提到國民美食，牛肉面總是榜上有名，牛肉面攤遍布大街小巷，喝着熱騰騰的濃郁湯頭、軟Q的面條，大口咬下肉塊令人相當滿足。而酸菜更是吃牛肉面時不可或缺的配角，加入酸菜會讓牛肉面的層次大幅提升，但是傳聞酸菜用腳踩踏的制作過程令許多群眾感到有衛生上的疑慮，這是真的嗎？
酸菜大量使用鹽延長儲存期限！
衛生福利部南投醫院陳佳祺營養師表示，酸菜屬于腌制蔬菜，大多使用芥菜曬太陽軟化加鹽脫水再使用重物壓出多餘水分，腌制過程會發酵産酸而具有特殊風味，頗受國人喜愛，但因制作過程中使用大量食鹽或粗鹽，利用高滲透壓使芥菜脫水，降低水活性，而使微生物生長受抑制以達到延長儲存的效果。
酸菜屬高鈉食品攝取過多恐中風！
雖然過程中會産生少量乳酸菌等益菌，但酸菜仍屬于高鈉食品，若攝取過量的鈉，可能會引發高血壓與代謝疾病，提高腦中風與心肌梗塞等風險，建議不要大量食用。
小菜儲存不當恐緻腐敗、發黴！
另外，走入小吃店請老闆來一碗牛肉面并切一盤豆幹等小菜是饕客們的最愛，陳佳祺指出，現代人經常外食，點碗面後點盤鹵味、燙青菜可使餐點更加豐盛，但部分面店的酸菜多裸露在外，豆幹小菜也多為室溫存放，收攤時才一起置于冰箱隔日再複熱開賣，而許多豆幹等魯味為黃豆制品，其蛋白質及水分含量高，放置在常溫下易因微生物、細菌入侵而造成腐敗發黴等現象；是以，建議低溫儲存（7℃以下冷藏或-18℃以下冷凍），或熱存(65度C以上)以維持食品安全。
陳佳祺說，以食品衛生安全來說，的确是值得注意的問題。建議外食時挑選有信譽的商家購買，注意豆幹等小菜的外觀與氣味，勿購買衛生環境不佳的商家産品，才能吃得安心又安全。