文/ 李小秋
俗話說，“全國吃在廣州，湖南吃在嘉禾”，作為十大湘菜産業縣，嘉禾獨具地域特色的美食令人垂涎欲滴。今天就讓我們通過一道嘉禾名菜——“巴醩河魚”，來了解嘉禾美食的魅力。
“巴醩河魚”又叫“酒醩河魚”、“巴醩魚崽”、“炒河魚崽”和“炒幹魚崽”,随這道名菜流傳下來的民間俗語稱：“巴醩魚崽下飯，鼎鍋盤子刮爛。巴醩魚崽送酒，醉酒容易出醜。魚崽放個屁，巴醩好呷哩。”
“巴醩河魚”是老百姓飯桌上的家常菜，如果家中有人食欲不好，不想吃飯，肯定會特意炒一盤巴醩魚崽用來下飯。“來，炒了巴醩魚崽給你下飯，吃一點吧。”在屋裡聞到那股撩人味蕾、沁人心肺的鮮香辣味，馬上會激活味覺細胞，口齒生津，直咽口水，食欲大增。夾幾條沾滿巴醩辣椒的魚崽拌入飯中，三大碗飯不知不覺就進了肚，雙手松皮帶，巴掌撫揉圓鼓鼓的肚皮，惬意地說道：“太好吃了，太有味道了！”
“巴醩河魚”這道菜的選材、佐料、加工非常重要，萬不可馬虎随意。
首先得選魚，一定要新鮮的河魚！
常見的淡水河魚的種類可謂多種多樣，如黑魚、土鲮魚、禾花魚、麥穗魚等。這些魚主要生活在小溪、山塘、水田、溝渠、濕地、水庫，肉質鮮美滑嫩。
其次得取特别釀制的“酒醩”。
嘉禾家家戶戶好釀水酒、倒缸酒，酒文化也是源遠流長，“早酒一沖，一天威風”的美譽傳遍大江南北。隻因一位鄉村巧婦把河魚崽與釀酒産生的巴醩無意“邂逅”，才有了“巴醩河魚”的名聲。
舊時沒有碾米機，用原始的砻（嘉禾土話叫“擂子”）或石臼擂臼脫殼出米，本地人稱之為“糙米”和“糙子糯”，把糙子糯淘洗幹淨浸泡，放入木蒸籠裡加熱蒸熟後，倒入大圓口陶缸裡，撒入适量的“酒曲”發酵，洗淨手沾涼開水反複淘勻摁實，然後在中間掏出一個“酒窩”，天熱時用簸箕蓋住，通風透氣防蚊蟲；天冷時，則要用棉被或用稻草編織的“酒衣窩”包裹才能發酵。次日，酒醩開始發酵，香氣撲鼻。三四天後，酒窩會溢滿“糊醩酒”，舀一勺喝，醇香沁胃，口齒留香，再盛一碗“糊粥”吃，整天都是甜蜜蜜。待到糊粥完全發酵脫缸後，用大碗把糊粥盛入酒缸内，再倒入水（一般是一斤糯米兌加0.5-1斤井水或涼開水為宜），一周後就可以飲用。剛開壇揭蓋時水酒是甜的，叫“甜水酒”，酒量小的人特别喜歡喝。2周後不甜了，喝了有沖勁，稱之為“時酒”或“當時水酒”。再過幾周，水酒呈黃褐色，很像黃酒，口感比較老氣，此曰“老氣酒”或“刮槽酒”，後勁十足。喝幹了酒缸裡的水酒，把剩下的酒醩用手擠幹酒水或洗一下，減輕酒味，再加上食鹽、辣椒、姜絲和幾顆花椒拌勻，加多點鹽入壇腌一周以上，便成為“鹹酒醩”。而加少許鹽就會成為“酸酒醩”，是炒幹魚崽、臘魚的最佳佐料。特别是用糙子糯釀出的水酒，久存不酸，酒醩也是飽滿如初，晶瑩剔透，不幹癟。還可以用“過酒缸”加熱酒醩蒸餾出“火酒”，也叫“燒酒”。酒醩在鍋裡加水蒸餾出“燒酒”後，此時，剩餘的“稀粥”才叫“巴醩”，但是嘉禾人平時口頭上習慣把酒醩叫成巴糟而已。
如果在酒缸糊粥裡倒入蒸餾出來約35度左右的适量的“火酒”，從中秋節密封發酵到臘月過年，4個多月後，便可釀成“倒缸酒”。如果把糊粥加2斤涼開水裝滿酒缸，密封發酵至過年或次年，糊醩糯便會化為“脫缸酒”。
1986年，著名導演謝晉、演員劉曉慶、姜文等人，來嘉禾拍攝由獲得“茅盾文學獎”的嘉禾籍作家——古華（羅鴻玉）先生寫的作品《芙蓉鎮》改編的電影。當時，他們喝了嘉禾的倒缸酒、脫缸酒後，也感慨地說：“嘉禾倒缸酒，好喝不上頭，明知不會醉，醉了不知道，容易軟腳”。
舊時，農村生産力低，生活水準不高，釀的水酒、倒缸酒也沒有現在的酒品質好，但是嘉禾人曆來熱情好客，喜好喝兩杯，不管有菜沒菜，隻要有親戚朋友來竄門，哪怕是夾一碗壇子菜、黴豆腐出來，都要勸人喝幾壺酒，直至有了醉意，客人搶住主人的酒壺百般阻止了才盡興。從嘉禾十大怪之首“怪酒不怪菜”，民諺“主不飲，客不樂”，嘉禾人的熱情好客也可見一斑。
其實，與“巴醩河魚”這道菜一同傳下來的，還有一段佳話。有一天，羅、劉、黃三位“老庚”在趕圩後碰巧一塊回家，在路過一村口遇到了李老庚背個魚簍在鋤田，互相打招呼問好後，李老庚趕緊上田洗淨腳，誠邀三位老庚到家裡喝酒，“走吧，今天老庚們難得碰到一起，家裡剛剛釀起有當時水酒，沒有好菜也要幹幾杯”。盛情難卻，恭敬不如從命。剛進李老庚家門，大家便聞到一股酒味，原來是李老庚的夫人在燒酒。看到來了客人，趕忙倒茶，拿花生、瓜子招待客人，但心裡卻在埋怨丈夫，今天家裡剛好沒米沒油了，好尴尬呀，可婦人還是笑臉待客，并歉意地說：“三位老同哥，好久冒來串門了，沒有好菜招待，莫見怪，但酒盡管喝。”“老同嫂，莫講客氣，随便随便。”幾老庚附應。婦人趕緊把魚簍裡的魚崽洗淨，掏淨魚鰓和内髒，用生姜、香蔥、料酒、細鹽腌制半小時入味，再洗淨倒入菜鍋，放入柴火竈加熱，不一會兒，又從櫃子裡找出珍藏的唯一一瓶茶籽油倒入鍋裡，再撒上适量的細鹽、老姜，文火慢煎至魚崽兩面金黃酥脆，熄火十分鐘後，再加熱，佐以生姜、大蒜、紫蘇、五香粉、辣椒等。魚煎好了，可婦人看着旁邊的酒醩，心想：今天飯菜不夠吃，何不在魚崽裡加些酒醩翻炒煎炖也可充饑，管它好不好吃，能管飽肚子就行。于是捧了幾把酒醩，擠幹酒水，撒入鍋裡，再加些腌制的剁辣椒，翻炒收汁，裝盤端出，沒想到香氣四溢。
“老同嫂，炒的是什麼菜，好香啊！”“喝酒，喝酒，冒得菜，對不起各位。”婦人又炒了幾樣蔬菜端出，四老庚把酒言歡，談笑風生，劃拳拼酒，好不爽快，酒過幾巡，七八壺水酒下了肚，個個醉眼迷蒙。忽然，黃老庚提議：“各位老庚，我們酒也喝醉了，老同嫂心靈手巧，今天特地為我們炒出一盤從來沒有吃過的佳肴，蠻好下酒，大家一起想一想，給它取個什麼好名字。”
羅老庚說：“好，老同嫂今天炒菜辛苦了，我給這盤菜取名‘巴醩炒魚崽’。”
劉老庚說:“叫魚崽炒巴醩。”
“這盤菜有魚有米又香，我給它取個文雅的名字，叫‘魚米之香’，可好？”黃老庚說。
“我看就叫‘巴醩河魚’吧，簡單明了。”李老庚說罷，又提議：“我們每人給巴醩魚崽吟詩一首，打油詩也行，作不出來，罰酒三杯，怎麼樣？”
“行，我先來。”羅老庚的打油詩張口就來：“巴醩魚崽炒一盤，席上兄弟劃兩拳。臉紅耳赤酒酣暢，再喝三盅又何妨。”
“好，好，好！” 一片掌聲。
劉老庚：“酒醩魚崽盤中香，倒缸玉液且盡歡。猜拳聲浪高一浪，不羨始皇隻慕仙。”
黃老庚：“泥鳅酒醩鍋中倒，魚崽亂竄想逃跑。未曾開席它先醉，佳肴下飯饑肚飽。”
李老庚：“特色嘉禾風味美，巴醩河魚入筵來。玉壺盛酒開懷飲，醉倒街頭半夜回。”
婦人看到四老庚，為了這樣一盤微不足道的巴醩河魚，竟也能喝出詩情畫意，禁不住說道：“你們講的這麼好，我也來湊兩句，怎麼樣？”
“好，請...請...說...”四老庚舌頭都捋不直了。
婦人：“酸酸巴醩炒河魚，喝得老庚耍糊塗。吟詩作對裝文相，再勸你們三大壺。”
說完，端起酒壺又去舀酒，一會兒，婦人端酒出來一看，四老庚都趴在酒桌上打起了鼾聲……
一傳十，十傳百，從此，“巴醩河魚”這道菜廣為流傳，且經過廚師的精心加工和打造後，早已跻身星級酒店了，也是食客們請客聚會必點的下酒菜之一。
如今，巴醩河魚的做法一般分為選材、煎炸、翻炒三步。首先，把新鮮的河魚崽掏去魚鰓和内髒，洗淨瀝幹，擦去表面水份。再用嘉禾三味辣椒、朝天椒、剁辣椒，切碎，佐以五香粉、蔥姜絲、紫蘇、蒜末以及酸巴醩或鹹巴醩。接下來，鍋裡倒少許山茶油，燒熱，倒入河魚崽，大火升溫煎熟，再以小火慢慢煎至河魚兩面金黃酥脆，再熄火降溫。最後，鍋裡留底油，加入調配的香料、酒糟翻炒出香味，淋少許醬油、蚝油（也可根據口味适當淋一點生山茶油），最後下蔥段、味精或雞精，随意翻炒幾下就能出鍋，一端上桌，保準勾起你肚裡的饞蟲。