摘要：今年月餅提前上市，着重在口味上下功夫
“天氣這麼熱，這麼早就開始賣月餅了？”連日來，南京路步行街上，泰康、第一食品、新雅等老字号門前的鮮肉月餅攤前人頭攢動。老字号杏花樓福州路總店也人氣頗旺。據悉，中秋未至，今年月餅季卻提前一個月“開檔”，逐漸進入熱銷期。
廣式月餅迎來新口味
“今年的月餅季特别早，可以說幾乎端午檔的粽子才下市、中秋檔的月餅就接檔。比往年足足提前了近一個月。”杏花樓副總經理智靜告訴勞動報記者，目前來看，盒裝月餅的市場剛剛“起蓬頭”，散裝廣式月餅共有7個口味，其中玫瑰豆沙、奶油椰蓉、五仁、蓮蓉“四大金剛”仍是主打。
随着原料成本的上升，今年散裝月餅的單隻價格在10至12元間，比往年每隻微微上浮0.5元左右。“消費者對價格的差異比較敏感，我們希望通過例如買四贈一這樣的滿減優惠，再将漲幅返還給消費者。平均來看價格幾乎和去年持平。”智靜介紹。
市民選購月餅。勞動報記者貢俊祺 攝影
廣式月餅有哪些新口味？智靜介紹，主打廣式月餅的杏花樓，今年禮盒裝一共有34款。在創新方面，今年，杏花樓老牌的鐵盒嫦娥奔月有了升華，成為嫦娥珍月。蛋黃豆沙、蛋黃奶椰、蛋黃蓮蓉、蛋黃棗泥等新餡芯，都是在傳統口味上的更新版。而杏花樓與阿華田的聯名款新品——杏月飛天、杏月秋華則将阿華田的可可滋味包進了餡芯裡。其中，可可巴旦木、有巧克力蓉的咖啡月月餅、抹茶蔓越莓等都是今年新研發的廣式月餅新口味。
近日，第一食品攜手冠生園、杏花樓、功德林、龍華素齋等知名品牌，以“百年風華 明月入懷”為主題啟動月餅節，共同釋出2023年度秋季新品。其中，一款“大白兔×冠生園”的“月無界”流心月餅禮盒引人關注，據介紹，流心月餅的口味，從厚乳、桂花、抹茶到奶黃、巧克力、咖啡，和大白兔奶糖的口味有所呼應。
“廣式月餅逐漸進入旺銷期，今年最大的改良主要是兩樣。一是将傳統的四大金剛中的玫瑰豆沙再更新，更為細膩綿密，口感更佳。二是将廣式叉燒包入了餡芯。”新雅粵菜館行政總廚黃任康告訴勞動報記者，今年，新雅旗下一款大師特制蚝皇五仁金腿叉燒月禮盒頗受市場歡迎，特點就是将廣式叉燒作為餡芯制作成一枚“大月餅”，口味創新又讨了“人月兩團圓”的口彩。
老字号月餅熱銷。勞動報記者貢俊祺 攝影
将文化與藝術相融合
除了口味創新，今年滬上老字号也在用月餅講述東方美學故事，将文化和藝術相融合。
比如，上海人熟悉的中華老字号老城隍廟的月餅，今年在國潮文化上持續深耕創新。豫園的衆多經典元素：九曲橋、湖心亭、荷花池，以及諸多餐飲老字号名店等，都圍繞着文化主題“幸福”與月餅融為一體，故起名叫“幸福月餅”。
口味方面，除了經典廣式口味陳皮豆沙、蛋黃白蓮蓉月餅，還新添了兩位有國潮氣息的“新成員”：桂花梨膏、茉莉香茶月餅。桂花梨膏中的梨膏，來源于豫園内的知名上海伴手禮——梨膏糖。最早可追溯至清鹹豐年間的梨膏糖，是深受市民遊客青睐的上海伴手禮之一。2021年5月，“上海梨膏糖制作技藝”正式成為國家級非物質文化遺産代表性項目。以梨膏配方入月餅餡芯，新老結合，頗具上海文化特色。
同時，為了提升市民遊客中秋遊園的美食體驗，幸福月餅的盒内還附贈有一張手繪版豫園老字号美食逛吃地圖，上面不僅标注有豫園商城内各家經典老字号的清晰地理位置及其招牌特色美食，還能掃碼參與兌換南翔饅頭店、春風松月樓等總計價值百元的優惠券活動，讓人中秋遊園賞玩的同時還能得實惠。
“幸福月餅”附贈有一張手繪版豫園老字号美食逛吃地圖。豫園文化飲食集團供圖
同樣在國潮文化上持續發力創新的，還有260多歲的中華老字号松鶴樓。今年，松鶴樓推出了一系列“藝術含量”頗高的主題月餅，設計元素分别借鑒自陶成的《蟾宮玉兔圖》，沈周的《青山紅樹圖》，古畫《松月圖》等。其中，與蘇州博物館攜手合作的“桂兔·望月”聯名款月餅，有望成為今年的熱門款。
“兔在中國傳統文化裡被奉為瑞獸，是吉祥、智慧的象征，古人常以‘桂兔’指代月亮，很有中秋的氛圍感。”據松鶴樓聯席總經理黃曉一介紹，這次的聯名款月餅以蘇州博物館的珍貴館藏——清代張敔的《月下桂兔圖》為來源，提取中國繪畫藝術中的“寫真”之美，以圖中雙兔作伴的形象來寓意中秋團圓，盛開的桂花和圓月圖形則充分迎合了即将到來的中秋佳節氛圍。
其月餅類型主打蘇式和台式，口味則是中西式結合路線，比如：蘇式乳酪藍莓、蘇式堅果雜糧，桃山皮大紅袍丹桂流心、桃山皮海鹽堅果拿鐵等，總計六種口味。尤為特别的是，月餅還被制成了玉兔、四葉草造型，令人忍俊不禁。附贈品也有巧思：一張紙質屏風，既可作為書信承載中秋情誼，又可以作為裝飾品妝點案頭，體驗古人中秋賞月品畫嚼酥餅，提筆抒懷賦中秋的文雅風韻。
今年中秋季，本來生活旗下自有品牌“糕上有點”也上線了50餘款健康美味的月餅，帶動傳統節令食品創新更上層樓。據悉，本季“糕上有點”月餅均由本來生活團隊與中國“月餅大師”張雪清合作研發，“糕上有點”月餅注重傳承廣式、蘇式、滇式、潮式、桃山皮、流心六種主流傳統風味的核心食材與工藝技法，并在今年特别新增果子、全麥酥兩大新口味。多規格、多口味組合的“糕上有點”月餅禮盒将讓喜愛嘗新的使用者一飽口福。
比如，在一道蓮蓉餡料上，“糕上有點”月餅隻選用100%湘潭蓮子，經過十多道層層品控把關的工藝，精制出健康安全、蓮味濃郁的白蓮蓉。“圍繞‘好吃’做研發，希望打造出能夠讓使用者好好享用且健康無負擔的新式月餅。我們在大多數傳統餡料上已經實作整體減糖80%，并使用海藻糖替代蔗糖，優化掉了消費者介意的‘高糖’。” 本來生活網商品規劃部總經理陳四海介紹。
“東方奶酪”包進“小鮮肉”
月餅季，新鮮出爐的鮮肉月餅還是當季旺銷的“頂流”。南京路步行街上，泰康、第一食品、新雅等鮮肉月餅已進入旺銷期。
“除了傳統的鮮肉月餅外，我們今年創新的叉燒、麻辣牛肉、酒釀口味，和純蟹粉月餅，也是現制月餅銷售頗高的幾個品種。”黃任康介紹。
而在鹽城路上的中華老字号上海德興館複興荟店内，新鮮出爐的爆汁鮮肉月餅也受到了不少市民争相購買。以皮酥餡兒大聞名的上海德興館鮮肉月餅，從前是深藏在十六鋪的低調小吃，如今則成為了大衆食客心裡的“新網紅”。
今年上海德興館除了每日現烤的爆汁鮮肉月餅以外，還首次與廣東老字号“廣合腐乳”攜手合作，共創了一款新潮口味——南乳鮮肉月餅。南乳鮮肉月餅，顧名思義就是在鮮肉月餅的配方中添加了南乳，即紅方腐乳，上海人喜歡将其與豬肉搭配烹調成南乳肉。以濃厚絲滑著稱的腐乳被西方食客譽為“東方奶酪”，“廣合腐乳釀造技藝”更入選了廣東省第四批省級非物質文化遺産名錄。
新口味的南乳鮮肉月餅。豫園文化飲食集團供圖
“我們的鮮肉月餅制作工藝使用的是傳統大包酥、開酥的制作方法，這個是中式酥皮點心的經典制作方式。”據上海德興館非遺傳承人張堅介紹，南乳鮮肉月餅沿用的是他們店裡的傳統鮮肉月餅配方，不同的是在豬肉餡芯裡加入了一定比例的廣合紅方腐乳，浸潤了腐乳色澤後的餡芯在烘烤後會呈現出淡淡的玫瑰粉色，透着湯汁看起來十分有食欲，吃起來也鮮香多汁，帶有一股濃郁的腐乳發酵香。
據介紹，為讓更多市民遊客在家也能品嘗，除了線上外賣平台也可下單以外，上海德興館還專門研發了冷凍裝鮮肉月餅，并精心策劃了南乳鮮肉月餅的包裝袋，以其老字号的創始人形象為靈感設計了兩位“代言人”：阿興和方先生，更生動的介紹這隻創新月餅背後的曆史文化，以及顧客如何在家裡用烤箱、空氣炸鍋去輕松複刻。
頭圖：老字号月餅熱銷。勞動報記者貢俊祺 攝影