【判斷題】烹任原料中的營養素分為有機物質和無機物質兩大類。()
【判斷題】除蔬菜以外,其他如山珍海味都能脫水保藏。()
【判斷題】過低的溫度,會使某些原料凍壞、變軟、脫水()
【判斷題】烹饪原料按原料加工與否分類,可分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料四類。()
【判斷題】植物油的營養價值一般高于動物脂。()
【判斷題】鹽腌保藏法是利用鹽腌過程中産生的滲透壓使原料中的水分析出,微生物細胞原生質水分滲出,使蛋白質變性,進而抑制微生物和酶的活性,達到保鮮的目的。()
【單選題】()作用完成以後,瓜果類原料即開始衰老,食用品質随之急劇下降,原料體内的有機成分大量分解,這時的原料極易腐爛,也很難繼續儲存保管。
【判斷題】烹任原料受微生物的影響主要是由真菌和細菌引起的。()
【判斷題】植物性原料在儲存保管中,由于溶解酶的作用,消耗了原料内部的糖類,降低了營養價值。()
【判斷題】同一原料的純度和成熟度與它的種養條件、上市季節等有關。()
【判斷題】熟練地掌握烹饪原料的品質檢驗方法是一名廚師從事烹饪工作應有的條件。()
【單選題】對菜點品質有直接影響的因素是()。
【單選題】()可提高原料貯藏環境中氫離子的濃度,達到貯藏原料的目的。
【判斷題】維生素大多存在于植物性原料中,是以,動物及動物内髒、蛋、乳類中的含量不多。()
【判斷題】無機物質包括維生素和水。()
【判斷題】一切烹任實踐活動都是圍繞烹調技法展開的。()
【判斷題】烹饪原料的含水量在一定程度上反映了原料不同的品質()
【判斷題】烹饪原料不經檢驗就使用,很難保證菜點品質。()
【判斷題】一般情況下,植物性原料的蛋白質比動物性原料的蛋白質含量豐富,品質好,如黃豆。()
【判斷題】烹饪原料在常溫下是随時都會變質的。()
【單選題】食物表面生長白毛的主要原因是()。
【單選題】對原料的清潔度、色澤、形态等進行檢驗,這種方法是感官檢驗中的(言)。
【判斷題】根據人體的需要,有的氨基酸在人體自身不能合成,必須從食物中攝取,稱為必需氨基酸。()
【判斷題】自由水有兩個特點:其一是不易結冰,其二是不能作為溶劑。()
【判斷題】烹饪原料的分類有利于烹饪工作者了解原料的利用情況,促進原料的科學開發和合理利用。()
【判斷題】含束縛水較多的蔬菜、水果等原料不宜冷凍儲存。()
【判斷題】屍僵的魚類新鮮度低,食用價值較低:而屍僵的畜禽類原料則新鮮度高,食用價值大。()
【判斷題】環境濕度過低,會使烹饪原料水分蒸發,以至幹枯,品質下降。()
【判斷題】新石器時代,我國的烹饪原料有了較大的發展,形成了主配原料、佐助原料,原料也有了高低檔次之分。()
【判斷題】對烹饪原料進行分類能使學習烹任者比較系統而有條理地了解各種原料的性質和轉點。()
【單選題】關于低溫保藏法,下列叙述正确的是()。
【判斷題】為了使蛋白質起到互補作用,提高營養價值,膳食要講究粗細搭配。()
【判斷題】舊石器時代,我們祖先的食物主要是飛禽走獸、草木果實及根莖之類,食用方式為生食。()
【判斷題】按綜合性多級分類方法,烹饪原料第一級可分為主料、配料、調料。()
【單選題】鑒别烹饪原料品質最重要、最基本的标準是()。
【判斷題】維生素A、B族維生素、維生素C、維生素D等都是水溶性維生素。()
【判斷題】烹饪原料可以按商品種類分類。()
【單選題】動物性原料最适宜的儲存保管期是()。
【判斷題】一切具有可食性的材料均屬于烹饪原料。()
【判斷題】原料的純度是指原料含雜品質、污染情況和加工精度等。()
【判斷題】動物脂肪通常為液态,主要存在于動物體的皮下組織及内髒組織中。()
【判斷題】感官檢驗不需裝置,簡單可行,是最好、最準确的方法。()
【單選題】對原料組織的粗細、彈性、韌性、硬度等質地方面的情況進行檢驗,這種方法是感官檢驗中的()。
【單選題】畜禽魚類等動物性原料死亡後變得柔軟、恢複彈性的現象稱為()。
【判斷題】必需脂肪酸在脂肪中含量的多少,是脂肪營養價值高低的重要名額。()
【判斷題】人類掌握了烹饪技術後,才出現了烹饪原料。()
【判斷題】生物體中的元素除去碳、氫、氧三種元素外,其他元素統稱為無機鹽()
【判斷題】有些烹饪原料雖然含水量較高,但由于自由水比例小,故易保管。()
【判斷題】在烹饪原料中,維生素與其他化學成分相比含量很低,人體對維生素的需要量也極微。是以,隻要注意膳食結構全面就可以避免維生素供應的不足。()
【單選題】對蔬菜、山珍、海味等原料常用的保藏方法是()