來源 ｜雷達财經
作者 | 孟帥
頻頻被爆出各種亂象的餐飲賽道，又有新事發生。繼此前張亮麻辣燙被指“挂羊肉賣豬鴨肉”後，巴奴火鍋也卷入“假羊肉”的風波之中。不過，這次處于輿論漩渦中心的直接主人公不是巴奴，而是巴奴集團旗下的子品牌超島自選火鍋。
近日，短視訊平台部落客“猴大腕”在社交網絡上釋出視訊稱，位于北京合生彙的超島火鍋店售賣“假羊肉”。事情發生後，超島自選火鍋表示，已第一時間将相關産品送檢，在市場監管部門調查結果出來之前，将對該款羊肉菜品暫時做下架處理。
據超島涉事門店公示欄顯示，其主要食品原材料由巴奴中央廚房統一配送。而超島作為巴奴創始人杜中兵之子杜夯創立的品牌，其幕後的火鍋巨頭巴奴也不可避免地被推至風口浪尖。9月7日，巴奴最新回應顯示，超島所售的羊肉卷确實含有鴨肉成份。
值得一提的是，人均消費偏高的巴奴一直将“産品主義”作為品牌理念，此前巴奴就曾卷入過“天價洋芋”事件的風波之中，而此番超島發生的“假羊肉”事件，讓外界對巴奴的中央廚房可靠性産生質疑。
中國食品産業分析師朱丹蓬指出，本次事件給巴奴的品牌形象蒙上陰影，接下來巴奴應當快速做出反應、給出整改措施，并向公衆做出澄清甚至道歉，這樣才能挽回它的品牌效應。
“假羊肉”事件的風波之外，巴奴及其子品牌超島所處的火鍋賽道正乘着餐飲行業回暖的春風不斷向好。盡管超島有着巴奴的背景加持，但其目前的規模尚不算大，僅在北京擁有4家門店。而行業持續複蘇的同時，巴奴及超島面臨的競争或将愈發激烈。
巴奴旗下超島火鍋被指售“假羊肉”
“我不為别的，我就是怕我以後的孩子出來吃個飯顧前顧後，連找個品牌吃飯都得擔心有沒有食品安全（問題）”，9月4日，短視訊平台上一名部落客釋出一則視訊，直指位于北京合生彙商場的超島自選火鍋店存在售賣“假羊肉”的情況。
這名部落客在該店購買羊肉時，商家向其表示，其購買的商品不僅是現刨新鮮的，而且是由中央廚房統一配送，“我們連底料都自己生産”。當部落客詢問其購買的商品是否為真羊肉時，也得到了商家的肯定回答，“那必須的，我們跟巴奴是一家”。
之後，這名部落客将購買的羊肉拿去送檢，結果卻顯示其中含有鴨成分。當部落客再次前往該店，該門店店長被問到店内的羊肉卷是否為真羊肉的問題時，仍毫不猶豫地給出了肯定的回答，“沒問題，我确定”。
值得一提的是，此次曝光超島自選火鍋存在“假羊肉”情況的部落客，正是此前曝光張亮麻辣燙“挂羊肉賣豬鴨肉”的同一個部落客。截至發稿，“巴奴旗下火鍋被指羊肉摻假”的話題在微網誌吸引了超過97萬的閱讀量。
事情引發外界廣泛關注後，超島自選火鍋于9月5日在其官方公衆号釋出相關說明對此事做出回應。超島自選火鍋表示，公司正積極配合市場監管部門進行調查，并第一時間将相關産品送檢，目前在等待進一步結果。為保障顧客權益，超島決定在市場監管部門最終調查結果出來之前，對涉事羊肉菜品做暫時下架處理。
在這則說明中，超島還進一步介紹了這款羊肉的采購流程，“該款羊肉菜品是超島獨立采購，由鄭州森昂商貿有限公司供應，廠商為哈爾濱市雙城區朝陽鄉九洲源食品加工廠。”
在這則說明下方，超島還貼出了印有“鄭州森昂商貿有限公司供給超島火鍋的哈爾濱市雙城區朝陽鄉九洲源食品加工廠生産的九洲源精選羔羊肉火鍋高鈣原料為純羊肉，不摻雜其他肉質”的供應商承諾聲明，以及包括供應商營業執照、羊肉廠商食品生産許可證等在内的材料。
針對超島方面釋出的說明，這名部落客于9月5日下午釋出視訊予以回應。這名部落客稱當時購買的時候被門店告知是有中央廚房，且公示欄上寫着“主要食品原材料由巴奴中央廚房統一配送”，但超島在聲明中卻又稱羊肉菜品為超島獨立購買，是以這名部落客直言其“把責任推到了一個其他供應商身上”。而這起風波中被頻頻提及的巴奴，也遭到該部落客質疑是否也存在問題。
9月6日，被波及的巴奴火鍋出面對這起風波進行回應。巴奴在微網誌釋出聲明稱，超島确實為巴奴集團旗下子品牌，雖然其創立以來由獨立團隊營運，但巴奴集團對超島有不可推卸的監督管理責任。本次部落客回報的情況，讓其意識到有可能其對超島的監管出現了一些問題。如果最終結果屬實，巴奴集團會追查到底。
對于消費者對巴奴門店售賣的羊肉所産生的懷疑，巴奴則在這則聲明中保證，其門店售賣的“内蒙草原羔羊”為巴奴采購團隊在内蒙直采，并進行全流程監控。全社會任何主體在任何時間對巴奴羊肉進行抽檢，如果發現羊肉原料不實，巴奴會假一賠百。同時，巴奴還在聲明中邀請超島火鍋事件的抖音爆料部落客及食品安全領域頗有影響力的部落客，親臨一線調查、感受巴奴的食材采購流程。
有分析人士指出，商家屢屢走上“挂羊肉賣鴨肉”歪路的背後，是因為純羊肉的成本較高，受利益熏心的影響，部分心存僥幸的商家或供應商用相對便宜的雞、鴨和豬肉代替更貴的羊肉，為的正是壓縮成本，以換取更大的利潤。
9月7日下午，巴奴釋出最新回應稱，最新報告結果顯示，超島所售的羊肉卷确實含有鴨肉成份。為此，将對在超島門店消費過羊肉卷的顧客賠付1000元，賠付範圍自2023年1月15日超島合生彙店開業起銷售的 13451份羊肉，涉及共8354桌。同時，還将對超島合生彙店、豐科萬達廣場店、龍德廣場店、石景山萬達店即日起全面停業整改、全面徹查。
“兒子坑爹”？
雷達财經注意到，此番超島自選火鍋釋出說明的公衆号，關聯公司為北京橙夢餐飲管理有限公司。天眼查顯示，該公司成立于2020年1月，注冊資本達1500萬元，法定代表人、執行董事、經理、受益所有人均為杜夯，而杜夯正是巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵之子。
另據天眼查股權資訊顯示，北京橙夢餐飲管理有限公司由北京夯實餐飲管理有限公司100%全資持股，而北京夯實餐飲管理有限公司則由巴奴毛肚火鍋有限公司100%全資持股。
談及巴奴火鍋的品牌發展，最早可以追溯至20多年前的2001年。自創立以來，巴奴毛肚火鍋共獲得過兩輪融資。天眼查顯示，2020年3月，番茄資本參與了巴奴毛肚火鍋的股權融資，這輪融資的交易金額近億元。去年9月，巴奴毛肚火鍋又完成了A輪融資。除了老金主番茄資本，微光創投作為新的投資方入局。
盡管巴奴火鍋不是此次被直接指出存在問題的餐飲品牌，但作為超島母公司的巴奴火鍋也曾登上過輿論的風口浪尖。今年2月，巴奴毛肚火鍋便因“天價洋芋”事件登上熱搜。彼時，一名消費者在西安賽格商場巴奴火鍋店就餐時，點了一份售價18元的“富硒洋芋”。待菜品端上桌後該顧客發現，整份菜隻有5片洋芋。
對此，巴奴當時解釋稱，由于管理的失誤，導緻顧客對洋芋的分量産生了誤解，網傳視訊中“18元一份的富硒洋芋僅5片”實際上是小份的量，西安門店的售價為9元。
一個月後，巴奴火鍋還是下架了惹起争議的富硒洋芋，而巴奴對下架的原因解釋為“加工後的成品因浸泡出現硒含量流失的情況，出現部分批次産品硒含量不達标”。
不過，“天價洋芋”事件的風波過後，巴奴火鍋反而将此作為營銷的宣傳點之一。雷達财經通過大衆點評了解到，目前巴奴火鍋在許多門店推出了售價256元和462元的“天價洋芋”套餐，分别對應兩人餐和四人餐。
巴奴火鍋介紹，該套餐除了囊括巴奴所有熱門菜品外，還會額外贈送部分菜品給消費者。對于“天價洋芋”套餐，巴奴火鍋稱該套餐是為了讓顧客得到實惠，是巴奴的誠意之舉。不過，“天價洋芋”套餐僅限“低峰時段”限時使用。
事實上，與其他品牌相比，巴奴的人均消費并不算低。據窄門餐眼資料顯示，巴奴毛肚火鍋的人均消費為136.75元，超島串串火鍋的人均消費為101元，而擁有超千家門店的海底撈人均消費僅為103.83元。即便是與呷脯呷脯旗下定位中高端的湊湊火鍋140.42元的人均消費相比，巴奴火鍋也并沒有相差太多。
相比海底撈服務至上的特色，巴奴火鍋主打的則是“産品至上”的理念，巴奴甚至還喊出“服務不過度，樣樣都講究”的口号。關于“産品主義”，杜中兵曾對外解釋稱，很多人聊到“産品主義”會認為把産品打磨好就行。但在他看來，“産品主義”關鍵在于“主義”，“主義”最重要的一點，就是在功能、口味、品質、營養等之上的品牌戰略。
據巴奴火鍋官網顯示，目前巴奴已擁有超百家直營店、3個中央廚房、1個底料加工廠，7000多名員工。2020年，巴奴投資約1.5億興建的新央廚正式亮相，秉承“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜”理念，打造餐飲業第三代供應鍊。然而，此次超島卷入的“假羊肉”風波，無疑讓巴奴用心打造的中央廚房受到外界的質疑。
在中國食品産業分析師朱丹蓬看來，巴奴火鍋此前一直展現給大衆的形象是堅持走“産品主義”的路線。但随着此次事件的曝光，消費者難免會對巴奴的産品以及經營理念打上問号。此次事件到底是巴奴的問題還是子公司的問題，需要通過公司的品質内控體系進一步說明，而本次事件将會給巴奴的品牌形象蒙上一定的陰影。
超島規模尚未形成氣候，所處行業競争愈發激烈
将視線轉移至此次事件的主角，由巴奴創始人杜中兵之子杜夯創立的超島誕生于2020年。在公衆号2020年7月釋出的推文中，超島就強調自己“嚴格檢驗食材來源，央廚重重把關生産，每天0-4℃新鮮配送，嚴格執行所有産品廢棄時間……”
但此次“假羊肉”事件，其實并不是超島第一次被爆出負面消息。在此次卷入售賣“假羊肉”的争端之前，超島關聯公司北京橙夢餐飲管理有限公司旗下已登出的北京超島串串餐飲服務有限公司農大南路分公司，就曾在2021年12月因存在未取得健康證明人員接觸直接入口食品工作問題，被海澱市場監督管理局責令改正并給予警告。
據統計，憑借巴奴的背景加持，超島目前已在北京地區開出4家門店，分别為3家超島串串火鍋門店以及1家超島自選火鍋門店。不過，這樣的體量顯然與火鍋行業内的諸多前輩存在着不小的差距。另據天眼查顯示，身為巴奴旗下品牌的超島，目前暫未獲得過外部融資。
雷達财經通過大衆點評了解到，超島旗下位于北京的3家超島串串火鍋門店人均消費為102元/人，而此次卷入風波的超島自選火鍋（合生彙店），人均消費為98元/人。截至發稿，該門店首頁下方已獲得1578條評價。
值得注意的是，在這超過千條的評價中，可以看到諸如“口味贊”、“服務好”、“食材新鮮”等正常的留言。不過，在提到分量的評價中卻有64%的評價覺得分量小，類似“毛肚稍微有點少”、“蝦似乎比以前少了”、“蔬菜每盤的量很小”的評價多達111條。
随着疫情對人們生産、生活的影響逐漸消退，巴奴和超島所處的火鍋賽道市場正迎來全面回暖，但行業逐漸恢複正軌的同時也意味着巴奴和超島面臨的競争或更加激烈。
據海底撈不久前釋出的财報顯示，2022年上半年，海底撈錄得151.55億元的營收，同比出現24.58%的下滑。今年上半年，海底撈錄得營收188.86億元，同比實作24.61%的增長，一改上年同期營收同比出現下滑的頹勢。不過，與2021年上半年200.94億元的營收相比，海底撈今年上半年的營收仍存在一定的差距。
利潤方面，海底撈更是賺得盆滿缽滿。财報顯示，今年上半年，海底撈的溢利高達22.59億元，僅用半年時間利潤便接近2019年全年的淨利潤水準，而上年同期海底撈尚處于2.67億元的虧損泥潭。為了給顧客提供更優質的服務，海底撈還接連試點演唱會大巴接人、洗頭服務、夜市擺攤等個性化項目。
業績同樣扭虧為盈的火鍋品牌，其實不止海底撈一家。據呷脯呷脯釋出的财報顯示，今年上半年，呷脯呷脯錄得28.46億元的營收，與上年同期21.56億元的營收相比增長超三成。利潤方面，呷脯呷脯則由2022年上半年2.78億元的虧損，轉為今年上半年212萬元的溢利。盡管呷脯呷脯的這一盈利規模并不算大，但已成功讓自己從虧損困境中脫身。
除了老牌火鍋品牌繼續較量外，還有不少新入局者紛紛湧入這一賽道。雷達财經通過天眼查檢索“火鍋”關鍵詞得知，近一年内成立的企業便多達69274家，其中注冊資本在100萬以上的就超過670家。
有餐飲行業人士指出，相較巴奴偏高的人均消費，超島在一定程度上起到了幫助巴奴毛肚火鍋下探價格區間的作用。相比超島串串火鍋，超島自選火鍋是超島于今年年初新開出的品類，其在保留明檔和顧客自選的形式的基礎上将串串變成了小份菜，而這或許是出于串串更接近小吃、客單價相對偏低的考量。不過，在消費者愈發重視食品安全的當下，品質仍是餐飲品牌需要時刻不忘的初心。