通常我們把正弦波幅度在1秒鐘内的重複變化次數，稱為信号的“頻率”，用f表示；把信号波形變化一次所需的時間稱作“周期”，用T表示，以秒為機關；波行進一個周期所經過的距離稱為“波長”，用λ表示，以米為機關。f、T和λ存在如下關系：f=1/T，v=λ.f，其中，v是電磁波的傳播速度，在載帶資訊的電信号中，有時會包含多種頻率成分。将所有這些成分在頻率軸上的位置标示出來，并表示出每種成分在功率或電壓上的大小，這就是信号的“頻譜”，它所占據的頻率範圍就叫做信号的頻帶範圍。例如，在電話通信中，話音信号的頻率範圍是300~3400赫茲；在調頻（FM）廣播中，聲音的頻率範圍是40赫茲~15千赫茲，電視廣播信号的頻率範圍是0~4.2兆赫茲等。
川味在物質層面是食物，可吃入；在精神層面是藝術，可聽視。把精神與物質結合，再提煉升華，隻能從能量層面思考，頻率（周期或波長的倒數）是可用的參數，因為整個世界皆為能量，色香味都是能量的展現。我們認為，川味是在四川盆地由巴山蜀水孕育的地方風味，特點是有滋有味，“好吃”“安逸”！
傳統認為，滋味是美味，是一種美感。《呂氏春秋·适音》：“口之情欲滋味。”實際上，“滋”還要許多含義。《說文》指出：滋，益也。比如滋生、滋殖、滋補、滋培、滋潤、滋養等，表示養分、養料、營養等。是以，川味“尚滋味”指有營養，味道好。
實際上，川味之是以安逸、好吃，是因為具有特殊的各種波長或頻率譜系，與人體的各種頻率接近，進而産生了共振、共鳴。
我們知道，1666年，牛頓發現太陽光經過三棱鏡後可以形成紅、橙、黃、綠、藍、靛、紫等次序連續分布的彩色光譜。太陽光是各種波長各種顔色光的混合光，赤橙黃綠青藍紫等七彩，印證“白即色，色即白”。光是互補的，如藍色（480~435nm納米）的補色為橙色（595~580nm），就是藍光與黃光混合得到白光，青光與紅光混合得到白光。一般認為，可見光由七種顔色的光複合而成，它們是紅、橙、黃、綠、青、藍、紫光。其波長（納米、nm）範圍分别為——紅光：波長範圍：625~740nm；橙光：波長範圍：590~610nm；黃光：波長範圍：570~585nm；綠光：波長範圍：492～577nm；靛光：波長範圍：420~440nm；藍光：波長範圍：440~475nm；紫光：波長範圍：380～420 nm。光的顔色不同，主要是因它們的波長不同，可見光的波長範圍大概是380～760nm。
川味肯定是美味。美味是一種美感，與自然美有必然的深刻的聯系。川味的色香味韻養，都與能量或頻率有關。
人類很早就認識到美與數量的關系。畢達哥拉斯學派認為，數量關系的和諧是造就一切美的普遍規律。我們曾在《光明日報》2017年7月17日第15版發表《自然美的波譜學原理》一文。我們感到，20世紀以來，人類對物質世界微觀層次的認識達到了驚人程度，取得了豐碩成果。特别是對微觀物質波粒二象性、對物質的本質是弦的認識，發生了質的變革。弦就是振動，振動就會産生波，說明波構成了豐富多彩的大千世界。換句話說，自然界一切都是能量，都是波動，物質隻是能量的凝聚，二者可以轉化，整個世界是由波譜組成的“交響樂”。是以，川味美食也是由波譜構成。
美食一定要美，給人五官感覺帶來愉悅。聽覺美、視覺美、觸覺美、嗅覺美、味覺美等是美感，均與頻率有關。
一是色，視覺，是眼睛對光線刺激的反應，人類擷取外界資訊80%靠視覺，眼球的固有頻率最大約為60赫茲。人眼可見光波長在380nm~780nm，頻率4.2x1014~7.8x1014赫茲，屬于太赫茲。川味顔色在可見光區間内，集中在波長555nm左右，是人眼最敏感區域，有“光學共振”“電磁共振”。
二是香，對于嗅覺，是人體鼻腔感受器嗅黏膜受到揮發性物質刺激産生的神經沖動沿嗅神經傳到大腦皮層引起的感覺，是長距離感受化學刺激（酶級聯反應）的感覺。嗅覺頻率可能在60~2500赫茲。根據2019年3月21日美國《科學》雜志報道，人類鼻子大約有400種氣味受體，能分辨出至少1萬億種氣味。鼻子與大腦有協同作用。味覺與嗅覺之間耦合、互相整合作用。具有2500赫茲左右頻率的電磁波被稱為“微波”。食物中水分子的振動頻率與微波大緻相同，有“力學共振”。
三是味，對于味覺，味覺是指食物在人的口腔内對味覺器官化學感受系統的刺激并産生的一種感覺。最基本的味覺有甜、酸、苦、鹹四種（四色定理），我們平常嘗到的各種味道，都是這四種味覺混合的結果。舌面的不同部位對這四種基本味覺刺激的感受性是不同的，舌尖對甜、舌邊前部對鹹、舌邊後部對酸、舌根對苦最敏感。味覺的适宜刺激是能溶解的、有味道的物質。當味覺刺激物随着溶液刺激到味蕾時，味蕾就将味覺刺激的化學能量轉化為神經能，然後沿舌咽神經傳至大腦中央後回，引起味覺，是近距離感覺。花椒振動頻率為50赫茲，與大陸交流電頻率50赫茲一樣。辣椒可能在紫外線附近20到400納米（2x1013—4x1014），比麻的頻率高得多。
四是音，對于聽覺，是人耳對聲音的感覺，分為三種效應—音調（頻率）、音強（振幅）、音色（波形）。人耳可聽20赫茲—20000赫茲聲波，言語聲頻率在100—8000赫茲，對于800赫茲最敏感，屬于“危險頻率”。人耳聽覺最高頻率為15.1kHZ，能聽出50萬種音調。人最合适頻率是421.3，稱為人律（南呂）。
五是舒，觸覺，是皮膚感受器受到機械刺激産生的感覺，觸覺是接觸、滑動、壓覺等機械刺激的總稱。多數動物的觸覺器是遍布全身的，像人的皮膚位于人的體表，依靠表皮的遊離神經末梢能感受溫度。觸角是指分布于全身皮膚上的神經細胞接受來自外界的溫度、濕度、疼痛、壓力、振動等方面的感覺。皮膚表面有許多觸點，大小不同，分布不規則，指腹最多，再是頭部，北部和小腿最少，受壓迫産生微小電流信号，傳到大腦。人體生命光線在8~14um（微米），頻率在109赫茲左右。人體皮膚觸覺頻率在48赫茲以内。
更為有趣的是“舒曼共振”。1889年，美國工程師特斯拉在實驗裡發現地球的共振頻率接近8赫茲。1952年，德國科學家舒曼（W.O.Schumann）在研究地球及其電離層的系統時，也發現這個共振頻率，後來稱之為“舒曼共振”（Schumann Resonance）。頻率是每秒7.83周期（7.83赫茲），主要由地球的尺寸決定，并由全球的閃電、放電激發。舒曼波的波長相當于地球圓周，換算成頻率約合8至10赫茲。這個頻率恰好和哺乳動物腦裡海馬體的頻率相同。人腦的這一部分是負責重要的記憶和生存的功能。是以，有人将舒曼波稱為“地球的腦波”，被認為是地球的振動頻率。舒曼共振也與19.7赫茲、13.8赫茲、25.7赫茲、31.7赫茲、39赫茲和45赫茲有關。确切的頻率随時間變化。最重要的是，有證據表明，地球的平均頻率是随着時間的推移而漂流。舒曼共振是一種有益的脈動韻律波，出現在大氣的電離層。
美國宇航局（NASA）在載人太空倉裡裝上舒曼波産生器，就是為了維持太空人的身心健康。舒曼波是一種低頻波，可穿透任何物質，包括地面上的人在内。由于舒曼波是天然能源，取之不盡，是以凡容易與舒曼波諧振的人，等于經常在充電，自然精神飽滿、身體健康。然而，各種通訊無線電波和高壓電線卻可能幹擾和改變舒曼波。哈爾濱工業大學（威海）的一群老師研究利用舒曼諧振觀測資料進行地震預報，取得了一定成果。我們研究川味，也要考慮舒曼波，這樣味道更好。
什麼是美？就是波的不同頻率及其組合。什麼是美感？就是主體（食客）與客體（美食）的頻率協同，事物頻率之間的耦合和共振（或達到一種協同比例即整數正比）。實體學的弦論認為，自然界的基本單元，如電子、中子、中微子和誇克等等，看起來像粒子，實際上都是很小很小的一維弦（極限是普朗克常數）的不同振動模式，可以叫作物質波或粒子波。每種振動模式都對應有特殊的頻率，不同頻率的振動對應于不同的品質和能量，構成不同的形态，是以美的微觀起源是一維弦的振動。自然美均源于審美對象（如食物）固有的頻率與審美主體（如美食家）自身頻率的内在協同性。不同的自然美，各自的頻率都不是單純的，而是由系列頻率組成的頻譜，進而構成組合美。例如紅光的頻率和綠光的頻率不同，兩者混合得到包含兩種頻率的“黃光”，黃色的美是單色光按不同比例組合産生。我們日常所見赤橙黃綠青藍紫等色彩，本質就是不同頻率的光波組合。川味美食的外在美與内在美都是不同頻率的組合、疊加。
川味是一種感覺，與大腦的感覺密切相關。近代科學研究發現，人的感覺能力取決于先天的遺傳因素——丘覺。丘覺是丘腦的功能，是腦中産生“知道”“明白”的核心。丘覺作為一種遺傳物質，有其振動頻率，它決定了人的感覺（知道）範圍，包括對美的感觸。丘覺與每個人内心的價值判斷和生物基因有關，與每個人的社會環境、曆史文化、受教育程度、山水、飲食等曆史痕迹有關。每個人都有一套内在的接受過濾體系，有一個頻率譜。隻有外在的頻率與内在的頻率精準對接，發生同頻共振，才能産生共鳴，産生美感。共振現象是宇宙間最普遍和最頻繁的自然現象之一。可以認為，沒有共振就沒有世界，也就沒有美。比如在音樂藝術中，不論是聲樂，還是器樂，共振都起決定性的作用，甚至可以說沒有共振就沒有音樂。美感實際上是由于耦合與共振使人産生出的一種快樂感覺，是一種賞心悅目、怡情悅性的心理狀态，是人對美的認識、評價與欣賞。
共振是一種運動，表現為兩種狀态之間的振蕩。在每一個尺度上，大自然都在振動。事實上，看似靜止的物體也在以各種頻率振動、振蕩、共振。當不同的振動物體聚集在一起時，通常會在一段時間後以相同的頻率開始振動，産生“同步”，這種看起來有些神秘的方式，被稱為自組織現象。共振是頻率接近的幾個信号會疊加在一起，産生增幅作用。《論語》有言：道不同，不相為謀；志不同，不相為友。同頻共振是指兩個或多個具有相同或相似頻率的物體或能量場之間産生的共振效應。共振把我們所看到的每一件物體都神奇地染上了顔色，使世界變得五彩缤紛。鈉原子的振動産生黃色的光，銀原子的振動發出藍光。氖原子送出的振動為紅色。在地面，共振也把所有的物體都染上了各式各樣的顔色，從花卉到水果。我們的生活中有着如此美麗迷人的花紅柳綠、斑斓爛漫，也無不是拜共振之所賜。相同頻率産生共鳴，這是宇宙最神奇的共振效應。
在實體學中，當兩個具有相同頻率的物體被放置在一起時，它們之間會産生互相作用，這種作用力會随着物體之間距離的減小而增加。
在神經科學中，同頻共振可以幫助我們更好地了解神經元的放電行為以及神經信号的傳遞過程。在醫學領域，同頻共振也被用于治療各種疾病，例如惡性良性腫瘤、發炎等等。
在經濟學中，同頻共振可幫助我們更好地了解市場行情的變化以及股票價格的波動；在社會學中，同頻共振可幫助我們更好地了解社會群體的行為以及社會變革的發生；在心理學中，同頻共振可幫助我們更好地了解人類情感和認知的過程以及心理問題的解決。
當我們與他人處于相同的頻率時，我們更容易了解對方的心理需求，更容易産生情感共鳴，進而能更好地協商和解決沖突，更快地達成共識和解決方案，建立更加深厚的友誼。
物體的頻率與它的硬度、品質、外形尺寸有關，當其發生形變時，彈力使其恢複。彈力主要與尺寸和硬度有關，品質影響其加速度。同樣外形時，硬度高的頻率高，品質大的頻率低。每個物體都有自己的共振頻率，這是特定的波長，在共振波長下，很小的周期振動便可産生很大的振動。當阻力很小時，共振波長大約與系統固有頻率和固有波長相等，後者是自由振蕩時的頻率和波長。
利用共振能帶來福祉。微波爐便是家庭應用共振技術的一個最好展現。具有2500赫茲左右頻率的電磁波被稱為“微波”。食物中水分子的振動頻率與微波大緻相同，微波爐加熱食品時，爐内産生很強的振蕩電磁場，使食物中的水分子作受迫振動，發生共振，将電磁輻射能轉化為熱能，進而使食物的溫度迅速升高。各種弦樂器中音腔在共鳴箱中的振動等利用了“力學共振”；電磁波的接收和發射利用了“電磁共振”；雷射的産生利用了“光學共振”；醫療技術中則有已經非常普及的“核磁共振”等。
俗話說，萬物生長靠太陽，其實也可以說：萬物生長靠共振。因為植物的光合作用，亦是葉綠素與某些可見光共振，才能吸收陽光，産生氧氣與養分。是以沒有共振，植物便不能生長，人類和許多動物也就是以會失去了食物的來源。也就是說，沒有共振，地球上的生命便不能長期存在。
由科學測試知道，人體各部位有不同的固有頻率，如眼球的固有頻率最大約為60赫茲，顱骨的固有頻率最大約為200赫茲等。把人體作為一個整體來看，如水準方向的固有頻率約為3—6赫茲，豎直方向的固有頻率約為48赫茲。在工作時，應盡量避免這些振動源的頻率與人體有關部位的固有頻率産生共振。為保障勞工的安全與健康，有關部門己作出相應規定，要求用手工操作的各類振動機械的頻率必須大于20赫茲。
次聲波是一種每秒鐘振動很少、我們耳朵聽不到的聲波。次聲波的聲波頻率很低，一般均在20兆赫以下，波長卻很長，不易衰弱。軍事的次聲波槍、次聲波炸彈，都是利用頻率為16—17赫茲的次聲波，與人體内的某些器官發生共振，使受振者的器官發生變形、位移或出血，進而達到殺傷敵方的目的。現代科學研究已證明，大量發射頻率為16—17赫茲的次聲波，會引起人體無法忍受的顫抖，進而産生視覺障礙、定向力障礙、惡心等症狀，甚至還會出現可導緻死亡的内髒損壞或破裂。
開水白菜（王勤 攝，圖檔來源：微成都）
二
研究川味美食，我們隻能考慮物質層面的自然美如視覺美、聽覺美、味覺美、觸覺美和嗅覺美，不讨論精神層面的心靈美、道德美、社會美等。研究表明，川味美食與物質頻率存在着深刻的内在聯系，食物固有的頻率與食客自身的頻率存在耦合關系，美食的美感來自不同類型食物波譜頻率與不同食客自身頻率的互相作用。食物美感的複雜性就是波譜的複雜性。
川味美食美感的絕對性與相對性。對同樣一道美食，每個食客的美感不同，有的說漂亮，有的說醜，有的說好吃，有的說難吃，衆口難調，百人百味。這是由于食客的頻率不同所緻。但對于同一道美食，80%食客的意見和看法是一緻的，這是由美的自然屬性決定的，這是美的絕對性；另外20%食客認為不美，這是由美的社會屬性決定的，這是美的相對性。為什麼80%是一緻的？因為人有共同性、基本面，美食與食客在頻率上的接近甚至共振，這是人适應自然長期進化的産物，這是絕對的。為什麼20%是不一緻的？因為每個人成長的環境不一樣，環境塑造了不同人的接受頻率的差異，這是相對的。是以食物美感是絕對性與相對性的統一。
川味美食美感的數量性與刻畫性。美還有一定的數量規定性，超出這一數量界限，就會變得不美甚至是醜，這也符合馬克思主義哲學品質變動規律。美食在一定的頻率範圍内，能夠和食客自身的頻率産生共振，産生美感，超出這一頻率範圍，美感消失，這是生活中的普遍現象，“距離産生美”也是這個道理。是以，美感是可以量化的，是能夠計算出來的。在産生美感過程時，特别是在食用川味美食如火鍋、回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁等時，人體會産生一些化學物質，如苯基乙胺、多巴胺、内啡肽、腦下垂體後葉荷爾蒙等，這些也是能測量的。是以，食物美感可以量化、刻畫。
連山回鍋肉（圖檔來源：史志德陽）
川味美食美感的多樣性與差異性。世界本質的非線性，決定了美的多樣性。美的樣式不是唯一的，是多樣的。美食有各種各樣的美，既豐富多彩又互不替代。從波譜學上看，美的多樣性是由現實世界物質的頻率決定的。如聲波的頻率範圍在0.0001～1012Hz（赫茲），人耳能聽到的聲音範圍是20～20000Hz（赫茲）。人作為審美主體，身體器官、細胞、分子、激素等等都有其自身的頻率，這些頻率分布寬廣，進而決定了美的多樣性。另外，不同地域、國家、民族對同一事物的美産生的美感不盡相同甚至完全相反。這是由于人在空間上發生了變化，是以地球磁場、地理環境和文化不同，頻率就不同。
川味美食美感的穩定性與流變性。美的物質性決定了穩定性，就是在一定時間内美是大緻不變的，如人的相貌和鮮花，白酒與茶葉，豆瓣與醬油等等，因為振動頻率沒有變化。但美具有流變性，美感會随着時間的流逝而變化。食物固有的基本頻率雖然沒有變化，但食客在時間上發生了變化，如人老了、生理功能衰減了，視野、閱曆、心态、興趣等變了，是以美的變遷性主要由人的自身改變決定。這些改變影響到體内物質的化學變化，相應物質的頻率也跟着改變，不再重複先前的共振，或者産生新的共振。是以在一定的曆史演進中，美是可以轉化為不美的，不美是可以轉化為美的，人自身頻率的改變決定了美的變遷。
郫縣豆瓣（蓬州閑士攝于成都川菜博物館，圖檔來源：四川方志圖庫）
三
風物産生風味。一方水土養一方人，一方人創造一方風味。從物質層面講，川味主要特點是“辛香”，實際是濃香，具有高頻率、高品質、高智慧，其記憶力、沖擊力、感染力、傳播力很強。這裡“辛”，不僅指“辣味”，還要“麻味”，主要指刺激、熱烈、新鮮、濃郁、感動。
辛與辣有一定程度的差別，辛味過于強烈就是辣。“辛”的本意，表示金屬味，最初指金屬燒紅後放入冷水中進行“淬火”時所産生的水汽具有的金屬味。“金剛，味辛”就是金屬味。拿起剛用過的菜刀聞，能聞到金屬的“辛”味，這就是“辛”的原始本意。“好辛香”的“辛”通“新”，即新收成的糧食作物等氣味芳香。《史記律書》：“辛者，言萬物之新生。故曰辛。”《漢書律曆志》：“悉新於辛。”《爾雅釋名》:“辛，新也。物初新者，皆收成也。金剛，味辛。謂成孰之味也。”這表明，萬物剛成熟的味道就是“辛”，因為收割莊稼等就會留下金屬的“辛”味。
“辛”除其“新”意外，還有“辛辣”的意思。從文字解讀可知，“辛”除了麻辣，還有勞苦、艱苦、悲傷、痛苦、辛苦、辛酸、艱辛等含義。“其味辛，其臭腥”，指辛酸，是發酵之味。由于四川盆地是天然發酵池，是以川味的重要特征是“發酵之味”。
“辛”還屬于十天幹甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸中的第八位，表示方位。
我們對“辛香”要全面準确科學地了解和把握。“辛”主要指味覺，“香”主要指嗅覺。是以，川味就是刺激、新鮮、熱烈等。古代川菜的三大香辛料是花椒、蜀姜、食茱萸，其中花椒、蜀姜沿用至今，隻有食茱萸從清朝中後期開始逐漸被辣椒替代，退出川菜的香辛料之列。
漢源花椒色澤丹紅、粒大油重（郝立藝 攝，圖檔來源：雅安日報微信）
自古認為川人“尚滋味”“好辛香”，此話出自東晉常璩所著《華陽國志·蜀志》，是有前提和背景作為鋪墊的，不能僅僅隻看這六個字就任性發揮。筆者贊同重慶商務職業學院石自彬老師在《“尚滋味”“好辛香”釋義淺析》文中的觀點。《華陽國志·蜀志》的原文如下:“其卦值坤，故多斑彩文章。其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香”。石自彬老師對這段話的解釋是:“其”應指蜀國的領域，現在将“其”了解為四川地區或四川盆地。“坤卦”代表陰天、雲霧、露水、潮濕等。《爾雅·釋天》對十二地支“未”的解釋是“味”，是萬物已具有的滋味即“有滋有味”。“滋”包含滋味、味道的意思，還包括滋養、滋補等，表示有營養。“尚”是尊崇、注重、講究之意，應該指既注重營養又講究味道。“德在少昊，故好辛香。”“德”通“得”，有獲得、收獲之意，還有“尊重、崇尚”的意思。“少昊”相傳是黃帝長子，又稱鳳鳥氏，引申為西南之意，是以“德在少昊，故好辛香”的解釋應是：秋季是蜀國的豐收季節，萬物新成，人們講究食材新鮮。石自彬老師認為，總結起來講，“其卦值坤，故多斑彩文章。其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香”，表示蜀國物産富饒，國富民豐，經濟發達，是以人們講究穿戴和飲食。着裝上講究穿戴五彩多姿的華麗服飾，飲食上既注重營養又講究味道，同時注重選擇各種新鮮的食材。收獲五谷後，舉行祭祀儀式。蜀地處于後天八卦的坤卦，卦象代表潮濕，因為蜀地濕氣重，是以長期居住在蜀國的人民需要食用一些辛辣的食材或調料，去濕避寒，使汗腺通暢，以溫中散寒、開胃健脾。
《華陽國志》（蓬州閑士攝于崇州市華陽國志館，圖檔來源：四川方志圖庫）
川味是由四川盆地的巴山蜀水決定的味道。廣義是川盆味，狹義是巴蜀味，本質是辛香味，就是花椒與生姜融合的味道（不是辣椒、不是洋姜）。四川白酒“濃香”，實際就是“辛香”，是以世界上隻有四川白酒是“正宗濃香”，四川盆地是巨大的天然發酵池。花椒與生姜都原産于喜馬拉雅，在四川盆地人工栽培，氣候土壤海拔最适合，作為川味調料已有4400多年，後來傳播到印度、東南亞乃至世界。莎士比亞認為，姜餅是歐洲最受歡迎的食品。四川生姜古稱蜀姜，是多年生草本植物的地下嫩莖，氣芳香，味辛辣，種植曆史悠久，分布廣泛，食用多樣，文化内涵深厚，在大陸東南、西南有廣泛種植。生姜擁有很多别名，常見的有因地辛、蜜炙姜。先秦時期，蜀姜就已成為四川的土特産。蜀姜很有名氣。在周穆王傳、孔子論語、史記、漢書等典籍中都有“蜀姜”記載。《史記·貨殖列傳》曰：“巴蜀亦沃野，地饒卮姜、丹砂、石、銅、鐵、竹、木之器”。卮姜即為紫姜。這一時期，蜀姜出産比較有名的地區為陽樸，《呂氏春秋·本味》記載：“和之美者，陽樸之姜。”據漢代高誘考據：陽樸，地名，在蜀郡。此時，蜀姜較為珍貴，為古人所青睐。《史記·貨殖列傳》記載，戰國時期，若千畝卮茜，千畦姜韭，此其人皆與千戶侯等。種植一千畦姜韭，就可等同千戶侯的收入。先秦時期蜀姜的食用方式較少見諸文獻記載，《禮記·内則》中有“屑桂與姜，以酒置諸上而鹽之，幹而食之”的記述。由此可知，當時，蜀姜可作為主料腌制成菜食用。
樂山西壩生姜（圖檔來源：樂山市五通橋區人民政府網）
蜀姜，由古羌、氐羌而來，在甲骨文中“羌”與“姜”相通。炎帝神農姓姜，他嘗百草發現了姜，由他命名。封神榜中的姜子牙也是羌族。可以肯定，花椒與生姜都是四川盆地人工栽培的調味植物，是川菜的基因。辣椒進入中國和四川是在明代後，太晚了，不是基因元素。後來辣椒代替了生姜，味道更燥辣、烈性。生姜溫和、溫潤，對身體更好，在川菜中占據60%左右，在中藥占70%左右。生姜是食藥同源的典型，被譽為“百藥之長”。
辣椒（蓬州閑士攝，圖檔來源：四川方志圖庫）
川味涉及“五色定理”（五味）和“四色定理”（四味）。“五色定理”是圖論中的一個結論：将一個平面分成若幹區域，給這些區域染色，且保證任意相鄰區域沒有相同顔色，那麼所需顔色不超過五種。五色定理是比四色定理弱的定理，但是比四色定理更容易證明。
“四色問題”又稱四色猜想，是世界近代三大數學難題之一。一個多世紀以來，數學家們為證明這條定理絞盡腦汁所引進的概念與方法，刺激了拓撲學與圖論的生長、發展。1976年，美國數學家阿佩爾K.Appel與哈肯W.Haken宣告借助電子計算機獲得了四色定理的證明，又為用計算機證明數學定理開拓了前景。四色問題的内容是“任何一張地圖隻用四種顔色就能使具有共同邊界的國家着上不同的顔色”，一張地圖隻需四種顔色來标記就行。四色定理如果在平面或球面上不能成立，必然可以構造五個區域或五個以上區域兩兩相連。
如果考慮川菜四種味道，就是甜、酸、苦、鹹，根據數學原理，排列計算有64種，這是講究先後順序的。如果不講先後順序，組合數是15種。排列與組合，本質是工藝程式不同。可見，工藝不同，味道不同，從15種到64種。
人們發現哺乳動物的味覺能識别五種基本味道：甜味、鮮味、苦味、酸味和鹹味。如果考慮川菜五種味道，講先後順序的排列數為325種，不講先後順序的組合數是31種。順序不同，味道不同，這就是排列數學。如果隻考慮4種和5種味道，那麼排列數是64+325=389種味道。如果隻考慮組合（不講先後順序），就是15+31=46，把46除以2得23種味道。實際上，川菜工藝不僅是組合還要排列，味道遠遠超過23種，理論上是從15種到325種。這就是川菜24種味道的數學根據。
麻辣魚（蓬州閑士攝，圖檔來源：四川方志圖庫）
四
成都市郫都區為古蜀文明發源地。在距今二千七八百年前，望帝杜宇和叢帝鼈靈就在此建立國都，以郫為都邑。從杜宇、開明治水曆史看，郫都區（郫縣）可能是川味的發源地。川味起于古蜀商末周初的杜宇時代，與三星堆同時代。杜宇（望帝）是“農神”，創造了按照農事季節耕種制度，教民務農。公元前1057年，杜宇參加了武王伐纣戰争。杜宇就是“蒲郫”，古蜀民族，從高原下來。郫從卑從陽，卑者意味地勢低窪的地方，陽是岷山之陽，那麼郫的本意就是岷山以南的廣大地勢低窪的地方。可以說，“郫”表示海拔較低的城市——窪地。部首“阝”表示邑即城市。“卑”與“邑”聯合起來，表示“從屬性的城邑”或從屬性的副邑、陪都。由于地勢低窪，空氣溫潤潮濕，具有地方特色的微生物衆多，繁殖很快，有利于生物發酵，是以郫都可能是川味發源地。在《華陽國志》中有“是以蜀川人稱郫”“蜀于是盛有養生之饒焉”。廣漢三星堆遺址、什邡桂圓橋遺址發現的陶器、青銅器，有些就是發酵容器。
三星堆出土的陶器（蓬州閑士攝于三星堆博物館，圖檔來源：四川方志圖庫）
心理學人對外界資訊的感覺83%來自眼睛，11%來自聽覺，3.5%來自嗅覺，1.5%來自觸覺，1%來自味覺，視覺VI重要。但是現在調查（聯合利華資料）得知，人們關注點，味道占61%，價格占50%，食材占43%，營養健康占42%，選擇占40%，份量占35%，招牌特色占32%，外觀占28%，口碑占30%，優惠活動占26%，新菜占14%。
個人消費趨勢，151元以上占17%，101到150元占29%，51到100元占56%，50元以下占3%。從第三消費時代的個性化、多元化、品牌化轉向第四消費時代樸素主義、實用主義和本土化。火鍋場景用餐時間不斷延長，45到60分鐘占38.6%，1小時以上占51.6%。
麻婆豆腐（蓬州閑士攝，圖檔來源：四川方志圖庫）
五
四川盆地自古就是中國戰略腹地，具有極為重要的地位。“無川不成軍”“無川不成方”“無川不成戲”“無川不成席”等說法，表明川軍、川藥、川戲、川菜等川味的重要性、特殊性。
川味品牌是産區品牌，代表巴蜀四川盆地的味道。川味就是辛香，表示刺激、熱烈、新鮮、濃郁、感動、震撼，對于美食層面就是酸、甜、鮮、苦、鹹及其組合都有。做好川味産業發展，政府、行業、企業各有責任。政府引導，做好政策環境、平台搭建，規劃、人才、組織、協調，制定标準；行業組織要整合力量，成立聯盟，提出發展對策、建議，加強行業自律、體系建構；企業要做好市場主體，科研技術革新，生産産品，市場開拓。企業主體要堅持新發展理念，在創新、協調、綠色、開放、共享五個方面多下真功夫。川味産業要繼承川菜包容、開放、多元、創新、文明的文化基因和優良傳統，在味道、健康、文創、食材、價格、口碑等方面多做文章，大力推進數字化、智能化、廣譜化、全球化、時尚化。
芙蓉雞片（遲阿娟 供圖，圖檔來源：微成都）
把川味産業做優做強做大，筆者提出以下建議：
一是科研提升，夯實學理基礎；破解風味密碼，風物生風味。二是守正創新，基因不變形式要新。三是與時俱進，不能刻舟求劍。四是綠色生态，和諧健康營養。五是協同耦合，共享共富。六是品質優先，從品質度、美麗度、傳播度、普及度、适用度、關注度、認知度、知名度、暢銷度、滿意度、美譽度、忠誠度、跟随度等方面下功夫，做響品牌。
（本文主要内容發表于《四川烹饪》雜志2024年第1期）
特别提示
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來源：四川省地方志工作辦公室
作者：李後強（四川省委省政府決策咨詢委員會副主任，成都市社科聯主席，四川省社會科學院教授、博士生導師）
配圖：方志四川 （未注明來源圖檔，系作者提供）