最近，75歲的餘老先生就因為吃了一盤香椿炒雞蛋，住進了ICU。身上多個器官衰竭，還好被醫院搶救了回來。不僅是老人，很多年輕人因為吃香椿也進了醫院！農村也有說，香椿發病，是發物，老人少吃的說法。
香椿是春天椿樹上長的新芽。很多地方還有“咬春”的習俗，甚至有不吃香椿就不算過春天的民俗。大陸吃香椿已經有近千年的曆史，是全世界唯一一個吃香椿的國家，不論南北都種植了香椿樹。很多人對香椿的味道欲罷不能，但也有人對香椿敬而遠之，不能接受。
那麼香椿到底能不能吃？香椿到底有沒有毒？它的營養價值究竟怎麼樣？
香椿的營養價值
古人認為，香椿補虛壯陽、補腎生發、行氣理血等作用。在中醫的觀念裡，香椿屬于發物，容易引起舊病複發，加重病情。那麼香椿的營養價值究竟怎麼樣呢？
首先，香椿的蛋白質含量是1.7g/100g，在蔬菜中算是比較高的；脂肪含量隻有0.47g/100g；碳水化合物10.97g/100g也不算高；膳食纖維高達1.8g/100g，和白菜差不多，是以香椿的熱量并不高，屬于低能量食物。
香椿含有較多的維生素C、鉀、鈣、鋅等營養素，它的鈣含量幾乎和牛奶一樣。由此看來，香椿确實有益于人體健康，但相比其它水果蔬菜，營養價值并沒有那麼突出，可以用其它食物替代。
香椿之是以賣這麼貴，主要還是它獨特的味道和稀有性。春天的時候，香椿的價格可以到90元一斤，尤其是頭茬的嫩香椿，賣的價格更高。谷雨之後，香椿的賞味期就過了，一年隻有很短的一個月能吃到香椿，自然價格就貴了。
現在，全國各地都有人工種植的香椿樹，香椿也沒有從前那麼稀有了。雖然香椿的賞味期還是那麼短，但是産量上來了，大家可以根據自己的口味去購買，不必過分追求香椿的營養價值。
香椿的毒性
香椿既然是一個有營養的蔬菜，為什麼會有人中毒呢？主要有兩個原因。
1、亞硝酸鹽中毒
香椿芽是含有亞硝酸鹽的。亞硝酸鹽吃了會在體内轉變成亞硝胺，大量的亞硝胺會引起惡心嘔吐、呼吸困難、嘴唇發紫等症狀，嚴重會導緻死亡。而且亞硝胺屬于緻癌物，長期少量攝入也會誘發癌症。
香椿芽中的亞硝酸鹽和它的新鮮程度有關。研究人員對市面上的香椿進行了檢測，結果發現，嫩香椿的亞硝酸鹽含量是1.475mg/kg；部分香椿的亞硝酸鹽含量2.778mg/kg，老香椿的的亞硝酸鹽含量7.5mg/kg。
越嫩的香椿，亞硝酸鹽的含量越低。WHO和每日允許攝入量是0.13mg/kg體重，也就是說，一個50公斤重的成人，每天吃6.5毫克亞硝酸鹽是安全的，換算成老香椿就是860g香椿。
簡單地說，每次吃香椿的量不要超過3兩就是安全的。當然這僅限于新鮮的香椿，腌制的香椿經北京疾控中心檢測發現，亞硝酸鹽含量高達40mg/kg，為了避免中毒，不建議食用。
2、過敏性中毒
香椿作為一種野菜，有自己獨特的味道。但是并不是人人都可以吃的。野菜不是人工培育的蔬菜，有很多天然的植物成分。有很多人天生對香椿過敏的話，是不能食用香椿的。
《淇河晨報》報道，一家人自己去采摘了香椿腌制後食用。沒想到吃完香椿兩個小時後，家裡人舌頭發麻，非常難受。對于第一次接觸香椿的人，最好先嘗一口，如果沒有異常，才可以放心吃。
天然植物成分引起的過敏事件非常多，尤其是沒有經過人工培育的植物，很容易引起過敏。主要症狀有，皮膚瘙癢，起疹子，嘴巴或臉腫脹等。就算是人工培育的蔬菜水果，也會引起過敏，如果生活中不避免，很容易造成生命危險。
比如歐美人對花生容易過敏，中國人對海鮮過敏等。不清楚誤食的話，都會造成很嚴重的後果。香椿也是一樣。
香椿該怎麼吃
香椿的做法和吃法很多，比如香椿雞蛋、香椿拌豆腐、炸香椿魚、香椿卷等等。
首先，我們應該盡量選擇嫩香椿，購買時可以檢查，嫩香椿葉子是棕紅色或黃色，綠色的香椿已經老了。盡量買短且梗較粗的香椿，這種才是剛長出來的。還可以聞一下，是不是清香的，如果有臭味就是臭椿，不能吃。老香椿，亞硝酸鹽含量高，味道也不好，食用價值不高。
其次，在我們吃香椿前，一定要用清水洗幹淨，然後用水焯一下。雖然很多人認為，焯水的香椿味道口感沒有那麼好了，但這是避免香椿中毒非常好的一個辦法。
有研究表明，焯水20秒，香椿的亞硝酸鹽含量就會下降到1.4mg/kg。大大的提高了食品安全性。并且不會對香椿的營養價值造成太大損壞。焯水後的香椿可以涼拌、清炒等其它烹饪方式。
最後、還有朋友喜歡腌制香椿，前面提到，腌制的香椿，亞硝酸鹽含量高達40mg/kg，不建議大家食用，不過如果非常喜歡吃腌制的香椿。建議大家至少腌制3周時間，保證香椿的亞硝酸鹽含量下降到安全水準。
我們在購買時令蔬菜時，要根據自身的情況購買。也不要自己采摘路邊的野菜，避免食物中毒。
參考文獻：
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