國鳗崛起 - 天天看點

「你在日料店裡吃到的日本鳗魚可能産自中國。」這并不是一句玩笑話，2021 年底，日本高山水産被爆在過去 5 年間，将中國産鳗魚僞裝成日本鳗魚出售，此新聞一出在中日兩國引起反響。

日本網站上，許多網友對于沒有誠信的行為表示憤慨，但也有人表示，「中國鳗魚和日本鳗魚味道上沒有差別，價格卻低很多，早已投入中國鳗魚懷抱。」中國方面，大家則不約而同地表達了對國鳗的驕傲。「國鳗崛起」一時成為熱門标簽。其實，在更早之前，中國鳗魚就已經大量出口日本。關于中國鳗魚的成長故事，要從 40 多年前說起。

二戰後，伴随經濟騰飛，日本餐飲業高速發展。進階食材紛紛登上普通百姓餐桌，鳗魚便是其中之一。随着「鳗丼」一年比一年暢銷，鳗魚開始由于産量不足而供不應求。

鳗魚串在鐵釺上烤制時，很像菖蒲的棕色長果實——「蒲燒」的名字是以而得。© kiwamino.com

鳗魚在日本的食用史已有幾千年，兩百多年前才開始受人追捧。相傳大學者平賀源内受餐廳熟人之托幫忙推銷鳗魚。平賀看到「土用醜日」（類似中國的節氣，是全年最炎熱的時候）近在眼前，便提筆寫下文章 ——「土用醜日吃鳗魚，消暑保健康」。從此，鳗魚成為和荞麥面、天婦羅、壽司齊名的江戶四大美食之一，「土用醜日吃鳗魚」的傳統也一直延續至今。

随着鳗魚「出圈」，一邊，作為食材的鳗魚，出現在越來越多餐廳的菜單上，銷量大漲，價格攀升；另一邊，作為生物的鳗魚謎一般的身世令人困擾。具有洄遊性的鳗魚一生隻産卵一次，并且要回到深海，這意味着人類無法獲得鳗魚卵進行人工繁殖，隻能坐等每年夏天，捕獲洄遊到河川中的成年鳗魚。經過多年研究，東京建立了日本第一家鳗苗養殖廠，随後，養殖機構在全國遍地開花。從幼苗到成年鳗魚階段的飼養問題解決了，但魚卵依然掌握在大自然之手，所獲魚苗多寡「靠天吃飯」。

20 世紀 70 年代，日本水産業苦于鳗魚苗價格昂貴、産量不穩定，他們開始放眼海外，尋找更多貨源。中國潮汕自古盛産海鮮，盡管鳗魚美味，但在琳琅滿目的海味面前沒什麼存在感，随其他海産被一起捕撈上來的鳗魚苗也無人問津，更無人費力飼養，甚至被當作家禽飼料。日本人看準商機，大肆收購潮汕鳗魚苗賺取巨額差價，這便是中國鳗魚走出國門的開始。

在順德鳗魚養殖基地，從業人員将飼料拌好，投喂鳗魚。© 佛山農業

讓日本人買走迫切需要，但在中國當時沒有價值的鳗魚苗，乍看是雙赢的好事，但實際并不公平。日本人把控着鳗魚苗的議價權，不斷壓低收購價格，享受巨大差價。于是，精明的潮汕人坐不住了，琢磨自己養殖鳗魚苗，出口成年鳗魚擷取更高利潤，可鳗魚養殖技術門檻很高，不少早期嘗試者慘遭失敗、血本無歸。1985 年，養鳗聯合公司在汕頭成立，這家簡稱「鳗聯」的公司是中國首家鳗魚養殖機構，通過談判和協商，公司以補償貿易、提供補貼等形式，引進了來自日本的資金與技術進行鳗魚養殖。

之後，廣東的台山、福建的福清等地也開始鳗魚養殖，并後來居上有超過潮汕的勢頭 —— 在日本生活多年的福清人帶回了日本專業人才和養殖經驗，養殖鳗魚之外，還不斷開發鳗魚産品；台山則在政府扶持下，将養鳗規模不斷擴大，到 1993 年，台山已經創立省級現代鳗魚農業産業園。

如今，中國超過 10 個省份都建有鳗魚苗養殖基地，世界 80% 的鳗魚都來自中國。全球消費量最高的日本，從餐廳到超市，鳗魚産品大多從中國進口。作為鳗魚養殖領頭羊的台山和福清，在争搶「鳗魚之都」名号的同時，細分領域也各有建樹，台山活鳗出口量約占全國總出口量的 80％，而福清烤鳗魚出口量則控制了整個市場佔有率的九成。

處理後的鳗魚已被剔除骨頭與魚鳍，從業人員将鳗魚鋪排好，放入機器。© 佛山農業

多年的成熟養殖技術和優質養殖環境，讓國鳗的品質早就和日鳗不相上下。高山水産用國鳗冒充日鳗長達五年而不被專業人士識破，也有此原因。國鳗大舉替代日鳗，普通消費者除了買單時心情更愉悅外，享受美味時也很難察覺到不同。

鳗魚要熟食，就算在普遍喜食生魚的日本，情況依然如此。除了鳗魚一生多數時間生活在淡水中，生食會有土腥味外，更重要的是生鳗血液裡含有「魚毒素」，攝入後能導緻呼吸困難、嘔吐甚至有生命危險，隻有經過高溫，「魚毒素」才能被徹底消滅。

烤是運用高溫的最佳手段，也是日餐中加工鳗魚的主要方法。将處理好的鳗魚切塊、串串，刷醬汁反複蒸烤，醬料滲入鳗魚内部賦予風味。鳗魚串在鐵釺上烤制時，很像菖蒲的棕色長果實——「蒲燒」的名字是以而得。相對蒲燒，不用醬料的白燒，口感外焦裡嫩帶着鳗魚的香濃本味，要求更新鮮食材和更高的烤制功力。

「串三剖八烤一生」，鳗魚從處理到烤制，都需要廚師的高超技巧。© Pinterest

「串三剖八烤一生」，鳗魚從處理到烤制，都需要廚師的高超技巧。學好串需要 3 年，宰殺、處理要實踐 8 年方才合格，而烤好鳗魚，需要一生時間。技術之外，鳗魚中還蘊含着與日本曆史、文化相關的細節。關東烤鳗魚在剖殺時要從背部下刀，是為了避免讓江戶武士聯想到不吉利的「切腹」；而在商業發達的關西，情況恰恰相反，下刀一定要在鳗魚腹部，這是商人講究誠信，自诩對人掏心窩子的暗喻。

蒲燒鳗魚最經典的搭配是米飯，醬汁除了滲入鳗魚，還均勻淋在米飯上。翻開鳗魚、一粒粒晶瑩飽滿的米飯與醬料、鳗魚豐腴的油脂混合在一起，構成傳承數百年的經典味道。鳗魚飯在不同地方也各有不同吃法，其中最有名的當屬名古屋鳗魚飯三吃。一盒鳗魚飯分三次盛在小碗中，每一次都是不同風情：撒了山椒粉的鳗魚搭配米飯，吃的是原汁原味，接着佐以蔥花、山葵、海苔、姜泥、芝麻、紫蘇，品的是層次豐富，最後一碗茶漬鳗魚飯，暖心暖胃。這套人間美味的鳗魚飯組合拳，足矣療愈心靈。

蒲燒鳗魚最經典的搭配是米飯，米飯與醬料、油脂混合在一起，構成傳承數百年的經典味道。© Pinterest

在中國，食用鳗魚的曆史比日本更為悠久。「家住江南煙水浔，魚蝦蚬蟹遍胡銀，北來要作嘗鮮客，一段鳗魚一段金。」清代《都門竹枝詞》道出鳗魚在古時北方地區的珍貴 —— 交通不便的年代，産自南方的鳗魚堪比黃金。既然如此，人們花心思研究其吃法也就理所應當。

袁枚在《随園食單》裡，不僅記錄了鳗魚的不同做法 —— 湯鳗、紅煨鳗、炸鳗，還将烹制中需要注意的地方加以說明：「魚無鱗者，其腥加倍，」針對這一特點，強調「用酒水煨爛，下秋油起鍋」和「洗去滑涎、加甜醬……茴香大料起鍋」，以酒和醬料去腥增鮮，在這點上，同時代的中日廚師不謀而合。

在中國八大菜系中，幾乎都能見到以鳗魚為食材的菜肴。豉汁蟠龍鳝是一道經典的傳統粵菜。刮除鳗魚身上粘液并在滾水裡汆燙是去腥的方法，這道菜的精髓在于考究的刀功。從背部入刀，每刀間隔不足 1 厘米，切好的白鳝如一條龍盤踞碟中，菜名是以而得。蔥姜爆香，淋入多種調料勾兌而成的豉汁後大火蒸熟，豉汁蟠龍鳝的特點是口感細膩，祛腥後魚的原味之鮮美得以突出呈現。

淮揚菜中的紅燒鳗魚和湘菜裡的紅煨白鳝雖然在細節上有所不同，但其做法步驟都源自《随園食單》中的紅煨鳗，濃郁的醬汁慢燒，去掉主刺的鳗魚肉被煨得細膩入味。相比之下，最有形式感的鳗魚菜肴應該在徽菜中，無論名字、烹制過程還是出品樣式，君蘭鳗骊讓人過目不忘，改刀碼味後的鳗魚段包裹蝦蓉、點綴蟹黃後上籠蒸熟，擺在精心裝飾的盤中，雪白的鳗魚肉像君子蘭的花朵一般美麗而雅緻。比起日料中蒲燒幾乎一統天下，中餐世界中鳗魚的烹制方式就像它的衆多稱謂 —— 白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、溪滑、青鳝……一樣豐富多彩。

中國鳗魚的崛起令食材稀缺度降低，進階日料店的鳗魚飯價格變得親民，超市或電商平台出售的預制蒲燒鳗魚，讓人在家，也能還原出美味的鳗魚料理 —— 不同場合、不同地點，優雅享用鳗魚變得更容易。鳗魚上桌，夏日就更美好了。

鳗魚在夏季成熟肥美，「土用醜日吃鳗魚」的典故在日本代代相傳，而中國食客了解鳗魚，要歸功于日本動漫。衆多經典動漫人物中，對鳗魚執念最深的，當數《名偵探柯南》中的小島元太，他的世界像是基于鳗魚構築的。《櫻桃小丸子》裡的小丸子全家一起享用鳗魚的場景，成為不少人心中最溫馨的家庭想象。此外，還有《蠟筆小新》《多啦 A 夢》《灌籃高手》……經典動漫中，隻要有夏天，就不會缺少鳗魚。

少數時候，鳗魚是更深刻的隐喻，今村昌平的電影《鳗魚》，鳗魚的生物學習性和社會學屬性與劇中人物命運緊密聯系在一起，甚至連佛像、外星人，在片中都和鳗魚建立起了聯系。不太吃鳗魚的歐洲人在研究鳗魚上，卻也極為執着，《鳗魚的旅程》就是最好的例子。鳗魚在書中更重要的角色是父子親密關系的象征，作者兒時跟着父親在小河中學習釣鳗魚的經曆被娓娓道，這過程是親情關系的最佳注腳。

說了太多鳗魚，發現越發停不下來，再這麼下去，莫非也要成為鳗魚狂人元太？明天（ 7 月 23 日）正是今年夏天的土用醜日，适合出門尋覓蒲燒鳗魚！希望餐廳不要像千裡之外日本的鳗魚店，在這個屬于鳗魚的日子大排長龍。