⚬ 今天介紹老上海經典菜——紅燒大排，新手一學就會。哪怕普普通通、不夠理想的一塊肉，也能化身鮮嫩香甜的下飯神器！
食譜作者@小帥虎媽咪Rena：
“上海隔離期間，摸瞎子跟團買了5斤大排，品質真心不咋的，歪瓜裂棗的，完全不是之前菜場賣的漂漂亮亮的大排。沒關系！我們化腐朽為神奇，照樣能做出漂漂亮亮、不柴鮮嫩的大排。”
“太成功了！超極嫩的口感。”（廚友@AMcreeze）
“好贊啊！對大排重拾信心了！”（廚友@愛下廚的吃貨ABC）
廚友@白萱750
“果然比我之前燒的，好吃太多了😘”（廚友@xxemin）
“第一次就成功了，比店裡賣的都好吃。菜飯配大排完美！”（廚友@Jocelyn季）
老上海味道--不柴鮮嫩的紅燒大排
食譜作者：小帥虎媽咪Rena
用料
大排/通脊 400克
蔥 1把
姜 5-6片
腌肉：
蛋清 1個
醬油 1勺
料酒 1勺
鹽 1克
醬汁：
醬油 2勺
醬油 1勺
料酒 1勺
糖 3勺
* 大排即通脊，南方沿着肋骨分割成一片一片，稱作豬大排。
做法
1. 去掉骨頭，去掉肥膘，拿出敲肉錘，正反兩面使勁敲，敲大到1.5-2倍（一定要敲薄，這是肉嫩的關鍵）。
2. 大排全部敲過後，開始腌制，加入蛋清1個、料酒1勺、醬油1勺、鹽1克，手抓勻，保證每塊大排的兩面都吸收到蛋清（肉多的話，要加1個蛋清）。吸收了蛋清的大排表面滑滑的，不會幹幹的，加蓋腌制30分鐘到1小時。
3. 幹淨的盤子裡面倒點玉米澱粉，大排一塊一塊，兩面在盤子裡面粘上粉。
4. 熱鍋熱油，兩面稍微煎一下（作用是定形），不用煎到兩面金黃（火不用太大），斷生就行，煎久了肉容易老。
* 顔色跟右圖左邊的那塊差不多就行，右邊這塊由于油多火大變金黃了，但紅燒大排不追求金黃。
5. 熱鍋下底油，煸炒生姜片，加醬油2勺、醬油1勺、料酒1勺（調料可以提前準備），下排骨（給肉上色以及去腥味）。排骨上完色，加熱水（一定要熱水！），水量剛好沒過肉（如右下圖），加蓋中火焖煮。
6. 水開後，加糖3勺，稍作翻拌，繼續加蓋中火焖煮，大概10-15分鐘左右。收汁到自己想要預留的量後，放1把蔥（愛吃蔥的強烈建議多放），加蓋再煮2分鐘，關火。
出鍋，開吃！我們上海人喜歡大排泡在汁裡面，是以汁得多留點，拌面拌飯，香！
嫩嫩的、不柴的大排！
食譜作者：小帥虎媽咪Rena
“朝九晚六上班族
偶爾下廚房轉轉”
做過的人說
封控期間全靠下廚房拯救我：
跟外面餐館賣的大排澆頭味道一樣！濃油醬赤的老上海味道~
海水湖水溪水-1：
是我想要的上海大排的味道！
下一秒_gif：
這個教程完美複刻了學校食堂的味道，哈哈哈哈~
那是生活：
絕絕子～又嫩又香又入味～
下廚房使用者_45g7b：
73穎兒1973：
第三次做，每次都得到女兒的盛贊，不太會做飯的我好像有點底氣做幾道像樣的菜了。
zeronum：
普拉蒂凱蒂：
非常成功非常非常好吃，沒想到我也能做出飯店的味道了，太棒了！
早起的蟲兒有菜吃：
小肉餃子：
沒買到大排用裡脊和梅花代替的，個人感覺梅花更嫩一些，留了湯汁做了大排玉米面~
絕戀雲：
myseLf：
列為以後做大排的專用方子，給作者大大的贊👍🏻
萌猴媽咪：
畔溪：
想起來拍的時候已經吃成這個樣子啦，很好吃！大排、蔥、汁都吃的幹幹淨淨！