野生菌美味非常，但誤采毒菌者有之，加工不當食用中毒者有之。據中國疾病預防控制中心統計，2010—2020年，大陸共發生了10036起蘑菇中毒事件，超過3.8萬人中毒，788人救治無效死亡。
雨季來臨，南方北方，深山裡，緩坡邊，草原上，菌物愛好者又活躍起來。
他們在搜尋同一類生物，它們在西南地區被稱作“菌”“蕈”“野生菌”，其餘大多地方則稱之為蘑菇。
撞到菌菇叢生的“幸運兒”，興高采烈采一兜回去，大快朵頤，但巨大的危機或許正在到來，迅疾無聲。
據中國疾病預防控制中心統計，2010—2020年，大陸共發生10036起蘑菇中毒事件，超過3.8萬人中毒，788人救治無效死亡。
2021年《中國疾病預防控制中心周報》指出，蘑菇中毒是大陸最嚴重食品安全問題之一，全年發生蘑菇中毒事件327次，涉及923例患者，其中20例死亡，事件中共鑒定出毒蘑菇74種。食用蘑菇中毒事件排名前五的省份分别為湘滇川閩黔。
野生菌為何備受推崇
菌物愛好者李焱，祖籍雲南大理，長在紅河州開遠市，如今工作生活在昆明。
李焱說，常見野生菌中，她最喜歡雞枞、牛肝菌、幹巴菌、青頭菌，香氣最盛的莫過于幹巴菌，以及牛肝菌中的“見手青”。“火要大，油要多，和腌肉、青辣子、蒜片一炒，半個小區人都在流口水！”
從古至今，野生食用菌一直被視為“山珍”。在日本，它被推崇為陸上“食品的頂峰”，在古羅馬被視為“上帝的食物”。在全球約210個國家和地區中，具有野生食用菌采集傳統并以出售為目的采集野生食用菌的國家有47個。
讓美食愛好者們垂涎的，不隻是野生食用菌爽脆的口感，鍋氣中氤氲的鮮味物質更讓人無法抗拒。
幾乎所有食用菌都含有人體自身不能制造的8種必需氨基酸。雲南省農業科學院品質标準與檢測技術研究所楊旭昆等，在研究昆明市場上羊肚菌、牛肝菌、雞枞、黑雞枞、松茸、幹巴菌和塊菌的氨基酸組成後發現，除羊肚菌外，6種野生菌的鮮味氨基酸含量比例均在20%以上，其中塊菌的鮮味氨基酸含量比例最高，達到28.65%，表明這些野生菌口感之鮮美，是常見蔬菜瓜果遠不能及。
谷氨酸和天冬氨酸是鮮味氨基酸中的特征氨基酸，谷氨酸的鮮味最強。谷氨酸的鈉鹽，即為味精、雞精的主角。
“食用菌中維生素含量也特别高，遠勝一般果蔬。此外，其含有豐富的礦物質和某些特殊生物活性物質，能增強人體免疫功能，這也是其魅力所在。”中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所副所長華蓉介紹，從營養角度講，多數食用菌營養成分介乎肉類和果蔬之間，堪稱高營養價值保健食品。
其中翹楚當屬松茸，一種松屬、栎屬植物根共生的菌根真菌，對生長環境要求十分苛刻，主要生長在雲南、四川、西藏、黑龍江、吉林等地海拔2000米至4000米之間的高山上，味美價高，至今還未能實作人工種植。松茸子實體中，因含有松茸雙鍊多糖、松茸醇及松茸多肽等珍貴生物活性成分而備受推崇，在日本、南韓圈粉無數，是野生食用菌中的“菌中之王”。
大陸是世界上最大的松茸生産國和出口國，産量占世界90%以上，而雲南松茸産地又占國内的70%以上。
見手青是怎樣的狠角色
回憶起兩年前的遭遇，昆明市民普大姐仍後怕不已。
那年7月一個周末，兒子、兒媳帶着孫子回家吃飯，她挑了市場上最好的牛肝菌見手青，加青椒、大蒜炒，當晚一家人都吃了。“菌味鮮脆爽，啥事也沒有”。
第二天中午，她用微波爐熱了一下剩在冰箱裡的小半盤菌，同丈夫一起吃。
“誰知，一小時後，兩人都感覺癱軟無力，眼冒金星！”普大姐回憶說，好在趁着模糊的意識，撥打了120急救電話，住院10天後兩人痊愈，但仍感覺元氣大傷。
讓普大姐夫婦“中招”的見手青，民間亦稱“紅蔥”“紅見手”，菌蓋、菌杆受到機械損傷後，會緩慢變成淡藍色至淺藍色。
見手青屬牛肝菌科蘭茂牛肝菌屬，是2005年才被菌物學家命名的新屬、新種。這種菌盛産于滇黔等地，每100克菌蛋白質含量高達56克，是優質蛋白源。
“蘭茂牛肝菌富含蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質、多糖等多種功效成分，口味奇特。但這種菌有微毒，屬于條件可食的野生食用菌，必須加熱熟透才能食用，像普大姐這樣微波爐随便加熱一下，就有很大的隐患。”中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所所長孫達鋒研究員介紹。
在人類大腦中，枕葉負責處理語言、視覺資訊等，下丘腦負責處理遠期記憶等。平時，這兩個區域各不相幹，但見手青含有的裸蓋菇素，卻能讓兩者建立非正常聯系。于是，網傳“看小人跳舞”“欣賞大片”的情況出現了，中毒者會把當下看到的東西與記憶中的畫面重疊在一起，出現幻覺，包括妄想、恐懼等症狀。
2006年，美國約翰·霍普金斯大學研究發現，人類在攝入緻幻蘑菇的活性成分裸蓋菇素後，會出現令人欣喜若狂的幻覺，這是1960年迷幻劑被管制之後人們首次發現其緻幻機理。
200多年前，真菌分類“鼻祖”福萊斯感慨：“在我的研究中，再沒有比牛肝菌類更為棘手的了。”其棘手之處，在于屬的界限及屬間關系不清楚，以及物種劃分标準不一、複合群内種的界定困難。
10多年以前，雲南仍是一個以牛肝菌為代表的蘑菇中毒重災區，而且損失非常重。
“牛肝菌對雲南人來說太重要，幾乎占了野生食用菌的半壁江山。”中國科學院昆明植物研究所東亞植物多樣性與生物地理學重點實驗室主任、研究員楊祝良說，但其種類太多、關系太複雜，早年對其缺乏全面的研究，也無法闡明其營養成分或中毒機制。
今天的菌物學家得以用現代分子生物學的方法研究牛肝菌。楊祝良團隊發表了138個新的牛肝菌物種，占大陸已報道牛肝菌物種數量的三分之一。同時，摸清了雲南的家底兒——有40餘屬300餘種牛肝菌，常見食用的達到60餘種。
“到此為止，我們才可以清晰地告訴大家，哪些牛肝菌是可以吃的，哪些是可以導緻‘小人人’的，哪些有毒甚至可以緻命的。”楊祝良說。
毒菌為何那麼毒
大陸西南是野生菌的天堂。
全球已知野生食用菌2500餘種，大陸已知約1000種，西南有近900種，占全球食用菌物種總數的36%，全國的90%，其中名貴、重要的食用菌有約100種。
但是，大陸有毒菌約400種，西南地區也占了一半。
見手青不當食用，會讓人狂躁亂舞、大哭大笑，說來或讓人一笑，但導緻70%至90%人死亡的鵝膏，就讓人笑不出來。
今年4月，深圳一家醫院接收了6名誤食蘑菇中毒的患者。此前，他們相約到坪山一座公園采蘑菇，食用後腹瀉、嘔吐。他們采食的正是蘑菇中的“毒王”——緻命鵝膏。
在雲南，由緻命鵝膏引發的食物中毒事件也不止一起。近年單次中毒人數較多的，當屬發生在2019年6月的德宏州隴川縣王子樹鄉羅朗村，7名務勞工員午餐和晚餐吃了自采的約2千克緻命鵝膏後中毒。
緻命鵝膏因整體白色，故名“白毒傘”，其中的鵝膏毒肽可對人體肝、腎細胞産生嚴重損害，導緻人體各器官功能衰竭。這種毒素耐高溫、酸堿和鹽，正常的烹饪方法不能破壞其毒性，如救治不及時，食用50克即可緻死。
“大陸12種劇毒鵝膏物種，分布大江南北，從溫帶至熱帶都有。”楊祝良說，減少此類蘑菇中毒事件，便能有效管控緻死性蘑菇中毒。
在西南地區，另一種毒菌之毒，雖不如鵝膏之“狠毒”，但殺傷率極高，蒙蔽性也極強——它既沒有令人恐懼的鱗片，菌杆也不穿“裙”，一副人畜無害的模樣。它就是俗稱“火炭菌”的亞稀褶紅菇。
2019年7月，西雙版納州勐臘縣曼旦村2歲小女孩甲刀，随父母吃火炭菌中毒接力送省城搶救的消息，一度牽動着昆明、景洪兩城萬衆的心。女孩父母相繼不治離世。幸而經醫院全力搶救，小甲刀痊愈。
特産于東亞的亞稀褶紅菇，誤食後緻死率高達51%，是近年大陸西南野生菌的第二大“殺手”。
研究人員發現，亞稀褶紅菇中的毒素為紅菇素環丙-2-烯羧酸，能引起橫紋肌溶解，對小鼠的緻死劑量為每公斤體重2.5毫克，其作用類似于毒蕈堿，可抑制中樞呼吸系統、導緻患者呼吸衰竭。
此外，人們熟知的雞腿菇，是鬼傘類食用菌的代表，各種雞腿菇鬼傘素含量不一。鬼傘素進入人體後代謝的産物，可以抑制人體對乙醇的分解。這意味着，若既想享用山珍鮮美，又要與朋友小酌兩杯，那麼你可能會出現惡心、反胃、心跳加速等症狀，雖不會直接緻命，但也為身體埋下了雷。
如何辨識菌菇是否有毒
著名作家汪曾祺在西南聯大上學，前後在昆明生活了7載。此後多年，他念念不忘昆明之味。
在散文《昆明的雨》中，他寫道：“牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鮮、香，很好吃。炒牛肝菌須多放蒜，否則緻人暈倒。”
在很多地方，可常聽到“炒菌時放大蒜一起炒，大蒜沒變黑就說明無毒”“與銀器、米飯反應變黑色的菌有毒”的所謂“經驗”。2019年7月，雲南楚雄的姜師傅用大蒜“驗毒”，結果把全家人送進ICU。
多年從事自然科普文化傳播工作的秋西告訴科技日報記者，這些辨識毒蘑菇的土方法，沒有科學依據。有些毒蘑菇中有氧化性的物質，可使大蒜變色，但有些毒蘑菇卻沒有這種特性，是以大蒜不變色也不能證明蘑菇一定無毒。目前，也沒有實驗證明大蒜可以去除毒菌中的毒素。
秋西還自制視訊，解析為啥一家人同吃牛肝菌，有人中毒有人啥事都沒有，“鍋鏟背後的這片菌，是個‘漏網之魚’，始終粘在鏟柄下方，沒有足夠受熱，一家人裡誰吃到誰中招。”
此外，民間流傳的許多識别毒菌方法并不可靠。
謬傳一：“顔色鮮豔、外觀好看的蘑菇有毒”“紅傘傘，白杆杆，晚上一起躺闆闆”。在西南地區，典型的紅傘白柄的大紅菇，不但可食，還營養美味；而色彩不豔、長相并不好看的肉褐鱗小傘、秋盔孢傘等卻極毒；紅頂白鱗的毒蠅傘很漂亮，它的确有毒，同樣很漂亮的紅黃鵝膏，卻是中外著名的食用菌。是以萬萬不可一概而論。
謬傳二：“不生蛆、蟲子不吃、味苦、腥臭的有毒”。事實上不少有毒菌對蟲無害，著名的豹斑毒傘常被蛞蝓攝食。
謬傳三：“受傷變色、流汁液者有毒”。其實也不盡然，像松乳菇、紅汁乳菇受傷處及乳汁均變藍綠色，卻是味道鮮美的食用菌。
華蓉介紹，其他謬傳如“菌蓋上有疣、柄上有環和具菌托的有毒”。這類菌有毒種類比例較大，但也并非有此特征的菌必定有毒，許多毒菌并沒有什麼特别的特征，像外觀很平常的毒粉褶蕈就很毒。是以，用這些流傳的說法來鑒别種類繁多、形态各異、毒素成分複雜的毒蘑菇不僅不安全，甚至是非常危險的。
專家們反複提醒，如果自己采摘野生菌，要先辨明是不是可食用的，否則其中僅一朵有毒都可能置人于死地。
凡是在吃過野生菌10分鐘後至72小時内，有頭昏、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、煩躁不安或其他不适者，真可能是西南地區常聽到的“吃着菌兒了”。
“從臨床來看，目前沒有特效藥可救治鵝膏毒肽中毒的患者，但早期可以通過綜合治療，尤其是48小時内進行救治，如消化道清理、血液淨化、藥物保肝治療等，可讓患者有一定生存可能。”雲南大學附屬醫院急診内科主任鄭粉雙介紹，患者如何自己第一時間減輕中毒症狀？首先要大量喝溫水和催吐，随後可用勺、筷子等刺激咽喉催吐，減少毒素吸收；其次是盡快就醫，家屬最好攜帶菌樣品以備鑒定，可有效幫助醫生确定治療措施和判斷預後。
同時，同餐進食者不論症狀輕重，均應立刻到附近的醫院留觀診治。
市場管理、科普宣傳如何作為
雲南省疾病預防控制中心營養與食品衛生所李娟娟、萬蓉等，曾做過2015年雲南省野生菌中毒分析。那一年，雲南省通過國家食源性疾病暴發報告系統，共報告野生菌中毒事件373起，中毒1570人，死亡33人。
報告顯示，農村野生菌中毒危害水準明顯高于城鎮，家庭則是野生菌中毒的高發場所，應采取有效措施對高發季節、高發地區、高發場所進行重點監測和管理。
因多年傳播科學食用野生菌知識，人們稱楊祝良為“蘑菇先生”。他近年總結的“頭上戴帽、腰間系裙、腳上穿鞋，同時具有上述特征的蘑菇一定不要吃；自己不熟知的蘑菇一定不要吃”兩條标準已深入人心。
在昆明最大的菜市場——篆新市場，随處可見“雲南常見毒菌（毒蘑菇）”彩色挂圖。“不采摘、不收購、不加工、不食用”的加粗字型，讓人警醒。
這份雲南各地菜市場、村鎮必有的宣傳畫，正是楊祝良團隊的科普作品，如今已更新至2022年版。同時，高清圖也頻繁出現在手機新媒體端。
為避免不當加工導緻“看見小人人”，2022年版挂圖直接将雲南人喜愛的“蘭茂牛肝菌”拉入“黑名單”。
一直以來，雲南各地疾控和市場監管部門也十分重視野生菌的知識普及，加強市場預警、監管，強調野生菌等高風險食品不進公共食堂、不上婚喪宴席。
“由于野生菌中毒相對集中在一定的地區和時間高發，各地應建立健全的配套政策，增強監管的積極性，各基層村組、社群應入戶到人，動員群衆最大程度認知盲目食用野生菌的危害；同時健全野生菌中毒醫療救治的場所，真正保障廣大群衆的生命安全。”華蓉認為。
短視訊成為當下最生動的傳播手段之一。随着新媒體加入宣傳推廣，野生菌中毒緻病率有下降之勢。
“那就請你學會辨識，每一種蘑菇的模樣，誰說謹慎小心的，不算英雄？”近日，德宏州芒市市場監管局和德宏州廣播電視台制作的《菇勇者》，在各大視訊平台刷屏。
“食菌需謹慎”的觀念正植入更多人心底。6月27日，在國家衛生健康委召開的新聞釋出會上，國家食品安全風險評估中心主任李甯表示，通過地方加強對中毒高發地區及時釋出風險提示，和加大消費者不采不食野生蘑菇針對性的科普宣傳，全國毒蘑菇中毒的發生起數和死亡人數明顯降低。
2021年《中國疾病預防控制中心周報》指出，在過去三年中，雲南省因食用有毒野生菌而死亡人數居全國第一，但顯著下降。（記者 趙漢斌 策劃：趙英淑 滕繼濮 林莉君）
來源： 科技日報