綠豆芽富含維生素C和人類所需的多種氨基酸，其營養價值遠大于綠豆籽，是中國乃至世界最暢銷的菜肴，可油炸、炖、冷勻混合，可鍋、多吃方式。是以，豆芽也是綠豆消費最廣泛的方式之一。中醫認為，綠豆芽清涼口感，能清熱、經絡、排毒，能利尿抗腫、陰陽、調五髒、美、潤熱，還具有降低血脂、軟化血管和減肥的作用。但是，綠豆發冷，弱者不宜多吃，或用生姜煮，以中和感冒。
青豆發芽快，一般室溫60-72小時即可食用。是以，除了豆芽企業規模化生産外，小輕戶用豆芽機使用率也在逐漸提高。然而，超市購買的豆芽，特别是在家中，經常會變色。衆所周知，洋芋不能吃（綠色）顔色，那麼綠豆芽變色可以吃嗎？答案是肯定的。
"白色草編黃帽"型豆芽
綠豆芽是在避光條件下生産的，是以典型的綠豆芽應該是"白色草皮黃帽"型。
一旦可見，綠豆芽就會變色。
綠豆芽在兩種情況下變色，一種是綠色的，另一種是紫紅色的。
"白色草草綠帽子"型豆芽
綠豆芽變綠是所有品種在豆芽生産過程中的特征，因為光合作用可以将原有的葉綠素轉化為葉綠素，進而産生真正的葉子，亞葉甚至嫩莖都是綠色的，豆芽出現"白色稻草綠帽"。
"白色草帽紅帽"型豆芽
綠豆芽變成紫紅色，是綠豆品種特征的一部分。豆芽生産過程過後，稍微透光，一些綠豆品種的亞葉就會呈現出青果綠色，這時豆芽就出現了"白色草帽紅帽"。當然，這種顯色性也可以表現在植物的葉脈、葉基、旗瓣、龍骨瓣等部位。是以，菊花的顯色性經常被用作綠豆品種純度鑒定的重要名額。
"白草紅綠帽"型豆芽
當然，具有青綠色豆在發芽過程中的顔色特征，大面積的光線，會出現"白色草紅色和綠色帽子"的現象，即亞葉紫紅色，真正的葉子綠色。
綠豆芽，無論是紅色還是綠色，都不影響它們的消費。但是，豆芽會變紅，因為産生着色會導緻略帶苦澀的感覺，變綠可能是由于光合作用過度老化，降低了其脆性的味道。是以，在生産豆芽時，盡量利用避光條件，提高豆芽品質。
作者簡介：
王立滿，博士，江蘇億人，第93學院院士，碩士生導師。國家食用大豆産業技術體系博士、中國農作物學會理事長、食用豆專業委員會秘書長，2005年7月加入中國農業科學院作物科學研究院，主要從事食用大豆種子資源的采集與儲存工作， 評估和鑒定，創新使用和其他研究。主持過國家自然科學基金、國家重點研發、北京市自然科學基金等項目。在《作物科學》、《中國農業科學》等中文期刊上發表論文60餘篇，在《遺傳學前沿》、《品種分子學》、《植物研究》、《作物科學》等英文期刊上發表論文30餘篇。曾獲一等獎（3項）、科學技術獎（2項）、江蘇省科學技術一等獎（3項）、中國農業科學院優秀成果一等獎（5項）等。
産地：科普中國
作者：王立謙（中國農業科學院作物研究所研究員）
監督：中國作物學會亮網科學部
統籌：程偉紅 徐勤
策劃：宋亞軍 趙慶建
資料來源：Bright.com