近兩年，大陸鳗魚出口轉内銷趨勢明顯，國内鳗魚相關餐飲商戶數量連續2年以超14%的速度增長，鳗魚菜品種類已達6萬餘種，近1000萬中國人每月至少吃1次鳗魚。中國一直是鳗魚出口大國，日本銷售的蒲燒鳗魚有6成以上來自中國，去年年底曾爆出日本一企業将中國鳗魚僞裝成日本産超5年。目前大陸鳗魚消費量占總産量的60%—70%，消費總量逐漸趕超日本。如今國内已經形成了完整的鳗魚産銷鍊條，通過餐飲供應鍊體系的高效運轉，國内鳗魚從工廠到餐桌最快隻需要72小時，滿足了日益增長的消費需求。
鳗魚銷量增長迅速
鳗魚的國内外市場消費量近年來不斷增長，特别是疫情後，在國内的銷量增長快速，同比增超50%。資料顯示，目前僅在上海就有2000多家餐飲店做鳗魚。
鳗魚通常指鳗鲡目、鳗鲡科的魚類。目前進入市場消費的主要有日本鳗鲡、歐洲鳗鲡、美洲鳗鲡和花鳗鲡4種，均依靠捕撈天然苗種進行養殖，是一項“半養殖産品”。
近年來，全球鳗魚年産量穩定在20萬噸左右。由于苗種依靠天然捕撈，随着野生資源衰退和各國強化水域環境保護，鳗魚生産受到很大制約。大陸鳗魚養殖業主要集中在福建、江西、廣東、江蘇、浙江等省，從鳗苗培育、成鳗養殖、飼料生産、烤鳗及鳗魚副産品加工、出口已經形成了一條龍的外向型産業。
鳗鲡因擁有優質的蛋白質和豐富的類脂質，深受國内外人群喜愛。美團釋出資料稱，超1000萬中國人每月至少吃1次鳗魚，北京、上海消費者成鳗魚高頻消費群體，鳗魚炒飯、鳗魚火鍋、鳗魚燒烤、鳗魚餃子等中式做法花樣翻新。
超50萬“鳗魚深度愛好者”每月至少吃3次鳗魚，規模相比2020年增幅超75%。鳗魚菜品在國内呈爆發式增長，2021年鳗魚相關菜品種類超過6萬種，比2019年增長66%。鳗魚相關餐飲商戶數連續2年增幅超14%。通過外賣，鳗魚走進千萬家庭餐桌，2021年，美團平台鳗魚類外賣訂單同比2020年增長超37%，50元以下的鳗魚菜品訂單總量同比2020年增長30%。
福建鳗業協會執行會長張蕉霖曾表示：“國内鳗魚消費量已達總産量的60%—70%，超過國外。按此趨勢，鳗魚或将由原來的出口導向，變成在中國不夠賣、不夠吃。”
“中式鳗魚”打破“高貴”身價
2020年突如其來的新冠疫情幾乎改變了所有水産品進出口貿易格局，鳗魚産品也不例外，原本大宗出口日本的鳗魚正“遊回”國内闖市場。福建省莆田市鳗魚加工企業東源食品負責人胡劍飛介紹，受疫情影響，該企業出口至日本的鳗魚年銷量從3000噸下降至700噸。“現在，我們的鳗魚主要轉向國内銷售。”
2020年上半年，鳗魚價格下跌超50%，到下半年，出口訂單逐漸恢複，鳗魚價格開始回升，甚至比2019年同期每噸還要貴3000元。疫情之後，不少鳗魚企業開始思考并着手改變單一依靠出口市場的銷售格局，通過電商、直播帶貨、進商超等方式，加大開拓國内市場。目前鳗魚加工産品主要是烤鳗。有資料顯示，烤鳗内銷數量增長至1.5萬噸。
近年來，随着國内水産養殖業的發展與餐飲供應鍊體系的完善，尤其是新冠肺炎疫情發生以來，大陸鳗魚出口轉内銷趨勢明顯，鳗魚已從人們“舍不得吃的昂貴食材”，變為消費者餐桌上的高頻、熱選菜品。
中國水産流通與加工協會會長崔和介紹：“日本曾是中國鳗魚高消耗國家。疫情讓國産鳗魚‘出口轉内銷’。從産地到工廠，再到消費者餐桌，鳗魚在國内的流通與消費鍊路，也越來越成熟，朝着規模化、産業化發展。”
當鳗魚消費走向本土化，鳗魚在國内的烹饪方式也更加接近“中餐”。為了迎合國人的飲食習慣，鳗魚中餐化幾乎是所有日料店的共識。按國人口味改良的鳗魚火鍋、鳗魚燒烤、鳗魚鹵肉飯、鳗魚煲仔飯層出不窮。此外，疫情也催生國人餐飲習慣出現新變化。出于食品安全考慮，消費者對生冷食物選擇度下降，鳗魚類熟制品熱度上升。
櫻未道鳗魚小酒館就嘗試在保留原有的日料傳統外，融入中餐元素。餐飲品牌九本居酒屋将國産鳗魚餐品花樣翻新——鳗魚與牛油果、鳳梨混搭，外邊包裹小麥皮，做成創新“粵菜”，頗受食客歡迎。餐飲品牌曉壽司也表示将探索鳗魚餃子等中式烹饪手法。海底撈嘗試制作鳗魚火鍋，黃記煌則研發鳗魚焖鍋，而永和大王推出鳗魚鹵肉雙拼飯。
除口味偏向中餐，使中國消費者更易接受外，國民經濟的提升，以及鳗魚價格的下跌，也同樣促進了鳗魚銷量的提升。
某烤鳗廠的負責人表示：“我們國民的經濟條件也好了，大家都吃得起，而且現在價格也打下來了。”以往，每公斤烤鳗出口日本要400元左右，如今，發往國内的烤鳗每公斤隻有200元左右。
從飛到日本吃蒲燒鳗魚，到在國内吃平價的“中式鳗魚”，鳗魚的“高貴”身價正被打破。交通運輸、移動網際網路的高速發展，加之中國餐飲行業供應鍊更新，讓鳗魚從“奢侈”變為尋常可得，中國年輕人正助推“國鳗崛起”。
“目前，鳗魚品類的餐品到店堂食和外賣訂單量均處于持續增長的狀态，是以我們也根據餐飲客戶的采購需求，有針對性地挖掘和建設上遊優質供給資源。”美團旗下全品類餐飲供應鍊平台快驢進貨相關負責人介紹，聚合餐飲商家的鳗魚采購需求後，平台組織上遊按需生産和加工，提升上下遊産業效率，幫助餐飲商戶比對更标準、更可靠的鳗魚類産品。加快品類流通效率，降低餐飲商戶采購成本，進而使消費者吃到價格更低的鳗魚菜品。如今，通過餐飲供應鍊體系的高效運轉，國内鳗魚從工廠到餐桌最快隻需要72小時，滿足日益增長的消費需求。
内銷品牌建設仍有長路要走
20世紀70年代，中國就開始接觸鳗魚的養殖，但因時間短，經驗不足，生産水準一直較低。為了取得先進養殖技術，福建省于1979年成立了大陸中外合資鳗魚養殖場，是以1979年也常常被業界譽為“中國鳗魚年”。其後，鳗魚養殖遍及中國南方數省，國際市場佔有率顯著增加。
有業内人士表示，苗種是鳗魚産業發展的首要關鍵點。鳗魚是洄遊性魚類，它的産卵地固定。鳗魚在淡水中生長7—10年後會回到海裡的産卵場産卵，孵出的仔魚要漂流半年後才逐漸靠近大陸架。漁民們在沿海捕獲到的鳗苗都是已經長到通體透明的“玻璃鳗”。用于養殖的鳗苗完全依靠捕撈野生的幼苗，全世界天然鳗魚苗種的供給量卻很有限。鳗魚的人工育苗仍停留在實驗室階段，這導緻了鳗苗的稀缺性。
有業内人士表示，除養殖業，在加工産品品類提升及内銷市場培育上，仍需加大力度。烤鳗制品受國際市場影響較大，亟需開發其他系列鳗魚産品。而且，大陸多數鳗魚加工廠智能化水準還有很大的提升空間，産品品質的進一步提升和産品附加值的增加都是行業要面對的新課題。雖然國内鳗魚消費市場開發力度增強，但内銷品牌建設還有很長的一段路要走，宣傳力度也不夠。
受疫情和外貿影響，鳗魚産業發展仍面臨着諸多挑戰。崔和表示，借助移動網際網路、交通運輸的高速發展，以及餐飲行業供應鍊的不斷更新，大陸鳗魚産業發展将按下“加速鍵”。
随着國内市場商業模式多元化，經營品種多元化，包括冷藏物流、電商、大型超市、連鎖專賣店、定制品等的發展，也随着冷鍊物流系統的建設和保鮮及無水活魚運輸等技術逐漸成熟，未來鳗魚産品在生鮮電商領域具有較大的成長空間。（編輯 李闖）
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