近日，官方通報某地兩女子吃涼皮後中毒造成一人死亡的消息，引發熱議。
夏季由于食品安全問題導緻的意外過去也時有發生，2022年案例中的罪魁禍首是涼拌木耳。
省流版
1. 夏季為食物中毒高發期，應多加防範，預防食物污染。
2. 隔夜銀耳和涼皮等，可能變質産生米酵菌酸，使人中毒。
3. 幹品建議現泡現吃，烹饪前手觸鼻聞，如有異樣，即刻丢棄。
涼皮和銀耳從美味食物一下子變為緻命“毒藥”的根本原因是隔夜嗎？
并不是！它們的“毒”源于變質！變質的銀耳和涼皮被環境中的椰酵假單胞菌污染，該菌産生的毒素米酵菌酸才是導緻食物中毒和人員死亡的原因。
什麼是米酵菌酸？
米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（簡稱椰酵假單胞菌，為椰毒假單胞菌屬酵米面亞種）産生的毒素。
該菌種是大陸學者1977年在東北酵米面中毒食品中發現的一種食源性緻病菌，外環境中普遍存在。
椰酵假單胞菌在25-37℃均生長良好，最适産毒溫度為 26-28℃。
《食品安全國家标準食用菌及其制品》（GB 7096-2014）規定：銀耳及其制品中米酵菌酸含量必須≤0.25mg/kg。目前正值高溫季節，降雨頻繁，濕度較高，再加上儲存不當，細菌極易繁殖并産生米酵菌酸毒素，進而引起食物中毒。
米酵菌酸毒素特點
毒性高，人攝入1-1.5mg就會導緻死亡。
對熱、堿穩定性好，一般的烹調加工不會破壞其毒性。
病死率平均可達41.80%，個别中毒事件中高達100%，是大陸病死率極高的一種細菌性食物中毒。
米酵菌酸中毒症狀
米酵菌酸中毒潛伏期一般為0.5-12小時，少數為 1-2 天，最長為 3 天。作用的靶器官是人體的主要實質性髒器，如肝髒、大腦、腎髒等。
1
潛伏期：主要症狀及體征為神經系統、消化系統和泌尿系統損傷。
2
輕度中毒：表現為頭暈、全身無力、上腹部不适、惡心、嘔吐（嘔吐為胃内容物）及輕微腹瀉等。
3
重度中毒：表現為嘔吐（嘔吐物呈咖啡色樣物）、意識不清、煩燥不安、黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。
此外，以下3類食品容易被椰酵假單胞菌污染産生米酵菌酸：
（1）谷類發酵制品
如發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米澱粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑及醋涼粉等。
（2）薯類制品
如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋澱粉等。
（3）食用菌
黑木耳、銀耳。
預防中毒小貼士
❌這種想法不能有：
面對稍微發酸或發黴的食物，抱有僥幸心理，認為“稍微有點壞沒事的”，“吃一次沒有關系”。
✅ 以下做法要記牢：
1
長時間發酵的面米食品有被污染的風險，常溫發酵一般不要超過6小時，冰箱冷藏發酵一般不要超過24小時。
2
購買木耳、銀耳等應注意外表有無黴變、表面是否粘膩、是否有異味等。
3
幹品要按量泡發、即泡即食，泡發不超過2小時，建議置于冰箱冷藏泡發。發好的銀耳要充分漂洗，食用前摘除銀耳的基底部。
4
谷類食物儲藏時應注意幹燥、通風，防止黴變。幹品若放置時間過長，可在陽光下暴曬殺菌。
5
一旦發現食物有異味或手感不對，應立即丢掉不再食用。
6
保持廚房環境衛生，以免食物被微生物污染産生毒素引起食物中毒。
7
夏季和秋季為該類食物中毒高發期，應多加防範。
8
發現中毒後，應立即催吐，并盡快就醫。凡與患者吃過同種食物的人，不論是否發病，一律送往醫院進行觀察、治療。
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供 稿：韓斐斐 于 越
編 輯：鐘柳依
審 稿：熊麗蓓 劉 弘