苜蓿是一種多年生的開花植物，其中為人所熟知的品種是黃花苜蓿和紫花苜蓿。同時，苜蓿是世界性優良飼草，其廣義草産品主要包括：幹草捆、草顆粒、草塊、草粉、青貯飼料、葉蛋白、芽菜、幼苗菜、苜蓿茶、提取物質。由于苜蓿具有産量高、耐性強、适口性好和品質優良等特點，素有“牧草之王”的美稱，不僅如此，苜蓿含有豐富的營養物質，鮮嫩的苜蓿芽可作為蔬菜食用。
紫花苜蓿
苜蓿是現如今是世界上栽培面積最大的豆科牧草，大陸各地都有栽培或呈半野生狀态的苜蓿草，常見于田邊、路旁、曠野、草原、河岸及溝谷等地。據古籍記載，大陸苜蓿栽培始于漢代，即公元前126年（元朔三年），由漢武帝派往西域的漢使将苜蓿種子帶入，截至目前，苜蓿在大陸已有2000多年的栽培史。
1// 苜蓿“引入”小記
據《史記·大宛列傳》記載：“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬馀石，久者數十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來。于是天子始種苜蓿蒲陶肥饒地。”
大意為：大宛（即中國漢代時期，位于亞洲中部國家的國名）左右的國家都用蒲陶（即葡萄）做酒，富有人家的藏酒多達一萬餘石，儲存時間久的幾十年都不壞。當地的風俗是人特别愛喝酒，馬特别喜歡吃苜蓿草。漢朝的使者取回蒲陶、苜蓿的種子。于是天子開始在肥沃的土地上種植葡萄、苜蓿。
将大宛醇馥幽郁的葡萄帶回漢朝尚好了解，可作為馬的飼草，苜蓿種子緣何被漢使帶回？這其中還有另一個故事。據《漢書·西域傳》中記載：“宛别邑七十餘城，多善馬。馬汗血，言其先天馬子也。張骞始為武帝言之，上遣使者持千金及金馬，以請宛善馬……宛王蟬封與漢約，歲獻天馬二匹。漢使采蒲陶、目宿種歸。天子以天馬多，又外國使來衆，益種蒲陶、目宿離宮館旁，極望焉。”
當時的大宛國約有七十餘座城池，有很多寶馬。馬的汗呈血色，傳說這馬的祖先是天馬之子。文中說，漢朝使臣張骞前腳才把大宛的情況報告給漢武帝，漢武帝就馬上派使者帶了千兩黃金和金馬，到大宛請求汗血寶馬。然而宛王認為漢朝距自己極遠，漢朝大兵到不了宛國，于是不肯将心愛的寶馬贈與給漢朝。
漢朝使者出言不遜，辱罵宛王，大宛殺了漢使并奪取了千金和金馬等财務。漢武帝以此為由，派貳師将軍李廣利率兵前後十萬餘人讨伐大宛，連續攻打了四年。直至大宛人斬下宛王毋寡的首級，并獻寶馬三千匹，漢軍才退兵。這件有關汗血寶馬的故事在《張骞傳》中有所記載。
貳師将軍斬宛王後，另立宛貴族中親漢的昧蔡為宛王。然而，僅一年後，宛貴族認為昧蔡巴結漢朝，使大宛遭屠戮，于是一起合謀殺死昧蔡，另立毋寡的弟弟蟬封為王，派王子到長安做質子，漢朝也派使者賞賜宛王等，并加以安撫。
漢武帝塑像
随後漢朝又派了十幾批使者到大宛以西的各國，搜求珍奇财物，并炫耀讨伐大宛的兵威。宛王蟬封與漢朝相約，每年獻給漢朝兩匹汗血寶馬。由于汗血寶馬喜食苜蓿，于是漢使采集了一些苜蓿種子帶回長安。皇帝因天馬多，外國來的使者也多，就在離宮别館旁邊擴大種植葡萄、苜蓿，一眼望不到邊。
據此來說，苜蓿草是随着汗血寶馬一同來到大陸的。而漢武帝則為西漢苜蓿的最初提倡種植者，是大陸第一個“種”苜蓿的人。汗血馬東入中原初，大多被飼養在漢宮廷内，供作禮儀和王公貴族騎乘遊玩。騎射引進以後，馬成了非常重要的一種工具，是以有“苜蓿随天馬，葡萄逐漢臣”之句。
中國近現代著名教育家蔣夢麟指出，“漢武帝在宮外好幾千畝地裡種了苜蓿。天馬是指西域來的馬，阿拉伯古稱天方，從那邊來的馬稱天馬。隻要用苜蓿來飼養，是以要引進馬，同時還要引進苜蓿。”這一事實無疑對最初傳入中原作為汗血馬飼草的苜蓿種植具有決定性影響。
2// 苜蓿“紮根”中國
漢武帝時期，漢使從西域引入苜蓿種後，便開始在京城宮院内試種，然後在甯夏、甘肅一帶推廣。顔師古在為《漢書•西域傳》作注時也說：“今北道諸州舊安定、北地（兩郡毗連，則今甯夏黃河兩岸及迤南至甘肅東北等地）之境，往往有目蓿（苜蓿）者，皆漢時所種也。”
北魏賈思勰所著的《齊民要術》中所讨論的農業生産範圍，主要在黃河中下遊，大體包括山西東南部、河北中南部、河南的黃河北岸和山東。另外，在北魏孝文帝遷都洛陽後，重建洛陽城，并建了名為光風園的皇家菜園。北魏楊衒之《洛陽伽藍記》記載：“大夏門東北，今為光風園（即苜蓿園），苜蓿生焉。”在皇家華林園中也建有蔬圃，種植各種時令蔬菜，其中就有苜蓿。另據《述異記》記載：“張骞苜蓿園，今在洛中，苜蓿本胡中菜也，張骞始于西戎得之。”
明代《群芳譜》中也記述了苜蓿的種植情況：“張骞自大宛帶種歸，今處處有之……三晉為盛，秦、魯次之，燕、趙又次之，江南人不識也。”這也說明苜蓿的種植區域主要在黃河流域。
而在種植和生長習性方面，北魏《齊民要術•種苜蓿第二十九》中總結了其種植方法：“地宜良熱。七月種之。畦種水澆，一如韭法。亦一剪一上糞，鐵杷耧土令起，然後下水。一年三刈。留子者，一刈則止。春初既中生啖，為羹甚香。長宜飼馬，馬尤嗜之。此物長生，種者一勞永逸。都邑負郭，所宜種之。”畦種，即将農田分隔成若幹個小區域（畦）種植作物的一種耕作栽培方式。
大意為：苜蓿适宜種在熟耕好的地上。七月間下種。作畦、下種、澆水的方法，和種韭菜的方法如出一轍。也是每剪一次，要上一次糞；用鐵耙把土耧松，然後再澆水。一年收刈三次。如果要留種子的話，隻刈一次就可以了。開春後，即可以生食，做湯羹更加香美。長大以後，可用來喂馬，馬特别喜歡吃。這種植物可以長生不衰，種植的人，隻需種上一次，便可年年收割。城市近郊，适宜種植。
由此可見，古人早已認識到苜蓿的宿根性和再生性。這裡的宿根性是指多年生草本植物個體壽命超過兩年，仍可持續生長，多次開花、結果，且地下根系或地下莖形态正常，不發生變态的能力。再生性指牧草或飼料作物在被對割、放牧、踐踏或輾壓後，重新恢複生長的能力。
在長期的栽培過程中，自然形成和人為培育出許多新的苜蓿品種，目前，大陸生産中的苜蓿品種主要有四類。
（1）地方品種：如敖漢苜蓿、内蒙古準格爾苜蓿、隴東苜蓿等；
（2）育成品種：如公農1号苜蓿、草原1号苜蓿、甘農1号雜花苜蓿；
（3）馴化品種：如呼倫貝爾黃花苜蓿；
（4）引進品種：如潤布勒苜蓿、WL323HQ苜蓿。
每個品種在适宜的種植區内都具有較強的适應性并能獲得較高的産量，是以在品種選擇時要根據栽培區的自然氣候條件、土壤條件、牧草的利用方式及品種的适應性等來确定新品種。
3// 苜蓿“培土”
在長期從事耕作的過程中，勞動人民總結整理出了豐富的栽培經驗。早在明代，人們就已經認識到并開始利用苜蓿根系的固氮作用進行肥田。明代農學家王象晉在《群芳譜》中記載道：“（苜蓿）若墾後次年種谷，必倍收，為數年積葉壞爛，墾地複深，故三晉人刈草三年即墾作田，亟欲肥地種谷也。”說明苜蓿生長3年後，土壤肥力有明顯的提高，可使需氮較多的谷類作物豐産。
明清時期，關中不僅普遍種植苜蓿作為家畜飼草，而且在輪作倒茬作物之中，亦一向被農民認為是谷類作物、棉花的良好前茬作物。明清時期，鹹陽及周邊地區，以小麥為中心進行輪作倒茬，将苜蓿加入長周期輪作，一般種五六年苜蓿後，再連續種三四年小麥，以利用苜蓿茬的高肥力。
苜蓿田
由此可知，明代苜蓿已經出現在輪作制度中，表明大陸在明代就有了以苜蓿為主的近乎現代科學的草田輪作，并予以實踐。
苜蓿具有發達的根系，其主根入土深度通常為2~6米，可吸收土壤深層養分，且随時間加長逐年加深。其錯綜複雜的根系在土壤中縱橫穿插，可增加土壤中的有機質，進而随時間的積累，逐漸加深腐殖質層。同時，其深根可以吸收深層土壤中的鈣元素，分解磷酸鹽，能改善土壤結構，增加水穩性團粒（即結構體在水中不分散的團粒），進而改善土壤的實體性狀，使土壤的透水性提高，增強了土層的蓄水保水能力。是以，苜蓿在改良土壤和減少水土流失方面具有十分顯著的作用。
另外，苜蓿生長的适應性較強，在PH值為5.5~9的土壤中都可以種植。清代《觀城縣志》記載：“堿地寒苦，苜蓿能暖地，性不畏堿，先種苜蓿數年，改藝五谷蔬果，無不發矣。”《救荒簡易書》中也有類似記載“祥符縣老農曰苜蓿菜。性耐堿，宜種堿地，并且性能吃堿，久種苜蓿，能使堿地不堿。”道光時河南《扶溝縣志》記載：“唯種苜蓿之法最好，苜蓿能暖地，不怕堿，其苗可食，又可放牲蓄，三四年後改種五谷，同于膏壤矣。”（膏壤即肥沃的土壤）類似記載數不勝數，可見，自古時起，苜蓿便是治理鹽堿地的一把好手。
然而種植苜蓿也并不是一勞永逸、高枕無憂。明代科學家徐光啟在《農政全書》中提到：“苜蓿七八年後，根滿，地亦不旺。宜别種之。” 現代苜蓿科學也證明了這一點，即苜蓿一般生長七八年就會衰退，主要是由于豐富氮素的積累，磷、鉀等元素相對逐漸貧乏，也越來越不利于根瘤菌的生長，因而，苜蓿開始出現生長不良。
苜蓿在幹旱、半幹旱及半濕潤地區，各種類型的耕地及植被嚴重退化的草地、覆沙地、沙地以及含鹽度低于0.3%～0.4%、pH值為8~9的堿鹽地等均可進行苜蓿單點傳播或與其他牧草品種進行混播種植。目前，為适應畜牧業發展及生态環境治理與建設的需求，苜蓿的種植面積日漸擴大，逐漸培育出耐寒、耐旱、耐鹽堿和抗風沙品種，在生産中推廣應用，苜蓿适應栽培的土壤範圍在進一步擴大。
然而，若是在生産實踐中需要建立優質、高産的苜蓿人工草地，就必須按要求選擇理想的地塊，地勢平坦、土層深厚、土壤肥沃、酸堿适中，最好有灌溉設施，以達到牧草高産穩産的目的。當為了固土培肥或恢複植被而種植苜蓿時，對地形和土壤的要求便不必太嚴格，隻需采取必要的技術措施保證種植成功即可。
4// 苜蓿食用
苜蓿最初作為天馬飼草被帶回中國，而在後續的種植過程中，古人逐漸發現，在其飼用價值之外，還存在食用、藥用等作用。唐代韓鄂所著的《四時類要》中提到：“燒苜蓿之地，十二月燒之訖。二年一度，耕壟外根，即不衰。凡苜蓿春食作幹菜，至益人。”
大意為：放火燒苜蓿，應當在十二月放火燒畢。每隔兩年，把壟外的蔓延根耕斷一次，（苜蓿）便會生長不衰。凡是在春天吃苜蓿或者作幹菜，都是極有益于人的。
苜蓿入菜
宋代寇宗在《本草衍義》中提到：“陝西甚多，飼牛馬，嫩時人兼食之。”
苜蓿常以蛋白質含量高著稱，每100克的新鮮苜蓿約含有蛋白質5.9克、碳水化合物9.7克、胡蘿蔔素3.28毫克，同時，還含有豐富的維生素和氨基酸，日常食用苜蓿，對人體大有脾益。開春，新生的苜蓿芽最為鮮嫩極易入口，苜蓿芽每百克熱量僅為23千卡，是一種低熱量且營養豐富的天然堿性食物，可幫助葷食者中和體内血液之酸性。
其制作方法也屬常見，隻需簡單的汆燙，佐以鹽、雞精、醬油、香油、醋等調味劑，撒上蒜沫、蔥花、白芝麻即可裝盤，家常菜涼拌苜蓿芽簡單又好味。
而苜蓿茶則是對苜蓿芽尖進行殺青、揉撚、炒幹和提香等步驟制備而成。苜蓿茶可促進身體酸堿平衡和腸蠕動，具有減肥美容的功效，對于痛風患者具有排除尿酸的功效，對于便秘患者可起到潤腸通便作用,對于氣管炎有止咳平喘的作用，對于貧血患者可起到補血的功效。
苜蓿蜜
更為常見的是以苜蓿入蜜。在大陸北方地區，将苜蓿花、油菜花、槐樹花和黨參花并列為四大蜜源植物。苜蓿一年三茬，花期較長，雖花蜜品質好，但産量較低，苜蓿蜜的産蜜期為每年的7~9月，豐産期為每年的8月，苜蓿蜜色澤因産地不同，呈紫色或淺紫色，口感清純，入口即化。
純正的苜蓿蜜會于次年産生結晶，結晶晶瑩若紫玉，細膩若脂，氣味芳香、味道甘甜，性溫色白口感上乘，為一等蜜。據傳統經驗，0.2公頃苜蓿既可滿足一群蜂的放養需要，每群蜂一年可産蜜20~25千克，是以種植苜蓿對發展養蜂業十分有利。
苜蓿的藥用屬性也十分突出，其性微寒、味甘淡，歸脾、胃、腎經，具有清胃熱、清濕熱、疏解心中郁氣、利尿、消腫等作用。除一般人群外，特别适宜患有氣管炎、貧血、惡性貧血、支氣管炎、濕熱、黃疸、腸炎、便秘、腸出血等患者長期食用。
最早記載苜蓿本草性的古籍是漢末的《名醫别錄》，其中對苜蓿的描述為：“味苦，平，無毒。主安中，利人，可久食。”唐代名醫孟诜謂其“利五髒，輕身健人，洗去脾胃間邪氣，諸惡熱毒。”唐蘇敬《新修本草》記載：“苜蓿莖葉平，根寒。主熱病，煩滿，目黃赤，小便黃，酒疸。”明代李時珍《本草綱目》論苜蓿根曰：“搗汁煎飲。治沙石 淋病。”
苜蓿中含有大量的鐵元素，可以作為缺鐵性貧血患者補血的輔助食品。另外，苜蓿中的維生素B族可以增強鐵元素補血的效果，而且對治療惡性貧血很有作用。而作為常見食材中維生素K含量較高的蔬菜，使用苜蓿也具有止血作用。
同時，苜蓿中含有植物皂素成分，植物皂素可與人體的膽固醇結合，并促使增加排洩，進而大大降低膽固醇含量，對冠心病、動脈粥樣硬化有積極的防治作用。苜蓿中還含有烏發的重要營養物，在愈發注重頭發健康的今天，更應該被廣大食客列入家常菜單。
作者：子瑜
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