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"百年東方來自助火鍋推出！"68元一，牛肉羊肉随意吃！
"排隊從10點開始.m，差不多100米，商場裡90%的交通都去了它的房子！"
疫情之下，北京餐飲迎來了"寒冬"，就在不少餐廳老闆稱苦"無顧客"的時候，百年老字号餐飲企業，北京火鍋代表東來順，卻"高亮重圍攻"，成為整個商場生意中最好的店鋪，并依靠"68元自助火鍋排隊合影"在各大平台刷屏。
但是在北京火鍋店人均100家左右的市場環境下，賣68個/位能賺錢嗎？它的自助肉類火鍋有什麼創新之處？專業餐飲網記者一探究竟！
（專業餐飲網記者來店東奔奔現場）
東推68元/位自助火鍋，餐前1小時開始排隊
此次推出自助肉的是東萊順的主店，位于北京王府井大街5樓的東安新商場。
1.出1/3做自助，68元/位
東來順總店整個餐廳面積很大，同店對面開了4家餐廳。推出自助餐的用餐區位于餐廳的左側區域，側門進入，占整個餐廳區域的不到1/3，剩餘的2/3區域通過前門進入，像往常一樣提供零點火火鍋。
因為提前一天給餐廳打電話，得知"一定要早點來排隊"，記者踩在商場營業時間，10點來到餐廳，側門不顯眼地站着一個"東來順主店肉自助餐，68元/位"牌。
2.排隊時間從上午10點.m開始，商場90%的客流量都在其家中
走到等候區，有十幾個阿姨戴着口罩坐下，因為疫情不允許聚集，是以餐廳不發号，想吃的隻能自覺排隊。
等老頭說，他從公衆上看到活動的評論來了，"68元太便宜了，平時來東邊吃一個人就會一百多，我們老北京人愛吃這口羊肉，今天跟家人一起吃，沒想到這麼多人......"
到.m 10：30時，餐廳的近50張平等的椅子已經滿了，其中大多數是56歲的人，許多人是家庭成員，隻有大約三分之一的年輕人。
和同樓的小侗、爐魚、喂拉面等品牌餐廳一樣，但門口沒有客人，服裝店都比顧客多。
可以毫不誇張地說，整個商場90%的顧客都聚集在5樓，東來順已經成為整個商場生意中最好的店鋪。
就連5樓的巡邏保安，也有2人專門駐紮在東門維持秩序，據保安介紹："自東舜推出68元自助火鍋以來，隻要是工作日，每天排隊。"
營業時間為淩晨3：11至13：30，僅限工作日，目前僅在總店有售
10點50分左右，服務員開始提前讓顧客進行代碼登記、付款，輪流進餐廳吃飯。
根據服務員的說法，"自助肉類目前僅在工作日午餐供應，從.m 11 a.m到13：30 p.，晚餐恢複正常，周末和公衆假期不提供。"
"目前，隻有總店推出了68元的自助火鍋，我們推出這個活動，主要是想做一些人氣，讓顧客不忘來順便。這不是很多錢！"
随着隊列的進行，隊列中有一半的顧客進入餐廳吃飯，而其餘的顧客則繼續變長，等待下一個電話。
4.56産品：4個冷凍肉卷，小吃，蔬菜
走進餐廳，首先看到的是滿是小吃、水果、冷盤、飲料的第一品位區，品類非常豐富：
有蜂蜜三刀、驢卷、豆卷、豌豆黃、油炸吱吱作響、酥脆等7種老北京傳統小吃;炸肉松、炸雞排、炸薯條3種年輕人愛吃的油炸食品;打黃瓜、冷木耳2種冷蔬菜;哈米瓜、西瓜2種去皮成小塊水果;酸梅湯、蓮花湯、橙汁3種自制飲品，以及冰淇淋、龜醬2種小吃。
桌子的盡頭有一碗麻醬，堆放着托盤以節省空間，旁邊是香菜，辣椒油，大蒜，醋等配料。
在餐廳的中間是另外兩個相鄰的産品區，其中一個是鼻涕蟲區 - 四個冷凍肉卷，提供金金肥牛，肥羊，雞肉卷，脆羊卷和五種不同類型的半成品丸，以及預調味鴨肉片。
另一種是菜區，主要提供各種蔬菜及豆制品、粉及午餐肉、魚豆腐、面筋等半成品，有27個品種可供選擇。
5.牛羊肉一被搶，一頓飯翻2-3次
服務員會根據食客人數安排就餐地點，2人及以下提供一人一個酒精加熱的小銅鍋，3人及以上提供電磁爐加熱的大銅鍋，唯一不變的是老北京肉的傳統鍋底——清湯。
由于第一批人同時進入餐廳，三個産品區擠滿了人，顧客喜歡逛市場，每個人都迫不及待地想有三個頭六臂，拿着一小盤裝滿菜品。
肥牛、羊肉是最誇張的，在一個盤子上，空盤子，但一直有服務員盯着牛羊肉，隻要空的，不3分鐘就能填飽。
（顧客抓肉抓"模糊"）
盡管如此，牛羊區總是擠滿了人，大多數人服用1-2次吃不了就走了。
再加上餐桌，餐廳随處可見"鍋桌餘菜100克以上加一人餐費"的提示，很少有顧客腦子裡會有很多食物。
據服務員介紹，"客人一般要分成2個，3個撥号成，因為是自助的，有的兩個人一張桌子，有的三個人一張桌子，平均60-80人，一個餐接待130-150人。"
記者一個半小時的用餐時間，隔壁桌已經換了三組客人。
在熱鬧的商場背後，食客們能學到什麼？
疫情之下，餐飲業做起來越來越難，餐飲業主們都在努力尋找"突破"的出路，作為老名東推出68元自助火鍋自助，成為商場裡最受歡迎的餐廳，這在餐廳老闆的爆發下有什麼啟示呢？
1.産品：基地分布，不在菜單上的牛肉和羊肉部分
記者吃完飯後到東邊順正門，問服務員自助，兩邊零提供牛肉和羊肉是不同的，"牛肉和羊肉是基底統一配置設定的，但部分不一樣，是（零點）這邊的菜單沒有類别。"
看看羊排骨、零點菜單上的牛肉、雪花肥牛和羊肉的選擇，差別很明顯（不是說自助餐牛肉和羊肉品質差，而是水準不同）。
2.場景：僅對平日午餐進行自助服務，對于餐廳收入增量
過去，火鍋客人大多集中在晚餐和周末，工作日和中午的交通較少，特别是新東安商場的火鍋店，工作日的午餐更加辛苦。
而東來順推出自助午餐火鍋，主要面向周邊居民和上班族，填補商場火鍋店平日午餐缺口，實作餐廳收入"增量"。
由于隻有1/3的面積做到68元自助，剩下的2/3的餐桌仍然提供人均100多種優質食材和服務，兩種情況不同的消費群體，是以自助火鍋不會對"高消費"群體構成減少威脅。
同時，由于上菜時間有限，晚餐恢複正常，自助午餐火鍋不會對消費群體的晚餐需求産生影響。
3.價格：最終的成本效益是殺手锏
說到自助火鍋，模式并不新鮮，為什麼東來順能吸引這麼多顧客前來消費？
正如排隊的顧客所說：過去吃一頓飯要避開一百多人，現在随便吃68元，現在吃一頓飯喂六七十多，感覺太實惠了。
顧客來是因為它是"向東"的。
基于品牌的認知和品質的信任，在顧客心中，東萊順是百年老，吃得放心，再加上東來順長期在大家心目中的"小貴"定位，店面人均消費總量超過130家，現在直接降價減半，讓顧客覺得很便宜的占有。
相反，街頭不知名的火鍋品牌，早已推出38元自助小火鍋，還是沒人買。
東來順可以實作68元自助火鍋，因為背後有強大的供應鍊支撐，同樣優質的食材，東來順的成本遠低于市場價格。
東方以順暢的品牌效應定價，讓客戶感受到價值，才能來排隊。
4.疫情下的自助，一次自我突破的嘗試
這已經不是東來順第一次推出自助餐了，早在疫情爆發的時候，東來順就推出了自助午餐，供應熱菜、冷菜、米飯、湯、點心等。
"很多顧客覺得奇怪，你是在做火鍋，怎麼賣油炸蔬菜"，給餐館加了"生産線"，是以效果不好。
"北京第二次爆發後，剛剛有點創業的生意很冷，這次我們嘗試推出自助火鍋，"該店的一位副總經理告訴記者。
當被問及活動将持續多長時間以及其他商店是否會推出時，副總裁說："再看看。
雖然東邊推出自助餐是打算為周邊居民和附近上班族解決午餐問題，但也因為超高成本效益吸引了不少"圈外"顧客前來打卡，也主動在朋友圈、人氣點評、搖動"各種刷屏"的語氣， 起到了良好的宣傳效果。
專業餐飲網結論：
"店裡沒有生意"和"沒有顧客"，這是過去半年很多食客最常用的話。
東來順向我們證明，并非沒有客戶，消費還是存在，隻要有客戶的需求，疫情下的舊名也可以排隊。
當岩石滾落時，有些人被扔了下來，有些人抱怨，其他人則與滾石樂隊站在一起。
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