最近，初秋限時供應的美食——鮮核桃，上市了！如果你問鮮核桃有多好吃，簡單來說，它既有不輸水果的入口“甘甜”，又有堅果的油潤，放進嘴裡還有脆爽的咀嚼感。簡直太好吃了！
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1. 水分含量更高
新核桃剛從綠皮中露出，尚未經過晾曬，是以水分含量比普通的幹核桃要高不少。有研究稱，新核桃的含水量可達到30%左右。可見，新核桃讓人吃得滿嘴流汁，和水分含量高關系密切。
2.可溶性糖類含量高
在核桃不斷成熟的過程中，核桃的可溶性糖含量不斷下降。新核桃仁吃起來有甜甜的，也是這個原因。幹制的過程會讓可溶性糖類大幅損失，是以，幹核桃仁吃起來沒有新核桃仁那麼甜。
3.谷氨酸、天冬氨酸等呈鮮味氨基酸的含量高
新核桃是核桃仁不斷成熟、脂肪不斷轉化時期的果實，而這個時期核桃仁中谷氨酸、天冬氨酸的含量最高。這兩種氨基酸在菌菇中含量很高，它們可以令食物自帶鮮味。
4.過氧化值更低
過氧化值通常用于衡量油脂長時間放置後發生變質的程度，過氧化值越高，油脂變質的可能性越大。而油脂變質常常會帶來令人不悅的“哈喇味”。經實驗檢測，新鮮核桃仁的過氧化值比幹核桃仁低，這意味着，新核桃仁更不容易像儲存久了的幹核桃仁一樣，産生哈喇味。
此外，鮮核桃仁的皮更容易剝去，食用的時候可以避免吃到核桃仁外那一層褐色薄膜。而那一層膜，正是令幹核桃仁帶上苦澀味的關鍵。
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新核桃由于未經幹燥和儲存，其中的維生素和氨基酸都得到了更好地保留。尤其是曬幹後水溶性的維生素C含量變化很大。
新核桃中維生素C含量為10mg/100g，而幹制後的核桃仁，維生素C含量為1mg/100g。雖然我們并不靠核桃來作為維生素C的主要食物來源，但本着多補一點是一點的原則，當然還是新核桃好。
和幹核桃相比，新核桃還是高蛋白低脂肪的代表。新核桃和幹核桃中蛋白質含量僅相差2g/100g，脂肪含量卻相差了近30g/100g。這也提醒我們，幹核桃仁不要一次吃太多，否則脂肪攝入量也容易超标。
所幸，無論是新核桃還是幹核桃，其脂肪都是以不飽和脂肪酸為主，适當攝入對調節血脂水準有所助益。
此外，對于需要減脂、控制體重的朋友來說，新核桃低脂低熱量的特質，更加友好。
編輯：奚宇軒
資料：新華網