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柳州市文化廣電和旅遊局 綜合編輯。
攝影/郁良權
位于雲貴高原苗嶺山地東部延伸區域的融水，境内峰叢林立，山脈相連，山嶺溝壑交錯環繞，形成獨特的自然地理風貌。源自大山深處的流水彙聚成縱橫交錯的河網，水質純淨天然，日日滋養着這片土地上的生命。生活在大山裡的融水人，享受着得天獨厚的自然環境，連從食材的誕生，到美食的形成，也帶着一股質樸與原生的天然。
每一個去過融水的人，每當與當地人讨論起吃食，一定會提及三防鴨。這是融水人的驕傲，是純淨山水帶來的恩賜。
生長于青山綠水之間的三防鴨，身形矯健，神采奕奕。攝影/韋喜恒
三防鴨屬于廣西小麻鴨的一種，是當地人長期封閉自繁自養形成的地方家禽品種，因主要分布在以融水三防鎮為中心的貝江流域，又以三防鎮為主要養殖區而得名。
在融水，能上桌的每一隻鴨，都不能辜負其“鮮香”之名。為了這份鮮香，當地人有一套因地制宜的養殖方式，這種獨特的養育過程成就了它的獨一無二。
水中盡情嬉戲的鴨群。攝影/嚴躍新
融水地區河流豐富，水質清冽，為喜水的鴨群提供了天然的生活條件。融水人養鴨，大多放養，圍出一個足夠大的區域，将鴨放養在河流、水庫、小溪、稻田裡，讓鴨群盡情嬉戲玩耍。三防鴨經過長期“野蠻生長”，身形健美，比一般品種的鴨體貌略小，與其說是“嬌小”，倒不如說是矯健。足夠廣闊的活動區域，充足的運動空間，造就了三防鴨肉質細嫩緊湊，口感筋道。
肉質好讓三防鴨從衆多品種中勝出，但“鮮香”才是三防鴨最吸引食客的地方。融水人将所有的細膩與耐心，都奉獻給了餐桌上的這一道美味。“圈以高山溪流，飼以野草昆蟲、魚蝦蚓螺”，食物與食物之間，自有特殊的交流方式。食物制作過程中，佐料香料固然能讓同一種食材變化出七十二道風味，但那香味，終究與原材料存在隔閡，唯有源自食材與生俱來的味道，才是食物的精魂所在。融水人以香糯米糠作為飼養三防鴨的主食，讓每一隻鴨從吃下第一口食物開始，便為調整内在的品質做準備。如果鴨子也有選美大賽，三防鴨大約已經赢在起跑線上。如此飼養出來的三防鴨，才能保證入口的每一塊肉，都清甜可口、肉質鮮美、毫無膻腥之味，具有獨特的肉香。當地人有順口溜形容這一苗山風味：“不腥不膻很适口，鮮香帶甜味兒全，皮薄油少多瘦肉，神仙吃了不想走。”
融水三防鴨的傳統吃法是做成白切鴨，配合鴨血制成的鴨醬食用，細細品嘗，滿嘴留香，回味無窮。攝影/楊秉政
越是高品質的食材，就越要保留其原本的味道。三防鴨肉質本香，大烹大饪亦可，但最道地的吃法，還是白切。白切鴨的做法，看似尋常，其實暗藏玄機。老饕們連煮鴨的清水，也要衡量挑選一番，而融水當地的條件得天獨厚，水質甘洌清醇，無可挑剔。但這世上，大多數是尋常的食客，煮鴨的水選擇無多，隻能退一步，在火候時機和溫度上多費一點心思。
鴨子清理幹淨後，兩隻爪子對折放入腹中，鴨腹放姜片與八角之類的佐料去腥增香，而後縫口，在煮沸的清水裡放入整隻鴨子，中間為受熱均勻要多次翻動，至熟裝起，晾涼而後斬件。這過程不能有絲毫的馬虎，火候和時機的掌握，全靠掌廚者的經驗。其奧秘與玄機，唯有在入口後的驚歎中，或能捕捉一二。
攝影/冉玉傑
斬件之後，放入盤中，肉塊堆疊，可見鴨皮白中略有黃色、油亮有光，肉質細膩，瘦而不柴，骨髓裡還可見幾縷血絲，聞之味道鮮香，入口細嫩香甜，誠不負“神仙吃了不想走”之名。當然，廣西人多喜歡以蔥姜剁碎成蓉，配以醬油細鹽調成蘸料蘸鴨肉食用，吃多而不膩。
古人雲：“諸禽貴幼，而鴨獨貴長。”鴨肉是禽類中少數以老為佳的肉食。一道白切鴨，固然讓人垂涎不已，一盅精緻的老鴨湯，則盡顯主人的誠意，也更能将三防鴨的鮮香，發揮得淋漓盡緻。炖爛的鴨肉，入口酥爛鮮醇，湯汁澄清，上面漂浮着一層金黃的油脂。一般而言，鴨湯最忌炖後還留腥膻味，但三防鴨沒有這個顧慮，反倒是成湯之後，更能激發鴨肉的鮮香味，讓人食指大動。
三防鴨是融水人待客餐桌上必不可少的一道美食，以最引以為豪的食材，表示最大的誠意。婚喪嫁娶，鴨肉也是餐桌上的必需。誠然，在人們耳熟能詳的各地的烤鴨、醋血鴨、檸檬鴨、鹽水鴨名中，作為基本食材的三防鴨，并不為人所識所記，至今仍是“養在深閨人鮮知”，可若走進融水，這一道苗山風味，便足以讓每一個食客津津樂道。