導語
回顧剛剛過去的2023年，猶如坐了一趟軌道雜亂的過山車。
這一年，内卷、價格戰、做直播、立人設······火鍋餐飲人不得不使出十八般武藝去獲客。然而，流量幾何，翻台幾多，複購如何？
資料代表努力過，可能以下10大關鍵詞，才是對2023年火鍋行業的最好概括。
第 1517 期
文 | 大龍
創業難民
2023年初，“淄博燒烤”成為餐飲業現象級熱詞。是以，無數跨界創業者看到餐飲消費的潛力，火鍋作為中餐最大品類，衆多創業小白摩拳擦掌紛紛湧入。
僅在2023年前三季度，火鍋相關企業新增注冊數量達到了2.5萬+。
這些跨界者中，有的是餐飲小白，也有一批從大廠員工急需換賽道，把餐飲當做切換首選。
今年，各社交媒體也充斥着“8張桌子火鍋創業年入30萬”“25歲裸辭，3W開一家火鍋店“，搶眼标題的背後，讓無數創業者擠上火鍋賽道。
然而，火鍋是個看似門檻低，進入後處處都是高門檻的行業。有行業人預估，今年上半年入局新手會因為種種短闆，在“押一付三”後會大量閉店。
根據餐見資料研究院資料，截止到2023年12月11日，餐飲業累計登出吊銷123.95萬家；火鍋相關企業累計登出吊銷3.37萬家。
基于此，我們将今年的火鍋入局者比作——創業難民。名詞的背後，不僅是創業的艱辛，也顯示出火鍋紅海的艱難。在護城河不斷高築的今天，火鍋創業要麼靠加盟賦能，要麼在選址、運管、供應鍊等層面均有所積累。
低價團購
用地闆價形容2023年的低價團購都顯得弱爆了！
2023年多地都出現了無底線價格戰，0.99元秒殺100，還單次最多使用兩張；50元吃3頓火鍋；就連一些火鍋頭部品牌都被迫打起了19.9抵100······原本吸引顧客、促銷，一步步演變成了一場零和博弈。
歸咎低價團購的原因，不外乎火鍋店想拉動顧客進店，或者流量有所下滑，引一波複購，為此不得已采取的應急措施。
不管是主動做低價團購，還是被同行裹挾、三方平台遊說，最後就是肥了平台，廢了商家，客戶自以為占了便宜。然後低價并非完全沒有回報，從某種程度來說，火鍋店在引流、提供情緒價值、讓顧客有意外驚喜上博得了一抹希望。
但也有老闆認為，面對價格戰應該沉住氣，因為低價而來的顧客，他往往是無忠誠度、無升單、引差評的顧客。刷下了“無忠誠度、喜歡薅羊毛”的顧客，剩下的都是優質顧客。
正如劉一手火鍋總裁、CEO尹伊說的那樣，“即使有了一定的價格空間，也是不足以支撐我們去打價格戰，是以價格戰确實是不能持續的一件事情。”
2024年，低價團購、價格戰或許仍将持續，不斷強内功、整合供應鍊等能力依舊是抵禦商戰的不二法門。無論價格戰何時休，價格曲線終究會趨于理性回歸。
内卷
過去一年，行業方方面面都繞不開一個詞——内卷。
首先是卷産品形态。
縱觀2023年，創新産品都有一個定律：換個模樣再出場！代表産品有，瀑布洋芋、窗花藕片、做成面條形狀的深海鳕魚爽等。火鍋人有個優點，除了不斷尋找最好的品質做品質更新外，生怕顧客看膩了，紛紛開足腦洞把樸實無華的食材，做出眼前一亮的心跳感。
其次是卷地标産品。
比如巴奴推出了第一季地标産品，乳山牡蛎、鐵棍山藥、以及柞水木耳；熊喵來了推出草原熊貓羊、新疆青花椒雞、西安孜然羊肉等；火瀑椒麻推出了“尋味湖北”概念，分别是十堰蕃薯粉、荊州魚糕、武漢熱幹面等。
再者是卷價格。
有别于低價團購，很多火鍋店推出相對較低的價格，背後可能是面對消費降級的随勢而動，也有面對總成本管控下對供應鍊的把控能力。
拿打出每天堅持手工炒料的的抄姐老火鍋來說，其全牛油紅湯鍋底售價18元，木耳、豆芽、海帶等菜品每份僅售1.3元。再如歪胖子重慶老火鍋，在保證産品品質的前提下，還将葷菜定價到19.8元。
“卷”在過去從一直被視作中性詞，卷過同行就能赢，卷過産品就能差異化，甚至是跟自己卷。其實卷是将疊代進行加速，無論是在時間、空間，都期許産品、品質、口碑能夠飛升，或許将來卷的程度會放慢，但仍會動态持續。
新場景
氛圍、場景也是味覺的一部分，然而，市場流行什麼，場景就會演變成什麼。
比如去年年初流行露營風，你會發現很多火鍋店的外擺等位區都變成了清一色的露營椅；再如圍爐煮茶的爆火，讓火鍋店也過了把煮茶、烤花生闆栗的瘾。
去年，除了熱度依舊很高的破舊風，一些新場景也廣受創業者的青睐。
像是一家叫停不了的火鍋店開進了菜市場，憑借30平菜市場檔口小店，把市井氣死死拿捏。在成都開店即爆的小耙蔡酸蘿蔔魚火鍋，門店内部不僅接地氣，就像逛菜市場一樣。
此外，市井+新中式在去年也大放異彩，代表品牌如郭鐵柱泥爐老火鍋把薄扇、紙墨筆硯、竹椅泥爐等搬進火鍋店，還能自己寫書法，圍爐而坐，很有意境。
萍姐的懷舊+賽博朋克風、朱光玉的更新版市井風，以及大排檔風等也都在不斷疊代更新中向内突破。
縱觀去年的場景風潮，更多是強調一個反差感，反差感的背後卻是新鮮體驗，反差不僅出片還有流量。
情緒價值
去年，火鍋餐飲業把情緒價值展現地淋漓盡緻。
拿去年常登熱搜的海底撈來說，先是為大學生提供休息場地喜獲大學生好感，後是提供演唱會班車，再接着是提供各種洗頭服務。最後，一技“科目三”愣是将海底撈推向話題中心，不僅是跳“科目三”成為一種新流行，線下海底撈服務員與顧客的互動也讓一衆網友很是上頭。
這背後其實是挖掘了顧客的情緒價值，知陪伴、懂需要，打破顧客的慣有認知與印象，不斷突破火鍋店服務、營運效力新高度。
再有很多年輕人甚至是同行都會打卡的慫火鍋，經常全員嗨跳，除了E型（社牛）顧客一起跳外，就連I型人格（社恐）都會一同拍照。再如鄭州的胡慶一老火鍋，舉辦電競比賽，很好地切中目标客群的喜好。
其實，情緒價值無非三個力：情緒洞察力、情緒承載力、情緒感染力。當火鍋門店具備這其中的一種力以上，不單是影響顧客心智，還會建立除吃飯以外的心理嗨點。
煙火氣
2023年初，市場從反複按暫停鍵到逐漸過渡到正常有序。轉折點上，淄博燒烤帶來的“煙火氣”，讓大衆線上下展現出真實互動、鮮活。
然而，大家常挂嘴邊的“煙火氣”并非隻是煙火本身，中間還夾雜了多種情緒的集合：一家店足夠接地氣、足夠真實，不加修飾的淳樸和真摯。
一般來說，火鍋餐見發現，火鍋店打造煙火氣多采用幾個方面。
首先，定要做明檔廚房，而且明檔廚房一定要設計在客人進門能看得到的地方，人是感官的結合體，容易被色香味激發，那種炒鍋碰撞聲、火鍋的咕嘟聲、燒烤的滋滋冒油聲，就能組成濃烈的煙火氣場景。像朱光玉、再三杯、破店肥哈、唐霸虎等都有打造濃烈煙火氣的共性。
其次，空間軟裝文案拉進顧客距離，空間文案和軟裝文案用一些有人文、有地域感的詞句，讓一部分顧客産生回憶、共鳴。還能夠迅速拉進顧客與門店的距離。
最後在配色和燈光上，能夠用暖色作為基調來烘托整體氛圍，讓煙火氣能夠恰如其分地落地。
新物種
回顧過去一年，火鍋新物種以爆炸的形式湧現。
比如曾經在成都巷子裡的冒烤鴨被挖掘，抖音#冒烤鴨#的話題超過20億，在小紅書，冒烤鴨也貢獻筆記7W+。
截至2023年11月，全國冒烤鴨相關餐飲企業共1331家。921家企業成立于2023年1-11月，占比高達69.2%。
接着，介于火鍋與麻辣燙之間的油鹵串串成為2023年的一匹黑馬。跑出了諸如串大嘴、李試試、匡大姐等一衆新品牌。
而站在翹腳牛肉成長起來的鮮燒牛肉也來勢洶洶，麻辣、健康、可外帶1人食等優勢，并在成都引發開店潮。
最近，杯裝火鍋又卷起一陣風，已有品牌開初近百家門店。
此外， 旋轉小火鍋、下飯小火鍋、渣渣牛肉、酸湯火鍋等也在2023年取得較為亮眼成績。
2023年冒出或被挖掘出的火鍋新物種為何如此之多？
首先，小店模型、輕投資讓一些小型餐飲有了更大的發揮空間；其次，消費下行，消費者更想通過小吃小喝滿足即時需求，吃好一頓飯變得更加實際；最後好吃+成本效益的品類很容易出圈獲得大衆認可，且具備了火爆的基因。
此外， 各路商家、品牌也在想在經濟環境、消費收緊的形勢下，多多探索大衆的新需求，一旦市場總體發力過猛，就會出現新品短時間内紛紛湧現的局面。
2024年這些新物種表現如何，我們拭目以待。
質價比
質價比一詞，在2023年被行業無數次提起。幾乎家家都想透過産品品質與相對合理的價格進行展現。大家紛紛打質價比，原因有幾點：
消費者在選擇火鍋時，不僅關注味道、食材品質，還關注價格。高質價比的産品更能滿足廣大消費者的需求。
在市場端。火鍋市場激烈的競争環境也是促使品牌追求質價比的重要原因。在衆多火鍋品牌中，企業需要通過提高質價比來吸引消費者，以在市場中脫穎而出。質價比優勢不僅可以幫助企業搶占市場，還能在競争中形成獨特的競争優勢。
如今，火鍋行業有更加“親民化”的趨勢。過去高端的火鍋品牌也在向質價比轉型，以适應市場變化。在這種行業趨勢下，火鍋品牌追求質價比成為了一種市場導向。
火鍋品牌紛紛追求質價比，既是市場競争的結果，也是消費者需求的展現。在今後的發展中，火鍋品牌需不斷創新，提升産品和服務品質，同時在質價比上做文章，以滿足消費者日益增長的需求。
火鍋無邊界
火鍋無邊界創新在2023年表現得十分明顯。
在産品上。火鍋+川菜、火鍋+江湖菜、火鍋+粵菜頻出創新組合方式，
舉例來說，重慶大萱火鍋将火鍋和江湖菜結合在一起，彙聚出紅燒獅子頭、大萱熱拌蛙、無敵幹豇豆大肘、叫花鲫魚......等各種江湖菜。
後火鍋、辣參成等耙肥腸、紅燒耙牛肉、紅燒虎皮鹌鹑蛋等燒菜加入火鍋，形成了品類差異化。
事實上，并非年輕消費者不喜歡中餐館，而是風格、元素已經不符合他們的群體意識，目前的火鍋店将中餐中比較火爆的元素嫁接到火鍋之中，符合95後、00後的審美，更接地氣，也更有煙火氣。
在營銷跨界上。如前文所說的海底撈采用各種跨界服務+體驗+話題的形式，形成火鍋營銷跨界的新典範。
無論是菜品還是玩法，“火鍋+”的形式很多，唯有不斷挖掘目标群體喜好的多樣性，再跟自身特性亮點進行融合，創意、新奇、沒有違和感的跨界才是整活的技術流。
多巴胺
一種積極的身體激素，衍生出了一種情緒，甚至是色彩。
2023年，很多餐飲店的菜單上都提到了多巴胺這個詞，它第一次出現在時尚心理學家道恩·卡倫寫的《穿出最好的人生》 裡。通過在服裝中使用積極的亮色，來調動出和人的大腦釋放出多巴胺時一樣的感覺：愉悅、積極和治愈。
剛好精準符合了很多正默默忍受壓力、焦慮和内耗的人們的情緒需求，為他們帶來了正迫切需要的情緒價值。也正在被火鍋餐飲演變成一種色彩、符号。
如海底撈的多巴胺美甲、劉口水耙牛肉火鍋的多巴胺飲品、季季紅的多巴胺場景。
“多巴胺火鍋”的風口給行業帶來兩點啟示：
·在産品創新上，不僅要造型獨特，也要大膽用色，亮眼的産品，才能吸引人。
·放大産品的視覺感受，通過色彩刺激，激發消費者的情緒價值，在表達品牌個性理念的同時，引起情緒共鳴，向消費者傳遞快樂。
當情緒、色彩具有相應的感染力時，這種情緒價值背後透露的就是商業價值。進而在未來，多巴胺的産品也将會持續流行，這也與當代年輕人反内卷、反内耗、反PUA的生活态度和價值觀相契合。