本文來自微信公衆号：筆記俠（ID：Notesman），作者：卿永（番茄資本創始人，本文為卿永在2022年6月29日，題為《穿越周期·逆流生長——複雜多變時代下餐飲生存與發展新思考》的線上餐飲峰會中的演講内容），原文标題：《縱使再多艱難，依然向善拼搏｜萬字解讀2022中國餐飲》，題圖來源：視覺中國
2022年即将過半，餐飲行業成為了受影響最大的行業之一，在5月份的統計中，全國有超過80個區縣級城市處于常态封控狀态，無法堂食，這意味着這些城市的餐飲企業收入可能接近于0，而固定成本支出依舊......
幾個曾經非常成功的餐飲創業者告訴我，這兩三年，他們虧光了這十幾年來的所有積蓄；還有人将房子抵押、向銀行貸款、向身邊的朋友借款、甚至向員工借款，已經負債累累；很多人和我說，他的企業已經活不過下個月了；還有人已經在打5折、打1折融資了，隻求保“命”......
2021年11月，海底撈宣布關店300家：全年營收411.1億，經營利潤-39.8億元，相比2020年門店淨增長145家，達1443家（大陸地區由2020年1205家增加至2021年的1329家），實際到2022年5月，一共關店314家。
同時又有一些讓人驚訝的數字：
2021年百勝中國的報表依然亮眼：98.5億美元的營收，13.9億美元的經營利潤，門店淨新增長1282家，平均每天新增5家門店，新進入160+城市；
太二依然逆勢發展：全年營收32.9億，門店層面7.2億經營利潤，門店淨增長117家達到了350家的規模，平均每3天新增1家。
整個咖啡賽道如火如荼：根據窄門餐眼統計，2021年咖啡領域的融資數量和金額是餐飲賽道裡最多的。至2022年5月淨增加近萬家咖啡店，如今中國已經有10.4萬家咖啡店。
我們統計完中國所有品類的品牌後，看到：烤肉烤串、湘菜小炒、粵菜茶餐廳、米粉面條、餃子馄饨、炸雞漢堡、帶餐酒館、佐餐與休閑鹵味、新中式烘焙、新零食連鎖、社群生鮮連鎖等門店規模依然保持了持續增長，但各地方菜正餐幾乎發展停滞，江浙菜連續出現高負增長，茶飲、小吃、麻辣燙、日式拉面、西餐、火鍋賽道非常疲軟。
所有的餐飲創業者都需要思考一個問題：構成差别的根本點到底是什麼？如何才能穿越周期，實作逆勢生長？
我希望你帶着思考來讀這份報告。
一
回顧與驗證：中國餐飲連鎖化、資本化大趨勢沒有改變，依然在加速中。
2018年，我們看見中國餐飲供應鍊正在發生翻天覆地的變化，曾經發生在美國、日本的食品加工、保鮮技術變革、冷鍊基礎設施的完善等，也發生在了中國，中國進入萬店時代，連鎖化程序按下快進鍵。
2019年，我們統計了中國餐飲産業的全品類發展資料（中國餐飲數誰強，都在這一篇裡了｜全網首發），展現了中國餐飲所有品類、品牌的經營狀況。
2021年的投融資事件和金額達到了曆史最高值，資本化成為餐飲連鎖化加速的新變量。
據窄門餐眼全面統計：2021年，餐飲行業發生可供觀測的投融資事件達到近400起，披露的融資總金額超過500億元人民币，另有近百起投融資事件未公開融資金額。
2022年，某些次元正在被重構，一些規則也正在被改寫。而我希望，你能看見。
二、資料解讀：餐飲行業到底有什麼變化？
1. 全國宏觀資料
（1）開關店
疫情時代，非常少的餐飲品牌賺到錢，疫情的影響超出了大家的預期。
- 2019年，全國門店數為999萬家；
- 2020年，全國門店數為879萬家，淨減少120萬家，但是通過後半年的一系列措施：如人員優化、稅收減免、租金減免，餐飲企業在下半年撐住了；
- 2021年，全國門店數為863萬家，繼續減少16萬家，疫情沒有結束，有些餐飲人已經摩拳擦掌；
- 2022年初略有回升，很多餐飲人制定了宏偉計劃，全國門店數回到898萬家，淨增長36萬家，機會主義開始付出沉重代價。3~4月，營收快速下落。
（2）餐飲收入
我們再來看一下餐飲收入變化。整體來看，2022年1~2月餐飲收入超過2019年，但受疫情再次爆發的影響，本來2021年已經逐漸恢複的餐飲市場又受到強大的打擊。2022年3月和4月的收入僅有2935.3億元和2608.9億元，同比增長為-16.4%、-22.7%。
其實危機未必會讓一個企業死亡，砍掉負向現金流門店、保持最低成本狀态營運，依然可以活下去。
有時，機會主義，才是企業深陷困境甚至死亡的核心原因。
2. 全國各品類規模、增長與評價排名的變化
在中國餐飲行業，品類非常多樣性，顧客需要的價值創造也各有不同。
（1）正餐類
a. 火鍋類
火鍋是中國餐飲行業中營收規模的第一大品類，2021年市場規模達到5500億元。
之是以成為餐飲第一大品類，也跑出了曾經千億市值的品牌，這都與火鍋去廚師化、供應鍊難度低、閱聽人廣泛且成瘾性強相關。
火鍋按照味型可分為多個細分賽道，其中辣鍋是規模最大的味型，可以容納多個上市品牌：全國通吃，有成瘾性，味道的核心在于底料/湯底的差異而非食材。
第二名的潮汕牛肉火鍋對供應鍊要求極高，味道的核心在于牛肉本身，鮮肉比凍肉更不具有規模效應，門店現切的傳統加重人力。但健康飲食的需求持續存在，市場規模不小，已經建立供應鍊壁壘的公司将吃下大部分市場。
第三名是豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋，标準化程度高。豬、雞均是供應鍊極其成熟的大品類食材，符合健康趨勢需求，有規模化發展基礎，但是味型的成瘾性較弱，味型的差異化很小，市場總量會有限。
第四種是老北京火鍋，投資價值最低。湯底一鍋清水，沒有差異化，食材以羊肉為主，區域局限，切入南方很難。
火鍋類在全中國目前的營業中門店數為517455家（約51.7萬家），2021~2022年5月新開店數269080家（約26.9萬家），關店數265424家（約26.5萬家 ）。
規模排名：“海底撈火鍋”以現有門店數1315家位于火鍋品類第一；排在第二的“王婆大蝦”，現有門店數為918家；“呷哺呷哺”以828家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“巴奴毛肚火鍋”（81家）以口碑指數950.4分位居第一名。位列第二、第三的分别是撈王（147家）和左庭右院（105家）。
淨增長排名：第一名是“楠火鍋”，淨增長226家，門店數達到了250家，這是目前市場上最有年輕化特質的火鍋品牌；第二名的是“劉記光大火鍋雞”，淨增長170家，門店數達到了192家；排在第三名的是“七七地攤火鍋”，淨增長165家，門店數達到了165家，也是首次入圍的湘味火鍋。
湘味火鍋裡還出現了“大斌家串串火鍋”和“洞氮胡記”兩個品牌，分别在2020年、2021年有着較高的增長，湘味火鍋是否會迎來更多可能性，未來可期。
2021年初的報告中，我所擔心的依靠明星流量的加盟模式是否可持續，在2021年~2022年上半年的資料中給出了明确的答案。
曆年的資料反複告誡我們：火鍋品類開店不論規模、不論速度、不論網紅，産品品質與使用者口碑才是王道。對于正餐屬性的火鍋品牌，最重要的還是開一家成一家，而不是速度。
“海底撈”的主動關店使其成為關店第一名，為314家。但是我們依然認為“海底撈”是值得敬佩的火鍋品牌，勇敢面對問題，我們祝福海底撈早日走出困境，繼續引領中國餐飲。
火鍋品類最受歡迎的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鴛鴦鍋、紅糖糍粑、蝦滑、吊龍、鴨血等。
在這裡，我要特别提一下紅糖糍粑，因為在後面很多品類中都出現了紅糖糍粑……我很好奇，它是因為産品出圈、還是價格出圈。
b. 燒烤類
燒烤是正餐中2021年熱度較高的品類，數個連鎖燒烤品牌相繼完成融資。
在正餐中，燒烤的标準化難度僅次于火鍋，供應鍊難度比傳統中餐更低，共約48萬家的門店、2500億的燒烤盤子，這樣的數字也讓人充滿想象力。
我們将燒烤分為烤串和烤肉類。
- 烤串類
烤串類在全中國目前的營業中門店數為363014家（約36.3萬家），2021~2022年5月新開店數218748家（約21.9萬家），關店數185019家（約18.5萬家），淨增長33729家（約3.4萬家）。燒烤品類瘋狂增長。
規模排名：“串意十足燒烤店”以現有門店數622家位于烤串品類第一；排在第二的“瘋狂烤翅”現有門店數為610家；“燒烤研究所”以566家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“嘿叔燒烤”（11家）門店以口碑指數946.8分位居第一名，“豐茂烤串”（57家）和“很久以前”（80家），分别以940.6分和939.8位居第二、第三名，兩個品牌均兼具規模與好評，低關店率。
淨增長排名：第一名是“燒烤研究所”，淨增長495家，門店數達到了566家；第二名的是“夜貓子小黃魚”，淨增長246家，門店數達到了555家；排在第三名的是“串意十足燒烤店”，淨增長197家門店，門店數達到了622家。
烤串品類關店第一名為175家。
烤串品類最受歡迎的菜品是羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串、生蚝等。其中有一個素菜品類特别受歡迎，那就是烤茄子。
- 烤肉類
烤肉類在全中國目前的營業中門店數為115849家（約11.6萬家），2021~2022年5月新開店數69515家（約6.9萬家），關店數55663家（約5.6萬家），淨增13852家（約1.4萬家）。疫情期間，大家對肉食的渴望超乎我們的想象。
規模排名：“九田家黑牛烤肉料理”以現有門店數1086家位于烤肉品類第一；排在第二的“酒拾烤肉”現有門店數為556家；“小豬查理烤肉”以501家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“厚貞日式烤肉”（21家）以口碑指數958.4分位居第一名，“松魚亭和牛燒肉”（13家）和“肉祭燒肉一番”（11家）分别以955.2分和954分位列第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“小豬查理烤肉”，淨增長362家，門店數達到了501家；第二名的是“酒拾烤肉”，淨增長221家，門店數達到了556家；排在第三名的是“北木南烤肉和酒”，淨增長220家門店，門店數達到了342家。
九田家的增速已經掉出前三，酒拾烤肉速度放緩，小豬查理迅速上位。希望小豬要堅強，守住戰果。北木南也也在默默成長。
烤肉品類關店第一名為205家。
烤肉品類最受歡迎的菜品竟然是生菜、五花肉、南瓜粥。
c. 地方菜
與火鍋、燒烤相比，地方菜集中度很低，超過100家門店已然算是規模很大的地方菜品牌。地方菜要設定很多SKU（單品）來滿足正餐消費者對“豐富”和“美味”的雙重需求，有時還要一些地方特有食材，這都給供應鍊和後廚标準化帶來了難度。
再加上中餐“衆口難調”的天然特性，地方菜呈現高度分散的格局。西貝是地方菜中規模最大的品牌，也不過362家門店，和其他正餐品類相比依然不高，但受客單價影響，營收規模依然可觀。
在很多地方菜系裡，都有A股港股的上市企業，粵菜裡裡有“廣州酒家”、“唐宮”，江浙菜裡有“小南國”、準上公司“綠茶餐廳”，西北菜裡有“九毛九”，魯菜裡有“全聚德”，徽菜裡有“同慶樓”，還有一系列的新三闆上市公司，在此不一一列舉。
- 川菜類
川菜類在全中國目前的營業中門店數為173672家（約17.4萬家），2021~2022年5月新開店數71496家（約7.1萬家），關店數90976家（約9.1萬家），負增長19480家（約1.9萬家）。2021年負增長是最多的，2022年相對較好。
規模排名：“周麻婆”以現有門店數196家位于川菜品類第一；排在第二的“秘覺”現有門店數為154家；“徐鼎盛民間菜”以120家門店數位居第三。“眉州東坡酒樓”現有門店數67家，相比2021年增加了5家，它依然是人均消費超過100元的川味地方菜品牌規模第一名。
使用者口碑排名：“陶德砂鍋”（11家）以口碑指數959分位居第一名，我特别喜歡他們的産品和服務。“Fu先生在成都”（14家）和“老闆戀上魚”（29家）分别以945分和939分位居第二、第三名。
過去川菜最大的問題就是有規模的無使用者好評、品牌力弱，有好評的卻無規模。這是值得我們思考的問題。
淨增長排名：第一名是“肖四女樂山跷腳牛肉”，淨增長101家，門店數達到了105家；第二名的是“阿寶水煮魚”，淨增長87家，門店數達到了87家；排在第三名的是“椒愛·水煮魚川菜”，淨增長65家門店，門店數達到了104家。
川菜品類關店第一名為41家。
川菜品類最受歡迎的菜品依然是毛血旺、酸菜魚、宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等。
- 湘菜類
湘菜類在全中國目前的營業中門店數為91015家（約9.1萬家），2021~2022年5月新開店數46997家（約4.7萬家），關店數42598家（約4.3萬家），淨增4399家。它的特色是直營品牌較多。
規模排名：“彭廚”以現有門店數268家依然位于湘菜品類第一，去年是458家；排在第二的“廚嫂當家”現有門店數為214家；“毛家飯店”以188家門店數位居第三，新三闆上市公司望湘園跌落到41家門店。
使用者口碑排名：“費大廚”（60家）以口碑指數916.8分位居第一名。“炊煙小炒黃牛肉”（31家）和“農耕記·湖南土菜”（51家）分别以902分和886.2分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“蘭湘子”，淨增長70家，門店達到了90家；第二名的是“楊掌櫃辣椒炒肉”，淨增長31家，門店43家；排在第三名的是“胡子大廚”，淨增長27家門店，門店45家。
湘菜品類關店第一名為198家。
湘菜品類最受歡迎的菜品是小炒黃牛肉、剁椒魚頭、農家小炒肉、辣椒炒肉。辣椒炒肉成了最受歡迎的湘菜品類。
自從費大廚定位“辣椒炒肉”後，炊煙相繼推出了“小炒黃牛肉”的戰略，全國各地迅速刮起來小炒肉、辣椒炒肉、小炒黃牛肉的湘菜風，剁椒魚頭也不甘示弱，湘菜大軍正挺進全國。
- 粵菜類
粵菜類在全中國目前的營業中門店數為132139家（約13.2萬家），2021~2022年5月新開店數64031家（約6.4萬家），關店數52879家（約5.3萬家），淨增11152家（約1.1萬家）。粵菜發展很好，核心依靠茶餐廳。
規模排名：“太哼冰室”以現有門店數97家位于粵菜品類第一；“太興餐廳”掉落第二名現有門店數為86家，2020年為105家；“避風塘-茶餐廳”以79家門店數位居第三。上市公司唐宮29家、廣州酒家21家、陶陶居27家。
使用者口碑排名：“潮界”（15家）以口碑指數938分位居第一名。“大樹餐廳”（11家）和“尚一湯”（18家）分别以934.2分和922.6分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“太哼冰室”，淨增長65家，門店數達到了97家；第二名的是“克茗冰室”，淨增長43家，門店數達到了45家；排在第三名的是“九記冰廳”，淨增長42家，門店數達到了43家。
茶餐廳的供應鍊成熟度越來越高、客單價較低、菜品豐富度大，可以全時段經營，成粵菜類餐廳的第一增長點，拉動了整個中國粵菜的規模化。
粵菜品類關店第一名為30家。
港式茶餐廳最受歡迎的菜品是幹炒牛河、金莎海蝦紅米腸、冰火鳳梨油、豉汁蒸鳳爪。
- 江浙菜類
江浙菜類，我們分析時包含了上海本幫菜、杭幫菜、淮揚菜等，因為口味有極大的相似性。
江浙菜類在全中國目前的營業中門店數為134868家（約13.5萬家），2021~2022年5月新開店數35114家（約3.5萬家），關店數49384家（約4.9萬家），負增長14270家（約1.4萬家）。2021年和2022年都在負增長。
規模排名：“綠茶餐廳”以現有門店數240家位于江浙菜品類第一；排在第二的“外婆家”現有門店數為100家；“南京大牌檔”以86家門店數位居第三。港股上市公司小南國還剩37家。
使用者口碑排名：“新榮記”（16家）以口碑指數961分依然位居第一名，其旗下還有子品牌“榮小館”（11家）；“石上百味”（12家）、“小廚娘淮揚菜”（39家），分别以937.2分和935分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“綠茶餐廳”，淨增長61家，門店數達到了240家；第二名的是“老鴨集”，淨增長23家，門店數達到了36家；排在第三名的是“弄堂小籠包”，淨增長15家門店，門店數達到了65家，這是一家以小籠包為特色的上海本幫菜餐飲品牌。
江浙菜無論是從規模、口碑、增長的排名，基本都沒有變化。
江浙菜品類關店第一名為21家。
江浙菜品類最受歡迎的菜品是松鼠桂魚、響油鳝糊、外婆紅燒肉、糖醋裡脊，讓人口水直流。
- 西北菜類
西北菜類目前在全中國的營業中門店數為64644家（約6.4萬家），2021~2022年5月新開店數33780家（約3.4萬家），關店數27491家（約2.7萬家），淨增6289家。
規模排名：“西貝莜面村”以現有門店數362家位于西北菜品類第一；排在第二的“九毛九西北菜”現有門店數為83家；“北疆飯店”以67家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“晉家門”（32家）以口碑指數927.6分位居第一名。“西貝莜面村”（362家）和“遇見長安”（15家）分别以921.4分和920分位居第二、第三名。
西貝依然是西北菜裡唯一的亮點，是規模和口碑兼具的品牌。2021年預制菜成為餐飲食品行業共同熱議的話題，西貝推出的賈國龍功夫菜也開始嘗試外賣門店模式，期待其下一次報告成績。
淨增長排名：第一名是“陳聚德牛肉”，淨增長33家，門店數達到了49家；第二名的是“唏嘛香·金城牛大”，淨增長15家，門店數達到了23家；排在第三名的是“陝老九”，淨增長14家門店，門店數達到了19家。
西北菜品類關店第一名為35家。幾個頭部品牌均處于停止增長的狀态，衆多獨幕喜劇牌崛起。西貝依然是規模和口碑兼具的品牌。
西北菜品類最受歡迎的菜品是羊肉串、大盤雞、西貝面筋、黃米涼糕等。
- 魯菜類
我們分析魯菜類時，包含了北京菜及所有烤鴨類菜系。魯菜類在全中國目前的營業中門店數為78421家（約7.8萬家），2021~2022年5月新開店數40415家（約4萬家），關店數36102家（約3.6萬家），淨增4313家。
規模排名：“守柴爐烤鴨”以現有門店數335家位于魯菜品類第一；排在第二的“劉福記·北京烤鴨”現有門店數為183家；“全聚德”以86家門店數位居第三。其中曾經規模第一的“金百萬”僅剩38家。
使用者口碑排名：“京華煙雲·北京牡丹烤鴨”（5家）以口碑指數960.2分位居第一名。“魯采LU STYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）分别以954.6分和953.8分别位居第二、第三名。四季民福（21家）951.8分位列第四名，但如果把評價門檻調整到10家以上，那它依然口碑第一名。
淨增長排名：第一名是“劉福記·北京烤鴨”，淨增長58家，門店數達到了183家；第二名的是“守柴爐烤鴨”，淨增長42家，門店數達到了335家；排在第三名的是“樂鴨宋北京烤鴨”，淨增長23家門店，門店數達到了37家。
魯菜品類關店第一名為63家。A股上市公司全聚德首次出現了7家負增長。
魯菜品類最受歡迎的菜品是烤鴨、宮保雞丁、小吊梨湯。
- 雲南菜類
雲南菜類2021~2022年5月新開店數2838家，關店數6449家，負增長3611家，對于一個獨幕喜劇類來說，這個數字是相當高的。
規模排名：“雲海肴”以現有門店數119家位于雲南菜品類第一；排在第二的“外婆味道”現有門店數為54家；“茄子恰恰”以31家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“滇大池蒸汽石鍋魚”（9家）以口碑指數959.4分位居第一名。“鮮潭蒸汽石鍋魚”（19家）和“老滇山寨”（8家）分别以952.6分和911分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“雲海肴”，淨增長14家，門店數達到了119家；第二名的是“茄子恰恰”，淨增長7家，門店數達到了31家；排在第三名的是“鮮潭蒸汽石鍋魚”，淨增長6家門店，門店數達到了19家。
雲南菜品類關店第一名為6家。
雲南菜品類最受歡迎的菜品是香茅草烤羅非魚、雞絲涼米線、小鍋米線、原味汽鍋雞。
- 徽菜類
徽菜類在全中國目前的營業中門店數為12379家（約1.2萬家），2021~2022年5月新開店數4648家，關店數6633家，負增長1985家。
規模排名：“小菜園”以現有門店數390家位于徽菜品類第一；排在第二的“風波莊”現有門店數為74家；“同慶樓”以47家門店數位居第三。“小菜園”今年的發展速度和品質都相當不錯，如果門店合夥制的設計沒有IPO障礙，或将成為下一個安徽餐飲上市企業，如果老鄉雞上市，加上同慶樓、巴比饅頭（安徽人），安徽就成為了餐飲上市公司最多的省份了。
使用者口碑排名：“木桶記臭鳜魚·徽菜餐廳”（12家）以口碑指數943分位居第一名。“廬州太太”（7家）和“楊記興·臭鳜魚”（16家）分别以935.4分和935.2分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“小菜園”，淨增長133家，門店數達到了390家；第二名的是“徽三說·土徽菜”，淨增長11家，門店數達到了18家；排在第三名的是“木桶記臭鳜魚·徽菜餐廳”，淨增長7家門店，門店數達到了12家。
徽菜品類關店第一名為30家。
徽菜品類最受歡迎的菜品是徽州臭鳜魚、農家紅燒肉、石闆蒜蓉蝦。
在地方菜正餐品牌中，我們看到川菜湘菜連鎖品牌這些年發展迅速，客戶需求廣，價格相對親民，辣椒的味道侵略性、成瘾性強，供應鍊也相對簡單，以豬肉、雞肉、牛肉、魚頭為主，超過百家連鎖的品牌最多，其屬性更接近于單品休閑餐；
粵菜和江浙菜的味型相對受限，而且食材小而分散，食材标準高，用到較多供應鍊難度較大的食材，理論上更适合做成高逼格高價位的大單店，而不是百店連鎖品牌。
粵菜超過百家的品牌一個也沒有，江浙菜也隻有一家“綠茶餐廳”。西北菜、雲南菜、徽菜均隻有一個品牌超過百家，魯菜有兩個品牌超過百家，但是大而不強。這些小衆且複雜的品類在過度規模化後，容易出現“餐飲規模負效應”。
我們會經常聽到“規模效應”或“規模經濟”這樣的詞，就是企業形成一定的規模後一般會經濟效益提高，成本更低、價格更低、使用者體驗更好、品牌更強、跨區發展更有優勢等諸多好處。
但也有相對應的“規模負效應”，那什麼是“餐飲規模負效應”？
餐飲規模負效應是指：
小衆且複雜的地方菜正餐品類，在過度規模化、跨區域經營時，出現的管理成本提高、門店虧損率提高、供應鍊品質下降、使用者體驗下降、使用者評價下降、産品不穩定、回本周期變長等情況，我把它稱之為“餐飲規模負效應”。
例如：正餐屬性的地方菜由于其口味的區域化及食材與烹饪方式的複雜性，其在形成一定規模後反而會出現“規模負效應”：管理營運成本極大提高、供應鍊挑戰變大、使用者體驗下降、價格上漲、跨區域不被接受、品牌勢能被削弱等，這就是我們說的“規模負效應”。
規模達到一定階段後，規模增長和企業價值創造成反比，這成為了正餐屬性的地方菜的魔咒。過去很多品牌打破這一魔咒的方式是“門店合夥制”，這在一定程度上減緩了“規模負效應”的出現，但并未能從根本上消除，同時其最大的弊端是規範性的挑戰。
d. 單品休閑餐
以上我們講了地方菜，地方菜是天然高度分散的市場，提升門店數的上限很難，并出現“餐飲規模負效應”，而卡點之一首先就在于同時要做到“豐富”+“美味”。
但是需求是有分層的，不是所有的消費場景都同時要求“豐富”和“美味”，順着這個思路就可以找到一些新方向，他們的門店數上限也大大提高。
當然，這樣的取舍降低了快速擴張的難度，同時也要考慮單品持續性問題，這也影響到品牌的生存周期。我們看到了酸菜魚、辣椒炒肉的爆火，也别忘了一衆爆品的沒落。
同時，單品休閑餐品牌快速發展也在打磨單品的供應鍊，當供應鍊充分成熟之時，該産品可能無處不在，消費者是否還會去專門餐廳吃單品休閑餐？小龍蝦就是值得思考的例子。現在哪個餐廳沒有小龍蝦？
- 酸菜魚類
酸菜魚品類品牌就是正餐單品休閑化後的最大收益品類之一，在做成單品休閑餐廳之前，它隻是川菜裡的其中一道菜。
酸菜魚類在全中國目前的營業中門店數為40732家（約4.1萬家），2021~2022年5月新開店數24558家（約2.5萬家），關店數23220家（約2.3萬家），淨增1338家。
規模排名：“魚你在一起”以現有門店數1474家一騎絕塵位于酸菜魚品類第一，相比2020年淨增長400多家，占到淨增總額的1/4；排在第二的“太二酸菜魚”現有門店數為367家；“小魚号酸菜魚米飯”以284家門店數位居第三。
如果拿掉快餐屬性的“魚你在一起”和“小魚号”，第二名和第三名的品牌分别是門店數278家的“江漁兒”和門店數112家的“檸檬魚”，加上門店數104家的“嚴廚”和門店數108家的“九鍋一堂”，這四個品牌價格和規模上是太二的直接競争者。
使用者口碑排名：“望蓉城·古法酸菜魚”（22家）以口碑指數941分位居第一名。“漁語魚·酸菜魚專門店”（15家）和“有家酸菜魚”（64家）分别以936.2分和922.2分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“魚你在一起”，淨增長470家，門店數達到了1474家；第二名的是“小魚号酸菜魚米飯”，淨增長218家，門店數達到了284家；排在第三名的是“唐記同福金湯酸菜魚”，淨增長141家門店，門店數達到了169家。
酸菜魚品類關店第一名為313家。
酸菜魚品類最受歡迎的菜品是老壇酸菜魚、紅糖糍粑、口水雞。
- 烤魚類
烤魚類在全中國目前的營業中門店數為62678家（約6.3萬家），2021~2022年5月新開店數34022家（約3.4萬家），關店數30928家（約3.1萬家），淨增3094家。
規模排名：“半天妖烤魚”以現有門店數1120家位于烤魚品類第一；排在第二的“願者上鈎”現有門店數為512家；“留一手烤魚”以262家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“一品魚悅·烤魚”（16家）以口碑指數938.6分位居第一名。“半天妖烤魚”和門店數230家的“魚酷活力烤魚”分别以910.4分和906分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“半天妖烤魚”，淨增長714家，門店數達到了1，120家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤魚”，淨增長100家，門店數達到了100家；排在第三名的是“魚酷活力烤魚”，淨增長38家門店，門店數達到了230家。烤魚品類關店第一名為101家。
烤魚品類關店第一名為101家。
烤魚的最佳伴侶竟然是五常大米和金針菇。
“半天妖烤魚”再次成為今年唯一一個規模、口碑、增長三項全能選手。值得一提的是半天妖創始人參與的另一個中式烘焙品牌“東更道”也發展不錯。與“華萊士”、“西貝”、“喜家德”、“小菜園”很類似，他們都是門店合夥制模式的信仰者，合夥制在餐飲行業再次展現出威力，特别是在正餐屬性的企業中。
但相比粗犷的合夥制模式，我更主張海底撈的門店師徒制，其分紅獎金模式既激發了門店利益相關方的積極性，又由于不實際出資占股，也不影響企業的規範化、資本化群組織人員的靈活變革。大家知道合夥制好，但是最好在專業律師的指導下，在合規的前提下完成合夥制的建設。
- 牛蛙類
牛蛙這一公認的小衆品類，全國門店不足萬家，在過去的一年裡卻表現出較強的成長性，未來的規模增長可期。
這主要得益于牛蛙上遊供應鍊的成熟，和消費者在消費更新大趨勢下對優質蛋白的追求。牛蛙養殖曾被模糊認定為野生動物而遭到“一刀切”式禁養，但是2020年國務院正式宣布牛蛙可以養殖和食用。随之而來的，牛蛙上遊開始規模化、規範化養殖，從源頭解決牛蛙供應問題。
與此同時，正規的牛蛙養殖摒棄了過去用藥品和抗生素喂養的方式，實作了無傳播性疾病、适合四季養殖且料肉比高，養殖效益可觀，讓更多的牛蛙賽道的品牌方有了整合上遊供應鍊的動力。
牛蛙類在全中國目前的營業中門店數為7805家，2021~2022年5月新開店數5596家，關店數3244家，淨增2352家。
規模排名：“蛙來哒”以現有門店數250家位于牛蛙品類第一；排在第二的“蛙小俠”現有門店數為240家；“老佛爺銅爐蛙鍋”以209家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“蛙三瘋”（11家）以口碑指數919.8分位居第一名。“蛙風暴”（5家）和“蛙遇·十三香炭火蛙鍋”（16家）分别以906.4分和901.4分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“蛙喔”，淨增長83家，門店數達到了203家；第二名的是“蛙小俠”，淨增長59家，門店數達到了240家；排在第三名的是“武松家的蛙大俠”，淨增長57家門店，門店數達到了72家。
牛蛙品類關店第一名為65家。
炭火牛蛙成為了牛蛙單品的特色，紅糖糍粑幾乎是各品類的百搭爆品。
- 小龍蝦類
小龍蝦類在全中國目前的營業中門店數為53571家（約5.4萬家），2021~2022年5月新開店數39633家（約4萬家），關店數37269家（約3.7萬家），淨增2364家。
規模排名：“堕落小龍蝦”以現有門店數668家位于小龍蝦品類第一；排在第二的“大尚龍蝦”現有門店數為499家；“探蝦迹小龍蝦”以220家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“紅盔甲”（20家）以口碑指數948.8分位居第一名。“靓蝦二哥”（10家）和“聚味瞿記”（14家）分别以943.6分和936.6分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“大尚龍蝦”，淨增長138家，門店數達到了499家；第二名的是“蝦日炎炎”，淨增長75家，達到了76家；排在第三名的是“撸蝦帝”，淨增長50家門店，達到了50家。後兩個幾乎都是2021年新成立品牌。
小龍蝦品類關店第一名為520家。
麻辣、十三香、蒜香和油焖，成為了小龍蝦的四大核心口味。
e. 西式正餐類
- 牛排類
牛排品類在全中國目前的營業中門店數為83072家（約8.3萬家），2021~2022年5月新開店數45085家（約4.5萬家），關店數50690家（約5.1萬家），負增長5605家。
規模排名：“豪客來牛排”以現有門店數400家位于牛排品類第一；排在第二的“豪享來牛排”現有門店數為164家；“快樂愛斯米牛排自助”以144家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“王品牛排”（60家）以口碑指數939.6分位居第一名。“西堤牛排”（83家）和“悅荟T骨牛排”（28家），分别以912.6分和911.4分位居第二、第三名。而西堤屬于王品集團的子品牌，不得不說王品集團在西式正餐裡依然是信仰。
淨增長排名：第一名是“快樂愛斯米牛排自助”，淨增長35家，門店數達到了144家；第二名的是“豪德亨牛排自助餐廳”，淨增長16家，門店數達到了52家；排在第三名的是“法來利牛排”，淨增長12家門店，門店數達到了29家。
牛排品類關店第一名為65家。
最受歡迎的牛排為菲力牛排、西冷牛排、戰斧牛排、惠靈頓牛排，薯條、餐前面包、提拉米蘇、蘑菇湯是最佳牛排伴侶。
- 日料壽司類
日料壽司類在全中國目前的營業中門店數為60811家（約6.1萬家），2021~2022年5月新開店數35122家（約3.5萬家），關店數30537家（約3.1萬家），淨增4585家。
規模排名：“N多壽司”以現有門店數2117家依然是第一名，但數量相比去年有所回落，其不到20元的人均消費與高客單價的壽司形成了強烈的反差，赢得了顯著發展；排在第二的“鮮目錄壽司”現有門店數為428家；“争鮮回轉壽司”以388家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“山上下居酒屋”（20家）以口碑指數962分位居第一名。“九本しんいち居酒屋”（16家）和“小川洋風料理”（28家）分别以951.8分和949.6分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“池奈日式咖喱蛋包飯”，淨增長117家，門店數達到了169家；第二名的是“鮮目錄壽司”，淨增長111家，門店數達到了428家；排在第三名的是“黑眼熊壽司の日式便當”，淨增長101家門店，門店數達到了161家。
日料壽司品類關店第一名高達711家。
日料壽司品類最受歡迎的菜品：熊本叉燒拉面、大骨濃縮豬軟骨拉面、溏心蛋。
- 南韓料理類
南韓料理類在全中國目前的營業中門店數為68612家（約6.9萬家），2021~2022年5月新開店數42686家（約4.3萬家），關店數36266家（約3.6萬家），淨增6420家。
規模排名：“荠島의國王拌飯”以現有門店數513家位于南韓料理品類第一；排在第二的“泰熙家”現有門店數為220家；“熙順紫菜包飯”以201家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“将軍牛排南韓餐廳”（13家）以口碑指數948.8分位居第一名。“阿卡AK.Lab洋風南韓料理”（17家）和“胤韓紫菜包飯·炸雞”（10家）分别以926.2分和897.6分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名依然是“荠島의國王拌飯”，淨增長198家，門店數達到了513家；第二名的是“牛喜韓石鍋拌飯”，淨增長77家，門店數達到了77家；排在第三名的是“Meet Sun韓式大排檔 한식포차”，淨增長73家門店，門店數達到了77家。
南韓料理品類關店第一名高達275家。國王雖面臨了高關店，但其增長依然大于關店，和去年一樣保住了規模和淨增長第一的位置，不知道國王明年是否可以繼續連任？
南韓料理品類最受歡迎的菜品是石鍋拌飯、南瓜粥、五花肉、生菜、冷面和大醬湯。
- 東南亞菜類
東南亞菜類在全中國目前的營業中門店數為8159家，2021~2022年5月新開店數6052家，關店數3825家；淨增2227家。這個品類也處于小幅度增長。
規模排名：“迷你椰·泰式大排檔”以現有門店數83家，位居東南亞菜品類第一；排在第二的“瓦城泰國料理”現有門店數為59家；“嘟嘟泰國小館”以43家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“泰蒲·泰國料理”（5家）以口碑指數956.8分位居第一名。“新時泰”（6家）和“阿莉雅泰夫人泰國餐廳”（5家），分别以954.4分和943分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“迷你椰·泰式大排檔”，淨增長83家，門店數達到了83家；第二名的是“嘟嘟泰國小館”，淨增長32家，門店數達到了43家；排在第三名的是“茅姜·泰國私廚”，淨增長31家門店，門店數達到了33家。
如果門店盈利模型被驗證，小衆品類受購物中心全業态布局需求而可選擇又相對較少的影響，在拓展購物中心門店時有一定的談判優勢，但因客戶總量及複購頻次受限，單一城市要特别克制開店數。
東南亞菜品類關店第一名為24家。
東南亞品類最受歡迎的菜品是冬陰功湯、芒果糯米飯、鳳梨炒飯。
f. 海鮮類
海鮮類在全中國目前的營業中門店數為97541家（約9.8萬家），2021~2022年5月新開店數42384家（約4.2萬家），關店數47323家（約4.7萬家），2021年海鮮繼續負增長4939家。
規模排名：“星倫多海鮮自助餐廳”以現有門店數112家位于海鮮品類第一；排在第二的“鮮吖·小海鮮研究所”現有門店數為86家；“蚝英雄”以85家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“甯海食府”（11家）以口碑指數939.6分位居第一名。“徐記海鮮”（56家）和“海味當家”（10家）分别以934.6分和931.2分位居第二、第三名。而“徐記海鮮”的門店規模已經排到了第七名，營收規模早已是海鮮品類的第一名，是源自湖南的準上市企業。
淨增長排名：第一名是“鮮吖·小海鮮研究所”，淨增長82家，門店數達到了86家；第二名的是“獻蚝”，淨增長73家，門店數達到了73家；排在第三名的是“蚝英雄”，淨增長52家門店，門店數達到了85家。
去年規模第一的海鮮品牌，今年成為了海鮮品類關店第一名，關店高達101家，正餐品類千萬不要隻追速度，最重要的還是品質和使用者口碑。
海鮮品類最受歡迎的菜品是招牌肉蟹煲、椒鹽皮皮蝦、清蒸石斑魚。
（2）快餐類
g. 飯類快餐
我們前面聊到了地方菜向單品休閑餐的轉變，另一個主要的轉變方向即飯類快餐，比如“大米先生”、“鄉村基”、“老鄉雞”、各類“港式茶餐廳”，從地方菜向快餐轉型。
米飯快餐是唯一一個品質更新、價格未更新的大業态。品質更新展現在以下四點：
- 第一，消費者對食品安全和健康的關注提高，越來越重視用餐體驗感；
- 第二，中式快餐回歸現炒、明廚操作；
- 第三，門店環境由簡單向休閑更新，不僅僅要幹淨整潔；
- 第四，各品牌追求創造高成本效益、高品質的小爆品。
不過主流品牌價格帶依然保持在人均30元以下，在2021年原材料大幅漲價的情況下，快餐價格基本沒有漲，那米飯類快餐怎麼活下去？
如果沒有能力深入供應鍊養殖、食品加工，沒有門店的标準化、精細化、數字化的管理營運能力，沒有品牌力帶來的極高翻台率，幾乎是很難盈利的。
這也讓米飯快餐的連鎖化門檻變得極高，很多沒有品牌附加值的、粗犷管理的米飯快餐品牌在競争中紛紛敗下陣來。
- 米飯快餐類
中式快餐類在全中國目前的營業中門店數為2345142家（約234.5萬家），2021~2022年5月新開店數1112298家（約111.2萬家），關店數1153342家（約115.3萬家），負增長41044家（約4.1萬家）。
規模排名：“楊銘宇黃焖雞米飯”以現有門店數2609家位于中式快餐品類第一，但減少了近700家；排在第二的“張秀梅張姐烤肉拌飯”現有門店數為1281家，也減少了300家；“老鄉雞”以1102家門店數位居第三，增加了約170家。排名沒變，但資料品質變化很大，直營排名第一。
使用者口碑排名：“熊吞大碗丼日式燒肉飯”（92家）以口碑指數850.8分位居第一名。“老鄉雞”和“南城香”（123家）分别以845.4分和842.6分位居第二、第三名。
強龍難壓地頭蛇，很多外來品牌都沒有打敗“南城香”。“南城香模式”值得很多區域性的社群快餐直營品牌照搬學習！
這一年半，“仔皇煲”在更名為“煲仔皇”，開放加盟後，獲得了非常不錯的發展，不僅僅門店規模上來了，且評價也不低。
近期老鄉雞也開放了加盟。如我去年報告裡最後反思裡所說：加盟是最偉大的商業模式。
在中國，所有低附加值的品牌無法支撐直營的規範成本，人力、稅金、社保三項将拉開30%左右的成本差異，加盟還極大的調動了加盟商的積極性、資金、社會資源，共同分工經營好門店，未來低附加值品牌無一例外的都應該面對加盟，當然，這裡的加盟絕不是做快招，而是真正了解連鎖經營的本質！
淨增長排名：第一名是“失控貓元氣燒肉飯”，淨增長541家，門店數達到了579家；第二名的是“徐大川剁椒豬腳飯”，淨增長437家，門店數達到了442家；排在第三名的是“蝦點·川湘水煮”，淨增長370家門店，門店數達到了678家。
中式快餐品類關店第一名為790家。
中式快餐品類最受歡迎的菜品是肥西老母雞湯、梅菜扣肉、農家小炒肉、農家蒸蛋、酸菜魚、蔥油雞等。
“老鄉雞”（1102家）的規模依然保持口碑指數第二名、規模第三名，其最新送出的A股招股說明書披露，2021年營收近44億，規範後的淨利潤1.39億，這有賴于它深入了農業養殖端、生産加工端，在前端品牌力的打造上也表現出色，形成了巨大的競争壁壘。
并且，創始人早早做好了二代傳承規劃，在持股上直接讓兒子成為了公司的控股股東，自己隻保留了否決權。“老鄉雞”各方面的表現，都值得所有餐飲人學習。
- 粥店
粥店在全中國目前的營業中門店數為69346家（約6.9萬家），2021~2022年5月新開店數35782家（約3.6萬家），關店數35063家（約3.5萬家），淨增719家。
規模排名：“三米粥鋪”以現有門店數1284家位于粥店品類第一；排在第二的“曼玲粥店”現有門店數為1009家；“江川右·一家有态度的粥店”以788家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“火齊潮汕砂鍋粥”（15家）以口碑指數914.2分位居第一名。“源香潮汕粥”（14家）和“潮粥荟潮汕砂鍋粥”（19家）分别以901.8分和900.6分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“江川右·一家有态度的粥店”，淨增長495家，門店數達到了788家；第二名的是“三米粥鋪”，淨增長184家，達到了1284家；排在第三名的是“三叔粥鋪”，淨增長116家門店，達到了240家。
粥店品類關店第一名為442家。
粥品類最受歡迎的菜品是皮蛋瘦肉粥、八寶粥、扁豆焖面、南瓜粥。
h. 粉面類
粉面是有萬店基因的賽道，一方面中國人有吃面嗦粉的傳統，早中晚餐場景多元；另一方面，門店小、菜單比飯類快餐更簡單，标準化程度高，易複制。
是以，粉面賽道迎來了前所未有的資本熱度，“霸蠻”、“三品王”、“貴鳳凰”、“遇見小面”、“陳香貴”、“馬記永”、“張拉拉”、“五爺拌面”等都完成了數輪融資。粉面可謂是資本最熱的餐飲業态之一。
市場上主要有2種粉面館，我們認為商業邏輯都是成立的：
- 走傳統味型（如蘭州拉面、湖南米粉、重慶小面）的大單品粉面館，它們經過了時間的檢驗，一個産品就能撐起百億市場；
- 走創新味型的集合面館，還增加了各類澆頭、鹵味小吃、烤串、炸貨、飲品及其他主食等，都是針對現代人口味進行的創新，滿足更多元的消費需求。
除了蘭州拉面需要現場拉面，其他品類的核心都是“煮”“鹵”“炸”“烤”，标準化程度都很高，關鍵在供應鍊，門店模型一旦驗證成功，可快速規模化。
另一個發現是，傳統味型的地域限制被打破，相反，在脫離屬地城市發展的品牌發展較好：“遇見小面”有6成以上門店開在廣東，“霸蠻米粉”有6成以上門店開在北京，“貴鳳凰”幾乎都開在北京，而廣西最大的米粉品牌“三品王牛肉粉”的前身是“貴州花溪牛肉粉”，各類新品牌蘭州拉面集中在上海開店起勢。
- 面館類
面館類在全中國目前的營業中門店數為610401家（約61萬家），2021~2022年5月新開店數247060家（約24.7萬家），關店數273649家（約27.4萬家），負增長26589家（約2.7萬家）。
規模排名：“五爺拌面”以現有門店數1，236家位于面館品類第一；排在第二的“李先生牛肉面”現有門店數為965家；“常青麥香園”以765家門店數位居第三。“味千拉面”以705家退居了第四名。
使用者口碑排名：“老碗會·陝西手工面”（72家）以口碑指數908.6分位居第一名。“和府撈面”（392家）和“醉面”（86家）分别以880.6分和879分位居第二、第三名。可見面館類的門店規模和使用者口碑是可以兼具的。
淨增長排名：第一名是“五爺拌面”，淨增長954家，門店數達到了1236家；第二名的是“陳香貴·蘭州牛肉面”，淨增長194家，門店數達到了202家；排在第三名的是“馬記永”，淨增長172家門店，門店數達到了185家。在資本的加持下，這三家都獲得了飛速的發展。
面館品類關店第一名為326家。
面館品類最受歡迎的菜品是溏心蛋、黑豬肉煎餃、麻麻辣辣牛肉飯。
- 米粉米線類
米粉米線類在全中國目前的營業中門店數為182469家（約18.2萬家），2021~2022年5月新開店數95955家（約9.6萬家），關店數90495家（約9萬家），淨增5460家。
規模排名：“無名緣米粉”以現有門店數2588家位于米粉米線品類第一；排在第二的“蒙自源過橋米線”現有門店數為735家；“阿香米線”以733家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“貴鳳凰貴州米粉”（12家）以口碑指數935.8分位居第一名。“趙天琦米線公司”（10家）和“米鮮剁椒米線”（14家）分别以890.6分和871.4分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“無名緣米粉”，淨增長664家，門店數達到了2588家；第二名的是“小蠻螺螺蛳粉”，淨增長284家，門店數達到了601家；排在第三名的是“花小小新疆炒米粉”，淨增長284家門店，門店數達到了326家，成為增長新銳。
米粉米線品類關店第一名為580家。
米粉米線品類最受歡迎的菜品是過橋米線、螺蛳粉、番茄米線、肥腸粉、牛肉拌粉等。在去年的報告中，我們發現“長沙”最好賣的不是原味粉，而是鹵粉。
i. 帶餡面食類
帶餡面食包括蒸的包子、饅頭、小籠包、生煎、煮的餃子馄饨（雲吞）及鍋盔餅類等，都包含“肉”“菜”“面”，不再需要其他搭配，往往可以單獨作為早餐和午餐出現。
餡料創新是這幾年的趨勢，一種是南北互融，比如把廣式的鮮蝦蟹籽雲吞帶到北方市場；另一種幹脆腦洞大開，大家肯定聽說過螺獅粉、老幹媽、小龍蝦、火鍋底料、辣椒炒肉等都被用作了餡料。
主食終歸要回歸日常消費，是以也不必為了創新而創新。
除了餡料創新，還有消費場景的創新，比如“包馔·夜包子”，做成都火鍋風味的炒料包子、小個，并且選擇宵夜場景，和早餐形成了時間差，在成都首店20平方據說日營收可以過2萬，全國夜包子熱度很高，深受年輕人喜歡。
熊大爺通過門店模型創新，将堂食面積減少甚至去掉堂食，以現包生鮮外帶為主，開進社群、菜市場，進而獲得了快速的發展。
- 包子饅頭類
包子饅頭類在全中國目前的營業中門店數為187640家（約18.8萬家），2021~2022年5月新開店數77545家（約7.8萬家），關店數75080家（約7.5萬家），淨增2465家。
規模排名：“巴比饅頭”以現有門店數3915家位于包子饅頭品類第一；排在第二的“老台門湯包”現有門店數為1816家；“三津湯包”以1403家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“鑫震源蘇式生煎”（43家）以口碑指數882.2分位居第一名。“錫籠記·無錫小籠”（25家）和“1661麻油菜包”（10家）分别以854分和837分位居第二、第三名。小楊生煎267家口碑指數第五名。小楊生煎或成下一個IPO。
淨增長排名：第一名是“三津湯包”，淨增長496家，門店數達到了1403家；第二名的是“巴比饅頭”，淨增長416家，門店數達到了3915家；排在第三名的是“包馔·夜包子”，淨增長309家門店，門店數達到了310家，希望“包馔·夜包子”持續增長，看黑夜能否和白天共存。
包子饅頭品類關店第一名為507家。
包子饅頭品類最受歡迎的菜品是小楊生煎、老鴨粉絲湯、藤椒大蝦生煎、蟹粉生煎。
- 餃子雲吞類
餃子雲吞類在全中國目前的營業中門店數為112214家（約11.2萬家），2021~2022年5月新開店數53388家（約5.3萬家），關店數46421家（約4.6萬家），淨增6967家，其中90%的增長在2022年5月前。
規模排名：“吉祥馄饨”以現有門店數2221家位于餃子雲吞品類第一；排在第二的“袁記餃子”現有門店數為1785家；“如意馄饨”以1504家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“雙合園餃子”（17家）以口碑指數954.2分位居第一名。“船歌魚水餃”（40家）和“趙奶奶水餃鍋貼·小酒館”（28家）分别以906.4分和853.2分位居第二、第三名。“喜家德”（721家）口碑指數802.8分排第15名。
淨增長排名：第一名是“袁記餃子”，淨增長1090家，門店數達到了1785家；第二名的是“熊大爺”，淨增長184家，門店數達到了228家；排在第三名的是“第9味老上海馄饨”，淨增長136家門店，門店數達到了372家。
“袁記餃子”、“熊大爺”這兩個餃子生鮮外帶品牌成為了2021年餃子雲吞品類的最大亮點，希望2022年可以繼續保持這樣的增速。
餃子雲吞品類關店第一名為803家。
餃子雲吞品類最受歡迎的菜品是蝦三鮮、鮮蝦蟹籽雲吞、醬勁骨、松仁洋芋絲。喜家德霸榜産品熱度詞雲，依然是水餃天花闆。
- 餅類
餅類在全中國目前的營業中門店數為120294家（約12萬家），2021~2022年5月新開店數68411家（約6.8萬家），關店數54934家（約5.5萬家），淨增13477家（約1.3萬家），2021~2022年5月一直處于增長狀态。
j. 麻辣燙冒菜類
麻辣燙冒菜類在全中國目前的營業中門店數為162061家（約16.2萬家），2021~2022年5月新開店數85805家（約8.6萬家），關店數99750家（約1萬家），負增長13945家（約1.4萬家）。
規模排名：“楊國福麻辣燙”以現有門店數5190家位于麻辣燙冒菜品類第一，2020年為5488家；排在第二的“張亮麻辣燙”現有門店數為4749家；“川魂帽牌貨冒菜”以1057家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“辣伍爺·冒菜”（38家）以口碑指數845.4分位居第一名。“老街拌郎幹拌麻辣燙”（13家）和“三豐冒菜”（11家）分别以828.4分和821.2分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“老街稱盤麻辣燙”，淨增長660家，門店數達到了667家；第二名的是“劉文祥桦南大碗麻辣燙”，淨增長431家，門店數達到了585家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，淨增長408家門店，門店數達到了528家。
“老街稱盤麻辣燙”與“馬路邊邊串串香”同屬成都墨比控股，是馬路邊邊2021年發展失速下的第二增長曲線，幾乎帶動起了一個幹拌稱盤麻辣燙的品類。但該品類的持久性還需要用時間和經營能力去驗證，我們繼續期待規模和增長。
麻辣燙冒菜品類關店第一名高達1701家。
麻辣燙冒菜品類最受歡迎的菜品是金針菇、娃娃菜、鹌鹑蛋、麻辣牛肉。
k. 西式快餐類
- 炸雞漢堡類
西式快餐類在全中國目前的營業中門店數為313103家（約31.3萬家），2021~2022年5月新開店數183954家（約18.4萬家），關店數140635家（約14.1萬家），淨增43319家（約4.3萬家）。2021年和2022年都保持較大幅度的淨增長。
規模排名：“華萊士”以現有門店數20084家位于西式快餐品類第一；排在第二的“正新雞排”現有門店數為13689家；“肯德基”以8754家門店數位居第三，但百勝中國2021年的營收近100億美金，經營利潤13.9億美元，營收和利潤均遠超第一名和第二名的總和，外資品牌依然大而強，希望中國能夠早日出現這樣的世界級品牌，走向全球。
使用者口碑排名：“站點比薩”（30家）以口碑指數915分位居第一名。“樂凱撒”（142家）和“比薩瑪尚諾”（58家）分别以906.6分和896.4分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“華萊士”，淨增長5133家，門店數達到了20084家；第二名的是“肯德基”，淨增長1347家，門店數達到了8754家；排在第三名的是“塔斯汀”，淨增長956家門店，門店數達到了1311家，是2021年跑出來的福建新銳品牌，定位做中國味漢堡。
另外，“麥當勞”開出了748家，門店數達到5339家；“必勝客”開出了490家，門店數達到2691家；“達美樂”開出了151家，門店數達到532家；“shake shack”新開10家，門店數達到24家。“漢堡王”門店數1431家、“德克士”門店數2395家，均無增長率。
西式快餐品類關店第一名高達3956家。
西式快餐品類最受歡迎的菜品是薯條、圓筒冰淇淋、老北京雞肉卷、香辣雞腿堡、新奧爾良烤翅。
- 沙拉輕食素食類
輕食素食類在全中國目前的營業中門店數為10588家（約1.1萬家），2021~2022年5月新開店數5596家，關店數4385家，淨增1211家。
規模排名：“沙野輕食”以現有門店數446家位于輕食素食品類第一；排在第二的“超能鹿戰隊”現有門店數為263家；“無谷輕食”以203家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“葉葉菩提”（7家）以口碑指數964.4分位居第一名。“一葉一世界”（25家）和“梵音素食·茶空間”（5家）分别以906分和896.2分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“沙野輕食”，淨增長121家；第二名的是“超能鹿戰隊”，淨增長106家；排在第三名的是“暖檸輕食”，淨增長89家門店。
輕食素食品類關店第一名為206家。
輕食素食品類最受歡迎的菜品是素鴨、愛情紮薩、羅漢面。
我們在前段時間調研時發現一組很有意思的資料，大家可以關注，就是外賣人均客單價在30元以内的總占比超過80%，但這裡面卻極少有大型連鎖品牌，大部分大型連鎖品牌的外賣客單價都在30-40元之間，在這個價格帶裡面，大型連鎖品牌的銷售占比超過60%。
大家各自可以從中去思考對于各自的價值，我在這裡就不做武斷解讀了。
（3）飲品類
l. 茶飲類
茶飲類在全中國目前的營業中門店數為425455家（約42.5萬家），2021~2022年5月新開店數233093家（約23.3萬家），關店數248303家（約24.8萬家），負增長15210家（約1.5萬家）。
規模排名：“蜜雪冰城”以現有門店數16225家位于茶飲品類第一；排在第二的“書亦燒仙草”現有門店數為6497家；“古茗”以6346家門店數位居第三，“茶百道”以5535家位居第四名。
使用者口碑排名：“煮葉”（10家）以口碑指數916.6分依然位居第一名。“混果汁”（38家）和“拾叁茶”（20家）分别以906.8分和905.6分位居第二、第三名。
這兩年陸續出現一些有空間體驗的新中式純茶館，其使用者體驗得到了大家的認可，也有諸多資本參與投資。但翻坐率低、低糖屬性成瘾性弱，導緻單店營收效率低，門店盈利模型還有待時間驗證，未來價值增點可能在建立品牌高附加值後通過産品零售變現的可能性。
淨增長排名：第一名是“蜜雪冰城”，淨增長5126家，門店數達到了16225家；第二名的是“茶百道”，淨增長3499家，門店數達到了5535家；排在第三名的是“滬上阿姨”，淨增長2457家，門店數達到了4401家。
新銳品牌“檸季”創立一年多時間立即開出404家門店，掀起了手打香水檸檬的熱潮；“奈雪的茶”新增416家，門店數達到了906家，基本翻倍；“喜茶”新增169家，門店數達到了865家。大部分茶飲品牌增速和增量放緩，“茶百道”依然保持高開店率，且依然是線上雙平台萬單店最多的茶飲品牌。
在所有餐飲品類中，我認為茶飲大品類也是最有外賣屬性的品類：
- 外賣的時間差不明顯影響使用者體驗；
- 毛利足夠支撐外賣平台的扣點、配送和營銷成本；
- 與餐飲錯峰銷售，對外賣平台的資源使用形成了很好的互補。
我們看到美團龍珠幾乎成為了中國最大的茶飲投資公司：“喜茶”、“蜜雪冰城”、“古茗”、“Manner coffee”等，其都是重要投資人。
茶飲品類關店第一名高達1817家。
茶飲品類最受歡迎的産品是楊枝甘露、豆乳玉麒麟、西瓜啵啵、茉莉奶綠、豆乳米麻薯。
- “茶百道”推出了烏漆嘛黑（草莓桑葚）、芒果蛋蜜汁（奶茶裡放無菌可生食黃天鵝雞蛋）、冰激淩蛋糕奶茶；
- “喜茶”推出了酷黑莓桑、多肉桃李、多肉奇異果；
- “奈雪的茶”推出了霸氣玉油柑、鴨屎香寶藏茶、霸氣黑桑葚；
- “書亦燒仙草”推出了橙漫刺梨山茶花、生椰檸檬撞奶、桑葚莓莓等。
産品創新是茶飲品牌讓消費者保持熱情的靈魂，單純的爆品沒有持續創新的品牌很難超過3年的熱度。
“茶百道”、“喜茶”、“奈雪的茶”、“書亦燒仙草”的創新各有不同，但都看到了同一款産品。連“蜜雪冰城”也通過雪王“黑化”讓草莓桑葚出圈。
等開發完冷門果類後，再往下的創新，估計很多蔬菜也要被盯上了。
m. 咖啡類
過去這1年半，咖啡的熱度一直在持續，數十億級熱錢流入，頭部茶飲品牌幾乎都在孵化咖啡品牌，各區域精品咖啡也在探索規模化道路。咖啡賽道這一幕幕的盛景，讓人想起了當年新茶飲的爆發。
對中國人而言，咖啡從舶來品越來越像消費品，并大有超越茶飲的趨勢。在上海疫情封控期間，“我要買咖啡啊！”的詞條沖上微網誌熱搜，這驗證了咖啡市場在一線市場的穩定需求，上海已經成為世界上咖啡館最多的城市，但下沉市場的咖啡需求還未被充分撬動，有巨大的想象空間。
“星巴克”的“第三空間”核心滿足了都市白領對靈活辦公和商務社交的需求，當然也兼具了品質和提神功能。
而便利店咖啡、口糧咖啡，走平價路線，他們針對咖啡小白，關注咖啡最本質的功能性需求——“提神”功能；另一方面，咖啡高階玩家已經不滿足于大衆咖啡，他們對豆子和工藝都極為考究，層出不窮的花式創意，越來越多的一二線城市湧出精品咖啡店、創意咖啡店。
随着咖啡市場逐漸成熟，精品咖啡、各式創意咖啡也逐漸大衆化。
咖啡類在全中國目前的營業中門店數為103694家（約10.3萬家），2021~2022年5月新開店數48905家（約4.9萬家），關店數39281家（約3.9萬家），淨增9624家。
規模排名：“瑞幸咖啡”以現有門店數6841家位于咖啡品類第一；排在第二的“星巴克”現有門店數為6518家；“麥當勞麥咖啡”以2145家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“FeinCoffee绯咖啡”（10家）以口碑指數920.8分位居第一名。“MIXHOUSE COFFEE”（14家）和“Something For”（12家）分别以919分和916.6分位居第二、第三名。
從集中度來看，咖啡也走上了連鎖化快車道，在2022年，中型連鎖咖啡品牌率先發力，增速驚人。
淨增長排名：第一名是“瑞幸咖啡”，淨增長1945家，門店數達到了6841家；第二名的是“麥當勞麥咖啡”，淨增長1371家，門店數達到了2145家；排在第三名的是“星巴克”，淨增長915家門店，門店數達到了6518家。
“挪瓦咖啡”新開904家，門店數達到了1083家；“蜜雪冰城”子品牌“幸運咖”新增538家，門店數達到了605家；“便利蜂”子品牌“不眠海”借助便利蜂門店一年開出338家；“Tims”開出313家，門店數達到了448家；“Manner coffee”開出292家，門店數達到了409家；“M stand”開出159家，門店數達到了173家。
這一輪的咖啡連鎖的規模化增長，其核心是去空間化的更新，過去基于第三空間而在中國獲得成功的咖啡品牌幾乎隻有“星巴克”，而所有學習“星巴克”做空間的品牌幾乎都無一例外的沒落了。
因為基于空間價值的咖啡品牌除了需要讓消費者為空間（裝修折舊、租金）買單而提高了産品成本外，還有咖啡的休閑商務屬性會讓空間産生超低翻座率，這些都會導緻基于空間的咖啡品牌過于低效。
過去“星巴克”通過品牌力帶來租金紅利、消費者熱情紅利，但随着租金紅利的逐漸消失，競争加劇，在一線城市，空間或會成為“星巴克”的負擔，低線城市的紅利依然會在。
百家争鳴，最終誰能真正勝出，最終留存率會有多少？明年的品類報告将會公布他們第一學年成績。
咖啡品類關店第一名高達889家。
咖啡品類最受歡迎的是生椰拿鐵、隕石拿鐵、抹茶星冰樂、生椰絲絨拿鐵。
值得一提的是，在一組使用者持續調研中，美式+濃縮從2017年的30%的選擇率，在2020年提高到了60%，位居僅次于拿鐵的第二名，純咖啡的成瘾性價值逐漸凸顯。
n. 酒館類
随着經濟發展，大陸夜經濟正處在行業拐點，從沿海地區向内陸蔓延，年輕人已經不會在12點睡覺，“早C（Coffee-咖啡）晚A（Alcohol-含酒精的飲料）”、宵夜和餐後小酌越來越成為生活常态。
并且，有一個很大的變化是，過去夜生活空間更多是陌生人社交，而現在是熟人社交，但shopping mall（購物中心）通常10點前打烊，酒館為熟人社交提供的夜生活第三空間，是相對稀缺的。
與海外國家對比，英國有pub（酒吧），美國是bar（酒館），日本的居酒屋早已成為打工族下班的精神寄托。相比于日本每百萬人擁有1825家酒吧，中國隻有29家，這個差距還是非常大的。
是以，基于中國人群的可支配收入水準提升、個人主義及女性自主意識的覺醒，人們工作壓力的加大，家庭之外的第三社交空間需求愈發明确，預計未來5年中國酒館市場将持續增長。
酒館類在全中國目前的營業中門店數為52951家（約5.3萬家），2021~2022年5月新開店數33039家（約3.3萬家），關店數18763家（約1.9萬家），淨增14276家（約1.4萬家）。
規模排名：“Helens海倫司”以現有門店數890家位于酒館品類第一；排在第二的“優布勞精釀啤酒”現有門店數為856家；“泰山原漿啤酒”以417家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“COMMUNE”（73家）以口碑指數916.8分位居第一名，既有規模又有口碑，成為衆多年輕時尚高精尖人群所喜愛的第三社交空間。“瓶子星球喝酒公司”（16家）和“耍酒館”（39家）分别以913分和898.2分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“Helens海倫司”，淨增長541家，門店數達到了890家；第二名的是“優布勞精釀啤酒”，淨增長309家，門店數達到了856家；排在第三名的是“先啟半步颠小酒館”，淨增長227家門店，門店數達到了247家。
酒館品類關店第一名為117家。
另外，酒吧與餐的結合，增加了酒館的全時段屬性：中餐、下午茶、晚餐、夜場。這種模式極大提高了空間的使用效率，是傳統酒吧的效率與使用者體驗更新。
酒館品類最受歡迎的菜品是胡桃裡烤雞（胡桃裡音樂酒館擁有311家門店）、泰椒洋芋絲、辣子雞、毛血旺、精釀啤酒。
（4）休閑餐飲
o. 鹵味小吃類
- 鹵味類
鹵味有2個大的分支，休閑鹵味和佐餐鹵味，前者主要是雞副鴨副等禽類産品；後者主要是牛肉、豬副等紅肉，而且多了一道現場調制的步驟，需要店員切割和拌料等加工。
休閑鹵味賽道已跑出了“煌上煌”、“周黑鴨”、“絕味鴨脖”這3家上市公司。不過，休閑鹵味和佐餐鹵味在産品端并沒有什麼壁壘，邊界也逐漸變得模糊，不少品牌都會同時經營2個品類。
但其實消費者心智端還是很大差異的，例如很少會有消費者買鴨脖、雞爪來佐餐，也很少會有消費者買牛肉、豬頭肉、夫妻肺片來做零食一樣，邊界的模糊看似可能增加銷售場景，但事實上顧客選擇時反而未必成為首選，是以這個問題要想清楚。
休閑屬性的鹵味在高線市場、商業區需求會更大，而佐餐鹵味對低線城市、社群、菜市場而言更适合，這些地方的連鎖化程度是相對更低的，競争者更多的是地方性品牌和個體戶。休閑鹵味下沉會面臨一定挑戰，休閑鹵味頭部品牌更适合通過收購或開創佐餐鹵味品牌實作下沉布局。
而傳統的佐餐鹵味的現鹵現切現拌等屬性，雖然體驗更好，但效率犧牲的同時，加盟商食材配送率低，食品安全管控存在極大風險。要想跑出規模化連鎖，需要減少甚至放棄現制，實作盡可能地工廠化。“紫燕百味雞”、“廖記棒棒雞”都是佐餐鹵味的更新代表。
與麻辣火鍋的邏輯類似，鹵味也是包容性極強的味型，是以有“一鍋鹵萬物”的說法。但從品類上，我們看到鹵味最主流的還是鴨副類産品，如今鴨副鹵味的競争非常激烈，跑出多家上市企業。
雞爪類鹵味快速增長，我們在364個鹵味連鎖品牌中發現了“麻爪爪”的增長品質極高，增長255家，門店數達到了320家，關店率極低，區域集中度高，創始人将經典管理學應用在加盟商管理服務中，取得了很好的成效。
這幾年鹵味賽道也在進行産品創新，除了“絕味鴨脖”、“周黑鴨”、“麻爪爪”這種冷鹵産品，市場上也出現了熱鹵、鮮鹵、醬鹵的品牌。
鹵味類在全中國目前的營業中門店數為276049家（約27.6萬家），2021~2022年5月新開店數140768家（約14.1萬家），關店數104825家（約10.5萬家），淨增35943家（約3.6萬家）。
規模排名：“絕味鴨脖”以現有門店數13793家位于鹵味品類第一；排在第二的“紫燕百味雞”現有門店數為5649家；“煌上煌”以3859家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“季峰一手鴨脖”（25家）以口碑指數832.4分位居第一名。“項妃鴨”（34家）和“鴨首領”（40家）分别以826分和823.8分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“周黑鴨”，由于開放了加盟，淨增長1373家，門店數達到了2773家；第二名的是“絕味鴨脖”，淨增長1044家，門店數達到了13793家；排在第三名的是“紫燕百味雞”，淨增長989家門店，門店數達到了5649家。
鹵味品類關店第一名高達2489家。
鹵味品類最受歡迎的菜品是夫妻肺片、鴨脖、鴨頭、百味雞、酸辣海帶絲、藤椒雞。
在去年我的演講中，我曾提到鹵味的大門可能正在關閉。但“萬物皆有裂痕”，前面這幾年鹵味賽道一直很沉寂，少有新銳品牌出現，一旦出現或被收購、或被鹵味龍頭投資整合。
但在2021年，出現了“九多肉多”、“菊花開”、“麻爪爪”等數個高速發展的獨立鹵味品牌，均獲得數輪融資，是以未來整個鹵味賽道都還存在着巨大的機會，沒有所謂的視窗關閉論。
- 小吃類
小吃類在全中國目前的營業中門店數為629045家（約62.9萬家），2021~2022年5月新開店數307483家（約30.8萬家），關店數311057家（約31.1萬家），負增長3574家。小吃類依然是高開高關，但總量基本保持不變。
規模排名：“橋頭排骨”以現有門店數2004家位于小吃品類第一；排在第二的“喜姐炸串”現有門店數為1307家；“黑色經典”以1166家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“熙盛源”（15家）以口碑指數859.4分位居第一名。“三十六味匠豬腳”（12家）和“荔銀腸粉”（28家）分别以856.2分和854.8分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“喜姐炸串”，淨增長1040家，門店數達到了1307家；第二名的是“誇父炸串公司”，淨增長823家，門店數達到了955家；排在第三名的是“阿貴鍋貼”，淨增長330家門店，門店數達到了491家。
炸串品類因為“喜姐炸串”和“誇父炸串公司”成為2021年最大的亮點，今年将是最關鍵的一年，重點是要守住打下的江山。
小吃品類關店第一名高達798家。
小吃品類最受歡迎的是小籠包、鹵煮火燒、臭豆腐、油條、豆腐腦、肉夾馍。
p. 面包烘焙類
目前的中國烘焙市場，還是呈現産品和品牌快速疊代的特點，曾經紅極一時的肉松小貝、芝士蛋糕、髒髒包已逐漸被麻薯、桃酥擠出了大衆視野。
我們堅定地看好線下現制烘焙門店品牌。門店現制的産品能夠提供遠超長保（保存期限較長）産品的口感和體驗，這也符合整體消費更新的大趨勢。
而線下門店需要做的，是要提升供應鍊成熟度、利用冷凍面團等手段以簡化門店操作、控制成本、增強産品疊代能力，而形成占領心智的烘焙品牌。
面包烘焙類在全中國目前的營業中門店數為369932家（約36.9萬家），2021~2022年5月新開店數151430家（約15.1萬家），關店數151097家（約15.1萬家）。淨增333家，門店數幾乎沒有變化。
規模排名：“米蘭西餅”以現有門店數1612家位于面包烘焙品類第一；排在第二的“幸福西餅”現有門店數為976家；“好利來”以941家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“西村叔叔的店”（32家）以口碑指數917.4分位居第一名。“迦南”（15家）和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”（10家）分别以915.2分和905.6分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“米蘭西餅”，淨增長498家，門店數達到了1612家；第二名的是“維爾納斯意大利手工藝蛋糕”，淨增長308家，門店數達到了575家；排在第三名的是“慕巴夫鮮花蛋糕”，淨增長292家，門店數達到了464家門店。
面包烘焙品類關店第一名高達568家，而該品牌曾經榮登過規模第二名時被人投訴到我們平台，表達其是快招，強烈反對給予頒獎，但基于平台的客觀性，我們依然給予了頒發。
其實不需要争一時的成敗，時間會為每一份努力和價值創造給出公正的答案。
面包烘焙品類最受歡迎的點心是老婆餅、蜂蜜蛋糕、蛋撻、原味奶貝、芋泥雪貝、半熟芝士。
新中式烘焙是2021年的大亮點：
面包烘焙品類中，中式烘焙的品牌在2021年表現最為突出，“墨茉點心局”和“虎頭局”均獲得了數輪融資，全國迅速刮起來中式點心的台風，全國中式點心店全面開花。
規模排名：“泸溪河桃酥 ”門店規模338家位列第一名，“台峽糕點”以226家門店規模緊随其後，“詹記宮廷桃酥”以174家居規模第三名。
使用者口碑排名：“祥禾饽饽鋪 ”（16家）以901.4分位居第一名。“鮑師傅糕點”（111家）和“墨茉點心局”（67家）分别以860.8分和858.4分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“泸溪河桃酥”，淨增長183家，門店數達到了338家；第二名“台峽糕點 ”，淨增長157家，門店數達到了226家；第三名“東更道點心行”，淨增長79家，門店數達到了80家。
但中式烘焙品類關店第一名高達79家。
“泸溪河桃酥”、“詹記宮廷桃酥”、“鮑師傅糕點”均起源于江西鷹潭，江西鷹潭被稱為中式糕點之鄉，大多數新中式烘焙的點心基礎技術都得益于江西師傅的傳承。
q. 甜品類
甜品類在全中國目前的營業中門店數為141085家（約14.1萬家），2021~2022年5月新開店數76153家（約7.6萬家），關店數78585家（約7.9萬家），負增長2432家。
規模排名：“DQ”以現有門店數1185家位于甜品品類第一；排在第二的“鮮芋仙”現有門店數為721家；“汴梁徐先生炒酸奶”以523家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“Godiva”（88家）以口碑指數901.8分位居第一名。“陝拾叁”（14家）和“派悅坊”（19家）分别以898.4分和888.8分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“汴梁徐先生炒酸奶”，淨增長420家，門店數達到了523家；第二名的是“滿米酸奶”，淨增長258家，門店數達到了266家；排在第三名的是“烤梨先生”，淨增長244家門店，門店數達到了260家。
甜品品類最受歡迎的是鮮芋仙招牌、芋見草莓冰沙、芒果班戟、楊枝甘露。
（5）其他
r. 蘭州拉面
在全中國目前的營業中門店數為50118家（約5萬家），2021~2022年5月新開店數17529家（約1.8萬家），關店數14742家（約1.5萬家），淨增2787家。
s. 沙縣小吃
在全中國目前的營業中門店數為53261家（約5.3萬家），2021~2022年5月新開店數22654家（約2.3萬家），關店數16266家（約1.6萬家），淨增6388家。
其實，在2020年這兩個品牌都是極速負增長狀态，“沙縣小吃”和“蘭州拉面”的個體戶門店，很像《三體》裡面的三體人，到了亂紀元的時候是脫水狀态，到了恒紀元的時候就吸水還生，靈活性非常強。
t. 零食連鎖
零食連鎖在全中國目前的營業中門店數為85867家（約8.6萬家），2021~2022年5月新開店數36325家（約3.6萬家），關店數15096家（約1.5萬家），淨增21229家（約2.1萬家）。
零食連鎖賽道連續保持高增長，該賽道正在經曆一個巨大的更新換代的過程。一方面是價格降級，對毛利更低的追求、更多選擇、走進社群，來滿足更低價格的需求；另一方面是品質更新，更多現制的新鮮零食，滿足更高品質的需求。其中“零食很忙”、“零食有鳴”、“薛記炒貨”等這些新品牌在2021年均有獲得大額融資。
規模排名：“來伊份”以現有門店數3616家位于零食連鎖品類第一；排在第二的“良品鋪子”現有門店數為3145家；“三隻松鼠”以955家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“粒上皇”（733家）以口碑指數827.2分位居第一名。“滿谷寶栗”（34家）和“CATALEYA卡塔利亞高端零食”（56家）分别以818.4分和816分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“來伊份”，淨增長540家；第二名的是“薛記炒貨”，淨增長384家；排在第三名的是“良品鋪子”，淨增長364家門店。
零食連鎖品類關店第一名高達1018家。
零食連鎖品類最受歡迎的是糖炒栗子、霜糖山楂、冰魔栗，栗子幾乎占據了零食的大半壁江山。
u. 生鮮連鎖
生鮮連鎖賽道對跨區域經營的挑戰也是極大的，源頭種植标準、分揀标準不統一、産品非标化帶來的浪費、短儲存時間帶來的浪費、區域食材習慣差異、食材要求多樣性、國内的精細化管理欠缺……稍有浪費就會導緻虧損，目前國内的生鮮連鎖鮮有盈利，還很難看出最終誰會在競争中取勝。
生鮮連鎖在全中國目前的營業中門店數為155921家（約15.6萬家），2021~2022年5月新開店數17956家（約1.8萬家），關店數7745家，淨增10211家（約1萬家）。
規模排名：“鍋圈食彙”以現有門店數7694家位于生鮮連鎖品類第一；排在第二的“錢大媽”現有門店數為2711家；“鄒立國火鍋煎烤超市”以802家門店數位居第三。
使用者口碑排名：“7FRESH七鮮超市”（16家）以口碑指數893.4分位居第一名。“盒馬鮮生”（244家）和“哏都鮮生”（11家）分别以880.8分和871.2分位居第二、第三名。
淨增長排名：第一名是“鍋圈食彙”，淨增長4599家；第二名的是“錢大媽”，淨增長846家；排在第三名的是“美團買菜”，淨增長153家門店。
生鮮連鎖品類關店第一名為262家。“懶熊火鍋”、“九品鍋”、“每日優鮮”開始進入負增長名單。
生鮮連鎖品類最受歡迎的菜品是波士頓龍蝦、 帝王蟹、皮皮蝦、三文魚、小龍蝦等。
三、影響未來餐飲的5個重要變量
1. 資本對餐飲态度的變化
（1）股價和投融資熱度
最大的影響總結為8個字：一路下跌，上市破發。
2021年，“海底撈”市值從5000億跌到800億港元，“呷哺呷哺”市值從200億跌到40億港元，“奈雪的茶”、“海倫斯”都是上市之後股價一路下跌。一方面，2021年餐飲投融資事件達400起，融資金額達500億，有近百起投融資事件未被公開融資金額，創投融資金額達到曆史最高。
而到2022年第一季度，餐飲投融資事件大幅減少，餐飲的投資熱情急劇下降，但是創業者預期還是比較高，估值沒有得到合理的調整。
（2）北交所的出現增加了新的選擇
2021年末出現的北交所也給餐飲企業帶來了新的機會。在北交所出現之前，餐飲企業能上市的闆塊隻有滬深主機闆、港交所主機闆或創業闆。上交所、科創闆不接受傳統餐飲企業上市。北交所的出現增加了新的選擇。
北交所主要服務創新型中小企業，重點支援先進制造業和現代服務業等領域的企業。而餐飲企業要滿足“創新”要求，可以在這些方面有創新故事，比如：食材溯源、食安管理體系、餐品工藝技術、餐品标準化體系、央廚、供應鍊、智慧化餐廳等。
滿足創新要求後，要上市北交所，還需要達到這四種标準之一，分别是：
标準一：企業達到2億市值，近兩年每年淨利潤≥1500萬，平均ROE≥8%，或近一年淨利潤≥2500萬，平均ROE≥8%
标準二：企業達到4億市值，近兩年平均營業收入≥1億，且近一年營業收入增長率≥30%，經營活動現金流淨額>0
- 标準三：企業達到8億市值，近兩年（研發投入合計）/（營業收入合計）≥8%，且近一年營業收入≥2億
- 标準四：企業達到15億市值，近兩年研發投入合計≥5000萬。
以上四種标準，餐飲企業較容易實作标準一、二，大家可以往這個方向努力。
雖然2022年餐飲資本遇冷，但未來10年依然是中國餐飲資本化最好的10年。
對于投資人而言，在一個未來資本價值确定性的賽道裡，當市場估值回歸理性，創業者資金需求增加，更是出手投資的好時機，沒必要到賽道再次火熱時再去高估值跪求一投。
“厚”雪兆豐年，冬天時做準備，開春就播種，燥熱時乘涼，讓時間長出果實。周而複始，利用好周期的力量，而不困于周期。
2. 碳中和對餐飲的影響
如果一件事情隻發生在少數國家，隻被偶爾提及，那它可能是小機率事件；如果它反複被強調，且已經發生在大多數國家，那它一定是趨勢。
碳中和，是餐飲食品行業也不可回避的話題。
為應對氣候變化，197個國家于2015年12月12日在巴黎通過了《巴黎協定》，旨在大幅減少全球溫室氣體排放。而中國若想更好的融入世界貿易體系，避免被征收高額的碳稅，則必須要加入減少溫室氣體排放的行列中。
在2020年9月份的第七十五屆聯合國大會上，大陸宣布力争于2030年前達到碳達峰，2030年機關國内生産總值二氧化碳排放将比2005年下降60%~65%，2060年前實作碳中和的宏遠目标。
為了達成這個目标，餐飲企業以及上下遊需要怎麼調整呢？
（1）畜牧業是溫室氣體的重要排放來源
根據聯合國糧食及農業組織的報告資料，發現畜牧業是溫室氣體的重要排放來源。畜牧業占由人類造成的碳排放比例的14.5%，牛肉和牛奶生産是畜牧業碳排放的主要來源，畜牧業的碳排放主要來自動物腸道發酵和飼料生産，此外還有動物糞便處理和過程生産的能源消耗。
最近也出了個很有意思的新聞，紐西蘭成為首個向牛羊打嗝收費的國家。紐西蘭6月8日釋出提案，要求農民為牛羊的溫室氣體排放付費，不過可以通過種樹抵消排放，或者使用飼料添加劑減少排放。
紐西蘭隻有500萬人口，但有1000 萬頭牛、2600萬頭羊，該國近半溫室氣體排放來自農業。牛作為反刍動物，每天通過打嗝、放屁排出數百升甲烷，大概是豬的70倍。
那麼，從碳中和的角度來看，我們要想辦法解決目前畜牧業存在的一些弊病。除了剛剛提到的溫室氣體排放，我們認為長期來看，傳統畜牧業供給也會存在挑戰：
第一，傳統肉類産業鍊環節長，存在能量損耗大的問題，全球46%的糧食産量供給畜牧養殖需求，而給人的食物隻占37%，比給人吃的都多。
第二，人均耕地面積下降，大陸雖然耕地面積總數較大，但人均占有耕地的面積相對較小，隻有世界人均耕地面積的1/4，不足1.35畝。
第三，中國糧食大量依賴進口。
中國用占世界7%的耕地養活着世界22%的人口，一方面得益于國家對農業的重視補貼，并確定耕地紅線；另一方面，中國的很多食材都依賴進口，比如大豆進口依賴度81%，大麥進口依賴度78.4%。就算是進口依賴度比較低的産品，育種、種植技術也還是國外在掌握。相比西方，中國雖然是一個農業大國，但卻不是農業強國。
（2）未來食物：替代蛋白
中國政府已經開始重視相關問題，一個明顯的信号是，在2022年的兩會和十四五經濟規劃都提到替代蛋白作為未來食物的解決之道：
2022年3月初，全國兩會上提到：“要從傳統農作物和畜禽資源向更豐富的生物資源拓展，發展生物科技、生物産業，向植物動物微生物要熱量、要蛋白”。
2022年5月10日，《“十四五”生物經濟發展規劃》，明确提到“發展合成生物學技術，探索研發“人造蛋白”等新型食品，實作食品工業化疊代更新，降低傳統養殖業帶來的環境資源壓力”。
為了響應國家碳中和目标，番茄資本也在關注傳統畜牧業的補充方案/替代方案，我們深度學習植物蛋白、動物細胞培育蛋白（細胞肉）、微生物發酵蛋白等相關技術。
昆蟲蛋白作為食物來講很難接受，但是可以作為動物飼料的來源，前面說到供給動物吃的糧食占到了47%，那麼幫助動物找到了更多飼料的替代品，就是給人類釋放出更多的食用糧食空間。
（3）農業工業化
除了替代的邏輯，另一種思路是提升農業的效率和産能，由農業向工業過渡。
通過生物技術改造産前的種子、化肥農藥，甚至改良土壤，在生産環節投入更多智能裝置，在生産管理方面通過大資料、雲計算等手段動态監測，實作農業工業化。
（4）終端餐飲的低碳方案
剛才我們聊的都是餐飲産業的上遊，即農業，那麼餐飲企業也将通過技術降低排碳，比如：
- 原料采購低碳化：轉變菜品原料的采購方式，由傳統的臨時性、比較式采購，向委托式、網絡式采購等專業化、集約化的采購方式轉變。
- 設施配備引入低碳技術：引入電磁爐、電焖燒鍋等低碳餐飲裝置；在建築裝潢、空調照明等餐廳室内設施上實作綠色環保；優化外賣包裝，盡量避免一次性餐具的使用等。
- 廚餘垃圾處理低碳化：2020年大陸廚餘垃圾達到12，775萬噸，全國餐廚垃圾若全部填埋處理，每年碳排高達4，466萬噸，甚至超過全國污水處理碳排總量3，985萬噸。如何用新技術解決餐廚垃圾的低碳處理？這些都會成為新課題。
如何在各個環節減少碳排放，是需要全鍊條去考慮的問題。
去年的中央經濟工作會議上提出：“實作碳達峰碳中和，不可能畢其功于一役”，在碳中和道路上，也不能一刀切，需要穩紮穩打，逐漸有序轉變。
雖然這些解決方案短時間内很難有顯著成效，但一定是餐飲企業保持可持續性發展不可回避的課題，未來會持續影響餐飲的食材結構來源與成本。是以越早去思考這些問題，你在未來的競争力将會越強。
3. 購物中心商業和社群商業的變化對餐飲影響
（1）社群商業比購物中心的恢複更快
全國城市社群超過10萬個，而商鋪數>50的中大型購物中心數量有5，000多個，在很多低線城市，購物中心的空置率很高，再加上疫情影響，空置率居高不下。
據赢商大資料監測，2021年全國20個一二線城市購物中心平均空置率下降2個百分點至9.0% ；但相比疫情之前6.1%的較低水準，仍有差距。
其中，2021年區級商圈的空置率低于市級商圈，這在二線城市更為明顯。
各城市知名市級商圈命運迥異，有失意者，亦有得意者。北京CBD商圈、廣州天河路商圈、深圳寶安中心商圈、重慶觀音橋商圈，項目經營管理得力，空置率水準較低，租賃需求活躍。
2019年，市級商圈和區級商圈空置率分别為6%和5.5%，2020年空置率分别提高到11.3%和11.4%，但在2021年，市級商圈空置率略微回到11.1%。
2019年，中國新開業購物中心數量為533；2020年，中國新開業購物中心數量為338；2021年，中國新開業購物中心數量為379，對比2019年下降25%以上。
全國購物中心日均客流也從2019年的2.46萬，降到了2021年的1.85萬。客流的下降，也導緻購物中心的關店率在2021年達到了14%。
（2）便利性商圈客流相比2019年恢複更快
在後疫情時代，随着生活節奏加快，碎片時間增多，“剛需便利”的重要性凸顯。
彙客雲統計了36座重點城市内部的所有商圈，計算其客流同比2019年的增速，在增速排名前100的商圈中，發現社群型和辦公型商圈客流增長最快。這兩類商圈的基礎消費客群是周邊居民或上班族，剛需客流帶來的剛需消費受疫情影響小，恢複更快。
（3）餐飲将向社群型、辦公型商圈、下沉市場轉移
過去，社群店因為商鋪散亂、缺乏合理規劃，容易給人“檔次低”、“髒亂差”的印象。想做品牌的餐飲人熱衷于進購物中心，展現品牌價值，獲得優質流量，也友善快速擴張。
而如今經曆過了10年的購物中心紅利期，商場進入分化，社群型商業重回餐飲人視野。進入購物中心的成本極高，甚至在疫情重創下，仍有不少商場繼續漲租，熱度高的購物中心更是将沒有談判籌碼的小連鎖商家當作超高租金收割的對象。
在疫情洗禮下，全面“剛需化”的餐飲業态，社群型餐飲正在被重視。許多品牌瞄準了這些市場，在2021年相繼擴充了門店數量。
比如“熊大爺”的門店數快速擴張到228家，“吉祥馄饨”達到2228家，“紫光園”社群店達到144家，“南城香”達到123家，“巴比饅頭”達到3917家，“袁記餃子”達到1783家，這些都是社群商業的代表。
社群商業的優勢不僅僅是規模大，還包括租期時間可以更長，特别是對于獨幕喜劇牌，購物中心給獨幕喜劇牌的租期也就一兩年、租金很不友善。對于剛需型餐飲而言，社群餐飲租賃成本更低、租金穩定也是社群商業更優的相關原因。
我們前面提到了2021年很熱的粉面賽道。當時在資本的助推下，粉面賽道不約而同地發起了一次“品牌更新”行動，蜂擁擠進時髦的商場，迫不及待地甩掉“夫妻老婆店”的印象。
在這場行動之初，是粉面品牌和購物中心的雙赢，但是無人預料到疫情的反複對購物中心的影響。
這也導緻“走進商場”的弊端迅速凸顯，當商場流量不再的時候，高昂的店鋪租金和人力成本會讓疫情下這些收入毛利本就有限的品類變得負擔沉重。
當然，對于具有高品牌附加值、顧客願意為品牌額外付費的休閑餐飲、正餐連鎖品牌而言，優質的購物中心依然是必選項。
世上本有很多路，走的人多了、代價高了，也就不是路了。入窄門，才能走大路。
4. 不同代際群體變化對餐飲的影響
中國餐飲企業，依然存在增量機會。一方面是消費者、企業和社會因為經濟發展階段出現不同的嶄新需求，另一方面是科技突破可以實作更多的創新産品與服務。
隻要有變化，商業世界就會有新機會。
我們來看看不同代際群體變化給餐飲帶來的機會。
（1）Z世代消費者成為消費主流
貝佐斯說：“我們可以老，但是我們的使用者不能老。”在做品類創新的時候，我們常常能找到轉型更新的機會，因為一代人有一代的品牌。
從年輕人身上找到切入點，是永遠的方案和機會，尤其是新崛起的新國潮餐飲消費品牌，比如：“太二酸菜魚”、“墨茉點心局”、“海倫斯”、“喜茶”、“COMMUNE”等。
餐飲行業的核心客戶人群集中于年輕人，而每一代年輕人的消費觀念，會随着社會的發展而發生極大變化。
比如，Z世代崛起，伴随中國經濟的高速成長，受中國文化崛起的影響，“國潮”文化在年輕人群體中受到前所未有的追捧。近兩年，尤其是“中國李甯”、“花西子”，這些非餐飲品牌成長速度快的驚人。
什麼是Z世代？一般是指出生于1995-2010年之間的人。Z世代群體近2.33億⼈，消費總額5萬億元，占家庭總開支約14%。他們是網絡原住民、主力軍，占移動網民28%，也是意見表達主流人群，⼀半網絡輿論由95後發表。
是以說，你抓到這個使用者群體，也就抓到了流量！
Z世代的成長背景也影響了他們的行為，根據長江商學院李洋教授的一項研究：
- 國家層面：Z世代出生在國力強盛、商品充足、物質優越的時代，趕上了70年大閱兵以及新冠抗疫。可以說，他們是在民族複興、文化複興大力宣傳下成長起來的⼀代。
- 社會層面：Z世代趕上了人人聯網、海量資訊、産品疊代快、社交有效率的網際網路時代，感受到了階層流動的降低，也開始強調平等。并且在自媒體的推動下，他們的個性價值也被放大，比如朋克養生、火星文制作者、二次元等。
- 家庭層面：Z世代多為獨生子女，獨享父母關愛，普遍缺乏同齡人陪伴，并且受教育程度高，更願意獨立思考。
在這些特征下，他們的消費現象也有所不同，最終倒逼餐飲企業進行變革：
在營銷層面：
- 關注種草，社交平台上的測評成為他們選擇餐廳的新标準；
- 重視餐廳和菜品的顔值。愛打卡留念成為Z世代的習慣：根據相關調研，Z世代群體認為自己願意去網紅店消費的主要原因是裝修風格新穎、多人打卡曬圖和産品設計獨特；
- 重視國潮是營銷關鍵點。
在産品層面：
- Z世代對便利性的追求度明顯高于其它世代，催生了懶人經濟，餐飲零售化和外賣的繼續增長；
- Z世代更重視健康，朋克養生。
每一代人有每一代人的特點，倪匡曾戲谑“人類之是以進步，是下一代不聽上一代的話”。我們隻有了解年輕的一代，并向他們學習，對他們飽有好奇心，讓産品創新和服務創新始終保持年輕化，才有可能持續保持企業的進步。
（2）中國進入深度老齡化社會
按照國際通行劃分标準，當一個國家或地區65歲及以上人口占比超過7%時，意味着進入老齡化；達到14%，為深度老齡化；超過20%，則進入超老齡化社會。按照這個标準，2021年，大陸已經進入到深度老齡化社會。
預計到2035、2050年，中國65歲及以上老年人口将分别達3.27億、3.93億，并将持續增長至2057年4.25億的峰值，進入超老齡化。
從省份來看，東北三省占比較高，遼甯最高，達25.7%，全國第二為上海，達23.4%，看來上海是很适合養老的地方。當然，從商業上代表養生健康餐會更受歡迎。
通過觀察，我發現銀發族有這些消費習慣：一線城市銀發族在日常消費時，對各次元都需要綜合考量，而四線及以下消費者幾乎隻關注物品的口碑相傳和價格，更關注成本效益。
從這個角度來說，當客戶隻關注口碑相傳和價格的時候，四線及以下的城市更适合餐飲的連鎖化發展，因為連鎖化産品會展現出更大的“單一性”；但當客戶不太關注價格的時候，其實消費的多元化、多樣化需求就會更強，這個特點是逆連鎖化的。
也就是說，具有“高附加值”、“個性化”特點的品牌更适合在一二線城市發展。因為一二線城市使用者的群體龐大，在品牌滿足更多個性化人群去消費的同時，也能激發消費多樣性需求的産生，但核心是要高附加值。
是以從銀發人群的飲食習慣出發，對一些更健康的、具備養生屬性的、高附加值的養生餐飲品牌将會逐漸産生出需求，這個市場将會逐漸擴大。
（3）單身（不婚、離婚）、獨居、中産、低收入等人群對餐飲的影響
對餐飲行業來說，人口結構的發展趨勢，是首先需要特别關注的。
單身：據國家統計資料：截至2019年，大陸單身人口總數約為3億人， 正處于第四次“單身潮”期間。《不婚面面觀-中國當代不婚現象白皮書》顯示，不婚人群占單身群體總數約25%，也就是約7500萬人。
先來看不婚的單身人群，他們受教育程度高，對伴侶要求更高，戀愛結婚的觀念不再理所當然。經濟壓力與家庭融合等一系列社會觀念、伴侶比對、生存品質的影響，使人的居住屬性不再追求以家庭為機關的群居生活，不婚人群越來越多。這個人群的消費特點也逐漸趨向個性化。越來越多的在外用餐，助推餐飲行業變革發展。
再來看離婚人群，《青山資本2021年度消費報告》顯示：2020年，中國離婚人數868萬人，結婚人數1629萬人。從1985年到2020年的35年時間裡，離婚人數與結婚人數的比例從1/18變為1/2，這意味着每2個結婚的家庭就有1個家庭離婚。
獨居：中國有近1億獨居人口，65%的90後外賣訂單為1人餐，抖音話題播放量也顯示：一人食記42億次。
中産：美國的中産有2億多人，占比總人口50%左右。中國現在中産占比30%，有4億人（6~50萬年收入算中産），相當于美國的總人口，這是個非常龐大的數字。受疫情和經濟下行的影響，中産的消費信心會收到巨大的影響，或迎來巨大的消費降級需求。
低收入：根據中國統計局官網釋出的《中國統計年鑒2021》，2020年最低20%人群的人均可支配收入隻有7868.8元，折算每個月僅有655.7元，這部分人口大約2.82億。另外，中間偏下收入的20%人群，每個月收入也僅有1370.23元，這部分人口也是2.82億人。
以上資料可以看出，餐飲企業需要根據人口結構的變化，去迎合市場的改變。因為餐廳數量持續在增加，整體競争更加激烈。
創業者如何找到競争更少、需求更強勁的人群，并結合自身優勢資源與能力進行戰略選擇，才能提高創業的成功率？
第一，增加模型的靈活性。
過去，很多餐廳都是1000平、甚至3000平米的大店。現在，很多餐廳店面持續在縮小，300-500平米成為了主流；原來300-500平米的現在變成100-200平，很多的品類品牌已經調整“外帶為主+堂食為輔+外賣補充”的模型。
第二，相應的，之前餐廳以圓桌為主，能坐8~12個人，适合家庭消費，現在“家庭”的觀念被淡化，換成1人座、2人桌、4人小方桌的空間效率更高。比如太二酸菜魚提出“超過4人不接待”的口号，這正是迎合人口結構趨勢性變化的做法。
第三，“一人食”也在影響快餐行業。休閑餐飲品牌紛紛推出“一人食”或2人份的套餐，比如：樂凱撒去年推出的“一個人也能吃的披薩”。
為了應對聚餐人數的小型化，減少份量也是一種很好的解決方法。比如：杭幫菜中的新白鹿、安徽菜的小菜園，通過減少單個菜品的份量，增加點菜的多樣化，也起到了降低菜品價格目的，使其在所在的城市成為更受主流大衆客戶歡迎的餐飲品牌。海底撈、巴奴也都推出了半份菜，深受顧客認同。
第四，餐飲是民生之本，定價也需要考慮到大衆收入。特别是在經濟不景氣的年代裡，人們的消費信心大減。在定價上，若能滿足大部分的低收入群體，則不太需要擔心經濟不确定性帶來負面影響，未來的規模也不可想象。
在美國，無論是麥當勞、肯德基、必勝客、星巴克、漢堡包、達美樂等品牌都是基于其低成本低價格政策使其穿越經濟周期，走向全球的，其在中國也基本堅持這一政策，剛開始會覺得比較貴，但進入中國數十載，縱使物價飛漲，它們的價格始終沒有什麼變化。
在近期（6月20~22日）肯德基中國 35 周年慶中，為了強調其低價定位，肯德基再次祭出情懷牌，讓原價 12 元的吮指原味雞重返2.5 元這一經典價，喊出“價格重回1987年”。
剛需，将成為穿越周期的核心武器。
但與此同時，更考驗餐飲企業上遊的供應鍊能力和整個營運精細化的能力，也就是說，在保證食品安全和産品品質的前提下，你要擁有将成本壓縮到極緻的能力。
從來沒有所謂的低價戰略，低價背後的本質是低成本，低成本是一種戰略，更是一種能力。
在這裡提醒大家，基于現在新興消費群體的多樣性，你要找到趨勢性的目标群體，針對這些人群，總有适合你優勢的機會。
例如我們要抓住新興的Z世代群體、低收入群體、老人消費群體去做品牌規劃，同時面對這麼龐大的單身、獨居、丁克群體，也要謹慎做家庭餐、兒童餐的定位。因為這個群體是在萎縮的，同時也要看競争者的數量。
5. 數字化對餐飲的影響
今天，每一個餐飲企業都要有自己的“攻守道”，攻是指挖掘最有價值的新客戶和具有潛力的新客戶，守是指守住老客戶、忠誠客戶。
要想精準的實作客戶的有效拉新、留存、轉化、提頻，數字化能力成為餐飲連鎖品牌必須的突破點。
想要規模經濟，企業的未來必須在數字新大陸上立足。
（1）數字化營銷對餐飲的影響
疫情期間，很多餐飲人因為線下流量的消失，而為流量焦慮，對線下門店的“高固定成本、低收入”的經營狀況充滿了無奈，希望在銷售上有所突破，在低成本投入的情況下做出有效的營銷舉措。
進入線上，布局數字化營銷，幾乎是唯一的選擇。
這裡我重點分享3點：
第一，做好私域，提高留存率和複購率。
百勝集團财報顯示，截至2021年第二季度，“肯德基”及“必勝客”的會員計劃合計擁有超過3.3億會員。2021年第二季度，會員銷售額約占系統銷售額的61%。
“麥當勞”截至2021年8月中國總會員近2億；小程式交易訂單占比70%；在中國有3萬個社群。
除了“瑞幸咖啡”之外，數字化最強的品牌幾乎都不是中國品牌，百勝、麥當勞、星巴克的線上私域占了30%~60%的銷售額，中國餐飲企業對私域流量的認知和能力相對還很弱。
比如麥當勞，它搭建了一套品牌中心化私域，私域營運側重于銷售，其打法是公衆号+小程式+視訊号+社群+私域。
首先通過小程式或掃碼點單，及小程式支付場景中“優惠券”“福利群”等，點選進入社群；社群以使用者消費地域區分建設，以此進行使用者分層，及提供更加便利的門店服務；群内定期推送優惠福利，将使用者引導至小程式實作複購。麥當勞優惠券主要分為領劵、使用、用券提醒三大功能區，針對不同人群使用習慣推送不同優惠券。
除了個别品牌在2017-2018年就開始布局私域，大部分品牌都是從 2020 年才開始重點投入私域。
餐飲服務作為高頻、多線下的消費，使用者更容易受内容種草、喜歡新奇消費。線上體驗需要明确向線下導流，讓使用者多線上上決策付費、線下獲得服務。
線下客戶也需要引導到線上私域，便于與顧客保持溝通互動，再通過線上私域實作外賣下單、提前排隊、到店自提等，同時通過會員等級、創新營銷玩法等來提高使用者複購頻率。
對于做正餐的品類來說，連鎖化相對較低，複購也會偏低，但是客單價會更高。
因而，私域的重點可以是推套餐、提供充值服務和會員客戶的增值服務等，通過公衆号、社群等觸點做好“内容”，做好使用者心智培育和價值傳遞，例如美食推薦、新品預告，在家烹饪小技巧等内容，并用好私域促進好大衆點評的好評維護。
數字化轉型時代來臨以後，營銷與銷售正在走向融合，都是在傳遞資訊。資訊的傳遞人次，也正在影響轉化絕對值，影響銷售額。
私域流量與社群營運的靈魂，就是經營你與客戶之間心與心的距離。做好客戶服務，以人情關系維系客戶，并圍繞他們的需求與潛在需求，配售相關的産品。
企業微信雖可以規模化連結客戶、為客戶做個性化标簽，但還是缺少了點溫度，依然需要以門店為中心的人格化的個人微信做補充交流。
第二，投入直播，提高品牌曝光觸達。
随着5G時代的到來，除了動态圖文頁面是一個認知營銷的入口外，現今以直播、短視訊為主打的内容生态已經迎來爆發式增長。
在視訊網際網路時代，流量紅利在餐飲行業空前凸顯。
在本地生活領域，除了我們熟知的美團、餓了麼，抖音也開始發力本地生活業務，商家可以通過直播、短視訊引流使用者到線下消費。許多大牌比如“麥當勞”、“肯德基”、“喜茶”等都紛紛入局。
比如，“奈雪的茶”通過生日季限定儲值卡的直播，72個小時就銷售了1.9億，相當于奈雪700家店近一周的銷售額。
“茶百道”通過線上線下同步預熱，3場直播線上觀看人數最高達7.7萬，累計觀看人次近1000萬，銷售額突破5200萬。
“熊大爺水餃”通過直播現場包餃子的場景，鞏固了品牌形象，增強了使用者對品牌的信任，通過線上直播帶貨線下核銷的方式，在擷取加盟商線索的同時，也幫助加盟商進一步擷取客源。
餐飲商家可以通過直播，來撬動更多的流量分發，同時降低獲客成本，進而讓生意進入“增長循環”。但要謹慎用超低價促銷進行直播銷售，沒有利潤的同時還消耗品牌價值。
第三，科學配置設定堂食、外賣、外帶的比例。
受疫情影響，餐飲外賣占比也在不斷擴大。截止到2021年年底，外賣使用者規模達5.4億人，外賣收入占到餐飲總收入的21.4%。
外賣緩解了使用者不便出行用餐的問題，幫助餐飲企業解決線下業務盈收大幅降低的問題，一定程度提升了整個行業的營收，在這一點上外賣平台功不可沒。
我們建議餐飲企業要規劃好外賣、堂食和外帶的比例。沒有私域能力做為支撐的純平台外賣餐飲連鎖，由于沒有流量主權，無法為平台做流量貢獻，也無法逃避購買流量的營銷費用的持續上漲，很難維持高增長，也難以打造品牌。
另外，除開高附加值正餐，剛需産品也要避免100%都是堂食。因為堂食面臨高成本壓力，高營收需要配套的大面積、高租金、裝修折舊、門店服務成本等，特别是遇到疫情，堂食收入更是歸零。
餐飲企業要不斷加大消費者外帶的比例，能降低服務面積、減少服務人力，進而降低投資成本、租金成本、服務成本，也不用産生平台扣點、配送及買流量成本。
未來的餐飲模型應當盡量減少堂食面積，調整廚房和前廳面積的比例，從原來的“小廚房、大堂食”，進化為“大廚房、小堂食、重外帶、适當外賣”。
外賣必須有，但始終克制外賣占比，鼓勵顧客到店消費或到店提取，進而建立更優的收入結構和成本結構，保持靈活性和抗風險性。當然，如果私域能力強，也可以做大外賣比例。
（2）數字化管理對餐飲的影響
我前面提到了“規模負效應”，規模越大，效益越低，而數字化能力則是避免“規模負效應”的重要能力。
餐飲連鎖要突破規模瓶頸，數字化要作為核心戰略，進行數字化更新，實作營運、管理、生産全面數字化，這是未來戰略成長的一個必然選擇。
“瑞幸咖啡”公開資料顯示，瑞幸建立了一整套完善的智能管理體系，包括了前端互動系統、營運系統、資料分析系統等各類智能管理體系，而借助這一系列智能管理體系，瑞幸不僅實作了門店智能選址，且極大提升了中背景的管理效率，使其在很短時間内就實作了規模化的穩定擴張。
憑借數字化體系的優勢，瑞幸在2022年第一季度就上市了34種新品，實作流程化、系統化地打造新品。它還将各種原料和口味數字化，量化追蹤飲品的流行趨勢。
通過這些資料，先發散得出無數種産品組合，然後再進行收斂，最終篩選出一批批新品。瑞幸的研發體系，是建立在瑞幸全套數字化的資料基礎上，正是海量的資料支撐了這套創新機制，反過來創新機制又反哺了更全面細節的資料。
數字化是硬趨勢，整個行業正在加速邁向數字化時代，每個餐飲企業都要提高數字化時代的适應力。
2020年夏天之前，“奈雪的茶”的管理主要依賴第三方系統提供商提供的各種子產品，由于不同子產品是不同供應商提供的，是以存在諸多問題。2020年6月，奈雪邀請原京東副總裁、瑞幸咖啡CTO何剛加入，給到股權激勵，誠意滿滿。
何剛加入後，從網際網路大廠招聘了近200個人，接連為奈雪的茶打出小程式點單、第三方外賣平台、線上微商城、直播、天貓旗艦店等一套組合拳。近期又在100多家門店推出了智能茶飲裝置，以提高出品效率、減少人力和提高标準化程度。
目前除了财務系統，其他流程也已經打通。正是數字化營運的及早布局和精準發力，讓“奈雪的茶”即便在疫情影響下，也能實作平穩過渡。數字化投入也成為了其上市路演時的最大亮點之一。
我們可以看到未來的趨勢将是：由人管人、人管物，更新為數字管人、數字管物。
無論你的商業模式，還是你的組織模式，都要變成數字化模式，而不是讓數字化停留在理念上。
四、堅守善
最後，我想說：堅守善！
對于所有人，這既是一個升維的時代，也是一個降維的時代。
- 升維，是從現在起，不沉迷于過去時代的邏輯，面向未來全面更新；
- 降維，是忘記過去的好日子，彎下腰來，願意為了活下來，承受所有痛苦和不适感，把眼前一步步做好。
2022年，我們沒有逃避的機會，也沒有退縮的可能。
你耗費數年所建設的可能毀于一旦，不管怎樣，還是要去建設。你所做的善事可能明天就被遺忘，不管怎樣，也還是要去做善事。
平凡和不平凡的企業最大的不同，不僅僅在于你在輝煌的時候為社會貢獻了多少，更是你在艱苦時堅守了底線，無論遇到怎樣的逆境，你都守住了自己的善！
在這種艱難困苦的時刻，所有的餐飲人都很難，你依然能善待你的員工，善待你的合作夥伴，依然能夠堅持産品與服務品質、善待你的顧客，依然能夠堅守你的理想，不躺平不放棄，這就是真正的“善”。
做正确的事，時間就是答案。
本文來自微信公衆号：筆記俠（ID：Notesman），作者：卿永
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