下面介紹一組大廚鍋貼土鳳魚裡的鍋貼，其制作技法獨特，成菜鍋貼酥脆、魚肉細嫩。黃金一品翹殼一改傳統的豉油味，着重突出雞油的金黃和香味，使得魚肉的鮮香更完美。茴香鲈魚是先給生粉打熟芡，再巧妙地粘勻鮮茴香末，成菜翠綠鮮香。港和一桶鮮一改黃臘丁紅燒、麻辣的正常套路，而是做成鹹鮮味的湯菜，其中以牛肝菌提鮮，還加有面疙瘩去改善口感。炭烤魚頭是把腌好的魚頭送入烤箱裡烤熟而不是入籠蒸熟，再澆炒好的剁椒料，最後配煮熟的面條。蟲草花翡翠湯是把芹菜葉挂糊後汆水，口感滑嫩，并保持翠綠色，再與雞湯和蟲草花一起制成湯菜。水晶三文魚是把三文魚的邊角餘料剁碎後制成餡料，再用水晶面皮包成型，蒸熟即好。這幾道菜肴頗具特色和亮點，在細節上稍加改進創新，就成了暢銷菜。
炭烤魚頭
原料：花鲢魚頭1個（約1500克）、 手工面100克、韭菜節100克、洋蔥絲100克、青椒圈50克、紅椒圈50克、自制剁椒400克、辣鮮露20毫升、味水、雞精、味精、鮮湯、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢魚頭治淨後在肉厚處剞一字刀，下入味水裡浸泡40分鐘，至入味，取出來放入刷有油脂的烤盤内，送入上火250℃、底火220℃的烤箱裡烤約30分鐘，至表面金黃起皺時關火，取出來放入墊有韭菜節和洋蔥絲的煲仔裡，待用（見圖1）。
2.淨鍋下入自制剁椒炒香，調入辣鮮露、雞精、味精、鮮湯和藤椒油，出鍋澆在魚頭上，并在周圍放煮好的手工面（見圖2~6）。
3.另鍋入油燒熱，下入青椒圈和紅椒圈炒香出味，澆在魚頭上，加蓋上桌點火加熱5分鐘，即可食用（見圖7~9）。
說明：自制剁椒是先把美人椒7500克、甜椒10千克、小米椒3000 克、獨蒜1000克、子姜2000克一起剁碎，加鹽2500 克、白酒250 毫升、冰糖1000克拌勻，發酵10天，待用。淨鍋放化雞油200 克、化豬油100克燒熱，下入永川豆豉50克、姜米20 克、野山椒粒10克、發酵好的剁椒500克，用小火炒至無水汽時，離火晾涼，即得。
茴香鲈魚
原料：鲈魚1條（約750 克） 、鮮茴香碎100克、小米椒粒5克、野山椒節10克、鹽、味精、雞精、野山椒水、酸辣汁、生粉各适量
1. 把鲈魚宰殺治淨，取淨魚肉切成薄片，魚頭、魚尾、魚骨一起下入清水鍋熬成魚湯，撈出來擺盆裡成整魚的造型（見圖1、圖2）。
2.把生粉加沸水燙成熟芡，再加生粉和适量清水調勻，然後加入鮮茴香碎、魚片拌勻（見圖3）。
3.淨鍋入清水燒沸後保持微沸，把魚片抖散下入沸水鍋滑熟，撈出來瀝水并裝盆（見圖4~6）。
4.淨鍋摻熬好的魚湯燒沸，下入小米椒粒和野山椒節，調入鹽、味精、雞精、野山椒水和酸辣汁熬出味，出鍋澆在盆中魚片上，即成（見圖7~9）。
制作關鍵：
給生粉打熟芡，能使茴香均勻地粘牢在魚片上，不易脫漿。
鍋貼土鳳魚
原料：土鳳魚500克、泡姜30克、泡蘿蔔30克、泡豇豆30克、郫縣豆瓣10克、泡辣椒末40克、姜米20克、蒜米30克、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、花椒面、保甯醋、鮮湯、香油、花椒油、熟菜油各适量鍋貼面團1個
1.把土鳳魚宰殺治淨，用鹽和料酒腌入味，下入六成熱油鍋炸至表面金黃酥脆時，倒出來瀝油（見圖1、圖2）。另把泡姜、泡蘿蔔、泡豇豆分别切成短條，入沸水鍋汆去部分鹽分，撈出來瀝水，待用。
2.淨鍋入熟菜油燒熱，投入泡姜條、泡蘿蔔條、泡豇豆條稍炒出味，下入郫縣豆瓣、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，摻入鮮湯燒沸，放入炸好的土鳳魚，調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖、保甯醋，用小火燒約5分鐘至入味，撒入花椒面，淋入香油和花椒油，焖至收汁亮油時，保溫待用（見圖3、圖4）。
3.另取炒鍋反複洗淨，上火燒熱後離火，用手抓起鍋貼面團，沿鍋邊内沿向前旋轉推進，并塗抹均勻成圓環形，待凝固定型後，用小火烘至水分将幹，再沿鍋邊淋入四五成熱的熟菜油，煎炸至底面金黃酥脆時，撈出來瀝油，然後放入窩盤内墊底。接着盛入燒好的土鳳魚，撒些蔥花，即成（見圖5~9）。
制作鍋貼前，鍋要用清水反複洗淨，既防止面糊粘鍋，又避免因鍋内不潔淨而産生黑點。制作鍋貼前，一定要掌握好火候，先把淨鍋均勻燒熱，離火稍晾，再把面糊沿鍋内沿向前旋轉推進，塗抹均勻燙定型，然後上小火烘幹水分。煎炸鍋貼時，預先要把菜油燒至四五成熱，避免因油溫過低而出現浸油的現象，并且是沿鍋邊淋油炸制，使得鍋貼底面金黃酥脆，且上面還保持面粉的本色。
說明：鍋貼面團是把面粉500克、鹽5克、味精3克、黑芝麻15克、蔥花20克、脆炸粉10克共納一盆，磕入雞蛋2個，加入清水300毫升、色拉油25毫升，攪勻成糊狀而成。面團要求調得稍微幹一些。
港和一缽鮮
原料：黃臘丁400克、牛肝菌60克、菜心80克、蕃茄塊40克、稀面團150克、姜片、蔥節、鹽、味精、胡椒粉、魚湯、化豬油、色拉油各适量
1. 把黃臘丁宰殺治淨，用姜片、蔥節和鹽腌入味，下入熱油鍋炸至表面硬挺時，倒出來瀝油，再放入沸水鍋汆去油脂，撈出來瀝水待用。另把牛肝菌切成片，菜心擇洗幹淨，分别投入沸水鍋汆一水後，撈出來瀝水（見圖1~4）。
2.淨鍋入清水燒沸，保持微沸狀态時，用筷子逐一把稀面團擀入鍋中燙熟成面疙瘩，撈出來投涼（見圖5、圖6）。
3.淨鍋入化豬油燒熱，投入姜片和蔥節爆香，摻入魚湯燒沸，然後下入黃臘丁、牛肝菌片、菜心和蕃茄塊，大火沖至湯汁濃白時，調入鹽、味精、胡椒粉，放入燙熟的面疙瘩，稍煮出鍋裝缽即成（見圖7~9）。
說明：稀面團是把高筋面粉500 克、生粉100克、鹽5 克和雞蛋液2 個，加适量清水攪勻成稀糊狀，即成。
水晶三文魚
原料：三文魚300克、青蝦仁100克、鮮春筍120克、水晶面皮10個、雞蛋清2個、姜末10克、蔥末10克、枸杞、鹽、味精、雞精、雞汁、胡椒粉、生粉各适量
1.把三文魚、青蝦仁和鮮春筍分别剁細，納盆加雞蛋清、姜末、蔥末、鹽、味精、雞精、雞汁、胡椒粉、生粉和清水攪勻成餡料。
2.然後将其分别包入水晶面皮成包子狀，并點綴上枸杞，入籠用旺火蒸8 分鐘至熟，取出來裝盤，即成。
說明：水晶面皮是把澄粉500 克、生粉100 克納盆混勻，加适量開水燙熟，添入少量化豬油揉勻，搓條下劑，擀成圓形面皮，即成。
黃金一品翹殼
原料：翹殼魚1條（約1000克）、 蔥白絲20克、紅椒絲5克、青椒絲5克、香菜2克、鹽、味精、雞精、味水、化雞油、色拉油各适量
1.把翹殼魚宰殺治淨，在魚身肉厚處剞一字花刀，放入味水裡浸泡15分鐘至入味，取出來擺放入條盤内。
2.在魚身上淋上化雞油，撒些鹽、味精和雞精，入籠用旺火蒸約10分鐘，取出來撒些蔥白絲、紅椒絲和青椒絲，澆上熱油激香，點綴上香菜，即成。
說明：味水是用鹽、胡椒粉、姜片和蔥節加水調勻而成。
拌什錦菜
原料：蕨菜150克、筍尖40克、木耳40克、平菇40克、香菜節、10克、蔥節10克、蒜泥、鹽、味精、雞精、紅油各适量
1. 把蕨菜治淨後撕成絲，筍尖、木耳、平菇分别切成絲，然後放入沸水鍋汆至斷生，撈出來瀝水投涼。
2.把汆過水的蕨菜絲、筍尖絲、木耳絲、平菇絲納盆，加蒜泥、香菜節、蔥節，調入鹽、味精、雞精和紅油拌勻，即成。
蟲草花翡翠湯
原料：鮮蟲草花50克、芹菜葉50克、雞湯1000毫升、鹽、味精、雞精、雞汁、生粉、澄粉各适量
1.把鮮蟲草花洗淨，芹菜葉洗淨後瀝水。另把生粉和澄粉混勻後，加清水調勻成澱粉漿（見圖1）。
2.淨鍋入清水燒開保持微沸，把芹菜葉拖勻澱粉漿，下入沸水鍋汆熟，撈出來瀝水待用（見圖2）。
3.另鍋摻入雞湯燒沸，下入鮮蟲草花，調入鹽、味精、雞精、雞汁，放入汆好的芹菜葉稍煮即成（見圖3~5）。