盼了1年，終于又到白蘆筍季！全世界的尋鮮味蕾蠢蠢欲動，一齊向這尤物進發。
鮮甜脆嫩、通體幼白，人們稱它是“可食用象牙”。吹彈可破、柔若無骨，它被贊作“貴族白美人”、“蘆筍中的愛馬仕”，是“白色黃金”。
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White Asparagus Trio 白蘆筍三重奏
每年4月下旬到6月，短短6、7周的時間，就是一年一度的白蘆筍季。名廚老饕們奔赴歐洲，就為了這場短暫的蘆筍狂歡。而在對白蘆筍最狂熱的德國，穩重内斂的德意志朋友甚至專門為白蘆筍搞一場盛大狂歡節。
它價格高昂，今年蘆筍季，白蘆筍在德國每公斤售價17.99歐（約合人民币126元）。在歐洲米其林三星餐廳，一盤以白蘆筍為主角的菜品，叫價百來歐元也不稀奇！
白蘆筍，真有這麼誇張？
打開某寶搜尋白蘆筍，本以為會貴到立馬撤退，沒想到餐廳裡風光無限的它，零售價還不到20元一斤，就快與青蘆筍齊平（青蘆筍售價每斤15元左右）。
歐洲的“蔬菜貴族”在國内何以跌落神壇？原來咱們大山東就是蘆筍之鄉，中國有1300萬公頃的蘆筍種植面積，年産455萬噸白蘆筍，其中90%出口至外國（資料來源：德國之聲2018年4月9日報道）。大陸出的白蘆筍物美價又廉，品質可不輸歐洲貨！
seul&SEUL | 2022白蘆筍季新品
一年一度白蘆筍季，嘗鮮隻剩60天！守着優質的白蘆筍田，這個春天，跟着美食台，共赴白蘆筍之約！
阿德裡安·庫特，《蘆筍》（1697）
其實白蘆筍與我們常見的青蘆筍本是同根生，但大家偏對白色的趨之若鹜。有人猜它是“智商稅”：難不成換身皮膚就能擡身價？
還真别說，等了解白蘆筍是如何“美白”的，誰都得歎一句“貴有貴的道理”！
衆所周知，白蘆筍這位貴族白美人，是名副其實的“見光死”。從種植到采收，一生見不得光，稍有不慎見光變綠，價格就要“大跳水”。
尤其是4-6月的生長采收期，白蘆筍竄得飛快，為了防止白蘆筍破土變色，需要每天派專人巡查。
采收就更誇張了，為了避免見光，這一浩大工程通常會在淩晨三點開始，采收大軍左手刨土，右手執鏟，浩浩蕩蕩巡查壟上。白蘆筍身嬌肉貴，瓷兒娃娃似的一碰就碎，看見冒頭的就要打起十二分精神，小心翼翼給它扒出來。
人類都已經從工業革命跨越到科技革命了，白蘆筍依然隻能靠全人力種植采收。可以說，白蘆筍這身雪白肌膚，是靠投入大量的人力（财力）換來的！
此外，白蘆筍培育期極長。
在培育的頭兩年，蘆筍是不成形的，第三年出土的蘆筍才像樣，夠格拿到市場上售賣，但再過兩年就又不合格了。同一塊地，五年中隻能賣兩三年的收成，豈能不貴？
如此小心地伺候，回報也很豐厚。
老了的綠蘆筍吃起來就像嚼樹皮，白白胖胖的白蘆筍口感更溫柔，水分足又多汁，刨掉外面一層纖維，嫩到一掐一包水兒，咬在嘴裡滿是清脆鮮甜！這種清新如少女的美妙觸感，讓世界名廚為之癡迷。
然而，白蘆筍的賞味期很短暫，每年隻在4到6月份之間有6、7周的時間可以吃到，物以希為貴，白蘆筍身價自然又漲了一漲。
除了滋味的美妙和與衆不同，白蘆筍營養也十分豐富。
雖不含葉綠素，卻含有硒、碘等微量元素、多種氨基酸、蛋白質、葉酸、皂類化合物和維生素，且含量是一般的蔬菜不能比拟的，低糖、低脂肪、高纖維、高營養，無愧歐洲“蔬菜之王”美名。
放眼全球，歐洲人（尤其是德國）對白蘆筍最狂熱，可想吃到鮮甜幼嫩的白蘆筍，非得去歐洲嗎？
全球有超過10個國家出産白蘆筍，從氣候、土壤及培植技術上來說，德國黑森林、意大利Veneto及法國南部出産的最矜貴。但在這個季節，想吃正經白蘆筍卻不必“打飛的”出國，大陸山東，就是名副其實的白蘆筍之鄉。
眼下正值白蘆筍采收期，山東省定陶縣1500畝白蘆筍進入采摘季，據當地白蘆筍種植戶介紹，在每年80天左右的采收期中，一畝地可采收白蘆筍2000斤-3000斤，能賣到七、八千塊錢。
黃河沖積土提供溫床，本土種植本土售賣，“蘆筍貴族”也能物美價廉。此時，倫敦白蘆筍售價在每千克22.9鎊左右（約合人民币190元每千克），但在某寶上40元就能免郵到家，誰能不心動？
對于餐廳來說，每年不過6、7周的白蘆筍季，是春夏之交的盛事，需要打起十二分精神應對。時令菜單一般趕在5月前上線，白蘆筍的靓照永遠是頭版頭條。
品嘗新鮮度是最重要的，對于白蘆筍這種時令恩物，最好學會做減法。料理白蘆筍，最重要的是突出其幼嫩鮮甜，任何繁複調味都是亵渎，簡而言之，白灼最佳。
白灼白蘆筍
用刨刀刨去白蘆筍表皮的纖維，切除根部纖維多的地方，隻保留清脆的内芯。鍋中燒開水，加一大勺海鹽，一點點檸檬汁，放入白蘆筍煮5分鐘，撈出瀝幹水。
用刀輕輕一劃即可破開柔嫩肌膚，入口隻需輕輕一嘬，就能收獲一包鮮甜汁水，美妙絕倫。
白蘆筍配荷蘭醬汁
歐洲人将此事演繹得精妙，料理白蘆筍的方式與對白蘆筍的狂熱态度形成鮮明對比。他們摸透了白蘆筍的脾性，遵從“大道至簡”，白灼白蘆筍配荷蘭汁是春季餐桌上不敗的神話。
幼滑的荷蘭醬汁是白蘆筍的最佳拍檔
荷蘭汁（Hollandaise Sauce）的做法并不複雜：西式白醋10ml配3粒白胡椒，煮至汁水減半，過濾至蛋黃中（2顆即可），加少量紅椒粉，隔水加熱打發。
打發後的蛋黃加入融化的黃油200g，加少量鹽與檸檬汁調味攪勻即可。
煎白蘆筍配三文魚
白蘆筍本身味道清淡，很适合搭配海鮮。簡單煎制能賦予白蘆筍淡淡的煙熏風味，常與煎三文魚搭配，清新中帶着煙火氣，妙不可言。
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White Asparagus Sous-vide Egg 白蘆筍有機溫泉蛋
白蘆筍56℃低溫慢煮1小時，風味更突出
Fine Dining對待白蘆筍則更慎重，以低溫慢煮替代旺火滾水，最大程度減少白蘆筍水分的流失，保留其幼滑口感與清爽風味。
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White Asparagus Trio 白蘆筍三重奏
白蘆筍低溫慢煮，伊比利亞5J火腿炖湯，搭配配蘆筍脆片
白蘆筍濃湯在西餐廳中十分常見，以蘆筍莖與奶油、黃油及高湯做成濃湯，再以最嫩最甜的白蘆筍尖入湯，步驟稍顯繁瑣，卻能将白蘆筍的風味倍數放大。
涼拌雙色蘆筍
入鄉随俗，白蘆筍也有許多中式做法，就像對待春筍一般，清炒、涼拌、煮湯、油焖都不算辜負。
菁禧荟·白蘆筍炝竹蛏王
上海米其林一星潮汕菜菁禧荟，則運用中式烹饪哲學賦予白蘆筍中國味道。繼上湯、刺身後，又以“油炝”手法征服這一春日尤物。
愛爾蘭竹蛏王，肉質鮮甜脆爽，白灼後與多汁白蘆筍油炝，雙倍鮮甜，味蕾即刻舒展。
我們習慣于用某種食物去定義時間，白蘆筍的美妙，就專屬于暮春與初夏的焦點。
限定美味過時不候，趁着白蘆筍正當季，抓緊時間享用吧～
白蘆筍食用TIPS
· 如何挑選白蘆筍？
白蘆筍的“身段”越順直越好，身型越粗壯的越好，以帶有天然的清香味、入口甘甜為佳。
· 白蘆筍有哪些部分可以吃？
白蘆筍根部與外皮纖維較粗，為不影響口感，食用前應先去除。切去白蘆筍根部，用刨刀削去外皮作簡單處理。
刨皮時，将蘆筍平放，從筍尖處開始向蘆筍根部方向操作會更省力。
· 白蘆筍如何儲存？
洗淨的蘆筍焯水後迅速放入冰水中降溫，瀝幹水分後放入保鮮袋密封，存入冰箱冷凍層，随吃随取。
文｜Ruka
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