一、香料之間的互相關系
香料在烹調有三種比對原則:
1. 君料
君料是主料,起主導作用。比如八角在五香粉中就是君料。君料用量最大,對食材的去腥增香效果最佳。選擇君料要針對烹調的食材,找到最比對的那一味。
2. 臣料
臣料是輔料,起輔助作用。比如白芷可以輔助八角的效果。臣料可以彌補君料在增香或去腥效果上的不足,讓食材的整體風味更均衡。
3. 佐使料
佐使料連接配接君臣料,調和風味。比如椒鹽會平衡八角和白芷的辛辣程度。佐使料讓不同香料的效果融合統一,不會某一味太突出。
以上三者配合使用,讓烹調食材達到最佳的風味效果。
二、常用香料詳解
下面我整理了34種常用香料,按照風味特點和用途分類講解:
1. 香味型
這類香料本身含有濃郁香氣,可以直接賦予食材香味。
八角（君料，臣料）
八角又名大茴香,氣味甘甜,用于增加食材的回香和尾香。是五香粉的主要成分,也是肉類鹵菜的主要香料。君料或臣料。
桂皮（君料，臣料）
桂皮氣味甜辛,出前香很足,用于川味鹵水,可以去腥。君料或臣料。
白芷（君料）
白芷氣味辛香,具有強大的去腥效果,與丁香、草果配合效果更佳。可以作為君料。
山奈（君料，臣料）
山奈可去異味和腥味,用于牛羊肉及禽類,可當君料、臣料或佐料。
肉桂
肉桂氣味辛辣,略帶苦味,可除去動物肉汁的異味,可當君臣佐三料。
陳皮（君料，臣料，佐使料）
陳皮可減輕肉類的腥膻氣,讓口感變得鮮嫩,是十三香的主要成分,可用作三料。
香葉（臣料）
香葉香氣清淡而持久,用于各類炖湯,能增香不搶味,是臣佐料良配。
小茴香（君料，臣料，佐使料）
小茴香可增添尾香回香,常用于烹調肉類,可作三料。
花椒
花椒香氣濃烈獨特,常用于麻辣烹調,但量不可太多。
山楂（臣料）
山楂微酸,可以減輕油膩,使得肉類鹵菜更清爽。适量放入即可。
2. 去腥型
這類香料主要起到除去食材本身腥味的作用。
香砂仁（臣料，佐使料）
香砂仁香氣非常足,用于去除湯品中的腥味。量少即可,太多會發苦。可用作臣料或佐料。
良姜（臣料，佐使料）
良姜辛辣濃郁,非常适合用于去除禽肉中的腥味,是禽肉鹵菜的好選擇。可用作三料。
白寇（臣料，佐使料）
白寇能去腥去膻,和良姜、白芷搭配效果好。可用于鴨肉等禽類,量可多些。可作為臣料或佐料。
紅寇（臣料，佐使料）
紅寇微苦,可除土腥,與良姜配合使用效果好,可用于鴨、鵝等水禽,也可用在淡水魚上。用量不宜太多。
草寇（臣料，佐使料）
草寇味略腥,可除異味,與白芷等配合應用于内髒菜,量不宜過多。
3. 增香型
這類香料可令食材香氣更濃更持久。
木香（臣料，佐使料）
木香可除去畜肉中的血腥味,增強食材的香氣,讓尾香更持久。用作臣料或佐料。
毛桃（佐使料）
毛桃香氣濃郁持久,可大幅增強食材香味,是臣佐料上佳選擇。
當歸（臣料，佐使料）
當歸可用在鹵菜或炖菜中,既增香又增滋補價值,但量不可太多。可作為臣料或佐料。
香砂仁
香砂仁香氣強勁,可增添複合香氣,與陳皮、木香配合得當。用量不宜過多。
4. 調味型
這類香料可平衡和調整食材的口感。
山楂
山楂微酸,可以減輕油膩,使得肉類鹵菜更清爽。适量放入即可。
甘草（臣料，佐使料）
甘草味道甜美,可用于調和百味,減輕其他香料的藥味。作為臣料或佐料加入。
羅漢果（佐使料）
羅漢果清甜可口,可以抵消其他辛辣香料的燥熱感,常放入各類辣味料理。作為佐料使用。
紫蘇
紫蘇清香可除腥,會給魚蟹加上獨特的清香,也可延長保鮮期。
5. 防腐型
這類香料可起到一定的防腐和保鮮作用。
千裡香（佐使料）
千裡香可延長食品的保存期限,常用于烹調魚類使之保鮮。用量不宜太多。
香果（佐使料）
香果含抗氧化成分,可用來防腐,量少即可。
6. 其他功效
姜黃
姜黃可為食物上色,風味與姜相似,是咖喱中的重要成分。
草果（臣料，佐使料）
草果可除異味,讓食物帶上煙熏味,與肉類最合。但量不能過多,否則會發悶。
黃栀子
黃栀子可為鹵菜等上色,與糖色搭配使用效果好。
積殼（佐使料）
積殼常用于火鍋底料,有清火祛風的功效。
孜然（君料，臣料，佐使料）
孜然可将牛羊肉的膻味轉變為風味香氣。
畢拔
畢拔可減輕魚肉的腥味,也具一定防腐作用。
五加皮（佐使料）
五加皮辛辣味不明顯,可略增食材香氣。