本期看點
1、2023餐飲各業态複盤
2、2024如何破局
第 1510 期
文 | 張冬
火鍋、小吃、快餐等業态狂陷倒閉潮
主謀有二
2023已到尾聲，複盤全年餐飲各業态，可謂慘不忍睹。
今年，火鍋店陣亡3.37萬家，不管是成名已久的餐飲老炮，還是懵懂無知的創業新人，都被劈頭蓋臉的市場變化給幹傻了；出去看看、學一圈，發現自己的産品不行、場景有問題、營運掣肘太多、效率也低下，搞不清是“一身病”，還是“就這命”。
除了中餐的第一大賽道，其他業态也陷入難耐的寒冬。
像小吃類，以正新雞排為首的頭部，陷入閉店潮；三年前的正新雞排，全國門店數達2.2萬家，是肯德基（中國）的3倍、麥當勞（中國）的7倍，風頭無量，名副其實的“街頭霸王”；三年後，門店直接砍半，隻剩1.1萬多家。
再如鹵味，周黑鴨半年虧損4200萬、1300家門店關門，創始人終日以淚洗面；難兄難弟絕味鴨脖的日子也不好過，利潤降幅為76.29%，被諸多媒體評“正在失去年輕人”，另外，去年絕味為建構自己的商業版圖，狂投27個億，從所投項目今年的表現來看，無疑是打了水漂，第二三四五的曲線早已選好，就是死活不肯增長。
再看快餐，上月末，和府撈面宣布直營門店突破500家，覆寫60多座城市，然而，這個10年融資13次的品牌，三年來，足足虧了7個億，可見，隻有故事，撐不起擴張的野心，到最後全是事故；五爺拌面在今年2月份的時候，門店數超1600家，如今再查，1000出頭，生生關了600多家；曾經開遍上海灘、擁有100多家門店的家有好面，也在2023走向了破産清算。
除此之外，在今年，中式點心虎頭局、烤肉大牌漢陽館，都消失在市場的暗湧中；自助餐廳大魚海棠隻關門還不算完，又遭會員、員工和供應商堵門維權；茶飲品牌一點點，18個月關了500多家，門店隻剩一點點……
一部餐飲創業史，半部挨打血淚史。分析目前市場形勢，不難發現，除了“消費力下行”的大環境原因，導緻餐飲閉店潮的主謀有二。
第一、品牌老化。在如今快節奏時代，品牌最大的敵人，不是競争對手，而是不肯更新的自己。
像虎頭局，國潮風場景硬抗到底，場景一成不變，現做點心幾乎沒有；
正新雞排更不必提，場景産品數年如一日，初心不改，然而，顧客卻改了消費習慣。
還有一點點奶茶，面對前輩後輩們的壓力，産品上依舊沒有大改善，很顯然，不上新，就傷心。
第二、吃了“效率”的大虧。
天下武功，唯快不破。在背後有老虎的情況下，你不必跑得比老虎快，跑過同行者就行。
像漢陽館，最大的問題是，在供應鍊、資金鍊都沒有準備好的情況下極速擴張，如同帶病狂奔，無疑會加速滅亡，擴張的背後必定須效率支撐；
像五爺拌面，總部統一配貨，運到分店手裡，淨利潤在10%左右，很難抵禦風險，看不到希望的創業者肯定先走為上。
再如和府撈面，資本的進場，讓其急速擴張，然而組織力、人員、供應鍊、物流運輸跟不上，必然會成一盤散沙。
超級成本效益+品牌溢價，是
制勝之道
對于火鍋人而言，2023打得最狠的仗，是“價格戰”，低價套餐、低價券、啤酒喝一送一、主食小料全免費，利潤就這麼一點點被吃掉，成本卻高居不下，有的黯然離場，有的還在艱難維持。
那麼，2024怎麼打？
在消費力下行、居民儲蓄意願持續上漲的時代，使用者需求很簡單，第一、便宜，還要好貨；第二、最好是品牌（品牌是顧客購買的信任背書）。
是以，2024的關鍵打法公式就可表達為——（超級）成本效益+品牌（溢價）。
做個簡單的設想，海底撈客單價降到80元，你會不會增加複購頻次？當然，這種情況不會出現，隻是個“思想實驗”而已，但你内心的答案，已經告訴了你如何打。
超級成本效益不是一昧地降價，背後是效率和成本的支撐。
像朱光玉火鍋館，以“上新快”著稱，每個月小上新、每季度大上新，這背後是創新力的比拼，更是效率的比拼，畢竟，一道新品從總部發出到近200家門店，需要強大的供應鍊體系，唯有如此，才可保證提升終端門店的出品效率，實作出品統一。
而在供應鍊體系中，除了源頭采購，還有更重要的一環，運輸。
朱光玉在運輸上，選擇的是“華鼎冷鍊”，其創始人李揚說，選擇華鼎有兩個主要原因，一是華鼎對火鍋的了解很深，能夠與朱光玉的SKU做很好的适配；二是在常溫貨和凍貨的搭配上，華鼎更經濟。
像覓小鮮麻辣燙，創新麻辣味型、精選供應商資源、定位年輕人、戰略直指下沉市場，很快在麻辣燙賽道打出一片天，然而，随着門店的激增，物流運輸成了其最大的難點。
覓小鮮品牌創始人李颉說，之前的運輸，保證不了時效，也保證不了溫度，下沉市場很多地方送不到。
自從跟主打“縣鄉冷鍊”的華鼎後，覓小鮮徹底解決了配送問題，使用者無需自取貨，大大節省時間，提升了效率。
提升了效率、降低了成本，品牌即可實作超級成本效益。
再說品牌（溢價），品牌的背後是信任感和尊敬感，這需要門店數量和産品品質來支撐。
鋪天蓋地的門店進入大衆視線，則容易進入顧客心智；流量貫入，就需要高質産品來承接這潑天富貴。
像熊大爺現包餃子，在大工業流水制作的現狀下，熊大爺以現包餃子的形式，俘獲了諸多年輕人的心，生食外帶、堂食外賣、堂食一體的經營模式，讓熊大爺迅速成為餃子品類中的佼佼者，以至一年增長1380家。
前端的模式離不開後端的供應鍊，在熊大爺擴張的背後，離不開華鼎的全國化冷鍊物流倉配網絡，熊大爺聯合創始人李文揚表示，倉配版塊，是品牌連鎖化過程中，很重要的底氣。
在擴張過程中，李文揚發現，有很多地方，總部無法配送到位，還有一些地方，配送十分勉強，且中轉多次，無形中增加許多成本，這明顯制約了品牌前進的步伐，後來與華鼎冷鍊合作後，招商就開始全國化發展。
歸根究底，是華鼎冷鍊為熊大爺解決了兩大痛點，第一、産品實時配送到位，第二、全國化的倉儲為原材料的品質提供了安全保障。
再如誇父炸串，與華鼎合作後，4年時間，在200多個城市，開店2000多家（目前有2500多家），其中最關鍵的一點是，華鼎一站式冷鍊倉配的服務戰略和全國化的冷鍊倉配網布局，為下沉市場輸送了源源不斷的“真氣”，讓品牌實作極緻供應鍊和總成本領先的優勢。
綜上來看，不管是火鍋還是麻辣燙，不管是燒烤還是快餐，想活下去并且活得好，降本增效和提升品牌力，是重中之重。
“科技+效率”，成為
2024年度關鍵詞
2023雖然是“艱難時世”，但整體向前，像科技領域，ChatGPT、Spot & Atlas機器人、锂離子動力電池、無人駕駛航空器，都讓社會前進的巨大的科技成果，并且正一點點地滲透我們的生活，社會也因之變得便捷而高效。
餐飲行業也是如此，效率是第一位，如果深究，就可發現，效率是由能量和資訊來支撐。
能量是什麼？是品牌力、創新力、組織力、營運力、門店力等各種力量的疊加。
資訊，可拆解為消息、知識和原理，消息具有時效性，換言之，誰能迅速拿到第一手消息，誰就能料敵先機，占領制勝高地，過去，有人靠資訊差掙錢，優勢就在“行動快”；知識的來源廣而雜，其中，有自己的覺悟和前人的經驗，而原理，則是無法删除和更改的底層邏輯；掌握了底層邏輯，成功即可複制，且無論跨界與否，因為原理具有“可遷移”的屬性。
在艱難的2023，有人慘淡離場，也有人拓店擴張，能夠複制成功的品牌，本質上講，都擁有掌握能量和“核心資訊（原理）”的能力，朱光玉、誇父炸串、熊大爺現包餃子、覓小鮮麻辣燙等，莫不如此。
如果聚焦到運輸倉配這個環節上，這些品牌能夠迅速擴張，華鼎是個繞不開的元素，而華鼎所扮演的角色，正是“核心資訊”，即運輸配送的底層邏輯。
當然，華鼎冷鍊，絕非簡單的倉配和運輸，華鼎更像是一家科技公司，前不久，還獲得中物聯冷鍊委頒發的“2023冷鍊年度企業”。
華鼎冷鍊有自主研發的SAAS系統，可實作冷鍊物流的全流程可視化，確定全程溫度可視、品質可控，而且處理訂單的效率提升80%。
說白點，在華鼎的“SAAS之眼”下，你能看到一包貨從發出，到使用者接收的全過程，實時跟蹤，鍊路全透明。
華鼎冷鍊CEO王君說，華鼎正在以全國化冷鍊物流倉配網絡和數字化冷鍊服務為抓手，堅守服務品質、升維服務能力，提升服務效率、降低服務成本，助力連鎖餐飲品牌打造更穩定、靈活、高效的供應鍊系統，真正實作降本增效。
科技，正是華鼎所擁有的“能量”。
在即将到來的2024，餐飲行業仍舊會洗牌、擴張和上漲，效率，将成為疏導行業最關鍵的因素，效率低下的品牌，一定會被清除出隊伍，而一些效率高、更新疊代快、能夠敏銳洞察消費者行為的品牌，也會在2024站住腳跟，并穩健擴張，相信明年餐飲的連鎖化程度，會再上一個新台階。
2024，一場心與力的角逐戰，即将上演，屆時，會有更多不同尋常的選手參戰，會有更多的新思路、新玩法和新科技加入進來。
餐飲人将創造一個新的時代。