小編按：澳門真正的“特産”是什麼？究竟有沒有“澳門菜”？其實在澳門，有一種被叫做“澳門土生料理”的風味美食。不僅全世界僅在澳門能夠品嘗，而且它的來曆源遠流長、曆盡“千帆”，屬實算得上一場美食的大曆險。
圖1：土生葡人在澳門黎登别墅花園享用下午茶。圖源《土生料理的緣起和演變》 （Antonio M. Jorge da Silva著）。
飲食“大亂鬥”中産生的葡萄牙菜
今天的葡萄牙和西班牙菜肴中所使用的香料，可以追溯到羅馬人占領伊比利亞半島時期。除了為曾經的部落社會建設基礎設施外，羅馬定居者帶來了他們的習慣、生活方式和語言，他們引入了洋蔥、蒜頭和橄榄，這些食材對葡萄牙人的料理來說是必不可少的。
圖2：Scipio Africanus 和 Hannibal 之間的戰鬥。1616-1618 年，Cesari, Bernardino (1565-1621)。）圖源網絡。
而在葡萄牙的曆史上，阿拉伯人在大約七百七十多年間，幾乎占領了整個伊比利亞半島。正是阿拉伯人入侵和他們的長期占領，留下了很多他們的烹饪遺産。雖然藏紅花已為羅馬人所知和使用，但重新引入葡萄牙和西班牙的卻是阿拉伯人，他們還帶來了用許多雞蛋制作的豐富的甜點，還引進了橙、檸檬、杏仁、無花果、葡萄、糖果和很多其他東西。可以說，葡萄牙和西班牙料理都深受阿拉伯料理的影響。
......所有中世紀的歐洲料理很大程度上受惠于阿拉伯，然而伊比利亞半島所受影響更為直接。葡萄牙語中充滿了阿拉伯語詞彙，如：茄子、藏紅花、橙、檸檬、米、杏仁、菠菜和糖。在南部阿爾加威省種植的糖和大米亦是阿拉伯進口的商品。
猶太人對葡萄牙百姓的影響也不容忽視。在十五世紀，反猶太主義逐漸從西班牙延伸至葡萄牙。兩國先後下令數以萬計猶太人齊集裡斯本，強迫他們受洗或離開葡萄牙。許多人因而受了洗，而其他的則撤退到葡國北部的山區。這些伊比利亞半島的葡萄牙和西班牙的猶太人，被稱為“塞法迪猶太人”。 塞法迪猶太人潔淨和預備食物的習俗在葡萄牙人的烹調中顯而易見。
在猶太人眼中，貝殼類是被禁制的食材之一，食用豬肉也是會受譴責的。故為了測試新基督徒是否真心皈依基督信仰，反猶太人士會使用豬肉、火腿和豬肉腸來烹饪貝殼類的菜肴，如“銅鍋蚬”和“馬鈴薯豬肉”。科英布拉的蛋糕是一款受猶太人影響，用玉桂制成的無酵甜面包，在很多糕餅店裡是非常受歡迎的。此外，黃姜粉、小茴、玉桂、西芹、香菜和薄荷等食材，塞法迪猶太人的料理和葡萄牙的烹調食譜中是使用得非常多的。
從葡萄牙啟航的“自由箱子”
這就是一個民族的背景：他們啟程發現新的土地，傳播基督信仰，尋金以及其他寶藏，但卻受到對香料需求的驅使。航海員和紳士們從葡萄牙啟航，他們都同樣希望回來時變得富有。
葡萄牙國王從來沒有給過他們的航海員一份合宜的工資，是以，他們便以裝滿箱子的香料來代替足夠的薪水。（美食作家麥可·克朗德）
航海員在那個被稱為“自由箱子”的盒子内裝滿了香料，如胡椒和玉桂，再加上商品“免稅或免運費”的情況，這一箱香料的價值算下來可抵一名航海員幾年的工資。這些旅程環繞非洲海岸到印度、馬六甲、中國和日本，他們不單豐富了葡萄牙人家中的餐桌，而且為遠離他們家鄉的地方帶來了融合料理的演變。
圖3：15世紀初，葡萄牙開啟大航海時代。圖源網絡。
旅程中，葡萄牙人的小船載着配給食物，包括餅幹、酒、醋和蒜頭腌過的豬肉（蒜酒豬肉）、油和水。在其後的日子裡面，航程更加頻繁，船隻也更大了，船員們從西到東，在海上補給方面添加了大量水果和蔬菜，這将為印度次大陸和東南亞的烹饪帶來了改變。
鳳梨、芭樂、花生、馬鈴薯、蕃茄、辣椒，都是由葡萄牙人從南美洲引入的。從東向西回航時，他們會帶回令人垂涎的香料、姜和後來的茶。原産于亞洲熱帶的香蕉，被葡萄牙人從西非帶到巴西和南美洲，幾内亞将香蕉稱為“Banema”帶到巴西和南美洲。這很可能是葡萄牙人起初在印度發現，然後把它們帶到非洲。盡管米是由阿拉伯人引進給葡萄牙人，但随着葡萄牙人尋找并決心控制香料貿易中樞，幾年間大米已變得更加普及。
葡萄牙料理，也許更好地說，該國的飲食很大程度上依賴了地區性、社會性和經濟的因素。葡萄牙是個又小又貧窮的國家，商業主要依賴海洋，很多食物都是從海洋中擷取。肉類通常是貴族和富人才可以吃得到的，而農民吃動物的腳、耳朵和内髒等不太需要的部分。很多傳統食譜使用了各種蔬菜、馬鈴薯和面包，與廉價的肉類制品一起煮食。
在他們早期的非洲之旅中，葡萄牙人從幾内亞海岸到安哥拉和莫三鼻克，建立了他們的居處，後來更建立了殖民地。在那裡，他們與原住民一起生活，留下了烹饪遺産的基礎。
原産自西非的秋葵被帶往巴西，後來傳到西印度群島，然後再到美國的路易斯安那州，成為在克奧爾烹調的秋葵濃湯；然而，這道食材從未成為歐洲大陸葡萄牙菜肴的一部分。
曆盡“千帆”，航至澳門
葡萄牙人越過非洲，穿過印度洋，去發現印度、馬來半島、摩鹿加群島，再到中國和日本。在他們的小船上，人們預先從遙遠的葡萄牙儲存了他們的食糧，來應付這些長途旅程。
圖4：澳門土生菜之非洲雞。圖源紀錄片《澳門之味》。
在葡萄牙人抵達以前，澳門是一個微不足道的半島，位于珠江口，廣東省和省會廣州市以南的中國口岸小村落，澳門居住着少數由福建漁民移居和一些當地農民。一五五七年，當廣東省當局準許葡萄牙人定居澳門以後，人口迅速增長起來。
中國人對葡萄牙人各方面都是陌生的。當他們定居在這個小半島的南部時，中國人與他們之間隻有貿易上的交往。起初，葡萄牙人在香山的一些地方建了一些農場。然而，随着時間的推移，這種謹慎的舉措（由葡萄牙人來耕作）被忽略了，農村地區被廢棄，作為生活必需品之一的食物必須進口，即使從大陸通過唯一的圍牆閘門。與果阿和馬六甲不同，這裡沒有為新外來者的本地料理。所有與煮食有關的東西，包括餐具和食材本身，都是進口的。直至一八四二年，鄰埠香港成立以前，澳門人的料理被隔離。在那之前，葡萄牙人移入和遷離澳門，他們的亞洲或歐亞混血婦女和小孩則留在當地。這些陪同葡萄牙人來澳的婦女正是是土生料理的始創人。
華人對本地土生料理毫無興趣，盡管葡萄牙人引進了食材和農産品，而最終也成為了華人煮食的一部分，例如：用以制造花生油的花生、甜薯（粵語為“番薯”）和蕃茄（粵語為“蕃茄”），它們都是由西方人傳入的。粵語中“番”字的意思是“西方的外國人”。其他例子如“西洋菜”，字面意思是“西方海洋（或葡萄牙人）的菜”。
這種融合料理幾乎是基于葡萄牙人的煮食方式而創，由她們的葡萄牙男伴傳授。從非洲買來的女奴、來自果阿的婦女、馬六甲的娘惹、穿和服的日本婦女和本土的中國婦女帶着她們的廚具、食物和說混雜的葡萄牙語，并在澳門加入了本地食材和制作出他們可能的産品。随着本地的中國食材進入了版圖，他們的煮食風格和餐具無可避免的進入了土生廚房，而他們的料理也随之而來。
圖5：一款道地的早餐——黃糖炒蛋。圖源《土生料理的緣起和演變》 （Antonio M. Jorge da Silva著）。
經過多年之後，這些不同種族的婦女，已成為土生葡人的母親，是澳門葡萄牙人女性移民的祖先。在數代傳承的過程中，這些東方聚居地的當地食材和煮食方法被加入葡萄牙人引進的料理之中，最終成為了如今風味獨特的澳門土生料理。
文字内容來源于《土生料理的緣起和演變》（Antonio M. Jorge da Silva著），有删改。