冬至前後，将有個明顯降溫的過程，人們也越來越忙碌，準備為過冬、過年做準備。俗話說：冬臘風腌，蓄以禦冬。天寒地凍的時候，空氣中水分變少，比較幹燥，是腌臘肉難得的好時機。現在腌制的臘肉，能放到過年後，剛好能在春節期間，和家人共享臘肉美食。
冬天腌制臘肉的習俗，由來已久。最開始，是因為食物儲存條件有限，人們通過腌臘肉的方式，就能延長肉制品的保存期限。到了現在，人們之是以還堅持腌臘肉，更多是出于對傳統美食的熱愛。腌好的臘肉，無論是蒸着吃、煮着吃、炖着吃，都特别香，和鮮肉完全是不同的口感和風味。吃着臘肉，會感覺年味越來越濃了。
提到腌臘肉的方法，各個地方講究不一樣，但也有一些共通的訣竅。奶奶就跟我說過，腌臘肉時，切記不可直接放鹽，不然臘肉不正宗，還容易發黴。奶奶說，要想腌制出一塊色澤金黃、耐儲存的臘肉，有3個訣竅是不能忘的，分别是：1選、2抹、3放。下面，就跟大家分享奶奶教給我的腌臘肉的方法，相信可以給你提供有用的參考。
腌臘肉的基礎步驟
1、先準備新鮮的豬五花肉5-10斤，切成寬度為5厘米左右的長條狀。不需要洗肉，不然腌制的過程中，肉表面的水分沒幹，後面很容易發黴。等臘肉腌制好後，準備下鍋烹饪前再洗肉就行。腌肉前，記得準備1瓶高度白酒，在肉的表面抹幾遍，可以起到去腥、殺菌的作用，還能延長臘肉的儲存期。
2、奶奶說，腌臘肉時，直接放鹽或抹鹽就錯了，這樣的鹽沒有被激發出香味，隻有單純的鹹味，腌出來的臘肉就不香。正确的方法是，放鹽之前，先将鹽和其它香料下鍋炒出香味再放。按照1斤肉放15克鹽、10克醬油、5克白糖、2克五香粉、2克花椒的比例，将除醬油外的所有調料下鍋幹炒出香味。
3、将炒好的調料倒在豬肉上，加入醬油，戴上手套用力揉拌，直至每一塊豬肉都被塗抹均勻，然後倒入41度以上的白酒20毫升，繼續抓拌均勻。整個抓拌的過程，差不多要15-20分鐘，大家一定要有耐心，這一步是肉能否腌制入味的關鍵。
4、用保鮮膜封口後，将腌制的豬肉放入冰箱冷藏1天1夜，每隔3-4個小時，将肉翻動一下換個面，如果不急的話，腌制3天3夜，豬肉會更加入味。
5、等豬肉腌制好後，我們用合适的工具，比如鐵絲、鐵鈎、繩子之類的，将豬肉串起來，懸挂在院子裡或家中陰涼通風的地方，晾曬7-10天左右。等到肥肉部分開始曬出油、看上去有些透明，并且整塊肉摸起來比較硬的時候，就是曬好了。
6、腌制好的臘肉，記得分裝入食品保鮮袋中，有條件的話抽個真空密封起來，放入冰箱冷凍儲存，可以放3-6個月都不會發黴或變質。
腌臘肉技巧總結：1選、2抹、3放
1選：一定要選新鮮的五花肉。用純瘦肉或瘦肉比例較多的豬肉腌臘肉，腌制出來口感會發幹，吃起來沒有香味，很難下咽；用純肥肉或過肥的肉腌臘肉，吃着特别膩，一塊入嘴，就再也不想吃第二塊了。這裡的訣竅是：要選優質的五花肉，層數越多越好，這樣腌出來的臘肉，肥瘦比例恰當，口感不幹不膩，吃着特别有嚼勁。
2抹：一定要用高度白酒抹肉。準備好腌臘肉用的五花肉後，切記不要用水清洗，因為自來水中其實有很多細菌物質，也起不到什麼殺菌作用，可能适得其反，況且腌制好的臘肉，也是要洗過再下鍋的。記住，用高度白酒塗抹來替代水洗，殺菌效果更好，還能去腥。
3放：放鹽的比例要适中。一般來說，1斤豬肉放15克左右的食鹽剛剛好（加上10克醬油的基礎上），多一點、少一點都能接受。如果和這個比例相差太多，肉不是沒味道，就是齁鹹，就白白浪費幾斤豬肉了。
總的來說，腌臘肉并不難，隻需在關鍵步驟中操作正确，就能腌好臘肉，甘香醇厚易儲存。另外要提醒大家，腌臘肉的時候，底下可以鋪上報紙，避免油脂滴下來污染地闆。
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