生成多巴胺，主打成瘾性：辣椒的中國魔幻之旅
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火辣、辛辣、香辣、糊辣、酸辣、糟辣，火鍋、香鍋、燒烤、麻辣燙……零零總總的辣，成就了中國人的口舌之欲，熱辣火爆、痛并快樂。
”
自15世紀起，西方掀起開辟新航路的熱潮，辣椒随後離開原産地美洲，開始世界征程。16世紀晚期，辣椒分别經“海上絲綢之路”、陸上絲綢之路傳入中國，“番椒”“海椒”的别稱，既表明其舶來身份，又證明了其傳播路徑。
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▲辣椒在世界傳播路線簡圖。（圖檔來源：星球研究所）
關于“辣椒”最早的記載，見于明晚期高鐮撰寫的《遵生八箋》，其抵達中國的具體時間和傳播路徑已不可詳考，不過人們對它自江浙沿海經長江流域，向内陸、西南、北方擴充的主流傳播路徑，大體無異議。
不過，在中國，辣椒最初的用途僅限觀賞，如昆曲《牡丹亭》“冥判”唱詞中，就用“辣椒花”為暗喻。直到清康熙年間，據《思州府志》記載：“海椒，土苗用以代鹽”，貴州地區的少數民族開創大陸食辣椒先河，辣味自此正式加入中國傳統“三辛”“五味”之列，提味去腥，驅寒祛濕，生成多巴胺，主打成瘾性。
▲全國吃辣地圖。（圖檔來源：中國天氣網）
01
食辣之初
貴州人敢于天下先食辣，是出于鹽的匮乏。貴州不産鹽，食鹽全仰外地，奇缺且價昂，“以酸代鹽”“以酸補鹽”遂成為主流。當辣椒自湖廣（湖南湖北）地區通達貴州，居于大山腹地、尤受缺鹽之苦的當地各民族頓時大開腦洞，将這個能帶來舌尖痛感的“漂亮東西”，或錘或烤或蒸或汆或釀，開發出多種食辣方式。苗族、侗族更将辣椒與本民族最擅長的發酵酸工藝聯手，與紅酸、魚醬、肉鲊入菜入湯，對抗寡味、困苦、濕冷的日常。很快如《思州府志》所記，食辣成為當地普遍現象。
吃辣，是生活智慧，也是平民飲食的一大勝利。
▲糟辣魚。（圖檔來源：貴州衛視微信公衆号）
在主打酸辣的貴味美食中，侗族糟辣魚、苗族酸湯魚、瑤族鳥鲊、彜族烙鍋辣椒、布依族辣椒骨等廣為人知。
貴州遵義茅台鎮的仡佬族人把糯米粉與茅台酒攪拌，填入去籽辣椒，入壇發酵月餘，取出食用時便是辣香酸香酒香的“莽尖兒”，比近期大熱的醬香拿鐵，足足早了近400年。
在與貴州風土風情相近的雲南，食辣風潮亦攻城略地。辛辣、糊辣味型迎頭趕上，米線、菌子、幹巴、包燒、黑白三剁等等，哪樣都離不開辣椒，創新出最豐富多彩的食辣文化……辣椒幾乎占據了雲南各民族的每張餐桌。
▲各式辣椒小菜。（拉姆 供圖）
雲南是中國生物多樣性最豐富的地方，辣椒也最能出新花樣。多依果、百香果、樹番茄、青芒果、酸木瓜或切塊或舂碎，與辣椒共建“水果辣椒蘸”大家庭，清香酸辣刺激。世界最辣辣椒之一、本地産野生的“涮涮辣”，據說其辣度能令大象瘋狂。但當它與牛苦腸在傣族人家廚房相遇，又成就了傣族傳統藥膳佳肴——撒撇，生牛肉糜被它馴服得鮮香嫩滑。在兇狠霸道的撒撇面前，同樣經辣椒加持的黔東南黑暗料理“百草湯（牛癟湯）”也得尊它一聲“大哥”。
02
燎原之味
食辣之風一開，自貴州迅速調頭湖廣，殺個回馬槍：鮮辣、鹹辣、油辣，剁椒、泡椒、鹽辣椒、豆豉辣椒，辣椒炒肉、剁椒魚頭、姜辣蛇、重辣系列“口味菜”，辣得淩厲霸道。苗家人灌辣子從年頭吃到年尾，侗鄉待客必請“吃辣椒”，土家族白辣椒通行三湘大地……湘人嗜辣之甚，不分老幼，不分民族。
▲泡椒。（圖檔來源：圖蟲創意）
辣椒甚至融入了湖廣人的精神氣質：霸蠻、火爆，作為湖南人的毛澤東主席在延安時曾對斯諾說：“革命者都愛吃辣椒。”
辣椒的征途從未停止過。清順治、康熙兩朝數十年間，湖廣、福建等十餘省移民大量内移至四川盆地、漢水谷地、秦巴山區。“湖廣填四川”“湖廣填陝南”帶來人口大遷移大融合，辣椒在新的地域，碰撞出新的烹饪智慧。嘉慶以後，黔、湘、川、贛等省已有“種以為蔬”“無椒芥不下箸也，湯則多有之”的記載，徐心餘在《蜀遊聞見錄》中寫道：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”
相對湘菜重辣，川人更“好辛香”、重麻辣。在四川，辣椒與中國傳統“三辛”得到了完美結合，雜糅出味型多樣的複合味。席卷全國的火鍋、串串、燃面、麻辣燙自不言待，親民平和、調味豐富的蓉派川菜，精工細作、辣厚味豐的鹽幫菜，用料大膽、鮮辣刺激的江湖菜，彜族坨坨肉、羌族風醬肉、摩梭人豬膘肉，都離不開辣椒的加持，讓四川享有了“食在中國，味在四川”的美譽。
▲火鍋。（圖檔來源：圖蟲創意）
食辣之風吹至陝南，立刻越過秦嶺淮河，抵達中國北方，形成“南醬北粉”格局。石碾碾壓的“辘辘”聲，取代了石臼舂搗的“拓拓”聲。
03
北方之旅
辣椒進入大陸北方，除主流傳播路線外，還另有路徑——由西亞至新疆，又經河西走廊，抵達甘、青、陝等地。北方具體何地、何時開始食辣，無法詳考，但至清道光以後，中國大部分地區已普遍開始食用辣椒。
為對抗濕熱和腐敗，南方人處理辣椒的手法精細且多樣，發酵成醬是主流。北方人則粗犷簡單許多，辣子磨面，粗細多種，友善即食即用，平衡香辣與口感，求香大于求辣。蒙古族手把羊肉、裕固族羊背子、撒拉族白斬雞、維吾爾族馕坑肉，辣料一蘸，各自辣的精彩。
▲油潑辣子。（圖檔來源：圖蟲創意）
西北人嗜好油潑辣子，陝西“八大怪”中“油潑辣子一道菜”，關中民謠唱“吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，沒油潑辣子嘟嘟囔囔”。陝西人至愛秦椒，青海人鐘情循化椒，新疆人獨尊安集海辣皮子，滾油一汆，現潑現吃，香氣十足。山西喜酸食辣，刀削面饸烙面桌上一擺，幾勺辣子調陳醋，寡淡生活瞬間活色生香。甘肅炕辣子、寶雞辣子火鍋、回族麻辣羊蹄、藏族香辣牦牛肉，茶卡鹽加辣椒籽小火炒熟，又是一道菜。
▲麻辣羊蹄。（拉姆 供圖）
1876年，左宗棠擡棺出征收複新疆，湘辣也随之抵達新疆。新中國成立後，“八千湘女進天山”“上山下鄉”“西部大開發”“援疆”“援建”……一代代“口裡人”投身新疆火熱的生活，也誕生了融合内地食辣風格的當代新疆菜。如“兵團菜”大盤雞、辣子雞，涼菜皮辣紅，新疆貴州炒米粉，甯青改良版椒麻雞等等。維吾爾族傳統烤羊肉串，更是攜手“燒烤三寶（辣椒、孜然、鹽）”，于上世紀八十年代走出新疆，走向全國。
▲新疆馕坑烤肉。（拉姆 供圖）
還有東北。辣椒經由日本進入北韓半島，再入境大陸東北地區，與大豆、大白菜、玉米等地産聯姻，締造出抹料、辣白菜、辣醬、醬湯、醬菜等東北特色美食，主打“媽媽味道”。如今，吉林省辣椒種植面積、消耗量和嗜辣程度，領東三省之首。
▲辣白菜。（拉姆 供圖）
04
從“以辣代鹽”到“無辣不歡”
辣在中國人舌尖上起舞的曆史雖不足400年，但在中國廣泛種植的品種已達180餘種。借助現代農業技術，甚至南沙群島、西藏阿裡，都建有辣椒種植基地。中國已成為重要的辣椒生産國、出口國和主要消費國。
▲大陸辣椒種植面積分布。（圖檔資料來源：中國農業科學技術出版社微信公衆号）
▲常見辣椒及特點。（圖檔來源：長江蔬菜）
在狂飙突進的城市化程序、一日千裡的現代交通及物流的今天，人類交流和遷徙的便捷、密集前所未有。辣椒更由此打通了南北飲食習性壁壘，食辣被賦予了解壓放松、快樂社交等多重屬性：辣子沙司、辣椒蛋糕、辣子冰激淋、辣子冰飲、辣子巧克力等天馬行空的食辣新創意，層出不窮。
▲成都“火鍋底料”網紅火鍋蛋糕熱銷。（圖檔來源：視覺中國）
從“以辣代鹽”到“無辣不歡”，中國人用玲珑巧思創造性地食用辣椒。辣椒栖身于中國人的行囊中，奔走于南嶺走廊、藏彜走廊、河西走廊……在行走中見識中國地域、生态、民族的參差多态，見證各民族千百年來的遷徙、交融。
這，的确“很中國”。
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監制 | 王翔宇
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