總第 3739 期
作者 | 餐飲老闆内參 内參君
副牌，有點熱鬧
一場革新風暴正在餐飲行業悄然興起。
海底撈、九毛九、西貝等頭部餐飲品牌在近日紛紛加碼副牌，展現了其多元化與創新的能力。不僅為品牌未來的發展奠定了堅實基礎，也為整個市場注入了新的活力。
a 海底撈 - 焰請·烤肉鋪子
海底撈旗下烤肉品牌“焰請·烤肉鋪子”日前落地西安。品牌以“焰請讓相聚更美好”為slogan，不僅在品牌宣傳上營造社交氛圍，而且其門店的設計——黑色與橘黃色相搭配的輕奢風格，也打造出了一個既現代又舒适的社交空間。
焰請以韓式融合燒烤為主打，其産品線涵蓋了牛肉、豬肉、海鮮腸、蔬菜等多種選擇，SKU超過50款。主推産品包括黃桃牛肋條、西施滑蛋牛、酸菜豬肉五花、黃金六兩（豬頸肉）、四色風幹腸等産品。還有明洞炸雞、甜辣炒年糕、石鍋拌飯等韓式料理。
值得一提的是，門店還提供“編小辮”和“洗頭”特色服務，以及駐場表演，“撈派”滿滿，為顧客提供有别傳統餐飲的體驗。
呷哺呷哺此前也推出高端燒烤品牌趁燒，瞄準一線城市消費者，客單價為250元，主打“燒肉+酒茶+歡樂”，内置茶米茶店中店。
相比之下，焰請則從新一線城市西安起步，定位于中端價格帶，客單價約120元。飲品以瓶裝和聽裝産品為主，包括米酒、啤酒和果酒，沒有茶飲産品。
b 九毛九 - 賴美麗酸湯烤魚
九毛九旗賴美麗藤椒烤魚在近日宣布閉店更新的資訊。除了東莞彙一城外，其餘中國門店陸續閉店改造。去年8月開張的賴美麗新加坡門店不在此次調整的範圍中。
據赢商網消息，賴美麗廣州正佳廣場店已經圍擋，圍擋上的顯示的新品牌名為“山的山外面貴州酸湯火鍋”。但另一個不同的訊息是，1月3日“賴美麗藤椒烤魚”微信公衆号更名為“賴美麗酸湯烤魚”。
這實際上也是賴美麗的創立至今的第三次更新調整。賴美麗最初以青花椒烤魚起家，随後轉型為藤椒烤魚，現在又面臨着新的定位挑戰。無論是做酸湯火鍋，還是烤魚的重新定位，都與酸味型聯系緊密。近年來酸辣味型已經成為衆多品牌創新的熱門方向。
品牌的調整和轉型，有時能帶來積極的變化。九毛九的慫重慶火鍋廠就是一個成功案例，最初經營冷鍋串串，後期才轉型為火鍋品牌，并成長為集團增長的重要動力。
九毛九集團多次在财報中看好賴美麗，稱其“具有更大增長潛力”并“将繼續投入更多資源”。目前，賴美麗烤魚仍停留在模型打磨階段，其最終的市場表現和消費者接受度仍待觀察。
c 西貝 - 龍堡 與 賈國龍小鍋牛肉
同樣做出調整的還有賈國龍中國堡。賈國龍在2024年内部新年緻辭中表示，"賈國龍中國堡”更新為“龍堡”，并在呼和浩特開出第一家下沉門店。
與此同時，賈國龍中國堡在北京的部分門店已經調整為“賈國龍小鍋牛肉”。這是西貝對60至80元客單價段休閑正餐市場的新布局，于去年11月首次推出。
賈國龍小鍋牛肉産品包括小鍋牛肉（炖菜）、特色炒菜、營養主食、湯、酸奶、特色小吃六個類别。其中，胡蘿蔔洋芋炖牛肉、番茄鷹嘴豆炖牛肉售價均為67元。大衆點評顯示，賈國龍小鍋牛肉（磁器口新成文化大廈店）位列東城區家常菜好評榜第一名，客單價為60元/人。
在賈國龍的新年緻辭中，把提速發展賈國龍小鍋牛肉項目，列為集團業務戰略規劃之一，目标是門店數量達到100家。另據了解，賈國龍小鍋牛肉也是西貝出海的試驗品牌，待商業模型完善後或将用于開拓海外市場。
今年餐飲副牌有這些趨勢
放眼到全年，整個2023年，餐飲行業都在“開副牌”這個道路上加速前進，據不完全統計，共有15家餐飲企業開出21個副牌，品類涉及火鍋、咖啡、茶館、快餐、烘焙等領域。比去年高出不少（《副牌成了創始人的「一号工程」》）。
這些副牌的出現不僅展現了品牌對多元化的探索，也顯示了它們在嘗試突破傳統市場界限，進入不同的價格帶和消費領域。
一些品牌聚焦于提升品牌價值和市場認知度，而另一些則更側重于滿足特定消費群體的需求，或是探索新的市場機會。
a 咖啡茶飲繼續混戰：茶咖、果咖接着卷
咖啡與茶飲變得越來越緊密，甚至不可分割。在茶咖的熱潮下，今年喜茶推出了喜鵲咖、茶百道推出了咖灰、滬上阿姨也開出了滬咖鮮果咖啡。庫迪咖啡則進軍茶飲賽道，推出子品牌“茶貓”。
喜茶的喜鵲咖“西咖中做”，主打潮汕單叢茶咖，門店用“庭院造景”打造中式氛圍。産品上主要分為三大類，潮汕單叢茶咖、中式原葉茶咖啡，還有經典的美式和拿鐵。全線産品價格在9-24元。
在茶咖領域，茶顔悅色曾在2022年推出子品牌“鴛央咖啡”，并喊出“西學東漸、咖啡中式”的口号，今年春天，瑞幸也曾推出茶咖産品，“碧螺春知春拿鐵”上市首周全國賣出447萬杯。
茶百道在成都大學營推出了“咖灰”品牌，飲品方面，包含經典系列、鮮果冷萃系列、風味拿鐵系列和不含咖啡産品，飲品SKU超過20款，價格在13-25元之間。店内嗨售賣漢堡、司康、三明治、吐司，價格在5-45元之間。
滬上阿姨在今年推出滬咖，在推出初期主打鮮果咖啡，以鮮果的清甜中和咖啡的醇苦。産品系列包括水果咖啡、經典咖啡和特調三個系列。客單價在9元-15元之間。不過目前，“鮮果咖啡”的标簽已經悄然撤下。
滬咖可能是今年發展最快的副牌之一，餐裡眼·餐飲大資料顯示，滬咖的門店數已經超過1800+門店。實際上，不少滬咖門店屬于滬上阿姨的“店中店”，消費者滬咖小程式和外賣點單，滬上阿姨門店制作傳遞。
陸正耀的庫迪不滿足于咖啡領域，切入新茶飲賽道。推出第二品牌“茶貓”，聚焦健康奶茶賽道。2023年12月，茶貓就已開始在福建屏南内部測試，以原葉鮮奶茶為主打，覆寫純茶、鮮果茶等品類，首店将于2024年1月在北京合生彙開業。
b 新茶飲探索更多可能：茶館、酸奶、檸檬茶
喜茶和奈雪就同時盯上了新式茶館，不過兩者的方向卻并不相同。
喜茶茶坊主打小店型，輕模式，整體裝修為新中式風格，産品分為“鮮萃·茗奶茶”、“鮮萃·中式茶拿鐵”、“鮮萃·檸香茶”以及“鮮萃·純茶”四個大類，産品線更加精簡，價格在8元至16元不等。
奈雪茶院則營造慢步調消費的零售第三空間，門店面積超過200平方米，主要以售賣純茶、原葉茶、小盒茶等零售産品為主，同時也提供杯裝、瓶裝茶飲及茶食茶點。未來将成為奈雪茶葉零售業務的主力店型。
新茶飲品牌還瞄準了更多細分飲品賽道。
2023年5月，桂桂茶孵化酸奶品牌“酸奶罐罐”，主打現做芝士酸奶，用易拉罐封裝售賣。定價在12-20元。
2023年9月，茶顔悅色孵化“古德墨檸”，專注檸檬茶品類，依舊主打中國風，價格在14-18元之間。
c 沸騰的火鍋，高端與下沉
九毛九在打造慫火鍋後，再次落子火鍋賽道，聚焦高端餐飲，推出了人均消費500+的“賞鮮悅木”牛肉火鍋。海底撈今年則不斷嘗試下沉，開出了海底撈校園火鍋的新店型，打造了“嗨撈火鍋”的副牌，其社群營運中心更是成功打造了下飯火鍋菜的快餐品牌。
九毛九在2023年5月落子高端餐飲賽道，在廣州開了一家名為“賞鮮悅木”牛肉火鍋店。餐廳設計圍繞木元素，以“尋找自然原味”為初心，門店有“賞鮮種植園”， 和“天然實驗室”，自種并調制香料。隻賣3小時高品質鮮牛肉。
賞鮮悅木實行套餐預約制，每位368元的牛肉大過瘾套餐和每位568元的牛肉海鮮套餐兩種，加收10%-15%服務費，大衆點評顯示，人均消費為524元。
2023年9月，海底撈副牌嗨撈火鍋首店在龍湖北苑天街商場開業，slogan為每天都是小歡聚。鍋底隻有清油麻辣鴛鴦鍋和川味麻辣鴛鴦鍋，菜品則以多款品質牛肉為主打，輔以小吃、主食、精釀和手作飲品等。
門店除鍋底牛肉等菜品外，配菜采用自助模式，根據盤子核算費用，在附加服務上也進行了精簡，美甲、手部護理、抻面等服務并未出現，嗨撈火鍋客單價大約在80元左右。
海底撈下飯火鍋菜聚焦“一人食小火鍋場景”用“冒菜+飯”的組合，以30元左右的客單價切入市場，自今年6月起，海底撈下飯火鍋菜在餓了麼平台上率先試水後，如今門店數達到260家。
海底撈社群營運總經理張赢此前在接受媒體采訪時透露，1.0版本的下飯火鍋菜利用現有門店資源和後廚能力。正在打磨的2.0版本将采用更為靈活的站點模式深入社群。3.0版本将占領進駐商場的負一層。按照規劃，到2024年，下飯火鍋菜門店數将達到1000家以上。
d 小酒館不斷裂變，成新流量密碼？
Bistro，小酒館近年來成為網紅。Bistro走紅的背後，是年輕人追求精神悅己的投射，氛圍體驗，則是Bistro消費的核心。
海底撈就在北京亮馬橋推出「囿吉山雲貴川炭火與發酵Bistro」，主打雲貴川炭火發酵特色創意菜，人均在300元左右。
門店酒館整體設計以毛坯牆面、金屬桌椅的半工業精緻風為主，同時糅合了雲貴川當地風土。一層是咖啡廳，二層是餐酒館，營業模式為“早C晚A、日咖夜酒”模式。
因為耶倫的四盤“見手青”成為網紅的“一坐一忘”，也推出了"雲下Bistro"。菜品方面，以雲南小吃為主打，集雲南燒烤、鍋子、舂菜和精釀于一體，客單價為126元。
e 更多：副牌和擴張計劃
在今年，還有諸多餐飲企業推出副牌。
比如做烤肉的西塔老太太推出拌飯子品牌，如今已在全國開業18家，做台州菜出身新榮記推出“港季”子品牌，涉足茶餐廳。中式甜品店元古推出全新子品牌“瑭所”，芝士蛋糕品牌 kumo kumo 的創始人打造了“Roll'lNG瑞士卷”。
還有一些副牌在成功驗證後，開始大舉擴張。
和府撈面在品牌2024年戰略會上宣布開放聯營，到2026年，子品牌阿蘭家将超過1500家。
肯德基的KCOFFEE在2023年下半年獲得了“肯悅咖啡”的新名字，并且被顯眼的打在了肯德基餐廳門頭，還在下沉市場打造出一批“獨立精品咖啡店”。
結語
頭部餐飲的副牌探索，為行業樹立了新的标杆，它們不僅展示了品牌對多元化的探索和突破傳統市場界限的勇氣，也證明了适應消費者需求多樣性的重要性。
咖啡與茶飲領域的深度融合，新式茶館的崛起，以及小酒館文化的興盛，這些都是餐飲行業對市場變化敏銳洞察的展現。同時，諸如“賞鮮悅木”等高端品牌的出現，以及“嗨撈火鍋”和“下飯火鍋菜”等創新嘗試，展現了品牌對不同消費層次和場景的覆寫能力。
當然，副牌戰略和背後的創新，也伴随着一系列挑戰和風險。和府撈面的創始人李學林就在日前表示，在過去10年裡，和府布局了6個子品牌，“現在留下來的是和府撈面、一根拉面和阿蘭家牛肉面牛肉飯。未來和府會繼續探索打造新品牌，但是要確定更多的成功率，不會盲目試錯。”
随着消費者對品質和多樣性的需求不斷上升，我們期待看到更多創新和個性化的新品牌出現在市場上，為消費者帶來更豐富的選擇，同時推動整個行業向着更加繁榮和多元的方向發展。