在近日召開的第45屆世界遺産大會上,“中國雲南普洱景邁山古茶林文化景觀”成功入錄世界遺産名錄,成為中國第57項世界遺産,也是全球第一例茶文化遺産。而在去年11月,“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”也成功通過評審,列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺産代表作名錄。換句話說,申遺成功的不僅是中國茶本身,還包含着圍繞中國茶而展開的生活方式。
中國人喝茶的曆史悠久,相傳早在神農氏時代,茶就走進國人生活。按現階段掌握的證據來看,最晚到東漢末、三國時期,茶已被當作獨立的飲品,與當代所定義的“茶”較為類似了。當時的茶味可能是苦的,華佗《食論》曾說“苦茶久食,益意思”,即長時間飲茶能使人思緒清明,有益思考。或許是茶有醒神的功效,南北朝的寺院僧人也多以茶來幫助修行。
茶乃“南方之嘉木”,長于南方,興于南方。詩仙李白曾寫過一首詩《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶》,所記錄的便是湖北當陽玉泉寺的仙人掌茶。詩序中提到仙人掌茶“清香滑熟,異于他者,是以能還童振枯,扶人壽也”。距離玉泉寺不遠的度門寺,則與“南茶北傳”的降魔藏禅師有段淵源。相傳降魔藏禅師曾在度門寺問禅于神秀大師,後傳北宗禅法于泰山靈岩寺,同時推廣茶飲,将南方人飲茶的生活方式帶到北方,為茶在中華大地的普及奠定基石。
“南茶北傳”之後,迎來的是貢茶的高光時代。中晚唐時期最受重視的“陽羨貢茶”便與茶聖陸羽息息相關。唐代宗時期,李栖筠任常州刺史,當時有僧人獻茶,陸羽亦在。陸羽認為陽羨茶的品質優異,“可薦于上”,李栖筠從之,繼而帶動南邊的顧渚山,使得顧渚茶與陽羨茶一道,都成為貢茶。自此江浙茶風生水起,成為權貴的新寵。然而,貢茶看似光鮮亮麗,其背後所承載的卻是茶區人民的辛酸——“選納無日夜,搗聲昏系晨”,老百姓沒日沒夜地幹活,隻為了完成傳遞貢茶的任務。
宋代因為政治集團結構的改變,貢茶的重心轉向閩北,即“北苑貢茶”。北苑貢茶屬于“蒸青研膏團餅茶”,其特點之一是加工繁瑣。發展到徽宗朝,更是窮工極巧。當然,貢茶的追求越是極緻,對人力物力的消耗也越厲害。同時,因為茶稅的收入頗為可觀,宋廷又不斷變換茶法以保證利源,直至出現以苛密著稱的“蔡京茶法”。宋代大概是中國茶葉形态的分水嶺,一路是延續自前朝、又有所創新的蒸青團餅茶,另一路則是流行于民間的散茶。明代以後,或許是蒸青團餅茶與當時人的生活方式不太适應,遂慢慢淡出曆史舞台。
明代以前,寒門士子翻身的機會多是通過科考入朝為官。而明代中期以後,活躍的社會氛圍帶給讀書人更多可能。不少讀書人放棄科舉,轉身投入當時興盛的商業或手工業。當商品經濟繁榮,社會氛圍活躍,對産品的需求自然更多元,也更講究創新和審美品位。如“炒青綠茶鼻祖”松蘿茶,便是在這樣的大環境下應運而生。又或是明末的大茶商闵汶水,同樣靠創新的制茶工藝和審美,在茶行業裡占有一席之地,董其昌、阮大铖、張岱、周亮工、高士奇等都曾為其作詩撰文。
其實明代以後的制茶工藝,與今日就十分接近了。如清康熙年間的王複禮《茶說》講,“炒焙兼施,烹出之時,半青半紅”“茶采而攤,攤而摝,香氣發越即炒”,與今日烏龍茶的制作技藝一脈相承。又如19世紀中葉曾四次訪華的“茶葉大盜”羅伯特·福瓊,他所記載的中國“紅茶”加工流程已經與今日烏龍茶和花香紅茶的制作工藝非常相近了。或許是明代文人開始投筆從商,關注小衆茶産品的研發,開創了後世日益精彩的茶品類,也為今日六大茶類及再加工茶的制作技藝打下深厚的基礎。
中國曆史上的茶之是以重要,除了因為它是“民生日用之所需”外,更因為它承載了國家稅收及外交等諸多功用。在19世紀中葉以前,茶是中國獨有的資源,茶種及制茶技術都在中國人手上。如北宋與西夏對峙,茶葉就成為宋廷控制西夏命脈的戰略物資之一。曆史上長期進行“茶馬貿易”,用茶葉交換遊牧民族的戰馬,強化國防力量。類似的論點到明代仍屢見于朝議奏疏,足見茶葉在國家戰略上的重要地位。
19世紀中葉,中國的茶種與制茶技術外流,英國在其殖民地斯裡蘭卡、印度大吉嶺等地大面積種茶,正式終結了中國茶獨占國際市場的局面。
而今,“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”已成為世界非物質文化遺産。毋庸置疑,中國傳統制茶技藝本就多元而精彩,尤其是各個地方的手工藝人通過祖祖輩輩所傳承而來的技藝。這不僅是傳承,還包括其應對新時代的生命力。而一套完備的制茶技藝,是能夠把茶做得更好,也更符合時人審美。
那麼,古老的制茶技藝是否還适用于當代的産業環境?這是毫無疑問的。比如有名的武夷岩茶,除了成熟的商業化運作,關鍵還是其難以替代的核心競争力。武夷山有得天獨厚的丹霞地貌,坑澗茶園的原料内質渾厚、耐做,若按照古法做青,做到“炒焙兼施,烹出之時,半青半紅”的程度,再适度焙火,最終所呈現的“岩骨花香”,在衆多中國茶品類中自然有一定的識别度,不容易被取代。又如明代萬曆初年創制的松蘿茶,文獻記載松蘿茶之是以品質優異,在于炒制之前先經過挑揀,使茶青原料的标準一緻,而後“将嫩茶一握置铛中,劄劄有聲,急手炒勻”,完成殺青、揉撚的工序,再“另入文火铛焙幹”。它講究原料标準、小鍋炒制、文火焙幹,正是做出頂級綠茶的三大加工法則。早在四百年前,中國人就摸索出成熟的炒青綠茶制作技藝,并傳承至今。
茶學專家魯成銀曾經提出,中國茶葉的新國際化戰略應主打“名優茶+茶文化”的産品形态。名優茶所承載的自然是真正能做出一泡好茶的“傳統制茶技藝”,而“茶文化”則是以茶為媒所延展開來的生活方式和精神面貌。“傳統制茶技藝”的新生命,除了制茶技藝本身,更重要的是它所做出來的茶是否好喝,是否符合時人的審美,是否能得到市場認可。要達到這些目标,自然要納入産區的茶園管理、善用本地茶種資源、準備合适的加工場所與裝置,還要有優秀的制茶師參與,才有可能做出一杯具有生命力的好茶。當然,相較于制茶技藝與茶的生活方式,這些是屬于物質層面的。不過,正因為有好的物質條件為基礎,非遺才能落地生根,健康茁壯地永續發展,成為能夠創造新價值的活非遺。
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