一般餐店在冬季主推的菜品，口味除了鹹鮮外，還會搭配一些口味菜開胃。注重菜品的溫度也是其中的重點，利用砂鍋、可加熱煲仔等盛器便是行之有效的方法之一。
砂鍋香辣美蛙
巴樵/文 菜品提供：陶德砂鍋（成都花照壁店）
廚藝指導：餘方、胡江
原料：牛蛙400克、藕片35克、木耳30克、香菜葉、自制香辣調味料、幹辣椒節、幹花椒粒、幹辣椒面、熟白芝麻、鹽、胡椒粉、色拉油各适量
制法：
1.把牛蛙逐一宰殺治淨并斬成塊，納盆加入少許的鹽、胡椒粉抓勻，碼味半小時左右。
2.往鍋裡倒入适量色拉油燒至240℃，将碼好味的牛蛙塊下油鍋浸炸至熟透，撈出來瀝油。
3.取一圓砂鍋置火上，舀入适量的自制香辣調味料，摻入少許清水，下入藕片和木耳，倒入炸過的牛蛙塊，煮沸且入味後，在面上撒一層幹辣椒面，撒入熟白芝麻（見圖1～3）。
4.舀一勺燒得滾燙的色拉油，撒入幹辣椒節、幹花椒粒炝香，快速澆淋在美蛙的面上激香，關火後放入香菜葉點綴，即可上桌（見圖4、圖5）。
跳水泡菜燒鴨掌
眼哥/文、圖
菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜
廚藝指導：李仁光
此菜用多種跳水泡菜在混合油的加熱下炒制，産生複合的酸香味，再加上野山椒和泡辣椒的辣味，酸辣味濃郁。剔骨鴨掌的軟糯讓複合味滲入其中。按此法，主料還可換成鳝魚、美蛙、蹄筋等。
原料：鴨掌800克、熟芸豆120克、青椒節80克、泡蘿蔔顆30克、泡胡蘿蔔顆30克、泡洋蔥粒30克、泡豇豆粒20克、野山椒粒30克、泡姜米20克、蒜米30克、泡辣椒末40克、鮮花椒20克、姜片、蔥節、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、醬油、水澱粉、鮮湯、化豬油、菜油各适量
制法：
1.把鴨掌治淨，投入加有姜片、蔥節、料酒的沸水鍋汆一水，瀝水後下入高壓鍋壓制約10分鐘至軟熟，再撈出來瀝水并除去大骨，然後放入原湯裡浸泡（見圖1）。另把泡蘿蔔顆、泡胡蘿蔔顆、泡洋蔥粒、泡豇豆粒、野山椒粒、泡姜米、蒜米、鮮花椒共納一碗，待用。
2.淨鍋入化豬油和菜油燒熱，下入碗裡的配料炒香出味，再放入泡辣椒末炒香出色，摻入鮮湯并撈入壓好的剔骨鴨掌、熟芸豆、青椒節，調入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、醬油，略燒入味，最後用水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成（見圖2~5）。
技術關鍵：
1.鴨掌要選新鮮大号的，不能選堿發的，一定要用高壓鍋壓至軟熟，才容易去骨，并且要用原湯浸泡，防止互相粘連。泡菜以跳水泡菜為主，品種要多，要切成顆粒，這樣既有乳酸菌發酵的酸香味，又有脆爽的口感，還容易出味。
2.各種跳水泡菜、姜蒜米、鮮花椒等配料需混合均勻，并同時下鍋炒制，這樣複合味才濃厚，而用混合油炒制配料，味道更香。泡辣椒主要起提色作用。最後用水澱粉勾芡能讓鴨掌更巴味。
蟹汁配面
菜品提供：昆明赢融印象酒店
菜品制作：田玉峰
将肉蟹與菠汁面結合，先吃蟹肉，後用醬汁拌面條，吃法新穎，醬香味濃，口味鹹甜微辣。
原料：肉蟹1隻（約500克）、菠汁面100克、洋蔥末30克、高湯300毫升、醬汁150克、黃油30克、蔥油30毫升、生粉、色拉油各适量
制法：
1.将肉蟹治淨剁成塊，刀口處拍勻生粉，下入燒至六成熱的油鍋炸至色淺黃，倒出瀝油。
2.鍋入黃油、蔥油燒熱，下入洋蔥末、醬汁炒香，舀入高湯，加入蟹塊燒至熟且入味時，起鍋擺入大深盤内成型，蓋上蟹殼。
3.将菠汁面煮熟，再用筷子卷好擺入盤中，稍作裝飾即可。
說明：醬汁的制法是，将花生醬200 克、甜面醬360克、芝麻醬600 克、海鮮醬250 克、香辣醬350 克、花椒油50 毫升、蟹黃醬2 瓶、蚝油200 克、番茄醬300 克、小米椒200 克，加适量清水打成汁即可。
西式水煮牛肉
此菜是牛肉片通過機械攪打保水緻嫩，而無需用澱粉上漿保水；成菜時也無需勾芡收汁濃味， 菜品清爽不糊膩。由于這不是傳統水煮牛肉的做法，反而像西式牛肉的烹法，故得此名。
原料：牛裡脊肉400克、杏鮑菇50克、金針菇50克、滑子菇50克、芹菜節50克、幹辣椒節10克、花椒5克、姜米20克、蒜米30 克、郫縣豆瓣50克、刀口辣椒15克、姜片、蔥節、姜蔥汁、香菜末、鹽、料酒、味精、雞精、嫩肉粉、胡椒粉、白糖、醬油、鮮湯、花椒油、化豬油、菜油各适量
制法：
1.把牛裡脊肉切成大片，納盆後加姜蔥汁、鹽、料酒、味精、嫩肉粉、胡椒粉和适量清水，攪打均勻上勁，用保鮮膜封好，并放冰箱冷藏室靜置30分鐘（見圖1）。另把杏鮑菇切成片，金針菇和滑子菇撕成條。
2.淨鍋入化豬油燒熱，下入杏鮑菇片、金針菇條、滑子菇條、芹菜節炒斷生，調入鹽和味精炒入味，出鍋裝窩盤墊底（見圖2）。
3.另鍋入清水燒沸，放入姜片、蔥節稍熬出味，下入牛裡脊肉片滑熟，撈出來瀝水待用（見圖3、圖4）。
4.鍋入化豬油、菜油燒熱，下入姜米、蒜米爆香，放入郫縣豆瓣炒香出色，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、醬油稍熬出味，然後下入牛肉片稍煮入味，出鍋裝入墊有素菜的窩盤裡，撒勻刀口辣椒，并淋些花椒油，澆上用熱油炝香的幹辣椒節和花椒，點綴上香菜末，即成（見圖5~11）。
技術關鍵：
1.牛肉片不須用澱粉碼芡上漿，隻需加适量清水并在少量嫩肉粉的介入下，稍微改善老韌的口感，使其變得細嫩并有脆度，然後順一個方向有序攪打，在鹽的作用下，讓水分均勻充分地進入牛肉裡，最後還要放冰箱裡靜置一會，使得外來的水分與牛肉更加融合。此外，墊底的素菜一改傳統的青筍尖、芹菜和蒜苗，而以各種菌菇為主，入口鮮香細嫩。
2.牛肉片先用清水汆熟能除去部分腥異味，再煮制時，也容易掌握其嫩度，防止變老。另外牛肉煮熟後也無需勾芡，這樣成菜就顯得清爽。決定麻辣口味的程度是刀口辣椒、幹辣椒節、花椒和花椒油，其用量根據客人口味調節，而炝熱油的油溫以七成熱為宜，過高易煳，過低則炝不出香味。
金湯河蝦芋頭
菜品提供：昆明赢融印象酒店
菜品制作：田玉峰
此菜是将芋頭與小河蝦搭配，湯汁濃稠，口味鹹鮮。
原料：毛芋頭700克、小河蝦50克、姜米20克、菜心梗粒50克、白糖2克、胡椒粉1克、鹽5克、高湯500毫升、雞油50克、味精、雞精、混合粉、色拉油各适量
制法：
1.将毛芋頭治淨，蒸熟後去皮，切成大塊，下入加有适量鹽的開水鍋汆水，倒出瀝水。
2.鍋入雞油燒熱，下姜米炒香，加入高湯、鹽、芋頭塊、味精、雞精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至濃稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。
3.将小河蝦洗淨瀝水，加鹽、胡椒粉、混合粉（吉士粉與生粉按1∶1的比例混合） 拌勻，下入燒至五成熱油鍋炸至色金黃，倒出瀝油後撒在芋頭上，點綴枸杞即可。
老壇口味牛肉
菜品提供：昆明赢融印象酒店
菜品制作：田玉峰
将酸菜與白鹵牛肉結合，牛肉充分吸收酸菜的味道，開胃爽口。
原料：白鹵牛肉片180克、洋芋片200克、蕃薯粉條50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡紅小米椒末30克、自腌大苦菜節150克、酸蘿蔔絲100克、紅豆150克、番茄小丁50克、蒜苗節20克、高湯800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、紅醋50毫升、幹辣椒節3克、粗辣椒面30克、鹽20克、紅油100毫升、色拉油80毫升、蔥花、味精、雞精各适量
制法：
1.鍋入紅油，下泡椒末、姜末、蒜末、泡紅小米椒末、自腌大苦菜節、酸蘿蔔絲、紅豆、番茄小丁炒香，倒入高湯，加味精、鹽、雞精、白糖、胡椒粉、洋芋片、蕃薯粉條燒至原料熟且入味，撒入蒜苗節，淋入紅醋，撈入深窩盤内墊底，再往鍋裡下入鹵牛肉片，煮一下倒窩盤内備用。
2.鍋入色拉油燒熱，下入幹辣椒節、粗辣椒面、蒜末炒香，澆入盤内，撒蔥花即可。
說明：自腌大苦菜的制法是，将雲南大苦菜10 公斤洗淨，淨鍋入開水，下入大苦菜，加鹽50 克、八角8個、草果5個，燒開後倒入不鏽鋼湯桶，倒入東古白醋2 瓶，用保鮮膜封好腌制12 小時即可（注意：在腌制大苦菜時不能沾油，原湯繼續使用效果更佳）。
鍋仔肺片
攝影：羅琳
原料：豬肺500克、鹽邊高山圓根白蘿蔔300克、棒骨湯1000毫升、雞蛋皮絲50克、大棗、枸杞、鹽、胡椒粉各适量白鹵水1鍋、鮮椒味碟1個
制法：
1.把豬肺治淨後，放白鹵水鍋裡鹵熟，撈出晾涼了切成大片。另把圓根蘿蔔切片，入沸水鍋裡汆熟便撈出，放鍋仔裡邊墊底。
2.在蘿蔔片上依次擺放肺片和雞蛋皮絲，撒入水發枸杞和大棗，再灌入加有鹽和胡椒粉調味的棒骨湯，随配酒精爐上桌燒開後，即可蘸鮮椒味碟食用。
蟹甲飛歌
菜品提供：昆明赢融印象酒店
菜品制作：田玉峰
将花甲、緬甸蟹與泰式甜辣雞醬結合，口味鹹甜酸辣。
原料：花甲350克、緬甸蟹500克、姜末10克、蒜末30克、青紅尖椒片20克、甜辣雞醬50克、辣妹子醬20克、蒜蓉辣椒醬20克、番茄醬10克、胡椒粉1克、味精5克、蚝油10克、白糖3克、紅油80毫升、生粉、色拉油各适量
制法：
1.将花甲治淨，下入燒至五成熱的油鍋拉油，倒出瀝油。
2.将緬甸蟹治淨後剁成塊，在刀口處拍上生粉，下入燒至五成熱的油鍋炸至色淺黃，倒出瀝油。
3.淨鍋入紅油，下入姜末、蒜末、甜辣雞醬、蒜蓉辣椒醬、辣妹子醬、番茄醬炒香，舀入适量清水，調入胡椒粉、味精、蚝油、白糖，勾濃芡後放入花甲、蟹塊炒勻，再淋入适量紅油翻勻，起鍋入盤，最後蓋上滑過油的青紅尖椒片，稍裝飾即可。
韭香酸湯肥牛
攝影：胡軍 曾榮鐘
這道菜在酸湯肥牛的基礎上加入了韭菜末，故成菜在酸辣味道基礎上又多了一股韭菜的清香。
制法：
1.鍋裡放色拉油燒熱，下黃椒醬、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米等先炒香，待摻入鮮湯煮出味後，打去料渣并加鹽、味精、雞粉、酸辣鮮露等調好味。
2.把上好漿的肥牛片下入酸湯鍋裡煮至剛熟時，盛入墊有已經汆熟的金針菇盤内，撒入韭菜末以後，另外點綴些蔥絲和紅椒絲，即成。
三鮮牛酥肉
菜品提供：昆明赢融印象酒店
菜品制作：田玉峰
此菜是将牛酥肉與海鮮結合，口味鹹鮮，老少皆宜。
原料：牛以當肉200克、花甲150克、鱿魚花150克、小木耳30克、姜蒜片20克、南瓜泥100克、菜心梗圈20克、高湯800毫升、蕃薯粉100克、泡打粉3克、吉士粉30克、雞蛋液2個、白醋2毫升、鹽6克、白糖1克、胡椒粉2克、十三香1克、雞汁30克、雞油50克、姜蔥水、味精、雞精、色拉油各适量
制法：
1.将花甲治淨，入水鍋汆水後，下入燒至五成熱的油鍋拉油，倒出瀝油。
2.将鱿魚花下入加有鹽、胡椒粉的開水鍋汆水，再下入燒至三成熱的油鍋拉油，倒出瀝油。
3.将牛以當肉去筋膜，順絲切成筷子頭粗的條，納盆加姜蔥水、鹽、胡椒粉、十三香拌勻腌入味。
4.取一盆，加入蕃薯粉、泡打粉、吉士粉、雞蛋液、白醋和适量清水調成糊，淋入色拉油20毫升，靜置20分鐘後，下入腌好的牛肉條拌勻，再下入燒至三成熱的油鍋慢慢炸定型，撈出。待油溫升至七成熱時複炸至色金黃，倒出瀝油。
5.鍋入雞油燒熱，下姜蒜片炒香，舀入高湯，加鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、雞汁、酥肉條煮入味，再下小木耳、鱿魚花、花甲稍煮，加南瓜泥調成金黃色，撒下菜心梗圈，裝入鍋仔即可。
編排/Hana