面米制品的食品添加劑種類與應用
首發|杜德春
設計食品配方工藝或比對應用複配添加劑，若華佗孫思邈辨證用藥：
①知八綱，即陰、陽、表、裡、寒、熱、虛、實；
②辨陰陽五行；
③知藥性 溫熱寒涼；
④知七情六欲；
⑤虛則補其母、實則瀉其子（虛則補之，實則瀉之）；
⑥五髒六腑、上焦中焦下焦、氣血血脈、經絡穴位、内外縱橫。
用薏米與黃芪示範辯證表裡：
薏米味甘淡，微寒，有健脾、補肺、清熱等功效；臨床有祛風濕、強筋骨、補正氣、利腸胃、利尿、消水腫等作用。
薏米與淮山藥（焦三仙）比對則入啤；
薏米與枸杞（蓮子）比對則入心；
薏米與黑芝麻（黑豆）比對則入腎；
薏米與菊花（葛根）比對則入肝；……
黃芪配柴胡、升麻：黃芪善于益氣升陽；柴胡善于升舉肝膽清陽之氣；炙升麻善于升舉脾胃清陽之氣。三藥相配，能補中益氣、升陽舉陷，為治中氣下陷諸證所常用。
黃芪、黃精、麥冬比對入脾；
黃芪、柴胡、麥冬比對入肺；
黃芪、遠志、熟地黃、山茱萸比對，可入腎；
黃芪、菊花、決明子比對可入肝；
黃芪、雞内金、山楂、比對可入胃……
正文如下：
每個添加劑在食品中常常具有一種或步種功能。
水分保持劑、膨松劑、酸度調節劑、穩定劑、凝固劑、抗結劑。
譬如：作為食品添加劑中的“水分保持劑”——
磷酸,焦磷酸二氫二鈉,焦磷酸鈉,磷酸二氫鈣,磷酸二氫鉀,磷酸氫二铵,磷酸氫二鉀,磷酸氫鈣,磷酸三鈣,磷酸三鉀,磷酸三鈉,六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，磷酸二氫鈉,磷酸氫二鈉,
焦磷酸四鉀,焦磷酸一氫三鈉，聚偏磷酸鉀，酸式焦磷酸鈣；它在單品時候或與各種其它添加劑品類複配比對時候，是“水分保持劑、膨松劑、酸度調節劑、穩定劑、凝固劑、抗結劑等”。
在鮮面、包幹面、速凍面條、非油炸面條、意大利面條、抻面中；在焙烤食品中的面包、蛋糕、蛋卷、酥餅、月餅、餅幹、油條、桃酥；在水餃、雲吞馄饨烤鴨餅燙面餅中；在米制品米糕糍粑粑粑粽子元宵驢打滾中；應用不同，複配不同，作用也大不同。
食品添加劑功能類别
注:每個添加劑在食品中常常具有一種成多種功能。在本标準每個食品添加劑的具體規定中，列出了該食品添加劑常用的功能，并非詳盡的列舉。
1酸度調節劑:用以維持或改變食品酸堿度的物質。
2抗結劑:用于防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其松散或自由流動的物質。
3消泡劑:在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質。
4抗氧化劑:能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質。
5漂白劑:能夠破壞、抑制食品的發色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質。
6膨松劑:在食品加工過程中加人的，能使産品發起形成緻密多孔組織，進而使制品具有蓬松、柔軟或酥脆的物質。
7膠基糖果中基礎劑物質:賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質。
8 着色劑:使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。
9 護色劑:能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不緻分解、破壞，呈現良好色澤的物質。
10乳化劑:能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。
11 酶制劑:由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統或通過基因修飾的微生物(包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種)發酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
12增味劑:補充或增強食品原有風味的物質。
13面粉處理劑:促進面粉的熟化和提高制品品質的物質。
14被膜劑:塗抹于食品外表，起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發等作用的物質。
15水分保持劑:有助于保持食品中水分而加入的物質。
16防腐劑:防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質。
17穩定劑和凝固劑:使食品結構穩定或使食品組織結構不變,增強粘性固形物的物質。
18甜味劑:賦予食品甜味的物質。
19增稠劑:可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，進而改變食品的實體性狀、賦予食品黏潤、适宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀态作用的物質。
20食品用香料:能夠用于調配食品香精,并使食品增香的物質。
21食品工業用加工助劑:有助于食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑等。
22鮮鹹味劑：賦予食品鮮鹹味的物質。
23營養強化劑：維生素類、礦物質類、食品營養類。
24面粉米粉改良劑：具有改良面粉或米粉的賦能功能食材。
25其他:上述功能類别中不能涵蓋的其他功能。
杜德春：面米制品配方工藝技術首席工程師博士。