水是生命之源，一方水土養一方人。惡性良性腫瘤患者在飲水方面要求更多，尤其是化療後，醫生會強調多喝水。然而最近的一項研究報道顯示飲用水竟然也與癌症風險增高有關[1]。
這篇研究發現飲用水中存在硝酸鹽污染的現象，進而增加了癌症患病的幾率，尤其是大腸癌。
都2022年了，飲用水還存在硝酸鹽污染嗎？
确實存在。
根據國際上公布的資料，從80w紐西蘭人的飲用水中檢測到約17%可能飲用硝酸鹽含量超标的水，使他們面臨患癌風險。在全球範圍内，飲用水中超标的硝酸鹽主要來自農業生産。
不可避免的硝酸鹽真的緻癌嗎？
其實，硝酸鹽廣泛存在于水、土壤、植物中，是植物的天然成分之一。那麼通常說的硝酸鹽和亞硝酸鹽緻癌是怎麼回事呢？
人的口腔和腸道細菌具有将硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的能力，而膳食中含有的這兩種物質本身并沒有緻癌作用，但是含量過高會産生N-亞硝基化合物或使細胞處于氧化應激狀态，導緻不良健康後果；另外，亞硝酸鹽在體内蛋白質分解過程中會轉化為亞硝胺，亞硝胺緻癌。
在中國，警惕飲用水的緻癌可能性，有必要嗎？
大陸飲用水主要來自河流湖泊水庫等地表水，以及井水等地下水。雖然不同地區水質存在一定差異，但飲用水安全的問題已經得到充分重視，包括城市和農村地區的飲用水都達到國家生活飲用水衛生标準。是以，從這個方面并不用擔心日常飲用水安全。
還有報道稱，水經過反複煮沸後亞硝酸鹽含量翻倍增長。确實，實驗室資料顯示：
自來水中亞硝酸鹽含量為0.007 mg / L；
煮沸1次後為0.021 mg / L，翻3倍；
煮沸20次後為0.038 mg / L，翻5倍。
但是，國家生活飲用水标準是亞硝酸鹽含量小于等于1mg/L，即便反複燒開的水亞硝酸鹽含量成倍增長，但仍遠低于安全值。從這個方面來看，飲用水中的亞硝酸鹽也不應成為我們日常抗癌的困擾。
與其擔心水中亞硝酸鹽含量超标緻癌，不如關注日常中的這些飲食：
1、剩飯剩菜
日常生活中，剩飯菜、隔夜菜無法避免。但衆所周知，這些食物放置一段時間後，其中的亞硝酸鹽含量會驟然增加甚至超标，再次食用具有健康隐患。
對待剩飯菜，需分類處理。
肉類
肉類剩菜應分裝冷藏儲存，吃多少取多少，并保障再使用前充分加熱，且最好不超過2天。
素菜
素菜，尤其是顔色較深的葉類蔬菜，盡量不要剩。
涼拌菜
夏天快到了，涼拌菜已經成為很多人的餐桌必備。請注意，吃多少拌多少，盡量不剩，因為溫度越高，亞硝酸鹽産生越快。
2、腌制食品
大陸居民，從北方到南方，都有食用腌制食品的習慣。但無論是北方的酸菜、南方的鹹菜還是全民都喜愛的腌肉臘肉，在腌制過程中，都會産生大量的亞硝酸鹽，增加消化系統的惡性良性腫瘤風險。
腌制的菜要怎麼吃才能既享受美味又保障健康？
食用
時間
蔬菜在腌制過生中，亞硝酸鹽含量有一個變化規律，芥菜、大白菜一般在第4天達到最高點，白蘿蔔一般在第8天達到最高點，然後逐漸下降。
是以，芥菜、大白菜應至少腌制8天後食用，白蘿蔔至少腌制20天後食用。
清水
浸泡
浸泡可使鹹菜中亞硝酸鹽含量下降，建議食用前清水浸泡。
用新鮮蔬菜
新鮮蔬菜進行腌制，鹹菜中産生的亞硝酸鹽相對較少；而蔬菜堆放幾天後，蔬菜發生一定的變質，已經産生較多的亞硝酸鹽，再進行腌制，就會有更多的亞硝酸鹽。
如何預防？
有吃腌制食品習慣的人，一定要注意多吃新鮮蔬菜和水果，攝取充足的維生素C；
腌制食品可以吃，但控制食用量，同時多飲水多運動。
參考文獻
[1]Chambers T, et al. Nitrate in drinking water and cancer risk: the biological mechanism, epidemiological evidence and future research. Aust N Z J Public Health. 2022 Apr;46(2):105-108.
[2]蔡真珍,蘇秋芳,邱松林. 鹹菜中亞硝酸鹽形成規律及影響因素研究[J]. 福建輕紡,2011(2):45-48.