一般自己在家裡炒肉絲的時候，相信有90%的朋友，都會覺得自己炒出來的肉絲又幹又硬。即便是按照網上說的，加各種的嫩肉粉等等，結果炒出來，還是幹硬發柴，甚至有些炒的火候大了，嚼都嚼不動。
但一般去外面飯店吃飯，你會發現，大部分做出來的肉片或者肉絲等等，口感都是滑滑嫩嫩的。雖然說飯店的都是專業廚師，烹饪手法和技巧自然是比咱們普通人做出來的要美味。但在處理瘦肉的時候，其實也是講究技巧的。
今天小廚就和大家分享瘦肉炒制前的處理方式，牢記“5個竅門”，即便是第一次下廚，也能保證做出來的肉絲或者肉片滑嫩如豆腐，越吃越上瘾。
處理瘦肉，牢記“5個小竅門”
一、逆紋理切豬肉
俗語講“橫切牛羊豎切豬”。而所謂的“豎切豬”意思，就是要順着豬肉的紋理切；尤其是處理肉絲的時候，這樣切出來的肉絲是一條條的，不僅美觀。而且加熱之後肉絲不會自然卷曲。
但是在處理肉片的時候，就要牢記“逆紋理切豬肉”。因為肉絲不等同于肉片，肉絲烹饪的時候更容易熟。是以一般豎着切。但肉片炒的時間短了不容易熟；時間長了又很容易老。是以切肉片的時候盡量逆着豬肉的紋理切，這樣豬肉炒出來不容易柴，而且更易熟。
切豬肉的時，建議最好是提前放在冰箱冷凍半個小時，這樣處理的時候更能遊刃有餘。而且切的肉片薄厚也比較均勻。
二、加蔥姜水
其實除了一般調肉餡的時候，需要放蔥姜水之外，其實在處理肉片的時候，最好也是提前用蔥姜水攪拌腌制一下。尤其是像做水煮肉片、蒜薹肉絲、糖酥裡脊等等，這類需要給肉上漿的時候，我們放少許的蔥姜水攪拌，腌制10-15分鐘。
這樣做的主要目的，一是蔥姜水可以很好的去除肉質的腥味，炒出來的肉片或者肉絲更鮮；二是蔥姜水腌制後，可以很好的增加瘦肉的水分。如果是上漿的話，水分會很好的被鎖在裡面，炒出來或者炸出來的肉片等等，口感更嫩。
另外放蔥姜水的時候，最好是多次少量的加入。并且每次加進去後，要沿着一個方向攪拌均勻，讓蔥姜水充分融入到瘦肉裡面。
三、加雞蛋清
蔥姜水放完後，最好是腌肉的時候再打入一個雞蛋清，這樣可以使肉更嫩。雞蛋蛋清可以很好的鎖住肉的水分，隔絕肉和空氣，防止肉被鹽和調味品破壞，同時使肉的味道始終滑嫩。
加入雞蛋清後，最後是直接用手用力的反複抓肉，這樣瘦肉可以更好的和蛋清融合，而且炒出來的肉也不會吃着有厚重感。
不過加雞蛋的時候，一定要牢記，最好是加雞蛋清，但不要放雞蛋黃。一是雞蛋黃容易改變瘦肉的顔色；二是雞蛋黃本身的腥味比較濃；是以放入到瘦肉裡面，處理不好，炒出來的肉絲或者肉片反而更難吃了。
四、放生粉
其實你看網上基本上99%的瘦肉處理的教程裡面，在腌肉的最後一步，都會多少放一些生粉。尤其是炸小酥肉的上漿的時候，生粉更是必不可少的。
腌肉的時候，生粉包裹在肉類食材的表面，可以減少内部水分的流失，進而使口感更加軟嫩。如果是給瘦肉上漿，那麼澱粉水就會在食材表面形成一層保護膜。
像炸小酥肉等等，基本都會用澱粉水上漿，這樣生粉遇熱發生糊化反應之後，就會具有一定的黏性，在食物表面形成一個保護層，既可以保持食材内的水分和鮮味。
五、提前“滑鍋”
像飯店一般炒出來的肉菜，我們第一印象看上去就是“油大”，看起來非常的油膩。目的一是為了吃起來更香；二是其實在處理肉的時候，飯店基本上都是要講究“滑鍋”的。
“滑鍋”的主要目的，一是避免粘鍋，因為食材中的蛋白質、糖分、澱粉等物質被燒糊粘在鍋底引起的粘鍋。“滑鍋”後再炒的話就不粘鍋了。二是更好快速的鎖住肉的水分，炒的時候更易熟，吃起來口感也會更嫩。
其實家裡制作炒肉，炒出來的肉多數又老又硬又柴，除了烹饪技巧不到位外，還有一部分朋友覺得這樣處理肉片或者肉絲，太麻煩了。是以一般炒肉的時候，基本上都是直接下鍋。相當于硬生生在鍋裡“煎”熟的，這樣肉的水分都被炒幹了，是以肯定是又硬又柴。
處理肉并不麻煩，建議大家按照以上5個步驟處理，相信即使你做飯再不好，家人也會對你豎起大拇指。最起碼基本的步驟都是沒有問題的，那麼炒出來的肉口感也不會差太多。
來源：北漂小廚