盤點哪些老手藝留下的配方，千金不換，廚師的秘制配方

回複粉絲：海鮮餐廳鹽水食譜

（1）高湯上鍋2公斤，煮沸加肉桂、甘草各4克，小麝香5克，八角形4克，丁香2克，四川辣椒3克，味道很鮮的醬汁250克，海日醬油20克，糖粉10克，南姜25克，味精，鹽脆可樂，煮小火。

（2）煮熟的豬油200g，鵝油50g，煮至40%的火，加入大蒜、韭菜、洋蔥各30g，浸泡5分鐘，然後倒入高湯中，将配料放入湯中煮沸，再換小火浸泡25分鐘。

各種原料的鹵化工藝的關鍵：

1、300克1400克鵝肝：先用大火煮沸，再換小火鹵素50分鐘;

2、130g重150g大雁掌：不能用火煮沸，防止骨皮脫落，用35分鐘鹵素。

3、130g一個150g重的鵝翅：用大火煮35分鐘，可用鵝掌和鵝頭鹵化。

4、250克鵝頭：鹵素時間比鵝掌和鵝翅需要10分鐘。

5、250克鵝肌腱：氣味較重，鹵素姜較多時，大蒜、鹵素較長，直至軟腐。

6、300克豬舌：注意不要鹵素太鹹，用火焰鹵素30分鐘即可。

7、750克豬肘：火燒後換小火鹵素2小時。

8、帶配件（雞蛋、大腸、腸粉）：用小火焰鹵素半小時

粉絲回複：十三香小龍蝦

配方1：八角20g，肉桂10g，茴香12g，山楂8g，肉豆蔻8g，沙粒7g，草果6g，木本5g，高麗姜5g，陳皮4g，丁香4g，幹姜8g，胡椒3g。

配方2：陳皮24g，小茴香23g，肉桂6g，八角5g，草果4g，幹姜4g，高位姜5g，沙粒4g，山楂4g，木本3g，胡椒8g，孜然5g，甘草4g，丁香1g。

配方3：八角10g，肉桂10g，陳皮4g，丁香4g，高良姜4g，山楂3g，木質3g，茴香30g，胡椒11g，沙粒6g，幹姜6g，肉豆5g，草豆4g。

配方4：八角35g，胡椒10g，丁香8g，沙粒8g，高良姜5g，木質4g，肉豆蔻4g，茴香10g，肉桂9g，草豆2g，陳皮2g，山楂2g，姜幹1g。

粉絲回複：十三香烤鴨

配方5：八角16g，胡椒20g，白10g，山楂8g，丁香4g，茴香6g，茴香6g，木質2g，高姜2g，幹姜12g，肉桂80g，肉豆蔻4g，沙粒4g。

配方6：八角20g，肉桂10g，茴香8g，胡椒5g，山奈3g，沙粒6g，白胡椒4g，陳皮5g，豆粉10g，丁香4g，甘草2g，幹姜5g，茴香4g，高姜4g，白5g，五加皮5g。

配方7：八角15g，肉桂16g，茴香10g，白胡椒6g，陳皮6g，豆8g，幹姜2g，sashim 5g，高良姜2g，白棗2g，丁香5g，甘草5g，胡椒10g，香奈4g，沙粒4g。

配方8：丁香3g，茴香10g，八角形12g，草果4g，肉桂5g，甘草8g，沙姜5g，沙粒6g，幹姜7g，豆粉3g，白3g，五加皮5g，多味水果6g，茴香8g，胡椒10g，陳皮5g。

醬牛肌腱肉

配方：鮮牛肌腱肉 1500g 洋蔥段 25g 姜片 25g 丁香 3g 丁香 2g 八角形 5 幹辣椒 3 辣椒 20g 茴香 10g 老泵 30ml 生泵 20ml 醬油 50ml 老湯 500ml 鹽 20g

1、鮮牛筋肉沿肋骨切成大塊，放入清水浸泡。

2、牛筋肉放入沸水燙熱，魚出淨。

3、丁香、丁香、八角、辣椒、茴香、幹辣椒包成一包。

4、醬桶加水、老湯、牛筋肉，要一樣。

5、加入包裝、鹽、生泵、醬油、洋蔥油、洋蔥片、姜片、醬油，調整口感和色澤。

6、将火煮沸，除去泡沫，變小火煮沸2小時。

7、醬汁好牛筋肉出來，加上原汁原汁浸泡，吃的時候切片即可。

回複粉絲：光環豬肉

配方：豬肉2斤，老泵4湯匙，酒5湯匙，糖粉5-6小，鹽适量，八角2，丁香3-5，茴香葉3片，肉桂1小塊，姜1小塊，辣椒幹幾片

方法：

1、豬肉洗淨，放入容器中，加入酒，再加足水，以擴散豬肉，浸泡半小時至1小時，除去血淋;

2、鍋裡煮一鍋水，除鹽外所有物料和肉放下，火開，轉小火，慢慢鹵化半小時左右，再加入适宜的鹽，繼續将鹵素到所需的硬軟程度，根據自己的喜好調整鹵化時間;

3、關火，魚把鹽水肉放進容器裡，把香料在腌泡汁裡等魚出來，把腌泡汁放進裝有鹽水肉的容器裡，浸泡在鹽水肉裡。要冷卻，您可以放在冰箱裡。需要時，取出适量的鹽水和腌泡汁加熱。

醬豬肝

配方：豬肝500g醬油50g八角2幹辣2胡椒鹽10g洋蔥片50g姜片40g辣椒6g味精6g

1、新鮮豬肝先用清水沖洗，再換刀。

2、将豬肝刀換入沸騰鍋中趁熱。

3、将豬肝取出，然後清洗幹淨。

4、豬肝放入醬桶中，加水糊狀。

5、加入醬油、鹽、八角、胡椒、幹胡椒、洋蔥、姜片。

6、将火煮沸至開鍋，取出泡沫。

将醬汁煮20分鐘，加入味精，倒入生湯并冷卻。

醬汁豬排

配方：排骨1000克草果1肉錐3克胡椒6克香葉2片八角形1醬油400克高湯1000毫升洋蔥片50克姜片50克鹽20克糖20毫升

1、豬肋排用清水沖洗。

2、将排骨沿骨縫用刀切成條狀。

3、将豬肋排排出到沸水中趁熱，然後用清水撈出洗淨。

4、将醬桶加入高湯和水，加入醬油和醬袋（八角形、肉、胡椒、香葉、草果）、糖、洋蔥、姜片、鹽煮10分鐘。

5、将豬排放入醬桶中，打開鍋，換小火。

6、煮40分鐘，直至煮熟，魚出即可涼。

幹豆

配方：豆腐幹1500g醬油400g小麝香5g肉桂5g丁香3g白3g八角1老湯500ml胡椒6g洋蔥片50g姜片50g鹽20g

1、将豆腐用清水沖洗幹淨。

2、将豆腐切幹成小塊。

3、将八角形、丁香、白桦、小麝香、肉桂、胡椒、洋蔥段、姜片包裹成一包。

4、醬桶加水、老湯、鹽、味精、醬油、煮袋15分鐘。

4、将洗淨的豆腐放入醬桶中，醬汁40分鐘，直至顔色變味。

5、将豆腐幹魚從盤子裡拿出來即可。

這是大師的食譜：

是老闆的寶藏，希望對大家有用。