今晚炒菜的時候，翻了個車。兒子念叨了一天的醋溜白菜，被我炒成了酸湯白菜。
白菜不脆，蔥香不在，醋酸太多，醋香全無。
這道菜我炒了不下幾百遍了，開店的時候也是餐廳非常叫賣的菜品。
靜下心來複盤時，找到了翻車的原因，就是當初剛學做菜時養成的一個很小的壞習慣造成的。
醋溜白菜這道菜，其實沒啥訣竅，隻要是手腳麻利些就行。
油溫略高一些，蔥花下鍋跟着就下白菜。高溫激發蔥香，趕走白菜土腥味兒，順便還能鎖住水分。
白菜斷生，放一次醋，增加醋香和微酸回味。
放鹽，加糖，點醬油，調味料斷生後，在高溫的鍋邊再來一次醋，增加醋香，和一部分酸味的層次感。
而我今天失敗，主要是溫度沒控制好，油溫還沒到的時候，蔥花跟白菜就下鍋了。
這道菜需要全程大火高溫，才能瞬間激香和保水。
我開局的溫度就低了，再加上家庭瓦斯竈的熱功率不夠，白菜下鍋溫度驟降以後，就再也沒升起來過。
後果就是蔥花沒香，白菜出湯。下場是白菜一點兒味兒沒有，菜湯又酸又鹹。
怕高溫，這是我剛學廚的時候養成的一個“壞習慣”。油溫高了，一是愛糊，二是愛蹦。
關鍵這一蹦一個泡，誰疼誰知道呀。
是以剛學炒菜就經常涼油下鍋，涼油下了鍋，覺得炒出來的菜不夠香，就又多加油，結果不僅沒香，還膩了。
後來正經學廚以後，知曉了溫度對于烹饪的重要程度，便刻意的去改掉了這個習慣。
雖然大部分時間是改好了，但偶爾還有再犯的時候。
其實初學時養成的壞習慣，會對廚藝的提升設定很多阻礙，甚至有些小習慣，很多人都沒意識到。
這篇文章，分享幾個我曾經擁有過的壞習慣，希望看到的朋友們，有則改之 無則加勉。
01-偷懶簡化步驟
做菜這事兒，是個細緻活兒，别看廚師們一個個五大三粗的，真正的好廚師，心思細着呢。
很多做菜的步驟，就得是1234這麼走，非得又成134省略個2，也能把菜炒熟了，但好不好吃就不能保證了。
比如我師父老痞廚，腌個肉絲兒都能墨迹二十分鐘。
放鹽，抓一抓。
放醬油，抓一抓。
放點水，抓一抓。
放點澱粉，抓一抓。
封上油，再抓一抓。
凡是經過他手的肉絲兒們，沒一個念他好的，一絲絲兒的都被抓了幾十上百遍。
我嫌麻煩，把鹽，胡椒粉，醬油，花雕酒，澱粉跟油一股腦的放到肉絲裡。
随便抓幾下意思就得，結果炒出來的效果跟我師父的，确實有雲泥之别。
老爺子那肉絲，炒出來香嫩多汁，我這炒出來幹柴硌牙。
等明白了每一步的作用和目的，我才知道，如果為了趕時間，鹽，醬油，胡椒粉，酒倒是勉強可以一起放，但得多抓一會兒，都抓進肉裡去。
但下澱粉保水，跟封油這兩步，可不能合成一步走。
前兩天，我家少爺想吃紅燒魚，我老婆非要露一手，結果也給演砸了。
我老婆嫌給魚裹澱粉麻煩，還埋汰鍋，就把魚塊直接下鍋炸的。
吃的時候，發覺這新鮮的魚肉一點兒都不鮮嫩，一問才知道是上司自己偷懶了。
我教她的“逢燒必炸”是記住了，但是下一句“炸必裹粉”從另一個耳朵裡給跑了。
别看裹粉隻是一個簡單的細節，對于後面魚肉鮮香味兒的建構起了決定性的作用。
裹粉後的魚肉，下鍋後表面澱粉層迅速熟化，保護了内部大部分的水分不外洩。
水分的保持，可以保護内部溫度不會太高，進而儲存了鮮味。
裹上薄薄一層的澱粉，不僅不會破話魚肉香味的激發，反而能增加一些“澱粉香”，這一點完全符合“香味堆積法則”。
炖魚的時候，加點五花肉炒出油，或者直接加點豬油，其實也是應用了“香味堆積法則”，給本來鮮足香弱的魚，補充多種香味，形成層次感。
類似的例子還有很多，我小時候調芝麻醬，總是一次性把水加足，調出來的芝麻醬，十次有九次都是洩的。
正确做法應該是少量多次的加水，讓水和醬慢慢的滲透融合，讓彼此之間的張力達到某種平衡，才有那種濃郁的效果。
02-隻會放鹽，或者什麼都放
學做菜，起初的時候難點在于怎麼做加法。
因為不明白各種調味料的特性和功能，用錯種類或者用錯量，對于成菜的味道都是緻命的。
等加法學會後，難點就變成了怎麼做減法。
學廚的初級階段，靠調味料的幫助來勾勒成菜味道。
想要進一步提升廚藝，就得從技術上入手，以放大食材本味，和食材間的搭配為主要手段來建構成菜味道，調味料為輔助。
這時候，需要把食材的本味來當作一味調味料來使用。
隻會放鹽的階段，是沒辦法把味道的層次搭建出來的。
而且很多食材的本味，是要等異味揮發走才能表達清楚的。
鹽雖為百味之首，但也難敵四手，還是需要不同功能調味料之間的協作，才能把鮮香味兒搭建出來。
到了炒菜什麼調味料都要放一個遍的階段，也是一種“病态”，一種調味料依賴症。
相比于通過烹饪手法和食材搭配來調味，使用調味料算是調味的捷徑。
缺鮮味，用味精好了。
甜味不夠，多放點糖。
味道太單薄，多放點醬油。
長此以往下去，會變成炒什麼菜都是一個味兒。
仔細發掘的話，鮮香的擷取并沒有多麼複雜。
前面說的溫度，是獲得香味最好的工具，溫度稍微高一點，很多食材的本香都會釋放出來。
而且還有蔥姜蒜這麼兢兢業業的炝鍋工作者，還有龐大的香料軍團主攻香味。
增鮮也完全沒必要過度的依賴雞精，味精和蚝油。
以醬油，醋，酒為代表的發酵集團富含遊離氨基酸，增加風味的同時，就完成了增鮮的任務。
還有像尖椒，蕃茄，菌菇類食材都可以通過借味的手法來輔助增鮮。
03-炒菜無規劃
提到這個事兒，就不得不再次提起我家上司。
我老婆平時屬于端莊典雅，舉止大方的傳統東方女性。
唯獨一進廚房，就變得手忙腳亂，一開火炒菜甚至能上蹿下跳。
做個菜經常有這種情況：
“哎呀，我放鹽了沒？”
“老公，我菜都炒好了，發現香菇忘記放了怎麼辦？”
“乖乖呀，好像剛才已經放過醬油了。”
“老公，鹽又放多了，加點水行嗎？”
看她炒菜，比看舞台劇還精彩，而且還時不時的跟我來個互動。
炒一半兒不知道怎麼炒了，鏟子往我手裡一塞，潇灑的轉身走了。
造成這種情況的出現，其實就是做菜前，沒有在心裡做簡單的預演。
開火炒菜，全程都在高溫下進行，節奏緊湊還得條理清晰。
很多調料和食材的下鍋都是有視窗期的，而且這些機會大部分都是轉瞬即逝的。
錯過了最佳時機，菜品就會在最終的味道上做最有力的反擊。
别管是多熟練的菜，開火前我都會在心裡有個簡單的預演。
先放啥，後放啥，啥時候該放啥，琢磨一下，也就是個十幾秒的功夫。
然後把要用到的食材和調味料，提前往手邊拿一拿，省的到時候着急忙慌的找不到，或者拿錯了。
我記得我家老太太做菜最有意思的一回，紅燒肉硬生生的做成了醋焖肉。
咋回事呢，該放醬油的時候，一着急拿成了醋，放一次覺得顔色不夠。再放一回，沒啥變化。
然後就開始一次一次的加，等那一瓶子都見底的時候才發現是醋。
很多看似不起眼的小動作，壞習慣，最後引起了炒鍋裡的蝴蝶效應，讓成菜變得難以下咽，烹饪本就是個被細節堆積起來的學科，還請朋友們多多細心。
文章總有結尾，創作還會繼續。
諸君，且聽下回分解……