發酵型的水果和鮮花酒酒精度都不高，不宜久放，需要久放的話就需要提高水果酒和鮮花酒的酒精度，可以加一些度數高的大米白酒進去，米酒清淡不會搶了果酒和鮮花酒的香味。是以，今天就講一下高度米酒的做法。
我當初學釀酒的時候是先把市場上常見的水果釀了一遍，然後再學的燒酒做法，當時就是因為體寒想泡雪蓮花才對燒酒的做法起了興趣。
釀米酒的米選擇圓大米或者圓糯米，米酒一般是做半固态發酵，是以選擇酒曲一般都是小曲，我的酒曲是買蒸餾鍋的時候賣家送的燒酒曲。
大米或糯米的制作流程：大米或糯米——浸泡——蒸熟——冷卻——拌酒曲——糖化——加水密封——蒸餾出酒
以下是解說流程的步驟
準備材料：大米或糯米10斤，燒酒曲25克（環境溫度高于28度時20克低于20度酒曲要加到30克），水13-15斤，（如果有麥曲的話，可以在糖化好後加水的時候加入，比例是生糧食的十分之一）
做法：
1、浸泡
大米浸泡4-6小時，掐開米粒，内無白芯 （糯米的話夏天不用浸泡太久稍微洗下泡一會兒就可以蒸了，冬天浸泡個2-5個小時）。
2、蒸飯
蒸鍋底放入水4-5斤清水，放上三腳架、蒸片，将蒸飯布放上去，再把瀝過水的米放入，點火開始蒸飯。
大火催蒸，至大氣冒氣十分鐘後，淋一次開水（十斤米用1斤左右開水），開水要細細的淋。
當再次大氣冒起時，過5分鐘關火，打開取出米飯。
3、冷卻、拌酒曲
米飯團打散，攤涼至35~33℃，加3-3.5斤左右的冷開水攪拌米飯，再把酒曲撒入米飯中攪拌均勻。
4、糖化
把米飯裝入發酵的缸裡，然後在中間挖一個窩，便于糖化。
清理掉缸口上面的米飯 找個幹淨的薄膜覆寫缸口，記住不要密封（如果密封了會導緻裡面的廢氣出不來導緻酒釀酸變。一些人做的酒釀是酸的其中的一個原因就是在糖化的時候密封性比較強了，或者是米飯含水量過大，導緻井都挖不出來，這樣溫度急劇上升，産生酸變）蓋好。
上面最好蓋個大衣什麼的進行保溫，等24-48小時後出酒釀。
5、加麥曲、加水密封
等米飯中間的窩中水8分滿的時候就可以加水了，如果準備了麥曲，這個時候可以加入麥曲攪拌均勻，再過2個小時之後加水。加水為冬天加32℃左右的溫開水或者是夏天加冷水，不能是溫度太高的熱水。按糧食的1.1-1.3倍左右添加并且攪拌，然後密封。密封的話用有彈性的繩子來紮這個薄膜。
注：冬天的時候，氣溫低，如果需要添加麥曲，可以在前面攪拌酒曲的時候一起攪拌，促進糖化能力或者也可以後面糖化後加水之前加入。
加水三天内，每天攪拌一次。攪拌的時候，上壓下撈，也就是将上面的壓下去 底部的米飯撈上來，這樣促使發酵均勻。
約15天後（以酒的液體轉清澈為完成發酵的标準，發酵環境溫度的不同，發酵時間也是不一樣的，比如夏天8-12天，甚至有的六七天就好了，冬天有的時候是甚至一個多月才能完成發酵）
（冬天要時間長些有暖氣的除外，一般需要20天到一個月以上，需要保溫。）
已經是沉澱的差不多了，清澈見底 （黃色的通透的也是清澈，隻要看去清亮，通透，不渾濁就是發酵好了）。
6、蒸餾
半固态蒸餾，弄不好容易糊鍋。可以先将酒醅裡面的米渣過濾出來用紗布裹着隔水蒸餾。也可以把渣扔掉。
如果不過濾出來，就先在鍋底放幾斤清水，燒開之後再往裡面倒酒醅。
注：蒸餾裝料不要超過蒸餾鍋的80%，否則容易造成上噴。
蒸餾的火候要掌握，大火蒸，等到酒醅快要開的時候，就要調整火力，逐漸調小。
調整火力的時候，冷凝器要擡起，這樣就不會形成密閉的情況，不會導緻火力一下調小而形成負壓促使裡面的糟液回抽上來使酒渾濁。
如果是用電磁爐蒸，蒸到酒醅快要開的時候，把火力調整到1300 或者是1000瓦。
米酒蒸餾的掐頭去尾：按幹糧食的1%去頭，一直接到酒精度為40%vol時去尾。
做法：先用一個瓶子接需要去掉的頭酒，頭酒為幹糧食重量的1%，1斤糧食去掉5g酒頭，然後換容器接酒身，取到你需要的酒度後，餘下的酒度數40%vol以下的是尾酒。
尾酒是你接到你要的度數後，換另外的容器接酒，到沒有什麼酒度為止，比如你要40%vol斷尾，當你接到100毫升酒測量酒精度為40%vol的時候,換另外的容器接下面的酒,這個就是尾酒。
注：
冬天糖化的時候要保溫，這個很關鍵。糖化是一個培養生物菌的過程，要有溫度的聚集，家庭自釀酒一般都是少量地做，是以溫度不會很高。需要包裹些保溫的東西如羽絨服、帶溫控的電熱毯和棉被之類的，注意下酒曲的溫度在33度左右就好。另外注意米飯攪拌酒曲速度要快不要把米飯攪拌涼了，如果出現這樣的情況，你裝缸後把缸放到一個有溫水的容器中 先溫一溫。家裡有暖氣的話，直接放暖氣旁邊就好了，發酵環境溫度在18~32℃不要超過35℃，你放發酵缸的那個地方可以放一個溫度計。