手沖是個一但入門，就發現愈來愈多要了解的世界。
不同的處理法、烘焙度、咖啡香氣特質，都可能影響我們采用不同的沖煮架構，來開發新式咖啡的香氣之美。
這些年，厭氧、酵母、紅酒等處理法當道，這些新穎的咖啡後制處理方式，不僅改變了咖啡風味，也改變了咖啡豆的實體性質。
很自然，我們的沖煮習慣也需要因應而有所調整。
最近生活中，剛好遇到兩件與厭氧豆沖煮有關的話題，是以興起了跟大家分享此文的念頭。
1
厭氧最好二分鐘内結束沖煮
最近一位熟識的烘豆師，遇到客人請教沖煮厭氧處理法咖啡遇到的問題。
原來，這個客人買了一包埃塞俄比亞的厭氧處理咖啡送給同僚，但同僚怎樣沖都是苦的，然而客人自己卻不會。
因為烘豆師曾是手沖咖啡比賽冠軍，對沖煮的專業有一定的了解與掌握。于是客人問烘豆師，他的同僚應該從水溫，還是研磨度，還是哪裡調整起？
烘豆師詢問了這位客人他自己平常的沖煮經驗，又問了客人同僚的沖煮方式，發現他們兩位無論濾杯還是濾紙甚至研磨度都是雷同的，最後烘豆師問客人一句：去問一下你同僚，他的總萃取時間有多長？
客人問同僚結果得到的回答是，大約二分半左右。(使用V60，粉20克)
烘豆師便回答說，在這樣的研磨度與水溫下，如果要使用V60沖煮這包厭氧咖啡，建議你同僚先将總萃取時間控制在二分鐘内完成。
為何時間這樣重要？我問了烘豆師他建議從時間調整的原因。
烘豆師告訴我，厭氧因為制作方式的特别，他的經驗是，通常厭氧豆萃取率比較容易快速拉高。
在金杯定律中建議的咖啡豆萃取率是介于18-22%之間，但是哪種豆要比較低萃取，哪種豆合适比較高萃取，就要看從處理到烘焙的整體結果而定。
但厭氧因為處理法的特性，導緻這種咖啡很容易不小心就拉高了萃取率，是以從總萃取時間下手學習控制短一點，對消費者來說比較容易學習掌握。這是他建議标竿二分内結束萃取的原因。
2
厭氧最好高濃低萃粗磨
世界上有許多地區的精品咖啡莊園，已都或多或少，開始采用厭氧發酵方式來處理咖啡，其中，哥倫比亞算是一個很積極擁抱厭氧發酵後制的國家。
2018年，天堂莊園以一款雙重厭氧法制作的波旁，得到當年卓越杯競賽(Cup of Excellence) 第十名，而這個咖啡的COE競标金額，竟高出第一名的咖啡每磅達11美元之多。
第二個分享的沖煮案例，就來自天堂莊園的厭氧咖啡。
圖：哥倫比亞天堂莊園以厭氧處理咖啡聞名于世
一位學農藝的咖啡圈朋友，從咖啡後制學的角度，跟我分享沖煮天堂莊園這類厭氧咖啡的幾個竅門，他是這樣說的：
用厭氧發酵制作的咖啡，能萃取的段落會比較少，特别是該後制法有很大機會，會拉高咖啡中的乳酸濃度。
是以如果萃取率拉太高時，很高機率你會因為萃取出太多有機酸，而得到很酸的咖啡，使得酸甜失衡。
圖：天堂莊園的厭氧發酵槽
是以如果想沖煮類似天堂莊園這類的厭氧咖啡，想沖甜一點，沖煮架構要盡量思考怎樣極緻化拉出中段的物質。
建議的沖煮方式，是水溫調低些，粉磨粗一些，配合斷水次數，尾段不取(Bypass)等方式，采用高濃度低萃取的手法，避開高酸，盡量讓甜感多一點萃取出來。
以上兩個我聽到的分享，都與厭氧處理法所導緻的一些咖啡萃取問題有關。
這些由烘豆師或是農藝研究者所觀察到的厭氧咖啡問題，都是我們思考沖煮厭氧咖啡時，需要列入考慮的。
有兩位高知名度歐美咖啡圈前輩，對厭氧咖啡的評論，提供給大家參考。
3
厭氧咖啡改變了地域之味
第三波咖啡趨勢，非常看重咖啡的”地域風味”，也就是所謂的Terrior。第三波咖啡運動的主角，是種植者與土地。
支援這個理念的咖啡人認為，咖啡品鑒首要着重的，是對咖啡風土特質，也就是品鑒世界個别地理氣候所孕育的獨特咖啡風土風味。
圖：咖啡風土之味是第三波咖啡運動鑒賞的物件
所謂咖啡的地域之味或是風土風味，這是由咖啡品種、土地與氣候互動運作，經過種植者努力的照顧耕耘而來。
但厭氧發酵所帶來的風味，卻不屬于地域之味，而是後制法賦予的新風味。
北美知名的烘焙咖啡豆評鑒網站Coffee Review，今年二月就特别撰文讨論，哥倫比亞咖啡的典型風土之味，受到如厭氧發酵這類後制處理盛行的影響，正在消失。(Coffee Review專文請點此處鍵接進入
因為厭氧導緻的咖啡風味，是一種後天在咖啡制作過程中才添入的風味，與原本土地孕育的風味無關。
圖：哥倫比亞傳統的處理法是水洗
咖啡評論網站首先說，來自哥倫比亞的送評咖啡，越來越多出現厭氧後制的咖啡，大約占了25%的比重。
單單以二月的送評來說，63件咖啡樣本就有16件是厭氧處理過的咖啡。
而這些送評的厭氧咖啡樣本中，獲得評審青睐得到93以上高分的咖啡，評審用這幾句話來表達喜歡它們的原因。
“本月有三個樣本涉及厭氧發酵或碳浸漬的變化，這三種咖啡并不是厭氧風格的極端例子。
所有這些高分樣本，都保留了熟悉的酵母發酵的甜美甜味傾向，而與厭氧或碳酸法相關的濃郁細菌發酵，隻受到中等程度的影響。”
圖：咖啡評論網站專文探讨哥倫比亞咖啡後制趨勢轉變
4
厭氧咖啡可能使用了劣質生豆
得到2019年世界咖啡沖煮賽WBrC亞軍的四月咖啡創辦人派翠克(Patrik Rolf Karlsson)，曾經拍攝一個視訊，檢讨他從烘豆師角度所觀察的咖啡圈厭氧咖啡風氣，以及一些需要思索的問題。
他這段視訊在讨論二個嚴肅的問題，一個與到底咖啡在鑒賞甚麼有關，另一個與厭氧咖啡的售價與它的風味品質是否對等有關。
關于鑒賞，派翠克首先強調他是支援”地域之味”流派的，他認為厭氧咖啡添入的風味，其實不屬于農民種植辛勞與自然環境的回饋，這些風味是後天透過食品加工的厭氧工藝，額外加入咖啡的。
但如果從美食的角度來說，消費者當然可以隻問好不好喝，而不管這個味道是不是天然從土地與咖啡果實内自然産出有關。
不過另一個派翠克檢讨的，是很多劣質的生豆企圖透過厭氧的方式增加咖啡風味，來掩蓋品質不好的問題。
有興趣且英文能力好的朋友，可以點開下面視訊觀看(無中譯純英文演說)，不想聽英文的讀者，對于派翠克分享我長話短說。
在這個視訊中，派翠克強調兩個重點：
第一: 不是所有咖啡冠上厭氧處理，就保證有好風味。
“We need to understand that not all coffee are tasty just because they have a fancy processing method” (請參上面視訊3分08秒處)
第二: 更多時候厭氧咖啡使用瑕疵豆。
派翠克是一個享譽歐陸的知名烘豆師，他替歐洲各國選手烘焙他們在WbrC咖啡手沖比賽的自選賽豆。
擔任一位烘豆師，每年他需要杯測世界各地生豆商送來的生豆樣本，但是他卻發現，許多厭氧咖啡在咖啡加工過程中，似乎沒有執行精品咖啡要求的瑕疵果篩選程式，使用了品質不及格的鮮果進行後制，導緻這樣的厭氧咖啡嘗起來有濃濃的酒精味，并且很多屬于生豆的瑕疵味在其中。
“I’ve also tried just as many anaerobic coffees that just taste like alcohol or that just tastes like really bad sorted coffees with plenty of defects and a bit of ferment on it “ (請參上面視訊7分26秒處)
派翠克在視訊中強調，厭氧咖啡一般賣價較貴(因為它處理上使用到更多投資、人力、時間)，但卻使用了”本質不夠好”的咖啡，結果這類咖啡的問題是，屬于生豆的瑕疵味偏多，盡管也添入了屬于厭氧作用的好風味。
5
沖煮注意：避免高萃取
圖：厭氧發酵日曬咖啡
我今天提到的第一個例子，是來自台灣知名精品咖啡烘豆師，也是台灣手沖冠軍的建議。
他說因為厭氧咖啡質地比較松軟，密度低，在萃取時，即便是淺烘焙的厭氧咖啡，沖煮經驗也會類似于沖煮中深焙豆。
因為咖啡的孔隙大，萃取會比較快，風味物質溶出的速度比平常的日曬或水洗快得多。
是以如果要避免過萃産生的雜味，最好的方式就是縮短總萃取時間，以降低總萃取率。
6
沖煮注意：采用高濃低萃
至于另一個沖煮的注意事項，就是萬一你拿到的厭氧咖啡，在後置的處理環節，發生四月咖啡提出的那些瑕疵豆未篩除流程，或是可能因發酵控制不當，導緻發酵過頭，有了尖酸味，該怎樣辦呢？
圖：乳酸發酵蜜處理咖啡
如果咖啡有瑕疵時，通常這些瑕疵是類似尖酸的(未熟豆)，酒精的.，甜不夠的…這時候怎樣的沖煮手段可以強調優點，又避免缺點呢？
可能的方式就是高濃低萃(所謂的尾段不要bypass)，配合減少有機酸濃度的沖煮法，拉高中段甜感的萃取一起使用。
這時候大家可以參考我之前分享的2016世界咖啡沖煮賽冠軍的四六沖煮法，特别是強化甜感的沖法(參考粕谷哲的甜感沖法可以)，搭配去尾段的bypass手法，來降低後段不愉快風味的溶出，以上這些都是我們沖煮厭氧咖啡時可思考的方向。
手沖手法十分多元，一切手法終極的目的，就是幫助我們将咖啡内蘊的好風味表達到更好。
不同的咖啡處理法可能影響到咖啡風味的萃取方式，學習手沖可多關注各種處理法造成的風味特色，才能構思出可對應的沖煮架構。
希望今天的分享，能夠給你沖煮厭氧咖啡更多的幫助。