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文 | 零态LT,作者 | 張堯，編輯 | 胡展嘉，營運 | 陳佳慧
前腳剛遞交完上市招股書，後腳就陷入水果變質門，“水果第一股” 百果園的上市之路一如既往坎坷。
近日，百果園被曝出使用變質水果做果切，售賣發黴後的蘋果，用小鳳梨充當大鳳梨醜聞。消息一經曝光，引發不少網友關注，“賣這麼貴還用不新鮮水果”“鮮切水果果然不能買” 等言論蜂擁而至。5 月 7 日淩晨，百果園終抵不過輿論聲音，淩晨在微網誌官方平台釋出了道歉聲明，對涉事門店進行停業整頓處理，也給出了其他門店的整改和監督方案。
百果園官微的緻歉聲明
作為中國最大的零售企業，5 月初百果園剛剛送出了上市招股書，這已經是百果園兩年來第三次 IPO，此時被曝出食品安全問題，百果園還能上市嗎？倘若能順利上市，是否會出現破發的可能性？
01 深陷食品安全危機
在部落客 “内幕糾察局” 的暗訪視訊中，涉事門店将變質水果做成果切，将已經發酵出酒味的蜜瓜，做成果切重新上架售賣；發黴的蘋果也不理不問，繼續售賣；為了躲避總部巡查與罰款，涉事門店用起了障眼法，将當日未銷售出去的水果藏了起來，本該處理掉的隔夜西瓜，藏起來第二天接着賣…
店内放置了一個多月的啤梨仍在售賣，店員表示不以為意，并稱有些門店放置了兩三個月。
百果園的品牌定位是中高端水果，曾經憑借 “貴且有品質” 而成功出圈。在百果園最新送出的招股書中顯示，百果園設立了中國首套基于口感的水果品質分級體系。百果園的果品等級按照 “四度一味一安全”（分别指：糖酸度、新鮮度、脆爽度、細嫩度；香味；安全性）将果品分為了四個等級：招牌、A 級、B 級、C 級。
百果園的水果也是出了名的貴。在百果園小程式上，水果的價格普遍要高于市場水果價。消費者之是以為其買單，主要也是看中了百果園的品牌效應，雖然價格貴，但品質要高于街邊小攤買到的水果。
作為水果領域裡的連鎖業态首創者，百果園推出了高标準 “不好吃三五退貨” 的服務體系，來試圖收買人心，赢得更多消費者信任。但靠高标準築起的信任高樓，倘若不嚴格管理維護，很容易坍塌。
在黑貓投訴平台上，關于百果園的投訴不少指向了百果園的水果品質問題，發黴的椰子、變質的醜橘、西瓜等投訴已是稀疏平常。百果園的水果出現品質問題已不是一次兩次了。
在食品安全頻發的背後，說到底還是管理出現了漏洞，而究其本質是百果園自食了過度依賴加盟體系的惡果。
02 激進擴店下，自食 “加盟” 惡果
2002 年，被稱作 “水果瘋子” 的餘惠勇，也是百果園創始人在深圳開出了第一家水果專營店。
起初百果園一直采用内部加盟模式，支援員工内部創業。依靠加盟模式，百果園在十年間門店突破了 300 家，但快速擴張帶來的是口碑和利潤的下滑。2007 年，餘惠勇自掏腰包回購了近百家加盟店，改為自營店鋪。但自營模式，也讓百果園一度陷入了發展瓶頸。
直到 2015 年，餘惠勇向資本發出了求救信号，為了吸引資本入局，他提出了萬店目标，即 “2020 年開 1 萬家店、年銷售額達到 400 億元”。此後三年，百果園門店極速拓展到了上千家門店。為了達到這個目标，百果園從 2018 年開始正式開始對外開放特許加盟業務，屆時，百果園的門店數已經有 3000 家。
如今，百果園的門店數量已經突破了 5000 家，會員數超過了 8000 萬，在全國設立了 28 個倉儲配送中心。根據百果園的招股書顯示，百果園全國共有 5351 家門店，其中加盟門店比例多大 99.72%，而在加盟門店中，有 4382 家為自行管理。
百果園的加盟模式是 “平台 + 合夥人” 模式，店長是投資主體，負責店面經營，公司隻作為平台，不出資，不占股，不收加盟費，但要收取門店利潤的三成。
是以在加盟模式下，百果園更看重門店利潤。但管理方面卻一度失控。百果園的水果采取 “日清” 模式，該模式下，提高毛利率的方式，是上貨單價更高的商品。于是 “果切” 這門生意應運而生。而由于水果切片後很難分辨出新鮮程度，一些門店鑽起了空子，将一些爛果和過期水果切了賣，不僅擡高了商品價格，而且還降低了損耗，可謂 “一舉兩得”。
零态 LT（ID：LingTai_LT）翻看百果園 APP，發現果切的價格要貴至少一倍多。
線上下門店拓展進入平台期後，百果園又開啟了線上業務。通過不斷建立自營線上管道，先後開發了百果園 app、小程式，和主流電商平台、外賣平台達成了合作。随着線上管道的拓展和線上管道訂單量的增大，投訴也接踵而至。在黑貓投訴平台上，百草園投訴多數指向其 “三無退貨”，劍指百草園的線上産品和服務品質。
由此可見，百果園的數字化轉型還有很大提升空間。
03 三度沖擊 IPO，百果園變質在路上
衆所周知，今年已經是百果園第三次沖刺 IPO 了。
從 2017 年開始，在百果園極速拓展門店的三年時間内，先後完成了 8 輪融資，
2020 年，百果園正式啟動了上市程序，計劃在港交所主機闆挂牌上市。同年 11 月，百果園又計劃在深圳創業闆 IPO，但此後一年多的時間再無相關消息。
事實上，在水果圈，上市難的不僅隻是百果園一家，正所謂 “南百果、北鮮豐、西洪九”。和百果園前後腳遞交招股書的另一家名為 “洪九果” 的公司，也曾經兩度沖擊 IPO 未果。同樣坎坷的還有 “鮮豐水果”，曾經在 2019 年末接受中信證券的上市輔導，随後在 2021 年初被終止。
04 為何 “百果園們” 多次沖擊 IPO 未果？
本質上來說，水果生鮮并不是一門好把控的暴利生意。
由于水果和生鮮品類過多、區域性強、季節性強，産業結構複雜多變和落後，整個産業的數字化需要更長周期的投入。是以，行業内的企業也多數會陷入了難以規模化、回報周期過長，且利潤率過低的困境。
據招股書資料，百果園過去三年的淨利潤率為 2.8%、0.5% 和 2.2%。過高的采購成本直接影響了百果園的利潤率。招股書顯示，百果園在過去三年内的存貨銷售成本，即水果采購成本分别占據了銷售成本的 96.2%、95.2% 和 95.3%，而百果園的銷售成本占總營收的 90.2%、90.9% 和 88.8%。
雖然百果園在供應鍊方面，投入了不少精力，但從資料來看，對水果采購成本的降低并不明顯。水果采購成本占總營收的比例，從 2019 年的 86.8%，下降至 2020 年的 86.5，又在 2021 年降至 84.6%。
抛開這門生意的本質外，來自行業和市場的競争也将百果園處于不利的境地。
一方面是疫情灰天鵝下，實體生鮮門店經營難度加強，加上行業競争進一步加劇，拓展新店的壓力較大。資料顯示，百果園的門店拓展速度也在極速下滑，從 2019 年的 890 家淨增，銳減至 2020 年的 120 家。
在一二線城市的門店拓展已經趨于飽和，百果園正在将觸角伸自下沉市場。
另一方面，但線上上銷售管道，百果園的野心不止賣水果，而是做品類更全的生鮮平台。根據招股書顯示，自 2019 年開始，百果園便将分銷業務通過手機 app、微信小程式及網上預購的方式拓展至大生鮮，包括蔬菜、鮮肉及海鮮産品、糧食及油、奶制品及其他産品。
與此同時，百果園也在遭受着來自網際網路生鮮平台的市場擠壓。
百果園如果成功上市，一方面對于單一品類的零售商來說是巨大的鼓舞，同時也會加劇水果品類的競争，對于生鮮市場來說短期影響較小。不過，百果園此時上市還是很有壓力，前有叮咚買菜和每日優鮮為例，很可能會出現上市即破發的情景重制，況且單一的水果品類前景并沒有生鮮全品類廣闊。
有業内人士分析稱，接下來百果園或者需要在三個方面繼續投入：一是管道多樣化，二是單一品類的縱向發展和關聯多品類擴張的選擇。三是持續投入進行産品标準化管理，提升品質、較低損耗，提高成本效益。
但在這之前，百果園最先要解決的是口碑問題。(本文首發钛媒體APP)