新的一年，從好好吃飯開始認真對待自己

《一個人的圍裙》

在剛剛過去的元旦假期裡，你有沒有好好享受美食？相信對很多人來說，無論工作有多繁忙，生活有多快節奏，

每當用期待已久的美食喂飽自己時，内心溫暖又治愈的一角就又被重新喚醒。

一頓好飯也許不僅僅代表着當下的滿足，還可以包含着我們對回憶的追尋和對生活的熱情。

作家洪愛珠在《老派少女購物路線》中用美食串起記憶，寫出一家三代的“家居吃飯史”。洪愛珠說“我是透過做菜，透過寫作，慢慢去摸熟了食物背後故鄉的風土。

同時也是對已逝的時間、不能夠陪伴我的家人，還有童年的深深的懷念，我要把他們局部地透過文字召喚回來。

在這些故事裡頭，飯菜又香又熱，長輩們全部都活着，他們活靈活現。”

前不久，洪愛珠來到一席，和大家一起聊聊了餐桌上的那些事兒。新的一年，從好好吃飯開始認真對待自己吧。

本文轉載自公衆号“一席”（ID：yixiclub）

，理想國獲授權刊發，有删節

。演講/洪愛珠，剪輯/大凱

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設計/49、撓撓

人的風土，在家庭餐桌上

各位好，很高興來到深圳。我是洪愛珠，來自台灣台北。我是一個平面設計師，但是幾年前寫了一本散文集，叫作《老派少女購物路線》，是以是我的書寫帶我今天到大家的面前。

一個本來是做設計的人怎麼突然寫起散文呢，我會說其實我是不得已。因為幾年前我母親生了一場大病，大概兩年之後，疾病就把我母親帶離了這個世間。

作為一個她病中貼身的照顧者、一個時時刻刻覺得自己要落單的女兒，我是别無他法的，我必須尋找一個創作的形式，來記錄下我跟母親一起相處的豐美、豐富的時光。

這個時光，我後來回想起來是非常平凡的。那個平凡是我最喜歡的，裡頭有我母親在廚房裡頭準備宴席、準備家庭食物時神采飛揚的模樣，還有一家三代整個大家族一起吃中餐、一起吃午餐的完整的童年的記憶。

是以後來就慢慢地寫了大量的家族老菜，我一邊寫的時候，一邊試着學着做，把這些菜學會了。我當時想母親不知道什麼時候可能離開，是以以後長路走遠，如果前後無人，把一道家常菜反複地練熟，随身攜帶，就是一個自保的手段。

而實際我到今天就是這樣的感受，我最親愛的家人先我而去，而我還能夠把接下來的生活穩定下來，靠的就是手上這一點點家常菜。

大家看到圖檔裡頭就是我的母親，那個背影是我的外婆，我是在她們的關愛裡頭長大的。

這個三代同堂的家庭，其實有它的地理位置。這是清朝末年台北盆地裡頭漢人的幾個重要聚落圖，我的家庭就在觀音山跟淡水河出海口交彙的這塊小小地方。

▲ 來源：《台北古城之旅》遠流出版公司

它過去長期是一個農村，一直到現在台北已經都會化非常厲害了，這個區域還是有那種相對悠緩的農村風格，是以有一些飲食文化就保留下來。到今天一些台北市中心不太能吃到的小吃，這裡是可以嘗到的。我母親的家族在這裡落腳之後，有200年的時間幾乎沒有移動到其他地方，就在同一塊鄉土。

我本來是要寫人的，後來寫了人又加上食物，最後再把食物跟風土連接配接在一起，我發現一件事，就是人的風土是可以在家族的餐桌上呈現的。

各位看到的這個照片裡，兩位西裝筆挺的老先生是我的外公和叔公，我的母親在最左邊。這一群人的背面是一隻完整的全豬，這是典型的80年代初期，我的村落去大拜拜的時候的一個場景。

這麼熱衷于拜拜的一個家庭，家裡還有很多祭祀的食物、年節的食物，還有傳統的食物，今天就把這些菜跟大家分享，也講講小吃。

新年

我們先從一年的開頭開始講。這是我們過年的時候會吃的食物，我幾乎是從這道菜上開始疑心或者思考我的身世。這道菜我會把它寫作「兜面」，但是多數的時候，我們都是用台語或者閩南語稱呼它，叫作「tau-mi」。tau其實是一個動态，是把濕的粉漿慢慢加熱攪拌變成粉團的動态。

北台灣有許多早期聚落，比如三重、蘆洲、五股，這道菜是這些老的漢人聚落裡頭會吃的食物。在餐館裡完全點不到的，因為它費的時間太長，非常勞力密集，是以這是一道家族「私食」。

不同的家裡會稱呼它不同的名字，比如說它可能會叫「兜錢銀」或者是叫「金包銀」，又可能更直接地叫「黏錢菜」。大家聽了它這麼多名字，又金又銀的，就知道這道菜很大的意義是作為一個吉祥話的載體。

它是為了把很多好的食材，透過這個黏糊糊的地瓜粉漿翻炒、黏着在一起，既有聚攏的意思，也有招财的口彩，是以特别會在年節的時候出現。

我從小的時候年年都有這個菜，直到我離鄉上大學了，發現怎麼我的同學不太吃這道菜，我就在想它會不會是跟祖籍有一點關系。

後來我慢慢地留意這個菜在其他地方的情況，比如說馬來西亞的華人，我印象中看到一個老太太，她的祖籍是泉州的南安，她家裡就做這個菜，她叫它「糊兜」。

後來我看到一個節目叫「早餐中國」，這個節目裡頭有一個好類似的食物，叫作閩南糊，不過他們把它煮成一個湯菜的版本。我覺得太有意思了，我是從這道菜開始想，也許食物不隻是食物，它可能有一個祖先遷徙的軌迹，或者有地方的特質在裡頭。

我們家一般是在除夕夜的下午就會把兜面做好，一連吃到大年初二，過了當天之後，起個油鍋把它煎個兩面黃，再蘸着蒜泥醬油來吃。

我的舅舅一年隻下一次廚房，就為了這一道菜——因為實在是太費力了，要不停地反複攪，有時候都會把那個鍋鏟給折斷。

新年的時候還會吃什麼呢，我們會吃烏魚子。烏魚子是在台灣很受歡迎的一個食材，我覺得它很大程度反映了這是一個海島的區域，每年冬天，尤其是冬至前後，會有成群的烏魚經過台灣海峽。

烏魚的卵巢和魚卵取出，經過鹽漬、壓扁、風幹，它就可以比較長時間的儲存。現在冷凍技術好了，一年四季好像都可以吃到烏魚子，不過在我們家裡，烏魚子還是稍微隆重一點的菜，常常會出現在年菜或者宴客的餐桌上。

這是一個很鹹鮮的菜，是以吃的時候我們會先烘烤，然後切片，搭配冬季的白蘿蔔跟蒜頭，就可以當成一道很受歡迎的冷葷前菜。

這是我們買烏魚子時很喜歡的一家老店，在大稻埕，我的外婆就在這個區域長大的。

這是一家百年老店，你去跟他買烏魚子的時候，他常常會打開一個強光照射烏魚子，很像拷問犯人那樣。然後你就透着光，看看是不是油脂非常豐足，是不是血絲都非常幹淨——那表示它是一塊上好的魚子。

我特别喜歡看他把燈打亮，像一個購買儀式一樣。我是非常享受跟着母親或外婆的足迹到這些老店裡去尋找食材的。

還有一道菜，這是我奶奶的年菜。奶奶的菜叫作高麗菜卷，它是一個外來的年菜，主要是我奶奶成長的過程中經曆了日本殖民時代，是以她的菜色會有一點東洋風情。

台灣人過年的時候喜歡有一個火鍋，裡頭放一些丸子，放一些菜頭，有個湯喝，這個時候我奶奶就會把預先做好的高麗菜卷放在裡頭。因為過年的時候有好多好菜可以吃，高麗菜卷常常就被忘記。是以我小時候對于高麗菜卷的印象是在火鍋裡頭被忘記的那道菜，總覺得不是特别可口。

但是這道菜後來我吃到的版本是在奶奶離開多年之後。

我弟弟第一年到日本念書的時候，東京的冬天非常冷，他找到一個關東煮的攤子，然後叫了一個高麗菜卷來吃。他吃的時候就覺得非常想奶奶，真的是眼淚都要掉下來了。

有些菜你吃一輩子，你也不覺得是怎麼特别的，但其實你已經記住它了，它就跟你在一起長大。後來我弟弟交了一個女朋友，第一次到我家來，說要做一道菜的時候，居然做了這個菜。後來這個女孩果然就成了我弟妹了。

高麗菜卷是很典型地在關東煮裡頭可以吃到的，我奶奶把它變成了非常有台式特色的版本——外面用高麗菜包裹，裡頭除了常見的魚漿、肉末，她會永遠放一點荸荠。荸荠就是雞卷或肉卷那種絞肉跟魚漿做成的産品裡頭常常有的一個比較脆口的食材。

是以我總覺得家常菜它是經過遷徙的，可是最後那個家庭的版本，常常就有一點主婦的巧思。這是我自己後來練習做的版本。

奶奶還有一道菜，叫作芋棗。芋棗是我們年菜吃到中間會上的一個甜點，它是把芋泥搗碎了之後，加上一點油脂，加上糖，加上一點點澱粉，揉成這樣子金棗一樣的團狀，然後去油炸。

這個菜是我弟弟最鐘愛的一道年菜，但是在我奶奶離開之後，我們沒有人手上有任何确切的食譜。我們也不曾見她做過——常常都是奶奶忙了好幾天，我們就享受端上桌的一道菜。

是以我弟弟和我，我們倆在廚房裡弄半天，嘗試了三四種不同的油脂，好幾種不同的糖，不同的比例跟澱粉，最後憑着記憶，憑着那種不想放棄一道年菜的心情，把這道菜模拟出來了，從此之後這道菜年年重回我家的餐桌。

夏天

過年有非常多油炸的、非常多濃郁的菜，接下來就到了夏天。我是一個觀音山腳下成長的孩子，而觀音山是全台灣最重要的綠竹筍産地，我的家鄉五股因為處于河口的背風面，又有觀音山的休眠火山土質，是以我們家鄉産的綠竹筍特别美味。

很多竹筍是長長尖尖的，而綠竹筍的特色是越矮胖越可口，是以我們叫它牛角筍，就是這樣底寬寬然後頭彎彎的筍。這樣的筍是不能夠露出土壤表面的，必須是清晨的時候把它從地底裡找到，否則一曬太陽，頂部一出青就會稍微有一點發苦，是以過去農民都是在清晨的時候采筍的。

我的母親隻要遠遠地聽到達達機車的聲音，她就會從床上跳下來，然後趕緊換一個衣服，因為農民載着自己的筍沿途叫賣就要經過我們家了。

筍鄉的子民最懂得把握時間，我的母親是片刻不停留地就要把這個筍拿到，立刻蒸熟或煮熟，冰在冰箱裡，做成大家看到的這個涼筍。

很多人說觀音山的筍比梨子還甜，我心裡常常就會嘀咕，因為我覺得梨子哪有筍好吃呢，筍才是又細又甜的。

現在我開始清晨買筍，我就知道我是一個中年婦女了，但中年婦女就可享受身後這塊山林每年供給的夏季禮物。

端午

筍季是從清明後開始，一直到白露的時節，中間會經過端午節，每年到了端午節的時候，台灣的網民很喜歡南方的粽子跟北方的粽子的辯論。

其實這個辯論我來看是很可愛的，因為這其實就是每個人在維護自己從小吃到大的那個味覺。

過去的粽子根本不是買的，就是家裡做的，你家如果有粽子你吃幾十年，比如說我父親，我父親到了60歲，突然沒有媽媽的粽子，可是他已經吃了60年，他就變成一個粽子界的孤兒。

南部粽子是生米裹着生餡料水煮，需要比較長的時間，是以是比較柔軟的口感；北部粽是把半熟的米包上熟的餡料，快速地蒸起來就可以吃，是以糯米是顆顆分明的。

我是30歲的時候變成了粽界孤兒，奶奶過世之後，我母親也不在了，大概有好多年，我覺得端午節已經完全沒有意義了，是無色無味的，

主要是因為家庭的粽子是可以比照一個手工藝的。台灣不管是南粽還是北粽，一個很大特色就是裡頭的餡料是很多元的，一個餡料不一樣就會有失之毫厘差之千裡的感受。

我後來覺得不能再這樣下去，秉持着一個自救的精神，我得把奶奶的粽子做回來，是以我就學着炒糯米、學着鹵肉。雖然到現在還是綁得亂七八糟，但總是把它綁起來了。

這是典型的奶奶的粽子裡頭會有的餡料，裡頭常常會有鹹蛋黃，後來爺爺高血壓，但還是要吃蛋黃，奶奶就改成了半個——這就是家庭粽，他可以為家裡每一位量身打造的。我自己唯一一個改變，就是把綠竹筍放進來。

我心裡想，我從現在開始年年包粽子，已經到了第三年，我的女兒今年出生，她才零歲10個月，可是從她有記憶開始，每到端午，媽媽會給她包一個屬于她的記憶的粽子，那這個家庭裡頭有一些味覺就得以延續。

功夫菜

剛剛大家看到粽子裡頭有一道菜是鹵肉，鹵肉是一道功夫菜。我母親在病重的時候，我唯一要求她手把手做給我看的，就是這道鹵肉，主要是因為我不能沒有這個菜。

我在英國讀書的時候，第一個禮拜天天吃英國本地的食物，吃了一個禮拜的三明治跟各式各樣的馬鈴薯制品，蒸馬鈴薯、烤馬鈴薯、薯條、洋芋泥。一個禮拜之後，我覺得活不下去了，必須要自救。

我覺得求生意志開始發生的時候，第一個念頭想到的菜，那在你的生命裡可能會有特殊重量，在我來說那就是鹵肉。

鹵肉是一個經典的台灣的味覺，各位到台灣如果在夜市或者小吃攤很容易吃到鹵肉飯，好像是一個很标志性的食物。

但是鹵肉的香氣、鹵肉的做法，會因為不同的食材、不同的豬肉的切法、不同的部位，而幻化成百種以上的不同的産品，是以它是一道歌頌豬的菜。

這是所謂家庭式的鹵肉，它的大小有一點像紅燒肉，是方塊狀的，而不是細條狀的。裡頭還有用豬油炸過的油蔥酥，有台灣盛産的黑豆醬油，有一點冰糖，會有米酒、白胡椒、少量的蒜。這是我家的版本，家家會有一點點不一樣，但是大緻上會是這樣的。

我母親要燒這道菜的時候要一個很長的準備。這裡有一塊肉是她特别指定的，你可以把它想成一個老饕的部位，叫作太興。

在我媽媽離開之後，我去問豬肉攤說，你告訴我太興它到底是哪裡呢。我的豬肉攤商是一個很壯碩的人，他走出來說，你想象我是一頭豬，他就這樣。

他說那頭豬有前肢，前腿連着胳肢窩這裡有兩塊三角形的肉，這就是太興。一頭豬隻有兩塊，跟着前肢一起運動，但又不像後腿運動過度，是以這兩塊肉是有風味，可是不柴，非常适合久炖。我就懂了。

我也聽說有一些别的叫法，比如說香港可能叫「不見天」，大家就可以想象。我母親就會指定用這塊肉來做。

油蔥酥是這個菜的靈魂，是以我們會手工切片。台灣人對油蔥的香氣敏感會出現在很多地方，比如說我們常常吃一碗很好的清湯面，上頭會有一點油蔥酥做點綴；做粽子的時候，把油蔥酥幾乎是揉合在糯米飯裡頭。是以有的時候，油蔥酥是幽幽微微的，就像一道菜的香氣的背景，可是奇怪，你聞到那個味道就覺得好像點了一盞燈一樣。

是以鹵肉是什麼呢，我覺得它是農村社會對黑豬肉的依賴跟深度了解，是黑豆醬油産地的獨特的醬油味道，油蔥酥的味道，糖或甘蔗的添加。黑豆醬油比黃豆醬油還要更濃酽一點，單吃的時候會覺得未必可口，可是它隻要經過長期的炖煮或燒煮，就變成一種非常深沉的味道。

這是我外婆傳給我媽媽的菜，我媽媽傳給我的菜。我會說它是一個超過一百年的味道，是因為我八十多歲的婆婆第一次嘗到我這個80後做的鹵肉的時候，她直覺是想起了她的母親的味道，我心想那就是一百年前的味道了。

小吃

我的散文常常是從一個人開始，然後想到一個場景，最後是一個食物。我前頭講的都是我母系的親族，但是在今天的最後，這個食物是切仔面，這個人是我的外公。他是我人生經驗裡對于帥氣、挺拔、聰明這些形容詞的一個男性的綜合。

我外公是一個非常嚴肅的人，我父親常形容他說，他跟我媽媽從認識到結婚，從來沒有看過我外公的牙齒。直到有一年，我出生的那個瞬間，他說此後就看到外公的牙齒了。

我是外公最疼愛的第一個孫輩的小孩，根據台灣傳統大家族吃飯的規矩，我是不可能坐在畫面中的那個位置的，可是我的外公永遠把我放在身邊。

然後我做什麼動作呢，我就幫我外公點煙跟倒酒。這在今天來看的話，讓孩子吸二手煙是很不科學的，但是我們過去就覺得是一個很親密的關系。

我的外公非常喜歡吃切仔面。切仔面是蘆洲一個特别興盛的小吃形式，湯底是大骨湯，面是福建的黃面，也就是加了堿的黃面。黃面在銷售的時候其實已經熟了，是以隻需要在熱湯裡很快速地回溫就可以吃了。

切仔面這個名字是一個多重的複合體，上下搖動這個動作其實叫「摵（tshik）」，我們把它寫成俗字「切」；它同時又是這個面簍子的名稱。

過去面笊籬都是用竹子做的，因為有來回晃動的動作，當它倒扣在湯裡頭的時候，是一個橢圓的山形，像編織過的形狀。

大家去吃切仔面，不是為了專吃那個面，為的是要點好多好多小菜，而這些小菜其實是白煮的溫體豬肉，也就是養得很久養得很好的豬，隻需要用白切的方式就可以感受到它的美味。切仔面搭配白煮豬肉的的形式，我們叫黑白切，也就是随便切一點的意思。

台灣人吃切仔面吃得很刁鑽，是鼻子吃到尾巴的黑白切。大家看一看這個菜單會有什麼呢，我們有豬心，有生腸，有大腸頭，會有三層肉、嘴邊肉、骨仔肉，還會有瘦肉，有粉肝、肝連、粉腸、豬皮。

肝連是什麼位置，是豬肝旁邊的一小塊肉，帶筋的，什麼叫作生腸呢，生腸是母豬的輸卵管，什麼是骨肉，骨肉是頭骨裡頭那種帶膠質的肉。這代表什麼，就回應了我前頭說的那種對豬的依賴跟敬重，倘若農村要宰一頭豬，是沒有一個部位會被浪費的。

是以各自不同的豬肉的部位，我們會怎麼吃呢？老闆娘通常會說，你們要點什麼，每個人就幹的湯的各點了不同的面、米粉。等到全部問完了，老闆娘又再問我外公說，你們要切什麼肉呢？我外公就說，「攏切來」。攏切來的意思是，你的店裡從頭到尾任何部位都給我切一份吧。

為什麼外公可以這樣點菜呢，因為我們是一大家族二三十個人一起吃面的，雖然是小吃，可是是跟着一個龐大的家族一起吃，這就是我童年一個很豐盛的記憶。

今天我還是時常去吃切仔面，可是作為一個都會女子，已經失去了那麼多吃飯的夥伴的時候，我隻能「切三樣就好」。

這是疫情期間我實在太思念切仔面了，是以就把這些切菜什麼的打包一份到家裡來。大家可以看到是三層肉、鲨魚煙（煙熏過後的鲨魚肉），還有花枝，旁邊有一些軟骨，我要的是湯的米粉。

作為一個在充滿愛與歡笑的用餐環境成長到今天的人，我覺得我的底氣跟勇氣全部是來自于那個餐桌的滋養。

這是一個台北郊區家庭的圍桌吃飯時光。我是透過做菜，透過寫作，慢慢去摸熟了食物背後故鄉的風土。同時也是對已逝的時間、不能夠陪伴我的家人，還有童年的深深的懷念，我要把他們局部地透過文字召喚回來。在這些故事裡頭，飯菜又香又熱，長輩們全部都活着，他們活靈活現。

很多人讀了這些散文，說我要學着愛珠去吃切仔面，然後說「攏切來」。是以我想每一個人心裡很可能都有這麼幾道菜，也還有做菜的人。在今天我們這個越來越繁忙的社會，這個外賣非常容易、山珍海味一鍵到手的時代裡，家常菜，我覺得它還是重要的。

如果每一個人都想想自己家常菜的來曆，那些菜就會形塑我們。是以我要祝福各位也都能夠好好吃飯，寶愛我們的家庭餐桌。

非常謝謝大家。

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