WPP旗下品牌偉門智威智庫釋出了最新的趨勢報告，對2023展開了美好的展望。他們預測了2023年的100個關鍵詞，人們已決心以韌性、創新和喜悅的精神風貌來對抗持續的困境。本系列從10個闆塊進行了分享，以下為本系列的第五篇文章——食品與飲料篇，希望對大家有幫助。
接上文《2023年全球100大趨勢報告》第一篇：文化篇、第二篇：科技與元宇宙篇、第三篇：旅行酒店篇、第四篇：品牌與營銷篇四篇，今天看看第五篇。
第五篇：食品和飲料
41、極端餐飲——先鋒食客們正在縱享超凡脫俗的美食。
食客們正在尋找非同尋常的美食體驗，其中包括異想天開的菜單、誇張的烹饪過程和極端的用餐地點。
Bompas ; Parr是一家位于倫敦的設計工作室，以其多感官體驗的設計作品而聞名。
2022年2月，該工作室在沙特阿拉伯曆史悠久的AlUla地區舉辦了一場晚宴，為食客提供了用熔岩烹制的菜肴——該地區擁有著名的砂岩峽谷和黑色的月球火山高原。
熔岩技術人員在一場精彩的表演中倒出了熔岩，然後由專業廚師在加熱至高達1350攝氏度的熔岩流上烹饪當地的食材。瑞典航空公司OceanSky Cruises将于2024年在北極的探險飛艇上提供進階餐飲體驗。
除了在空中享用美食，旅行者們還可以在38小時的探險之旅中，感受在雪景中的露天用餐體驗。
據佳士得拍賣行報告，在太空中珍藏的陳釀具有超世絕倫的味道。
去年，鑒賞家們競拍了一瓶Petrus 2000，它在國際空間站的軌道上儲藏了14個月，在零重力條件下成熟，經曆了近1.8億英裡的旅行。
為何要關注這種趨勢：
消費者們正通過極端的餐飲體驗擺脫庸常的生活，感受超越正常餐廳情境的難忘經曆。
42、虛拟口味——元宇宙中的味道是什麼樣的？
元宇宙正在影響食品飲料行業，為人們提供新的風味靈感和建構新的餐飲體驗。
2022年5月，可口可樂推出了一款新的汽水口味，它具有不同尋常的靈感來源——元宇宙。這款“可口可樂無糖•位元組”（Coca-Cola Zero Sugar Byte）飲料最初在Fortnite釋出，據稱它具有像素口味。
該品牌的全球戰略進階總監OanaVlad表示：“我們希望制造一種創新的口味，靈感來自像素的趣味，其根源是遊戲帶來的體驗。
正如像素促進了數字連接配接，‘可口可樂無糖•位元組’也拉近了人們之間的距離。”其他品牌也正在圍繞團聚這個主題做文章，重新構想元宇宙的餐飲體驗。
位于墨西哥的建築事務所Rojkind Arquitectos和實驗設計工作室Bompas ; Parr在Decentraland平台上，為Jose Cuervo建立了一個虛拟釀酒廠，該工作室的聯合創始人Harry Parr表示，它“将現實世界的多感官體驗帶入了Decentraland的無限世界”。
這家設計工作室正在重新诠釋食品飲料在未來數字生活中所扮演的角色，其關注點是這些産品的連接配接功能。
Rojkind Arquitectos表示：“其結構形式的靈感來源是龍舌蘭根，如果你仔細觀察，就會發現這種植物的精髓就在于，它能夠喚起一種保護和安心的感覺。
這個名為Jose Cuervo Metadistillery的虛拟釀酒廠志在成為讓所有人建立緊密聯系的中心，打造一個包容的社群。”
為何要關注這種趨勢：
吃喝是一種顯而易見的現實體驗——但各品牌正在探索如何将其引入虛拟世界，以及如何通過虛拟體驗來引導實體食品飲料産品的設計。随着虛拟生活方式的發展，人們有望見到未來的元宇宙以更有創意的方式重新诠釋食品和飲料。
43、零酒精生活方式——正在崛起的清醒一代希望在不飲酒的情況下體驗刺激感。
《Vice》雜志于2022年9月發表的一篇文章指出，酒精已經“失去它的魅力”，酒吧和餐館提供的無酒精産品越來越多，有一些消費者甚至完全戒酒。這種趨勢的起源是越來越多人（尤其是Z世代）選擇了零酒精的生活方式。
《衛報》報道稱，英國16-24歲的群體是不飲酒的駕車一代，有26%的人甚至滴酒不沾。
Z世代研究機構Imagen Insights的聯合創始人Jay Richards告訴偉門智威：“人們的健康意識提高了，這意味着許多人認識到了酒精的負面影響，社會對拒絕飲酒的群體也開始變得更加寬容。”
可提升外出飲酒體驗但減少酒精含量的節制酒吧數量正不斷增長。
- NoLo于2022年7月正式開業，它是迪拜第一家無酒精酒吧，供應健康的手工雞尾酒。
- 同年，Temperance Bar在舊金山開業，這是一家僅限邀請進入的地下酒吧，提供100多種無酒精烈酒、調制酒和飲料。
- 在墨爾本，2021年4月開業的Brunswick Aces Bar是澳洲首家無酒精酒吧。除了迎合不飲酒群體的酒吧之外，酒類專賣店也還開始供應各種無精酒産品。
- Zero Co是亞特蘭大首家無酒精的酒類專賣店。該店于2022年12月開業，滿足了人們不斷增長的對低酒精和零酒精産品的需求。它的庫存中有300多瓶無酒精烈酒、紅酒和啤酒，并且還有一個品酒空間。
- 2022年9月，快閃店Sèchey在紐約西村開設了一家永久店。創始人Emily Heintz緻力于向人們介紹健康的酒類，以便人們在第二天擺脫宿醉，同時還可以在品酒台前暢飲美酒。
- 在新加坡，2020年開業的Free Spirit是該國首家無酒精的酒類專賣店。
為何要關注這種趨勢：
零酒精成分是一種新風尚。
在過去幾年中，随着飲料品牌開始生産更精煉的無酒精替代品，越來越多人尋求低酒精或無酒精含量的飲料。現在，由于設有品酒台的現代酒類專賣店和完全無酒精的時髦酒吧的推廣，這類産品正逐漸成為人們在社交場合中的新搭檔。
44、荒野求生餐飲
人們采集的野生食材正在建構一種新型的荒野求生餐飲體驗。人們正在品味清道夫式的菜單帶來的刺激感。
《荒野廚神争霸》（Chefs vs.Wild）是流媒體播放平台Hulu推出的一檔新真人秀節目，每集都有兩名世界級的主廚出鏡，節目組将他們丢在遠離城市的荒野，讓他們自行采集食材，并做成精緻的料理。
這檔節目于2022年9月首次播出，每位主廚都會與一名戶外專家和生存專家組隊，以確定他們不會意外攝入有毒的動植物食材，或者在這個過程中不幸受傷。在此期間，主廚們必須具備覓食和屠宰方面的經驗或知識，在被選中後，就必須自己去采集、獵取和捕撈所需的食材。
他們使用從野外采集的食材，在一個“荒野廚房”中為節目的兩位主持人——冒險家兼專業廚師Kiran Jethwa和野生食物專家Valerie Segrest烹饪一頓特别的飯菜。
為何要關注這種趨勢：
這檔真人秀節目反映了人們日益關注親近自然、自力更生的飲食文化和生活方式。
從去年的采集式雞尾酒（“2022年100大趨勢”中的第41項趨勢）現象來看，消費者不但希望倡導可持續發展的生活方式，而且愈發向往回歸大自然的生活。
注意：在中國，這一趨勢不遜國外，我們在B站上可以看到各類荒野美食UP主視訊的流量就說明這一點。
45、會員制餐廳
專屬餐飲俱樂部正在為人們提供新的超精英餐飲體驗。私人會員俱樂部正在與餐廳融合，在僅對會員開放的“付費牆”餐廳，提供高度個性化的禮賓服務和頂級美食。
- 邁阿密的Haiku是一家僅限邀請進入的餐廳，會員必須支付年費，并承諾每年至少預訂四次包含12道菜的盛宴。ZZ’s Club在邁阿密開設了第一家門店，現在已将這種會員制餐廳的概念帶到了紐約，在哈德遜城市廣場擁有一個占地三層樓、2.5萬平方英尺的場地。它包含最新流行的意大利餐館Carbone以及一家日式餐廳和幾家酒吧，這些場所都隻對支付年費的會員開放，其年費僅在申請時才會顯示。
- Flyfish Club将于2023年初在曼哈頓開業，它為這種會員制經營模式注入了科技元素，以此吸引加密科技圈的精英客戶。它是一個由酒店和餐廳集團VCR推出的海鮮主題餐廳項目，包含兩家餐廳，人們可以使用Flyfish NFT在區塊鍊上購買其會員資格。
- 倫敦進階餐廳品牌Casa Cruz在紐約推出了一個占地四層樓的門店，它進一步混合了會員制餐廳的理念。其中的主餐廳和休息廳對公衆開放，但隻有支付25萬美元的投資者才能進入四樓的餐廳和屋頂露台。
為何要關注這種趨勢：
進階餐飲品牌為上流人士提供了一種新的精英飲食體驗——它優先考慮會員資格和專屬性，并且迎合了加密科技圈人士的需求。
需要注意的是，這類餐廳不同與過去的VIP服務，更注重科技性。
46、Web3 酒莊——傳統酒莊正在經曆一輪Web3更新。
葡萄酒行業實作變革的時機已經成熟，新晉企業開始探索由Web3支援的創新。
Evinco是一家位于加州的葡萄酒公司，它從加密貨币和元宇宙獲得靈感，成立了一個去中心化的自治組織（DAO）。
這種分布式上司模式将所有權和決策權配置設定給整個酒莊社群，這意味着每個NFT持有者都是股東，他們對公司的未來發展方向都有平等的表決權。
Evinco的聯合創始人Joy Pathak告訴偉門智威智庫：“在過去，酒莊除了釀造酒水和直接面向消費者之外，沒有出現任何變革。葡萄酒和烈酒領域從未出現遊戲化現象。酒莊也從未讓消費者獲得其支援品牌的所有權。我們正将品牌忠誠度和社群推向一個新的高度。”
Evinco NFT持有人還可以獲得通路獨家産品和活動的權限，其他葡萄酒公司也正在探索使用NFT提供額外的福利，以及無縫隙和透明的體驗。
CuvéeCollective是一家基于NFT的葡萄酒俱樂部，為其持有代币的人提供加州葡萄酒之鄉的VIP體驗和禮賓服務。
奢侈品NFT市場BlockBar和WiV（自稱是世界上第一家基于區塊鍊的葡萄酒投資俱樂部）都在出售自己的NFT，這些NFT是其現實的瓶裝酒和酒箱的數字克隆版本。
區塊鍊支援的NFT可以驗證現實産品的真僞和來源，同時也允許葡萄酒鑒賞家實作無摩擦的數字交易。
為何要關注這種趨勢：
我們在2022年100大趨勢中預測了DAO的崛起，探索了Web3經濟如何提供替代性的企業招聘模式。
現在，人們正在使用DAO突破這個邊界，利用去中心化、民主化、透明度和社群所有權，以此重塑傳統行業。
47、三大調料
本土的口味和正宗的烹饪方式将成為2023年頂級食材的主要特色。
1）胭脂樹
籽胭脂樹籽是頗受墨西哥人歡迎的一種烹饪食材，它具有多種形式。“achiote”（胭脂樹）一詞來自古阿茲特克語言納瓦特爾語中的“achiotl”。
這種調料被描述為帶有泥土味和濃郁撲鼻的味道，可以為雞肉和魚肉染上橙色和紅色，并增強菜肴的風味。它的原産地存在争議，但主要生産在拉丁美洲以及加勒比地區、亞洲和非洲國家。
這種調料最近受到熱捧的現象，反映了人們對本土菜肴和烹饪的興趣日益濃厚，一些新興的主廚和餐廳業主都在使用這種調料，他們有意将傳統烹饪方式和菜肴納入其菜單。
2022年8月，Chipotle宣布将推出一道新式雞肉菜肴，并将胭脂樹籽作為其特色配料之一，以此提升美食的風味層次。
2）山胡椒
山胡椒是日式菜肴中的一種頗受歡迎的調料。這種調料具有增香提味的特點，并且具有多種用途，可以加入各類烹饪菜肴中。
新調味品品牌Cabi于2022年9月推出了一系列日式配料和風味調料。它的三款産品包括Zesty Sansho胡椒味噌，根據該品牌網站上的食譜所述，它可以加入鲑魚和肉末進行烹饪。
z世代是迄今為止最為多元化的一代，他們推動了多元文化餐飲的興起，而具有曆史和文化意義的配料催生出的食譜，仍将持續為各種菜單和廚房增添特色。
3）代茶冬青
代茶冬青由美國本土的冬青灌木制成，是美洲大陸唯一的天然含咖啡因植物。
它的特色在于甜味和泥土味，曾被美洲印第安人制作成草藥茶和用于淨化儀式。這種調料由佛羅裡達州的Yaupon Brothers、北卡羅來納州的Yaupon TeaCo，和德克薩斯州的CatSpring Yaupon等茶葉公司釀造而成。
BBQ RamenTatsu-ya是一家位于德克薩斯州奧斯汀的新餐廳，于2022年10月開業，它在其Melo-Byrd雞尾酒中加入了代茶冬青以及百合燒酒、日本梅酒、開胃酒和李子鹽。
預計在2023年，将有更多貨架和菜單出現代茶冬青的身影。
注意：對中國的各種新消費酒飲，茶飲，軟飲，果汁來誰，機會很大。
48、細胞培養菜肴
随着細胞培養的食材從實驗室進入雜貨店，奢華餐飲品牌有可能成為第一個将其端上餐桌的倡導者。
細胞培養的肉類或乳制品是一種很有前景的動物蛋白生産方法，既不會造成動物的痛苦，也不會導緻環境惡化。但人們直到最近才終于降低了這種模式的成本。
這種培養過程包括從活體動物身上提取細胞，并将這些初始細胞放在生物反應器内的生長培養基中，以便它們長成脂肪和肌肉。
2013年，第一個實驗室培育的漢堡耗資超過20萬歐元，但目前的成本已降至不足10歐元。
據Crunchbase報道，2021年，世界各地投入細胞培養肉類初創公司的資金将近10億美元。
在投資者紛紛入局以探索實驗室培養的替代蛋白産品的情況下，高端餐飲品牌的菜單出現這種食材似乎也在人們的意料之中。
- 2021年，大阪大學的科學家以3D列印技術創造出了帶有條紋脂肪的和牛牛肉，而荷蘭科學家則在實驗室裡培植魚子醬。
- 2022年9月，細胞培養乳業初創公司TurtleTree聘請Netflix紀錄片《廚師的餐桌》（Chef’s Table）的明星主廚Dominique Crenn擔任其食品創新顧問。Crenn位于舊金山的Atelier Crenn是米其林三星餐廳，因其環保的魚素菜肴和詩歌風格的菜單而聞名。
- TurtleTree的創始人兼首席執行官Fengru Lin告訴《薩克拉門托蜜蜂報》（Sacramento Bee），“我真心認為，我們将再次創造出激動人心和令人垂涎的食物——然後才能真正開啟這場變革。”TurtleTree在薩克拉門托有一家工廠，其總部位于新加坡。
- 2022年初，位于加州的Upside Foods（因其細胞培養雞而著名）收購了總部位于威斯康星州的Cultured Decadence（開發龍蝦等室内培養海鮮産品），以此進軍高端市場。Upside Foods還與Crenn達成了合作，隻要監管機構準許向公衆出售此類産品，它們就會将培養的雞肉添加到Crenn的菜單中。
為何要關注這種趨勢：
細胞培養的蛋白質尚未實作商業化，新加坡是目前唯一允許銷售細胞培養雞肉的國家。對于某些消費者來說，他們很可能是通過進階餐廳（而不是雜貨店品）嘗到第一口細胞培養的食物。
49、節能餐飲——食品飲料行業正不斷推進創新以應對全球能源危機。
由于布魯塞爾能源價格飙升，廚師和餐廳都在嘗試使用無爐、無瓦斯的烹饪方法，使用很少的電力，甚至是不使用電力。
- Brasserie Surrealiste為食客提供冷盤和輕烤的菜肴，僅使用燃燒的木炭烤架進行烹饪，每張桌子上都點着蠟燭進行照明。它的菜單上包含生白鮪魚、烤豬肉配豆子、木炭烤佛卡夏面包和鳳尾魚奶油蛋卷。
- Racines公司（其員工就是Brasserie的服務生和廚師）業主Francesco Cury表示，“這個理念就是重返山頂洞人的時代。我們準備了一系列隻需要烤制幾秒種的菜肴。”
在2022年10月，英國弗羅德舍姆有一家餐廳在無主電源的情況下開業，為食客提供有9道菜肴的菜單，并以點蠟燭照明的方式來抗議電費上漲。
Next Door餐廳使用了木炭、煙熏、腌制和發酵技術來制備菜肴，用火加熱茶、飲料和食物。它沒有使用冰箱，而是用地窖來儲存食材，并且隻收現金。
其主廚Richard Nuttall采用創新的方法來制備每一道菜和儲存每一種食材。他告訴BBC：“我們用煤來烤洋蔥和胡蘿蔔，并用火讓藥草脫水。”
為何要關注這種趨勢：
歐洲的餐飲行業感受到了能源危機帶來的經濟影響。現在，廚師們正在采取極端措施，在節約資金和控制能源成本的同時，為食客創造新的用餐體驗。
50、超循環設計——餐廳正在采納循環利用資源的設計理念。
未來的餐飲環境将不僅僅關注減少食物浪費，或者使用生物可降解材料——整個餐廳環境都将采用環保的設計方式。
Vrå是瑞典哥德堡的一家餐廳，它使用由食物廢料和副産品制作的家具。這些家具由當地設計師Carolina Härdh設計，旨在幫助食客想象正确使用食物廢料所能創造的價值。
Härdh的凳子和邊桌是由碎貝殼、大米澱粉和魚骨制成，看上去很像水磨石——但它實際上是生物基而非水泥基的材料。
她将剩餘的生物材料作為餐廳屋頂花園的肥料，或者日式料理使用的筷子架。
Härdh告訴Dezeen，她“根據自己對餐廳垃圾箱的調查而挑選”了相關的材料。她希望坐在這些家具上和欣賞這些家具“可以為食客增添一些不同的體驗，讓他們了解食材走下餐桌後變廢為寶的價值。”
為何要關注這種趨勢：
食品行業的可持續發展舉措正不斷發展，是以各品牌除了減少食物浪費之外，還能采取更多可行的措施。
餐廳和社交環境中的循環設計是環保餐飲理念的又一次飛躍。
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專欄作家
品牌猿，公衆号：品牌猿創（ID：brand-yuan），人人都是産品經理專欄作家。新商業生态的窺探者，品牌戰略顧問，專注品牌創新與進化。
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