現在有很多朋友被封禁在家，想必也開始學着做菜了吧？前幾天小檢的同僚還在問我，到底哪些蔬菜需要焯水，這妹子以前可是十指不沾陽春水的主，想來想去隻好給她科普了一番，是以在這裡也跟大家夥科普一番，到底什麼蔬菜需要焯水。
首先我們要搞清楚做菜為什麼要焯水？
因為焯水可以使蔬菜的色澤以及味道更加鮮美，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。而且肉類的焯水，可以去腥，去掉血水浮沫。最後就是焯水還可以更好的保持食物口感，縮短烹饪時間。
那麼有哪些食材需要焯水呢？
有以下：
首先是含草酸高的菜
如：菠菜、苋菜、茭白、竹筍菠菜、空心菜、苋菜、茭白、竹筍、芹菜、蒜苗、茼蒿，等。
草酸高的菜會影響鈣的吸收，并且吃起來會有點澀口，焯水可以讓草酸溶于水。
第2個就是含硝酸鹽的菜，如：香椿、蕨菜茼蒿、芹菜、苋菜、空心菜、香椿等。
含有硝酸鹽的菜，長期在儲存容易形成有害物質，硝酸鹽和草酸一樣溶于水，焯水加熱可以促進溶解
第3個就是質地硬的菜，不容易炒熟的。如：芥藍、菜心、芥菜、西蘭花、芹菜、莴筍、苦瓜等。比較硬的菜，焯水更容易炒熟，縮短烹饪時間。
第4就是肉類，這個肉類小檢要單獨說明一下。大塊的肉類焯水可以去除血水，去腥，去浮沫。
最後一類就是海鮮類，在廣東很喜歡吃白灼蝦，白灼墨魚等，其實白灼也就是焯水焯熟直接蘸醬吃。這樣可以保持原汁原味的海鮮鮮味。
而這個肉類焯水，小檢要單獨說2句。一般都是冷水下鍋，目的是為了去除肉中的“血水”。這種“血水”并不是真正的血液，它的主要物質為肌紅蛋白、少量油脂和一些雜質，這些油脂中會溶解一些腥味物質。
随着加熱過程中的水溫升高，油脂慢慢溶出，肌紅蛋白作為表面活性劑，産生泡沫，這些泡沫裹挾着油脂、水蒸氣、空氣，最終形成浮沫。
如果熱水下鍋，肉塊外層的蛋白質會在下鍋瞬間就迅速變性收縮，導緻内部的“血水”無法溶出，反而無法達到去腥效果。焯水還可以減少肉類在烹調後的浮沫，讓湯汁更加清澈透亮，提升菜品的觀感。
當然對有些蔬菜可就比較靈活了，比如蕨菜含有一定量的原蕨苷，這種物質雖不是植物毒素，卻被世界衛生組織下的國際癌症研究機構（IRAC）歸類為3類緻癌物質（尚無證據，但有可能具有緻癌性）。
與它一起被列為3類緻癌物質的還有蘇丹紅一号、柴油（輕餾分）、染發産品（個人使用）等。
雖然尚不确定原蕨苷的緻癌性，但保險起見，我們還是建議在烹饪蕨菜前最好也要用沸水汆燙，并且要将其徹底煮熟。
你再比如泡發木耳。木耳它本身無毒，但它在泡發過程中非常容易滋生細菌和黴菌，更容易産生毒素。我們曾對自己泡發木耳&超市賣的泡發木耳的微生物含量做過測試，結果不容樂觀。泡發時間一長，菌落總數直接“爆表”了：
最後再說說焯水的小技巧
1.蔬菜類
一般沸水下鍋，建議先下菜梗、再下葉子，加點油、鹽，可以讓菜保持清翠的口感和色澤
2.肉類
一般冷水下鍋，慢慢煮出血水浮沫。焯水的時候可以加點蔥，姜，料酒等幫助去腥
3.海鮮類
一般開水下鍋，煮2-3分鐘煮熟即可
一、 除異味/去腥
對象：豬肉、牛肉、羊肉等
焯水方式：冷水下鍋，徹底斷生後撈出
一般情況，豬、牛、羊肉等在正式的炖煮、爆炒前都會有一道焯水步驟。
以上