導語
一批湘菜品牌正憑借着“聚焦”“本土化”“極緻效率”“經濟實惠”等戰術突圍而出。
本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創首發，作者：黎绮婷。
湘菜作為八大菜系之一，憑借着香辣、鮮辣口味征服了廣大消費者的味蕾。近年來，湘菜的發展勢能逐漸增強，在全國各地發展迅猛。紅餐品牌研究院觀察發現，目前國内已有多個湘菜品牌正在加速擴張，如蘭湘子等。
不難看出，湘菜再次迎來了發展契機。在新一輪熱潮中，湘菜整個賽道也呈現出有别過去的發展面貌。
對此，紅餐品牌研究院釋出了《湘菜發展報告2023》，讓讀者可以對湘菜當下的發展現狀有更為清晰的認知。
湘菜品牌突圍戰打響
後起之秀帶火湘菜熱度
據紅餐大資料，2023年全國湘菜市場規模預計達到了2,264億元，同比增長33.6%，且預計較2019年有一定幅度的增長。從市場規模增速上看，近年湘菜的發展速度較快，市場規模的增速整體高于中式正餐，不難看出湘菜近年的發展勢頭十分迅猛。
除了市場規模，從湘菜的門店數上也可以看出。據統計，截至2023年9月，全國湘菜門店數約11.8萬家。近一年來新增約2,750家湘菜館，而關閉的僅有約600家。
與此同時，很多湘菜品牌也在加速拓店。據紅餐品牌研究院觀察，在過去的三年中，不少連鎖湘菜品牌逆勢拓店，湘菜賽道湧現多個實力品牌，如蘭湘子、費大廚辣椒炒肉、農耕記、辣可可湖南菜、湘辣辣等。
其中，成立于2019年的蘭湘子是近年跑出比較亮眼的湘菜實力品牌。據紅餐大資料，截至2023年9月，蘭湘子在全國範圍内直營門店數達到了200家，是當下直營門店數最多的湘菜連鎖品牌。從這一點來看，可以說是當之無愧的湘菜頭部品牌。
不過，雖然湘菜品牌發展勢頭迅猛，但縱觀當下的湘菜賽道，整體來說連鎖化程度還不算高。據紅餐大資料，截至2023年9月，在全國的湘菜品牌中，門店數在50家及以下的品牌占比接近90%。而門店數在100家以上的湘菜品牌占比僅有3.1%。由此可見，“大連鎖”對于湘菜品牌而言并非易事。
這一點從區域分布和城市線級分布上同樣可以看出來。
區域分布方面，湘菜發展主要以東南地區為主。據紅餐大資料，湘菜門店主要集中在華南、華中、華東，雖然其他區域也有湘菜門店，但占比相對較小。
從城市線級分布上看，一線、新一線城市湘菜門店數占比均超20%，其中，長沙的湘菜門店數量最多，深圳、廣州緊随其後，成為湘菜品牌的第二個“大學營”。
綜上所述，湘菜賽道的發展空間依舊廣闊。但同時，我們也需要正視湘菜市場目前仍然存在的發展痛點。
除了上文提及的連鎖化程度低、區域化特征顯著，當下大部分湘菜品牌還存在“鍋氣”與效率難兼得、産業鍊不完善等亟待解決的難題。
“聚焦”“高效”“高成本效益”
湘菜品牌突圍戰術剖析
在大部分品牌苦于如何突圍之時，有的湘菜品牌已經找到了合适的戰術，并實作彎道超車。比如蘭湘子，成立僅4年，其直營門店就已經進駐了全國13個省份、43個城市，品牌勢能輻射面積超過了絕大多數的湘菜品牌。
紅餐品牌研究院曾對多個湘菜品牌的形象進行調查，分析發現，消費者普遍認為蘭湘子具有上菜速度快、響應速度快、服務高效、成本效益高、經濟實惠、味道好、食材新鮮優質等特點。
由此推測，“高效”“實惠”“味道好”或許是蘭湘子能夠在衆多湘菜品牌中突圍而出的關鍵。
那麼它是如何做到的呢？紅餐品牌研究院總結為以下四個突圍戰術。
戰術一：聚焦湘菜小炒
近年湘菜小炒在各個主流媒體平台的綜合搜尋熱度整體呈現升溫的趨勢，可見湘菜小炒在正餐消費市場人氣持續高漲。以蘭湘子、費大廚辣椒炒肉、湘辣辣等為代表的湘菜小炒湘菜品牌拓店速度十分迅猛。
其中，蘭湘子在2023年1-8月新開門店約50家，較去年同期新開門店數增長超過20%。
戰術二：以口味本土化、完善供應鍊、着重人才培養打開全國市場
湘菜品牌全國化布局的水準略高于中式正餐整體。據紅餐大資料，湘菜品牌的門店平均覆寫11個城市，而中式正餐品牌的門店平均覆寫8個城市。在直營品牌中，蘭湘子門店覆寫城市數則遠高于其他湘菜品牌，成為門店覆寫面最為廣泛的湘菜直營品牌。
從門店分布上看，蘭湘子以陝西為核心，門店分布東西橫向拓展，逐漸輻射至北方其他省市。同時，近年蘭湘子逐漸南北縱向探索，門店也已經進入東部沿海和西南地區的部分省市。
據了解，為了突破區域限制實作全國化擴張，蘭湘子會根據當地市場的口味偏好對産品的鹽度和辣度進行調整，以保證口味更加符合當地消費者的口味。不僅如此，蘭湘子還十分重視供應鍊體系的搭建和後廚人才的培養。
總的來說，蘭湘子在創立之初就有意識地從産品口味、食材品質和人才管理入手，為全國化擴張打基礎。而得益于這樣具有前瞻性的戰略布局，蘭湘子才能在全國化的道路上越走越快。
戰術三：前廳後廚雙管齊下，打造極緻上菜效率
據紅餐品牌研究院調查，43.3%的消費者表示，外出就餐時第一道菜品上菜的平均等待時間為10～20分鐘，同時僅有不足半數的消費者對這一時長表示“滿意”，其餘大部分消費者表示“還能接受”。
另外，在菜品上齊的用時方面，有53.4%的消費者表示，外出就餐時所有菜品上齊的平均等待時間為20～30分鐘，七成消費者對這一時長表示“滿意”。
由調研資料可以看出，消費者外出用餐對“等待”的容忍度正在降低。為了提高消費者的用餐體驗，蘭湘子做了一系列的調整。
面對消費者對出餐效率更高的要求，蘭湘子對顧客作出了“25分鐘菜上齊，逾時的菜免費送！”的承諾，并從點單、菜單結構、食材切配、炒制烹饪等多個環節進行效率優化。
通過前廳和後廚雙管齊下的默契配合，蘭湘子的出餐效率大大提高了，消費者的體驗感變好了，對品牌的滿意度也更高了，蘭湘子消費者的黏性也更強了。
據了解，蘭湘子第一道菜的平均上菜時間約為顧客落座後的6～8分鐘内，并盡量在25分鐘内上齊菜品。在這樣的極緻效率下，蘭湘子創造了日翻台12次的成績。
戰術四：錨定高成本效益、經濟實惠的品牌定位
紅餐品牌研究院觀察發現，目前發展勢頭比較好的湘菜品牌大多都是瞄準高成本效益、經濟實惠的價格定位。當下甚至接下來的很長一段時間内，這将依舊是湘菜的主流。據紅餐大資料，人均消費價位在50～80元的湘菜品牌占比達到了75.4%，遠高于其他人均消費價位區間帶。
早就對市場有着敏銳洞察的蘭湘子，一開始就将品牌定位于高成本效益湘菜小炒。據紅餐大資料，蘭湘子的人均消費整體處于60元左右的區間帶。從其菜品單價上看，蘭湘子20元～30元的菜品數量占比達到了40%。其招牌菜品辣椒炒肉、小炒黃牛肉的售價分别僅為49.8元、59.8元。
而很多同類型的湘菜餐廳這兩道菜的售價基本均在七八十元。可見，與其他同類型湘菜品牌橫向對比，蘭湘子的菜品價格定價更加親民。
憑借着極高的成本效益，蘭湘子也獲得了衆多消費者的喜愛，相關資料顯示，2023年1-7月，蘭湘子累計排隊桌數達到121餘萬桌。
結語
湘菜天然具有接地氣、親民的特點，也更容易被大衆所接受。如今，随着以蘭湘子為代表的湘菜品牌，通過聚焦“湘菜小炒”，精簡sku，從門店服務、出餐效率等多種層面對傳統湘菜館進行更新，湘菜未來将會迎來長足的發展。
不過，當下湘菜也面臨着不少發展的痛點。湘菜品牌要想突圍而出，或許可以通過進一步完善供應鍊、深挖湘菜細分賽道、打造差異化産品、進行多元度創新等方面着手。
紅餐品牌研究院相信，随着湘菜食材産業鍊的進一步完善，在蘭湘子等湘菜品牌的不斷探索下，湘菜将會迎來更加廣闊的發展空間。未來也将會有更多的湘菜品牌崛起！