中餐巨頭開“食堂”，大廚現炒，人均25元
近日，新徽菜品牌小菜園遞交了招股書。在招股書中，提到了一個品牌名為“菜手”，該品牌于2023年10月創立，它是小菜園首家社群門店。
餐飲君搜集了大衆點評的相關資訊。現在我們來詳細分析一下，這家名為“菜手食堂”的餐廳到底有何與衆不同之處？
01■
小菜園推出福牌
“菜手食堂”人均25元
1、36種sku,菜品，主食、飲料一應俱全
菜手食堂提供36種不同種類的産品，包括菜品、飲品、主食和酒水。菜品如有26元的酸菜魚、紅燒肉、紅燒本宰雞、辣椒小炒肉、小炒牛肉、鐵鍋蒜蓉蝦、水煮肉片和金湯肥牛等常見菜品。
此外，還有現磨的茶飲，如玉米汁和豆漿。食菜手堂還提供五常大米。至于酒水飲料，有可樂、雪碧和加多寶等常見飲料。
圖檔來源大衆點評
菜手食堂的倉位費每位是三元，收完倉位費後，可以無限量享用米飯、現磨的玉米汁、現磨豆漿或小菜。
他們的主要服務對象是一群人，并特别為兒童客群推出了寶貝套餐。寶貝套餐包括兒童營養餐和小米稀飯。
2、價格集中8-30，客單價23元
菜手的菜品的價格主要集中在8到30元之間，例如30元的鐵飯、30元的蒜蓉蝦、30元的剁椒魚頭塊和30元的金湯肥牛。
主食的價格統一為3元，例如3元五常大米、3元的現磨豆漿和3元的現磨玉米汁，并且供應量不限。
酒水飲料的價格主要在六元至25元之間。其中，最便宜的是四元的農夫山泉，最貴的是25元的江小白100升裝。
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為了提高店面的客單價和利潤率，菜手食堂推出了酸菜魚雙人套餐，價格為58元。此外，還提供了兩檔四人餐選擇，分别是90元和95元的歡聚四人餐和暢銷四人餐。
為了吸引更多顧客，菜手在四人餐上進行了優惠，統一降價至79元。為了進一步提升客單價，還推出了45元抵50元和18元抵20元的全場通用代金券。經過這些優惠措施，每人客單價大約在23元左右。
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3、定位社群食堂，主打新徽菜
菜手食堂的定位是社群食堂，主打新徽菜系，但在菜品和分量上有所删減，以适應更廣泛的消費群體。目前，門店面積在150至200平米之間，客單價主要集中在20元至40元。
菜手食堂采用自助服務模式，顧客可以通過智能點單系統或線上點單完成點單。智能系統會将點單資訊推送給後廚，以便完成菜品制作。
菜手食堂以現炒現做為特色，由大廚親自操刀。廚房采用明檔設計，讓消費者親眼見證廚師制作和烹饪的全部過程。
為了消除消費者的顧慮，牆角處用文案強調了菜手食堂的新鮮食材、精選大米、放心好油等賣點，并強調這些食材均來自小菜園自己的供應鍊。
02■
小菜園做菜手食堂的優勢
小菜園作為中餐大佬，跨界做社群食堂天然具有優勢的。
1、自身優勢:客群資源、供應體系經驗複制
客群優勢:小菜園在中式餐飲領域有着深厚的積累，并擁有穩定的客群，這些客流會補給菜手食堂。
以前，這些客群如果想要品嘗徽菜，需要到其商場店。現在，小菜園推出了“菜手食堂”，将店面開在消費者家門口的社群或寫字樓旁邊，使消費者能夠就近吃到新徽菜，并享受到更實惠的價格。
與其他社群食堂相比，菜手食堂在客群方面具有更大的優勢。
供應優勢：小菜園和菜手食堂共用同一供應體系。由于菜手食堂和小菜園的産品定位都是新徽菜，産品種類和體系相近，是以小菜園的采購标準和經驗可以直接應用于菜手食堂，無需單獨建構供應體系。
2、外在優勢：消費趨勢、政府支援
菜手食堂的定位與社群食堂的市場趨勢相符合。
消費降級：根據央行二季度的調查問卷，我們發現傾向于“更多消費”的居民占24.5%，傾向于“更多儲蓄”的居民占58.0%，而傾向于“更多投資”的居民占17.5%。
這表明越來越多的人在減少在花銷上的投入和占比。在這樣的趨勢下，消費者花錢變得更加謹慎，更在意“性比價”。
為了順應這一趨勢并維護市場地位，許多品牌開始尋求收入再增長。它們采取了各種政策，如改變價格體系、推出副牌和“下沉”社群等。
例如，喜茶和奈雪等品牌在價格上尋求突破口；海底撈推出了下飯小火鍋等新業務線；而一些品牌則逐漸将戰場從商場轉移到了社群，尋求新的增長契機。
小菜園推出的“菜手食堂”是順應消費降級趨勢的一次嘗試。
它的政策結合了多種方式：推出新的副牌、采用低的價格體系、進入新的市場布局、保持原有的菜品和廚師現抄的優勢，并采用新的模式。這一模式的組合使小菜園能夠适應趨勢，并尋求突破之道。
健康飲食：近期市場調研顯示，超過七成的年輕人偏愛健康、清淡的菜品，且這一比例在過去一年内增長了20%。
這一健康風潮引領了中式輕食、中藥奶茶、低糖低脂茶飲等新興趨勢的崛起。在此背景下，菜手食堂憑借其新徽菜特色，準确把握市場動态，緻力于為食客提供口感清淡、易于消化、營養均衡且衛生幹淨的菜品。
這種精準契合年輕人健康需求和"健康焦慮"的定位，使菜手食堂在激烈的市場競争中獨占鳌頭。
政府支援是菜手食堂的一大優勢。相關部門為了鼓勵社群食堂的發展，提供了多種補貼和減免政策，成功吸引了更多創業者參與。
例如，昆明、上海、銀川、石家莊等地已經出台了相關政策，鼓勵開設餐廳，推動行業發展。由于菜手食堂屬于社群食堂的一種，也就能獲得政府的補助或支援。
03■
小菜園推出“菜手食堂
小菜園推出“菜手食堂”的目标明确，旨在通過食堂模式，探索社群餐飲市場，并尋求規模和盈利的雙重增長。
1、自身角度，填補市場空白，尋求規模的再增長。
價格空白：通過菜手食堂，小菜園準備将價格體系延伸至0-50元區間，填補了市場空白。小菜園的主要門店産品價格集中在100-50元，這屬于商場中的中餐價格體系。
據赢商大資料顯示，在25個城市中，5萬方以上的購物中心中有393家小菜園門店，占比超過七成。然而，這個價格體系并不适應大衆市場的社群餐飲需求，是以小菜園在0-50元的價格體系中仍然存在空白。
為了填補這一價格空白，小菜園推出“菜手”計劃進軍0-50元的價格體系。這一戰略已在招股書中提及，未來小菜園将發力社群餐飲，拓展0-50元客單價的大衆便民消費市場。
區域空白：除了價格空白外，小菜園還存在區域空白。目前，其多數門店主要集中在商場地區，其産品體系和營運模式也是以商場客群為基礎建構的。
這意味着小菜園在許多區域尚未占領市場，例如下沉市場、社群市場以及海外市場。在小菜園的擴張計劃中，這些市場是其必須攻占的目标。
不過，小菜園的核心優勢仍集中在一線、新一線城市中。根據其“穩重求進”的戰略，小菜園将首先占領自己所在區域的社群和寫字樓市場。
為此，小菜園公布了其擴張計劃，預計在三年内開設200-400家社群餐飲門店，主要位于居民區和寫字樓附近，主要服務于住宅區居民和職場白領。
2023年，小菜園推出了“菜手”這一副牌，通過“新徽菜+社群食堂+成本效益+現抄現做”的方式初步試水社群市場。
2、市場角度，順應趨勢，尋求業績的再增長。
首先，中式米飯快餐在社群具有巨大的發展潛力，其消費占比非常高。
《中國餐飲發展報告2023》顯示，近年來，大陸社群餐飲市場需求強勁，是餐飲市場中發展潛力較大的領域。
具體來說，57.1%的中式米飯快餐消費者通常選擇在居住社群附近的中式米飯快餐店消費，這一比例高于大商場和商業步行街的消費者占比。
是以，小菜園進軍社群餐飲的主要動機是抓住這一主流消費群體，提高品牌的整體客單價。
其次，商場餐飲進軍社群領域已成為一種行業趨勢。
近年來，許多商場品牌出于尋求市場新增量、降低營運成本、擴充新客群、穩定盈利模式等考慮，紛紛布局社群餐飲。
比如，紫光園、吉祥混沌、袁記雲餃這些在社群行業深耕多年的品牌，快速建構起自己的護城河，獲得了增長。商場餐飲品牌如底撈、西貝等也在加速對社群餐飲的布局。
在此趨勢下，小菜園憑借自身的連鎖化、品牌化優勢，自然會進軍所在城市的社群餐飲市場。
這不僅可以開辟新的業務增長線，與原有業務形成互補，覆寫新的客戶群體，增加客戶多樣性，還能增強原有業務線的客群粘性。
04■
菜手食堂困境重重
當然小菜園作為社群餐飲的新手，想要做好“菜手食堂”，依然困境重重。
1、競争困境
菜手食堂作為社群餐飲的新手，雖然已經進軍這個市場，但仍然面臨許多競争對手的圍攻。
首先，夫妻和個體店的成本效益之争。
這些店鋪已經在社群深耕多年，不僅數量衆多，是主流競争力量，而且産品種類和口味豐富，價格優惠，且早已形成穩定的客群。
在這種情況下，菜手食堂在經驗不足的情況下，很難在成本效益上與這些店鋪競争。
其次，連鎖餐飲店們的品牌優勢之争。
與一些在社群餐飲市場深耕多年的品牌相比，菜手食堂在品牌影響力、産品壁壘、商業模式等方面都很難與之競争。是以，在目前的市場環境下，很難看出菜手食堂能夠在如此錯綜複雜的競争環境中分得一杯羹。
綜上所述，菜手食堂想要在社群餐飲市場中取得成功，需要克服許多困難和挑戰。在面對衆多競争對手的情況下，菜手食堂需要尋找自己的競争優勢和特色，并且不斷創新和改進，才能夠在市場中立足。
2、成本困境
菜手食堂主打的是中式餐飲，特色在于“明檔廚房，現抄現做”，這使得它嚴重依賴于廚師，是以店面的人工成本占比相對較高。
與夫妻店相比，盡管他們也是現抄現做，但不需要支付人工費用，是以利潤更高。然而，菜手食堂已經意識到這個問題，并在一些門店嘗試使用炒菜機器人來适當減少對人工的依賴，進而降低人工成本。
然而，使用炒菜機器人與其門店主打“現抄現做”的特色存在一定的沖突，尤其是與其口号“媽媽的味道”背道而馳。畢竟，沒有哪個媽媽會用機器來烹饪食物。當然，也有一部分消費者認為：“菜品好吃，不貴就行。”
目前，炒菜機器人的運用還處于實驗階段，其後續的市場接受度如何，是否會被主流客群所接受，還需要等待市場的回報。
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作者 | 蘇蘇出品 | 餐飲O2O近期，餐飲O2O将組織餐飲出海峰會和新加坡考察團，邀您一起探索企業出海之道。如果您有這方面的需求，請聯系我們。