在美國，大約五分之一的牛是牛，15-20%的荷爾斯泰因閹割公牛。是以，了解荷爾斯泰因品種和肉牛品種在牛肉生産中的價值非常重要。
在評估胴體的特征時，其組成非常重要。本文主要從胴體組成的角度，總結了以往的研究成果，了解了荷斯坦閹割公牛與肉牛品種的差別。
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從理化特性看，胴體組成是評價胴體特性的重要名額。目前的定價機制認為奶牛的價值低于普通肉類品種，因為它們的屠宰率低，體型得分差，肋骨和腰部牛肉的切割率低（Dikeman等人，1977）。一般理論是，理想的小牛屍體應該有更大比例的切口（Cole等人，1964;迪克曼等人，1977年）。Berg和Butterfield（1968）連續宰殺了不同年齡的Horstein和Hayford牛，以比較肌肉，脂肪和骨骼的生長。他們的研究結果表明，在任何給定的年齡，英國荷斯坦犬都更大，有更多的肌肉和更多的骨骼，但脂肪量與幹草足大緻相同。Cole和他的同僚（1964）比較了安格斯，海福德牛，婆羅門牛，婆羅門雜交牛，聖格特魯茲牛，荷斯坦牛和牛的酮。結果表明，安格斯牛胴體中可分離肌肉、可分離骨骼、水分、蛋白質、腹腿肉、腰肉、肩胛骨肉和前肌腱肉的比例最低。
然而，安格斯牛的脂肪，乙醚提取物，肋骨和牛胸部的可分離百分比最高。荷斯坦胴體中可分離肌肉，可分離骨骼，水分，蛋白質，腹腿肉和前肌腱肉的百分比最高。此外，在所有屠宰區段中，荷斯坦牛的可分離肌肉百分比最高，除了胸部和肩部肉，可分離的骨頭在所有肉塊中所占百分比最高（小牛除外），其可分離脂肪占胴體的比例，乙醚提取物占胴體的比例，牛和可分離脂肪占所有肉類（肩胛骨除外）的百分比也是最低的。
與上述結果相反，Branaman等人發現1962年荷斯坦牛和肉牛之間的肋骨，腹部腿肉和腰肉（高價肋骨）的百分比沒有顯着差異。此外，兩組之間可分離瘦肉的百分比相似，表明兩組含有相同數量的肌肉。雖然牛品種中可分離脂肪的百分比較高（高出約2.3%），但差異不顯著，而荷爾斯泰因牛中可分離骨骼的百分比較高。
在一項比較牛和小牛屍體的研究中，Judge及其同僚（1965）發現，同齡霍斯坦牛腹腿，腰部和肋骨中的肉的比例高于安格斯（72.1%對66.1%）。然而，在比較奶牛的屍體和年輕的肉牛的屍體時，沒有發現差異。此外，在審查了現有的文獻之後，Pearson（1966）得出結論，在相同條件下精制的牛肉和牛肉之間的零售差異很小。然而，肉牛往往具有高屠宰率，并且還會産生大量的可分離脂肪。
Dikeman等人（1977）測試了三個主要的英國牛品種（每個品種15個;輕量級：500-550磅（約227-249公斤）;重量級：700-750磅（約318-340公斤）和荷斯坦牛。重量級英國品種組的骨骼重量低于荷斯坦牛，但外部脂肪和總脂肪含量較高。所有品種的肋骨，肋骨，刺，腹腿肉和肩胛骨（RLRC）的重量相似，用于零售，燒烤和牛排。
然而，荷斯坦牛的胴體RLRC比例高于重量級英國牛品種，而牛的比例較低。此外，零售切肉，RLRC烤肉和輕質英國品種的牛排比荷斯坦胴體具有更高的重量比，骨骼和外部脂肪更少。這些研究的結果表明，脂肪在每種物種未分割的主要肉量和屠宰率中起着重要作用。瘦肉在确定産肉動物的價值時很重要，但瘦肉在肉類中的分布同樣重要，因為原始牛肉段之間的價格差異很大。
在Garcia-de-Siles研究（1977年）中，海堡牛的屠宰年齡比荷爾斯泰因牛大得多，但重量相似。是以，根據當天的年齡，荷爾斯泰因牛的屍體更是冰重，RLRC，可食用部分和分裂的脊肉和腹腿肉。此外，荷爾斯泰因小牛的腹腿和肩胛骨較重，胴體中肩肉的比例較高。在海堡屍體分裂之前，肋骨和屍體的比例比荷爾斯泰因屍體大。海堡牛劈叉前的腰肉較重，但劈叉後腰肉的百分比沒有差異。
海福德牛的背部肌肉面積更大，而荷斯坦牛生産更多的肉。Thonney等人（1984）比較了荷爾斯泰因和海福德牛在五種不同重量下屠宰。在相同的重量下，葫蘆的肩膀，肋骨，腰部和腹腿的原始分裂肉塊甚至更大。此外，随着半胴體（220-440磅，約100-200公斤）的增重，生切肉占冷藏半胴體重量的比例逐漸下降。
總體而言，荷斯坦胴體在一般屠宰年齡或體重下具有較高比例的肌肉和骨骼，而英國肉類品種的脂肪比例較高。