創新、聚力、穩中求進的身影在今年的餐飲市場刻畫得淋漓盡緻，随着消費潛力進一步釋放，餐飲業的強勢複蘇展現出了行業強大的活力和韌勁。然而在這些成績的背後，餐飲業依然面臨着不小的挑戰。未來，面對複雜多變的外部環境，餐飲業的發展必将是機遇和挑戰并存。
8月23日，由北京商報“深藍智庫”聯合北京烹饪協會共同舉辦的“再起航：共探餐飲發展新勢能”主題沙龍在新聞大廈藝術館舉行，邀請知名餐飲品牌代表、商業地産代表以及行業專家共同探讨餐飲行業在新形勢下的生存法則。會上，北京商報社社長兼總編輯李波濤在緻辭中表示，盡管消費端對美食的需求沒有變，但對餐飲的選擇有了更多要求和思考，這也意味着如何有針對性地通過不同的商業模式培養自身壯大、成長，是餐飲行業面臨的新課題。
北京市商業聯合會會長傅躍紅：兼顧人氣與利潤，餐飲企業要學會“兩條腿走路”
作為人氣與流量的聚集地，現如今，餐飲和商業已經是密不可分的一對“終身伴侶”了。在沙龍中，北京市商業聯合會會長傅躍紅表示，在目前的社會背景中，餐飲作為一個服務業，有着自身的特殊性。“餐飲的服務難度首先來源于它的鍊條較長，從原料一直到采購、制作、銷售和服務終端，餐飲企業所要兼顧的環節非常多。其次就是作為一個和人打交道的行業，餐飲業所面臨的不确定性也是比較大的。而這些因素恰恰決定了餐飲行業的風險因素比較高。”傅躍紅表示。
也正因如此，傅躍紅認為，在變化的環境中，抓住不變的關鍵，對于餐飲企業來說就格外重要。“比起彌補自身的短處，找到自己不容易被别人替代的長處才是更重要的事情。”傅躍紅指出，當下的企業隻有把握自身不變的根基，瞄準時代變化的趨勢，才能瞄準獨特的優勢并且吸引更多的消費者。
與此同時，傅躍紅也表示，為了增強企業自身的抗風險能力，餐飲企業要學會“兩條腿走路”。企業在主營業務和輔營業務的布局上要有側重點，一個賺人氣一個賺利潤，這樣能夠較為平衡地驅動企業向前走。
北京老字号協會會長陳文：以守正創新鞏固“老”的優勢，破解“老”的難題
在陳文看來，促進老字号數字化創新和轉型是推動北京餐飲老字号發展的重要步驟。北京目前共有200餘家老字号，其中餐飲企業占比最大。事實上，創新已是許多老字号的共識，許多餐飲企業都在嘗試更多業态，将更多元素融入到餐飲之中，而食品加工類的老字号嘗試開出餐飲門店，面向更多C端使用者。
老字号的“老”并非衰老的“老”，執着的堅守、穩定的發展、有序的傳承才造就了今天的老字号，而餐飲老字号作出新文章需要圍繞幾個重點。首先，老字号需要創造更多新品牌，同時，老字号需要傳承采用更多新工藝，産生更多新變化。
北京聯合大學旅遊學院常務副院長嚴旭陽 ：飲食習慣變化将創造巨大産業需求
2035年的餐飲市場與餐飲行業将會發展成什麼樣呢？這是由彼時人的餐飲習慣決定的。北京聯合大學旅遊學院常務副院長嚴旭陽在會上為大家算了一筆賬：到2035年時，“00後”已到35歲上下，“50後”則已85歲。
而在當下，“00後”中會烹饪并選擇自己烹饪的人數占比較少；另一方面，大量退休人口出現，也會為餐飲行業創造一定空間，而這兩類人隻是消費群體中的一部分。嚴旭陽表示，随着人們飲食習慣發生變化、消費水準不斷提高，未來的餐飲行業将成為世界上最大的産業之一。
不過，機遇伴随着挑戰，龐大的市場背後，也為餐飲企業提出了難題。“消費者的社交習慣、品位水準都将産生巨大變化，而随着産業發展，産品的成本效益進一步提高，隻有真正優質的産品與品牌才能保持長久健康發展。”
北京師範大學教授，文化創新與傳播研究院副院長楊越明：餐飲的情緒價值激發消費者與企業産生化學反應
餐飲作為一個從始至終都是為人民服務的行業，北京師範大學教授，文化創新與傳播研究院副院長楊越明表示，餐飲業想要抓住未來的機遇，依然要抓住行業自身的基本規律。“線下的餐飲之是以能夠給我們帶來很多的情緒價值，滿足我們的精神需求，本質上是因為行業能夠滿足我們的社會交往場景。”楊越明指出，通過“吃飯”而獲得的親緣、業緣和趣緣，是餐飲業能夠吸引人們聚集和消費的主要原因。
“而對于很多傳統的餐飲業以及一些老字号品牌來說，‘趣緣’恰恰是能夠下功夫的地方。”楊越明指出，許多老字号的品牌文化以及核心，都是通過含蓄的形式傳遞的，但在外現的傳達中顯得較為薄弱。“是以，品牌想要在‘趣緣’上作文章，可以通過跨界的營銷來破圈。”楊越明解釋道，所謂跨界影響，本質上是需要餐飲企業與更多來自企業外部的文化進行連結，“通過‘1+1＞2’的協同效應，與消費者産生化學反應，進而吸引更多人進店”。
北京烹饪協會首席專家胡平：餐飲是晴雨表和朝陽産業
餐飲業為朝陽産業，乃是經濟發展的“晴雨表”，随着消費潛力不斷釋放，餐飲行業的上升空間随之顯現，外加餐飲企業不斷向着多元化、創新化發展，使得整個行業更加生機勃勃。如今，北京正在建設國際美食之都，對于餐飲企業而言，應該“因都而新”，借助該契機找準自身定位，推動北京餐飲業向着高品質發展。
不過，餐飲行業競争一直較為激烈，入局者不斷，餐企在發展的過程中仍需面對一定挑戰。同時，人工、房租、食材或原輔料等成本水漲船高，餐企亦面臨着盈利壓力。對此，餐飲企業還需提升品牌形象、服務品質以及産品品質等，并通過優化供應鍊管理、降低浪費等舉措降本增效，在廣闊的餐飲市場中持續提升自身競争力，突出競争重圍。
北京烹饪協會秘書長宗志偉：餐飲業“活”起來将帶動各行各業釋放消費潛力
餐飲行業是能觸及多個行業，并将各個行業聯系起來的特殊業态。北京烹饪協會秘書長宗志偉表示，餐飲業是百業媒體，關聯着農業、養殖、就業、民生等方方面面，是以餐飲業火起來，帶動了各行業消費潛力的釋放。
面對新形勢下餐飲人應如何抓住機遇、迎接挑戰的問題，宗志偉認為，各個企業應首先做到充分洞悉市場了解消費趨勢的變化。其次，便是及時掌握國家政策；更加精準地找到品牌定位，深耕品牌影響力及價值。最後，便是守住底線。不斷強化企業的主體意識，提升企業的社會責任。
宗志偉認為，無論市場環境如何變化，餐飲的核心競争力永遠是産品的品質。“如果說發生變化的話，我想可能是核心的産品始終要在‘守正’和‘創新’兩駕馬車并駕齊驅的狀态下，去摸索，在創新中堅守更多的守正，在守正中融入多元的創新精神，來更适應消費者的消費需求。”
紫光園集團總裁劉政：餐飲老字号更要利用新媒體挖掘消費潛力
今年以來，餐飲市場經曆了報複性消費、泡沫降溫再到現在的理性規律三個階段，當下的消費者更加傾向于購買高品質且高成本效益的産品。就紫光園來講，雖然此前依靠社群定位發展得較好，但并未滿足于當下，而是希望利用數字化來實作老字号創新。
“要用數字化平台觸達到所有本地以及到北京的消費者。”劉政向紫光園的營運團隊制定了目标。具體來講，紫光園以“消費需求+自身優勢+市場需求”三方面為基礎進行精準營銷，利用數字化平台觸達更多消費者。而此舉也換來了較好的效果，紫光園此前在直播平台中一月售賣了超過200萬張券，銷售額更是超過1000萬元，當月核銷約為56%，在帶動了門店整體營業額的同時，還為品牌發展帶來了更多流量。
社群仍有較大潛力和市場，未來，紫光園将不斷深化品牌的社群定位，提供高品質高成本效益的産品和服務。另外，紫光園還會通過營銷等方面提高品牌勢能，獲得更多消費者信任，并建設供應鍊等配套裝置。
呷哺集團副總裁張豔梅：外賣勢頭不減，多元化趨勢推動餐飲領域良性發展
火鍋業态的消費場景更多是到店消費，然而，經過疫情三年，消費者在火鍋品類的外賣習慣已培養成型，不僅沒有下滑，反而保持增長态勢。據呷哺集團副總裁張豔梅介紹，疫情期間，呷哺呷哺門店的外賣銷量占比由過去的5%增長至10%左右。由此看來，火鍋的消費場景已經進一步拓展到消費者家中。
呷哺集團正不斷擴充自己的覆寫面、提高市場占有率。張豔梅表示，呷哺集團持續拓展港澳台及海外市場，“過去三年裡，我們在中國香港、中國台灣、新加坡等地鋪設門店，近期我們在香港的第十家門店也将開業。”到今年底，呷哺集團在海外市場将達到30家門店，包括呷哺呷哺、湊湊、茶米茶品牌。
同時，随着消費者的需求變化，呷哺集團進一步豐富了服務内容。一人一鍋小火鍋“呷哺呷哺”、湊湊火鍋“茶飲+火鍋”模式、歡樂燒肉“趁燒”……呷哺集團嘗試了多樣的玩法，應對消費者的新要求；數字化建設方面，呷哺集團聚焦會員系統的建設和營銷，付費會員自5月上線以來，總體銷售量可觀。“創新、數字化、多元化發展和布局，能促進整個行業更進一步良性發展。”
萃華樓總經理王培欣：唯有文化底蘊才能幫助餐飲企業跨過深水區
在經過了疫情三年的洗牌之後，有人加入，有人離開。作為北京的餐飲老字号，萃華樓總經理王培欣愈發意識到，想要在時代的洪流中找到自己的一席之地，創新必不可少。“我們說的創新，并不是套一個網紅的模闆上去，而是要真真正正地找到自身的品牌核心，讓更多跨時代的年輕人去接受和喜愛老字号。”
在老招牌裡經營什麼，這是每一個想要創新發展的老字号都繞不開的問題。“老字号創新，說到底既要有‘新’，又離不開‘老’，我們要做的不是跨越曆史，而是讓曆史在我們的創新中煥發新的生機。”王培欣認為，老字号重在傳承，這意味着品牌不能丢掉自身的“底蘊”。“除了用老師傅之外，我們在火鍋、室内環境演繹等方面都結合了自身的品牌調性，引入了年輕人更喜歡的表現形式與傳統文化相結合。”
“畢竟，新鮮感對于老字号來說也很重要。”王培欣說道。
東直門信達中心總經理王澤：網紅餐廳給餐飲行業帶來的是升維定位與降維打擊
餐飲業态作為與商場高度綁定的業态，經過疫情三年，餐飲招商已悄然發生變化。東直門信達中心總經理王澤表示，首先，在供應鍊端，中央廚房産業園形成後，相比餐飲品牌自研的中央廚房規模要大得多，配套更全面。“未來，在供應鍊賽道上，這些企業具備優勢，低價高效，提供更有價值、更便捷的産品。”
與此同時，随着網紅餐廳搶占市場，給餐飲行業帶來的是升維定位與降維打擊。“這一類品牌的重點，在于快速地吸納市場，當一個品牌培養好後，便會快速轉戰下一個平台。”王澤指出，如今不少跨界品牌與資本聯合，衍生出新的、快速的發展模式。此外，高端餐飲正不斷深化自己的内容，創造出新的細分賽道。
作為商場營運方，與品牌的溝通、互動至關重要。王澤認為，甲方要學會品牌的思維，要了解品牌的文化和設計，并在空間的打造、品牌概念的塑造等方面提供發揮空間。他表示，品牌有特色，并與品牌進行更多的連結，整個項目才能使人眼前一亮。
西貝餐飲集團政府事務部副總監範曉麗：餐飲企業看重為消費者提供高品質供給的能力
随着國内經濟有序複蘇、消費潛力的進一步釋放，餐飲收入和新增企業數量大幅提升，各地餐飲消費逐漸複蘇。“高品質打敗低品質、高效率打敗低效率、高成本效益打敗低成本效益的經營邏輯一直是西貝所追求的目标。”範曉麗指出，當下的消費者更加注重消費體驗，“吃好”的标準愈發提升，這也對出品、環境、服務提出了更高要求。
“相較于門店增長數，西貝真正看重的是同店同比增長名額以及能否為消費者持續提供高品質供給。”範曉麗表示，餐飲始終是中國國民消費中的基礎供給，每年淘汰率在近20%-30%左右，意味着存在一定的市場空間。不過，餐飲行業又是一個高度分散的行業，決定了其中不存在真正的風口。是以，西貝仍在不斷創新，為消費者帶來更多高品質服務。
出品、環境、服務是餐飲行業始終不變的三大基本經營要素，也是其必備的基本功與核心競争力。就西貝而言，将圍繞上述三要素不斷提升旗下各大品牌與業務，加碼兒童餐業務、打造爆款産品、打造健康化産品都是西貝的發展目标。
北京商報記者 張天元 喬心怡 胡靜蓉