每次想到基隆，就想到廟口的小吃；想到那些小吃，首先浮現的是“天婦羅”；一思及廟口第16号攤的“王”記天婦羅，唾液就充沛分泌，來不及咽口水。此攤自1956年開始營業，在廟口諸攤中時間并不算長，卻是我心目中的重要地标。
天婦羅乃沿用日語穹邸卧芷，是一種油炸的魚漿──大抵将鲨魚肉剁成細茸，制為魚漿丸，再壓成淺碟狀，油炸至外表呈金黃色，蘸甜辣醬、佐腌小黃瓜片吃。天婦羅美味與否，關鍵在于魚漿好不好，遺憾的是現在的魚漿絕大部分都來自批發工廠，且以不新鮮的雜魚制成。基隆廟口第16号攤不随流俗，老老實實用小鲨魚和海鳗為材料，添加太白粉、糖、味噌、味素打成魚漿，現制現炸，這種照本份制作的食物焉有俗品？
天婦羅最好用花生油或混合芝麻油來炸，此物難以在家自制，蓋油炸的鍋子必須夠大，也沒有人會為了吃一次天婦羅而耗費一大桶花生油。
天婦羅
台灣的甜不辣是魚漿油炸後再經過煮的工序，常伴随魚丸、豬血糕、蘿蔔、高麗菜卷出現，吃時淋上醬汁，可謂目前最普遍的魚漿制品，随處可見。
甜不辣
台北西園路“亞東甜不辣”的高麗菜卷很贊，單純的高麗菜，清爽，甜脆，蘊含菜香；可惜店家太拘泥于特調的醬汁，用醬油、味噌調制出來的蘸醬風味甚佳，卻不宜每一種食物都淋上，否則百味無一味，形同無味。甜不辣自然是招牌，确實不錯，蘸醬用于此就準确多了。
北部較常見天婦羅，南部則多“黑輪”，黑輪日語是牧竺邸，是以我們叫它時必須用閩南語發音才對。關西地區叫黑輪“關東煮狎（邸糾社狎）”。在台灣南北頗有差異，北部人叫它甜不辣，個頭大約隻有南部黑輪的四分之一。從前在高雄吃的黑輪還摻有白煮蛋──旗魚肉打漿後，加進白煮蛋和糖，拌勻，入鍋油炸。
黑輪
我還是偏愛油炸天婦羅和炭烤黑輪。屏東潮州的“廟口旗魚黑輪”用現撈旗魚制作，強調不添加硼砂；由于夠新鮮而廣受歡迎，這家黑輪的蘸醬是油膏加芥茉，口味獨特。在東港華僑市場内，有一家創立逾百年的“瑞”記旗魚黑輪，也以新鮮美味、真材實料、不摻防腐劑馳名，這家黑輪的工序跟基隆廟口的天婦羅一樣，都是即制即炸，将表皮炸至金黃即食。可見誠懇老實制作的古早味，是振興飲食文化的康莊大道。
夜市常出現許多西洋／本土，精緻／粗野相混合的排場，呈現衆聲喧嘩的美學。台灣是一個淺碟型的社會，什麼東西的流行周期都很短──前一陣子才流行喝紅酒，大家喝起紅酒很像灌啤酒；忽然轉而流行吃葡式蛋撻，到處看到“安德魯”、“瑪嘉烈”蛋撻店；好像沒流行多久，整個社會又一窩蜂擠在面包店門口，排隊買“巨蛋面包”和甜甜圈……我們歡喜的這類魚漿食品，似乎已演變成逐漸穩定的台灣味道，族群的曆史記憶，濃縮在一碗天婦羅裡，銘刻後殖民地飲食文化。