"萬灣式"美食，了解一下
|編輯器|亞庇
廣東菜聞名外，廣州、潮頭、順德等老粵菜城都有自己的招牌菜系。誰想去廣東，第一個清單一定不是玩什麼，而是吃什麼。
不久前，"秘角"爆紅，湛江老街大火，生牡蛎，井油條，白切雞......湛江菜，見人想買一張"随心飛"的門票打卡。
但我想說的是，廣東又一個深藏不露的美食家之地——東莞。
你是什麼時候和食物勾搭在一起的？
與湛江不同，東莞因為"世界工廠"這個名字而一直打得不錯。但你不知道的是，東莞在經濟飛速發展的同時，仍然保留着很多傳統的生活方式和飲食習慣，并形成了自己獨特的"莞島風味"。
最近播出的紀錄片《耐人尋味的東莞》以東莞美食聞名。
《耐人尋味的東莞》是《舌尖上的中國》前兩季中原班馬制作的，中國最有可能的男人陳曉清也随他的團隊而來。旁白還是熟悉李麗紅，有人說，點視訊，剛聽到這個聲音餓了。
東莞位于廣東中南部，珠江口以西，大嶺山以南，這裡一年四季氣候炎熱潮濕，因山海地理環境多樣，孕育了東莞豐富而獨特的食材。
鏡頭之後，嶺南風味新一輪的探索之旅也正式拉開帷幕：豆漿、森林邊、黃油蟹、陰菜，包括豬頭皮和豬肝，包括各種風味，冬季四寶...
完全打開了我的食欲和大腦洞。
例如，如果夏季北方的C-bit果實是西瓜/桃子，那麼在東莞則不是荔枝。
東莞的肉桂味荔枝以其濃稠、酥脆的肉和肉桂味而聞名。
月桂味是肉桂荔枝最突出的特征，當地廚師也紛紛用自己的心思發明了荔枝切片雞肉、琥珀色核桃蘆筍、荔枝果凍等特色小吃。
原來，東莞這個"世界工廠"确實有很強的煙火氣。
其實，對東莞"好吃"這邊的電影來說，對于制片人來說是一個挑戰。
制片人李傑的考慮是，"當時有一個'耐人尋味的順德'，順德一直那麼好吃，而且有烹饪的傳統;經過長時間的準備和交流，終于決定推進這部電影，因為我們看到了東莞的另一邊，一個非常逼真，非常簡單的城市。"
豆漿
神奇的食材和吃法，活得久
好在東莞，食物是接地氣的，但修行卻很空洞：
比如，東莞人在春天吃艾草，雖然叙述者貼着大名"老鼠草"，但我還是有一個問号。在東莞，似乎什麼東西都可以炒？艾草可以炒雞蛋，香蕉芽也可以。
等等，小夥伴們應該再問一遍："香蕉芽"，這是什麼？
香蕉芽其實就是香蕉和芽，東莞人去殼吧，用來煎雞蛋或煮粥。
毗鄰珠江口，豐富的水産品也是東莞菜的一大特色，軟嫩九蝦、甜蝦都适合食客，加上春夏鱿魚、"好吃不好看"的玫瑰毒、體型巨大的龍魚等，各種海鮮也都養成了自己特有的食用習慣。
你是誰？玫瑰毒藥。
還有一種我以前從未聽說過的小生物。這種超迷你螃蟹以蜻蜓命名，在海灘上追逐和捕捉，是海邊長大的孩子最大的樂趣之一。
被抓回家後，蜻蜓會被家裡的老人搗碎，和酒一起做成醬汁，裝進一個小玻璃罐裡，成為這頓飯的一大法寶。
東莞菜的奧秘不僅在于食材，還在于它的食用方式。
這就像一場烹饪比賽，每個人都有相同的食材，但菜肴卻完全不同。
不僅東莞廚師對荔枝進行了很好的研究，香蕉也無法從他們的手掌中逃脫。你一定聽說過芋頭紐扣肉，但你有沒有聽說過"香蕉紐扣肉"？
作為一種水果，新鮮采摘的香蕉還不能食用，但它們可以成為廚師中搶手的食材。
青香蕉原無糖，煮熟後質地柔軟，口感與芋頭相似，可制成香蕉紐扣肉，也可與紫菜紅糖一起煮熟，成為夏季标志性的糖水——紫菜香蕉糖水。
紫菜香蕉糖水
如果你認為東莞的美食很清淡，與燒烤無關，那你就錯了。在東莞夜街的盡頭，夜線被封鎖。
北方大排通常以烤肉為主，烤羊排烤排骨是烤排骨，東莞是以"魚"支撐大排的标志。
根據食客的喜好，将魚拆成不同的部分，産生不同的做法：生魚片粥、水浸泡鲭魚等。
說是靠山吃山，靠海吃海，東莞人确實有自己的一套智慧。比如這款中産階級的魚袋，用美味的鲶魚魚經過上百次才能做出不到1毫米的魚皮，它看起來真的像輕紗一樣薄。
魚皮成皮，豬肉制成餡料，慢火五分鐘鋪在綠色蔬菜上，外皮晶瑩剔透，餡料醇厚多汁。
看到這個中産階級魚袋的時刻，螢幕在我面前一直在哭泣，隻怪自己看得短，不知道魚也能有這種修行。
中堂魚袋，吃就是這口"硬"
燃燒的鵝配角
鵝，在嶺南飲食中占據主導地位。每個假期或家庭活動，餐桌上的主菜都必須不亞于鵝。
在廣東，每年至少有1.7億隻鵝來到當地的餐桌上。常年是鵝商務人士，隻要捏一捏鵝背就可以知道胖瘦了。
潮汐更喜歡清真鵝，廣東熱衷于燒鵝，相比之下，東莞吃鵝的習俗更加多樣化——加上酸梅子醬，不僅能中和脂肪，還能為鵝肉帶來甜美可口的新鮮口感。
白切鵝，煮熟的整隻鵝迅速降溫，經過兩天的冰火，平順能量，适合夏季炎熱。
最受歡迎還是烤鵝，作為粵菜的經典，制作難度自然很高，隻有專業的技師才能勝任。
然而，在大嶺山，這種複雜的食物過程可以在家庭烹饪中實作：
他們在自己的小樓頂上做了自己的"鵝樓"，上面蓋着燒鵝的鈴铛，在磚爐裡烤，燃料是當地采購的荔枝木，可以燃燒很長時間。
鵝屋
但這樣一盤美味的烤鵝卻願意成為配角——粉。碾米粉被裝進布袋中，擠入關鍵的沸水中迅速形成，這一舉動在粵語中被稱為"滴答"。
珠三角各地都有粉狀物，東莞粉體的特點是追求湯底清澈清澈。
"國土沙文主義"
在紀錄片中，"飛刀"兄妹在一家小粉店裡合作了幾十年，每天賣三四百碗粉。粉餅是東莞街頭的傳統小吃，但随着城市的飛速發展，這座傳統與現代的城市完美融合，因為人的分散，也具有外交融合的飲食文化。
很多人認為陳小青熱衷于拍攝食物，是以食物為媒介來訴說不同地區之間的文化差異，賦予食物人文内涵。但陳小青否認了這一點，"不是我們賦予了飲食文化，而是食物本身承載着自己的文化，人們生活中的許多印記可以從食物中得到解答。
他還在他的半開玩笑的系列中談到了一個遺憾：一些情感和一些看法想要表達，但結果是一部關于"哪個城市更好，什麼更好"的紀錄片。
是以這次在《耐人尋味的東莞》第三集中，他用很多錄影機拍攝肉餅和客家晚餐，或許隻是想做一個清晰的表達——外來美食與本土文化與情感的融合也是融合的展現。
影片還講述了北漂東莞姑娘艾因的故事。在北京工作後，艾因一直在努力适應北京的氣候、飲食，但胃裡還是有一種"家鄉沙文主義"。
媽媽會不時給她寄一些烹饪素材，陳皮、钽、南奶、糯米粉，她會做一盤腸粉來迎接自己的"東莞胃"。艾因的家鄉位于東莞石龍鎮，那裡的鹹姜水是當地的特産。
鹹姜水也有些複雜，食材種類繁多，雞肉、豬肉、豬肝、鮮奶、釀酒、煎蛋、米酒、黃酒......最關鍵的是生姜，普通鍋裡要放六斤姜。
冬至那天，艾因邀請了一些北方朋友來她家做客，她舀了舀，煮了東莞菜，決定做一個家鄉特色鹹姜水。但由于它太小衆，花費最多能量的鹹姜水仍然受到冷落。
這種"家鄉沙文主義"在某些時候尤為明顯。
對于陳小青來說，"家鄉沙文主義"最激烈的時期是他在北京的時候，"我的家鄉在閩北的農村地區，前鄉愁還想權衡什麼時候能省票。上大學的時候，票是九六，回去太奢侈了，是以當時我覺得家鄉一切都很好。"
雖然今天的年輕人似乎與家鄉的聯系不那麼緊密，但無論離得有多遠，對鄉下的鄉愁依然會在食物慢慢發酵中沉澱下來。
你想念家裡的食物嗎？
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最後，附上官方食品地圖索引：
1.萬江豆漿、胖婆餐廳;2.西港鎮月桂味荔枝、香蕉芋頭;3.虎門海鮮批發市場;4.長安菜市場林邊;5.馬湧鎮香蕉蔬菜，新基闊苞肋米;6.厚街台灣小吃一街。
資源：
1." "<有趣的東莞>制片人李傑：像人類學家一樣追蹤城市美食"
2."陳小青最想被公認為'紀錄片導演'，其餘的，但假名"
圖檔來源：
"有趣的東莞"截圖
來源|南都周刊
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