新手做鹵肉在起第一鍋鹵水的時候，由于香料味和肉香味沒有完全的互相融合，是以鹵水會出現藥味重，香味單一，回味不醇厚等現象，這都屬于正常的。而要想解決這個問題，辦法也比較簡單，隻需要在鹵水中增加三樣成分即可，它們分别是鹵油，鮮味，膠質。
通常新鹵水頭幾次使用都屬于養鹵水階段，為了補充剛提到的三樣成分，鹵肉時就需要多鹵三樣東西:第一，油脂較重的肉類可以增加鹵油，如五花肉，豬闆油，豬頭肉等，通過增加鹵水的鹵油來融合香料散發出來的精油，達到釋放香味了效果；
第二，為了增加鹵水的鮮味，在鹵制的肉類中可以加入老母雞，老鴨等食材，當鹵水中鮮味的濃度飽和後，鹵水便不會再吸收食材的鮮味，反而還能回頭給鹵肉增鮮，幫助提升鹵肉回味的醇厚感；
第三，增加鹵水中的膠質可以使用含膠原蛋白高的肉類，如豬皮，雞爪，豬腳等食材，膠原蛋白可以提升鹵水的粘稠度，将各種味道吸附在鹵肉上，起到附味的作用。
最後提醒一下，如果香料的品質欠佳，則會出現香料異味重而香味弱的現象，這也是造成鹵水藥味重的因素。同時，香料包在下鍋之前要用溫水浸泡20分鐘并清洗幹淨，以此減輕藥味。如果香料包氣味太大的話，肉香味很難駕馭得了香料味，那最後出鍋的鹵肉肯定藥味重。
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附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇10克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂仁10克，香葉10克，良姜10克，香菜籽15克，花椒20克
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